北海道産天然本まぐろの柵　漁場通販

今年の水揚げも最後になりました。北海道の本マグロを柵どりし、独自の品質規格を設け、部位ごとに販売しています。一般にまぐろの柵は原魚のまま凍結され、冷凍状態でカットされて柵どりされます。

しかし、さかなだマートでは水揚げ後１日寝かせ、生のまま柵どりして３Dエアブラスト超急速冷凍します。

さかなだマートの3Dエアブラストは、凍らせるスピードが極めて早く、市場に出回る冷凍マグロの柵とは一線を画す品質に仕上がっています。

高級本まぐろの聖地、戸井から北へ３０ｋｍの漁場で漁獲

定置網にかかった本まぐろは、生きたまま船上に揚げられ、漁師が脳天〆して内臓を出してからセリにかけられます。

延縄漁で漁獲される一般的な冷凍マグロとは違い、無駄に暴れることなく活〆されるので、市場では倍以上の値が付きます。

 

南かやべ漁業協同組合のタグです。241と書いてあるのは、川汲漁港（かっくみぎょこう）で、今年水揚げされたマグロの241本目という意味です。漁獲制限もありますので、一本一本組合が管理しています。

 

 

 腹の切り口を見てください。厚みもあり真っ白です。脂のりが良いことが見てとれます。

 

１日寝かせてから捌き、柵どり

水揚げされたばかりの本まぐろはあまりにも鮮度が良すぎて、その日のうちに加工してしまうとまだ死後硬直に至っていないため、解凍後に筋肉収縮が起こり、細胞が壊れてドリップが出てしまいます。せっかくの旨味が流出してしまうので一日寝かせてから捌くのです。

また、一晩寝かせると、歯切れが良いのに程よい弾力があり、非常に美味しくなります。

集中力を持って臨む

いよいよカットです。切れ味の良い、長い包丁で捌きます。正確な包丁捌きが要求される解体。この時ばかりは、何年やっていても緊張感が走ります。

また、まぐろだけに集中すると、周りの喧騒が消えて無くなります。

まるで禅です。

 

包丁の切れ味が試される時

包丁の切っ先が鋭くないと皮まで切れない。

 

 

 ここが肝心なところ

高価な本まぐろ。失敗は許されない。自然と息を止めて捌いています。

 

段が出来ないように一刀で切る。

お刺身は見た目の美しさが大切です。段が出来ないように、長い包丁で一刀でカットします。

また、よく研がれた切れの良い包丁で切ると、細胞のカットを最小限に抑え、切り口の食感が滑らかになり、舌の上に乗せると美味しく感じます。食感も味覚の重要な一つと捉える日本人の繊細な感性です。

世界でも最も包丁の切れ味を大切にする日本人の理由がここにあります。

背側ですが、大トロのように脂がのっています。

 

いよいよ大トロの部分。天然本マグロならではの脂の旨みを味わえる。

各部位ごとに違う筋肉の筋繊維の目を読み、どうカットするか判断。刺身に造ったときに見栄えが良く、歯ごたえの良くなるように想定してカットします。

 

鮮度と旨味を逃がさない凍結技術 

ブロック状にカットしたところです。ここから柵どりしますが、一般的には凍った姿マグロをバンドソー（のこぎり）でカットしていくのですが、姿冷凍だと冷凍ムラが出来、また凍結するまでに時間がかかります。

ところが、さかなだマートでは生の状態から柵どりし、小ポーションに分けてから３Dエアブラスト超急速冷凍するので、冷凍速度も格段に早く、非常に高い品質で仕上がります。

※３Dエアブラストとは、数方向から極低温の強い冷風を、魚に直接吹き付けて急速に凍らせる技術。この技術はさかなだマートが開発したもので、世界に一つしかありません。

 

柵どりし、赤身から大トロまで部位ごとに分けます

本マグロを５枚に卸し、骨・皮を除去。その後、まぐろの筋繊維の目を読み、１００～２００ｇ前後のポーションにカットしました。

さらに脂の乗り具合によって「赤身」「小トロ」「中トロ」「大トロ」と柵どりしていきます。

写真は、中トロ規格。

 

最もベストな選択をしていただけます

まぐろは、一本一本、脂の乗り方が全く違います。サイズにもよりますが、個体差もあります。

そのため一般的に「大トロ」と呼ばれる腹の部位であっても、必ずしも「大トロ」と呼ぶに値する脂のりではない場合があり、お客様にとっては期待外れとなりかねません。

また、大トロや中トロよりも赤身がお好きな方もおられますし、少し脂がかんだ程度の小トロが好みの方もおられます。

お客様に最もベストな選択をしていただけるように、１ポーションずつ目利して規格分けをしました。

 

●解凍方法

冷蔵庫内で解凍してください。そして解凍後、マグロを見ていただくと、ドリップが出ていない事に気づかれることと思います。スーパーのまぐろとは次元が違うことに驚かれるでしょう。

 

●食べ頃

解凍してすぐ食べると歯切れの良い本まぐろの美味しさを堪能できます。プロの方で熟成させたい場合は、キッチンペーパーを巻き、ラップでぴったりと巻き付け、１度前後のチルド庫で３～５日熟成させてください。但し、食感は柔らかくなってしまいます。

また、さかなだマートではマイナス６５度保管していますが、通常の業務用冷凍庫では、マグロを保管できるだけの冷凍温度が無いと思いますから、冷凍保管する場合でも、なるべく早めにお召し上がりください。

 

※部位とカットの形状により、写真とは形状や色合いが違う場合があります。

※１セットのご注文に対して２つの柵を合わせて発送させていただく場合がございます。

以上、あらかじめ ご了承ください。

 

■■　品質表示　■■

【原産地・加工地】　北海道函館南かやべ・北海道鹿部

【加工処理】　５枚卸、柵どり、エアブラスト急速冷凍、真空包装

【規格】　カート内に表示

【賞味期限】　冷凍90日

【調理・用途】　刺身、寿司

【原材料・調味料】　本まぐろ、無し

【添加物】　無し

 

●小トロ

北海道産天然本まぐろの柵＜小トロ＞

P20061502-1 0.1kg　(100g)	在庫終了
－－－ (単価　－－－)
クール冷凍便　送料別途 　送料表2kg適用

P20061502-2 0.11kg　(110g)	在庫終了
－－－ (単価　－－－)
クール冷凍便　送料別途 　送料表2kg適用

P20061502-3 0.12kg　(120g)	在庫終了
－－－ (単価　－－－)
クール冷凍便　送料別途 　送料表2kg適用

P20061502-4 0.13kg　(130g)	在庫終了
－－－ (単価　－－－)
クール冷凍便　送料別途 　送料表2kg適用

 

●赤身

北海道産天然本まぐろの柵＜赤身＞

P20061501-1 0.13kg　(130g)	在庫終了
－－－ (単価　－－－)
クール冷凍便　送料別途 　送料表5kg適用

P20061501-2 0.14kg　(140g)	在庫終了
－－－ (単価　－－－)
クール冷凍便　送料別途 　送料表5kg適用

P20061501-3 0.15kg　(150g)	在庫終了
－－－ (単価　－－－)
クール冷凍便　送料別途 　送料表5kg適用

 

●中トロ

北海道産天然本まぐろの柵＜中トロ＞

P20061503 0.2kg　(200g)	在庫終了
－－－ (単価　－－－)
クール冷凍便　送料別途 　送料表2kg適用

 

●大トロ

 

北海道産天然本まぐろの柵＜大トロ＞

P20061504 0.16kg　(160g)	在庫終了
－－－ (単価　－－－)
クール冷凍便　送料別途 　送料表2kg適用

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