特大8kg級極上トキシラズの切り身

トキシラズは大きくなるほど脂の乗りが良くなりますが、そうめったに揚がる魚ではありません。しかも8kg級となると尚更です。そんな北海道根室沖で捕れたトキシラズをご案内します。

年末年始特別企画

フィレや姿で提供するとなると大きな金額になります。しかし、非日常的な、そんなトキシラズを食べてみたいと、誰もがそう思うことでしょう。

お要望にお応えして、8㎏級のトキを切り身にして販売いたします。

最高の脂の乗り

まずこの大きさのトキシラズですから、間違いが無いことは想像に難くないので説明は省きます。

切り身を作るのに１尺の柳包丁を使ったのですが、寸法が足りません。１尺２寸を持ち出しましたが、やはり足りません。こうなったらマグロを捌く包丁だなと、マグロ包丁でカットしました。それくらい幅が広いのですよ。

下の写真を見てください。胸ビレからハラスにかけてぐんと広がっているでしょう。そして背中も上にぐんと高いのです。こんな胴回りが大きいものが特大の中の極上です。

魚の大きさに合わせて包丁の長さが必用なのですが、魚に対して包丁が短いと、のこぎりを挽くようにゴシゴシとカットしなければなりません。それでは段が付き、綺麗なカットにならないのです。

ですから、一刀で切れるように魚に合わせた長さの包丁を使うわけです。しかし、マグロ包丁を持ち出さないといけないとは思いませんでした。8kg級にも魚の長さで8kgあるのか、魚の胴回りの広さで8kgあるのかが重要です。

もちろん、胴回りが広くてkgあるのが、脂も乗っていて最高なのですよ。今回のトキシラズは胴回りで重量があったトキです。

マグロ包丁でカットしたところ

さて。今回はもう一手間かけました。極上には極上にふさわしい仕上げ方をしたいと思います。脱水シートをかけて一晩寝かせます。

これは何をしているところかと言うと、カットしたトキシラズを脱水シートで下と上からとで挟んで、余分な水分を抜く作業です。これで魚の旨味が増します。

こちらが脱水後のトキシラズです。余分な水分が抜けました。

シートは２枚構造になっており、水あめのように甘い液体を挟み込んでいます。濃い液体は薄い液体のトキシラズの水分を吸い上げます。吸った液体は戻らないようになっています。これが脱水シートで、浸透圧を利用して水分を吸い上げる構造になっています。

トキシラズの腹に近い部分の脂の刺しです。霜降り状態になっています。

スタッフにもおすそ分けしましたが、晩御飯に焼いて食べたらしく、翌朝一番、「とろけるようで美味しかった～！」と喜んでいました。

 

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