北海道産、サバフィレ刺身用３Dエアブラスト凍結

北海道、道南の太平洋側で捕れた、サバを刺身用にフィレにしました。鯖はメジャーな魚ですが、刺身用となると特別な条件と高度な冷凍技術が必須です。

例年６～１１月頃まで南茅部から噴火湾一帯で、サバが揚がり始めます。

大きな群れがあると、１日で何十トンも揚がることがあります。１１月頃になると脂も乗ってきますが、今の時期は脂のりも控え目です。

凍結方法は、特注３Dエアブラスト凍結。一方向からだけではなく、立体的に冷風を吹き付けて凍らせるめ、通常のエアブラスト凍結よりも早く凍らせることが出来ます。

※エアブラストは、冷風を直接素材に吹き付けて凍らせる技術。通常の凍結機より凍るスピードが格段に早い。

ほとんど流通しない刺身専用フィレ

前浜で水揚げされる真ほっけ同様、さばは極端に鮮度落ちが早い魚です。水揚げされてからすぐにフィレ加工しないと、身が崩れてしまい刺身には使えなくなります。

ほとんど流通しない理由は、それだけではありません。フィレを作っても凍らせるスピードが「超」がつくくらい素早くないと、これまた身崩れしてしまいます。シンプルな課題ですが、これが出来ないので、刺身が出回らないのです。

刺身用に作るには、水揚げ地の近くに工場があり、水揚げ後すぐに捌けること、そして包丁技術、冷凍技術と３点揃っていることが必須です。

腹側に黒い斑点が見られるものがゴマサバ。斑点のないものが真さばです。

販売は、ゴマサバ、真さば込みでの販売になります。仕様は、フィレ３～４枚入り真空パック。

 

「正直、生で食べたのははじめて」

さばの刺身用フィレを開発したのは昨年のことでした。

お客さんからは「歯応えが残ってる」「正直、生で食べたのははじめて」と感想いただきました。

 

上の動画は、2018年8月3日の臼尻～木直漁港。冒頭で漁船を埋め尽くしているのがサバです。映像ではほとんどが１尾１００ｇ前後の小さいサイズですが、この中に１尾５００ｇ以上の大サイズも混じってきます。

 

【透明の皮の剥き方】

凍っているうちに、お湯で温めた布巾かなにかを皮に被せて、透明の皮だけを解かします。端から引っ張ると綺麗に剥けます。

 

【解凍の仕方】

真空包装のままぬるま湯で半解凍し、その後、ボールに水を張った冷水に落として冷やします。冷えたら冷水から取り出して凍っている部分が解凍できるまで室温解凍します。解凍後はできるだけ早く提供してください。解凍したあと時間を置くと、身質が柔らかくなってしまいます。

※完全解凍寸前でカットを始めると、より高い品質の刺身が作れます。

※非常に鮮度が良い為、解凍後に筋肉収縮がはじまるものもあります。これはサバの細胞にエネルギーが残っていて、鮮度が良すぎるとATP（エネルギーの元）が分解していないからです。（ATPが分解して旨味成分に変化する）その場合、１時間～２時間寝かせると筋肉収縮も緩み、さらに旨みが乗ります。また、そこまで高い鮮度のサバもそうそうありませんので、歯ごたえを楽しめるように、すぐに提供されても良いと思います。

北海道産、サバフィレ刺身用３Ｄエアブラスト凍結大サイズ

P19080503 0.5kg　(フィレ3枚)	－ ＋
890円　 790円 (単価　1,780円/kg　 1,580円/kg)
クール冷凍便　送料別途 　送料表2kg適用

北海道産、サバフィレ刺身用３Ｄエアブラスト凍結小サイズ

P19080501-1 1kg　(フィレ3～4枚入りパック×重量)	水揚げ待ち
－－－ (単価　－－－)
クール冷凍便　送料別途 　送料表2kg適用

P19080501-2 3kg　(フィレ3～4枚入りパック×重量)	水揚げ待ち
－－－ (単価　－－－)
クール冷凍便　送料別途 　送料表5kg適用

P19080501-3 5kg　(フィレ3～4枚入りパック×重量)	水揚げ待ち
－－－ (単価　－－－)
クール冷凍便　送料別途 　送料表5kg適用

P19080501-4 8kg　(フィレ3～4枚入りパック×重量)	水揚げ待ち
－－－ (単価　－－－)
クール冷凍便　送料別途 　送料表10kg適用

P19080501-5 14kg　(フィレ3～4枚入りパック×重量)	水揚げ待ち
－－－ (単価　－－－)
クール冷凍便　送料別途 　送料表14kg適用

北海道産、サバフィレ刺身用３Ｄエアブラスト凍結中サイズ

P19080502-1 1kg　(フィレ3～4枚入りパック×重量)	水揚げ待ち
－－－ (単価　－－－)
クール冷凍便　送料別途 　送料表2kg適用

P19080502-2 3kg　(フィレ3～4枚入りパック×重量)	水揚げ待ち
－－－ (単価　－－－)
クール冷凍便　送料別途 　送料表5kg適用

P19080502-3 5kg　(フィレ3～4枚入りパック×重量)	水揚げ待ち
－－－ (単価　－－－)
クール冷凍便　送料別途 　送料表5kg適用

P19080502-4 8kg　(フィレ3～4枚入りパック×重量)	水揚げ待ち
－－－ (単価　－－－)
クール冷凍便　送料別途 　送料表10kg適用

P19080502-5 14kg　(フィレ3～4枚入りパック×重量)	水揚げ待ち
－－－ (単価　－－－)
クール冷凍便　送料別途 　送料表14kg適用

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