【極上】刺身用霜降りニシンを漁場通販

全身霜降り状態のトロニシンです。脂が全身に差していて、包丁で捌くと、身が白くなっている状態です。天然の脂なので、脂の旨味が美味しく、それでいてあっさりしています。

極上の旨さ

前浜で水揚げされた、全身霜降り状態のトロニシンです。水揚げされたばかりのニシンを、早朝、工場に持ち帰り極めて鮮度の良いうちにフィレにしています。どれくらい鮮度が良いかと申しますと、死後硬直すらしていない極めて良い状態ですから、旨味がのる死後硬直まで待たなければならないくらいです。

３枚に卸してみると、身は全身白濁しており、霜降り状態です。三枚に卸す包丁の感触は、まるで脂を切っているようです。しかし天然の脂なので、もたれるような脂っこさが無く、脂の旨味が濃く、非常に美味です。

 

写真を見てください。通常のニシンは身が赤っぽく透明感がありますが、このニシンは違います。全身に脂の差しが入っているので、白っぽく白濁しています。

牛肉では、筋肉に網の目のように脂が差し込むことを「脂肪交雑」と呼びますが、一般的にはそんな状態のことを霜降りと呼んでいます。

なぜ、これほど脂のりが良いのか？

捌いてみると、メスには小さな数の子が入っており、オスの白子が大きくなっています。10月～11月、函館～噴火湾で捕れるニシンの魚群は冬季の産卵群であり、1999 年以降、噴火湾周辺海域に固有の地域系群が主に苫小牧以東で増加したと考えられています。

苫小牧での産卵の準備をしていて、栄養を蓄えるために親潮（千島海流）が運んでくるオキアミや動物プランクンをたっぷり食べて太っています。ですから脂もたっぷりのるのです。 白子や魚卵が大きくなってからでは魚卵に栄養を奪われるので美味しくなくなるわけです。

親潮のような寒流の方がプランクトンは多いので、餌が豊富ですから、これほど脂がのってるんですね。道南太平洋沖は、親潮と津軽暖流がぶつかるところで、餌が溜まりやすいのでしょう。

産卵の準備のため、エサをたくさん食べるニシンにとっては最高の海域なのです。

ニシンとしては最大クラスの大きさ

大サイズは全長３４～３８ｃｍあり、重量も５００ｇ～６００ｇ。中サイズは、姿で３００ｇ～４００ｇ程度の大きさです。

フィレ仕上げから冷凍まで

３枚に卸していますが、腹骨は除去していません。鮮度最優先で仕上げるためです。３枚に卸したあと、３Dエアブラストで超急速に冷凍しています。最高の状態で刺身にする工法で仕上げています。

※３Dエアブラストとは、冷凍庫内で数か所から商品に強風を吹き付け素早く凍らせる技術です。

冷凍後、フィレ３枚入りパックにしています。

 

【透明の皮の剥き方】

凍っているうちに、お湯で温めた布巾を皮に被せて、透明の皮だけを解かします。透明の皮を端から引っ張ると綺麗に剥けます。

【解凍の仕方】

皮を剥いたら、冷蔵解凍してください。お皿などよりもアルミ製バットがあれば熱伝導率が良いのでおすすめです。理想は、完全解凍する前に下処理し、カットして盛り付けた時点で解凍されることです。きっと、その歯ごたえに驚かれることでしょう。

【カットの仕方】

ニシンはフィレの中骨の両外側に、小骨（ピンボーン）が２列に入っています。刺身用のカットはピンボーンが短くカットされるように、斜めに削ぎ切りしてください。

※解凍後、骨抜きで抜いても良いのですが鮮度が良すぎるので、小骨が抜きづらくなっています。

なお、包丁はよく切れる＜柳刃包丁＞をご用意ください。切れ味の良くない包丁ですとどうしても切り口が粗くなり、舌に乗る脂の感じ方や、滑らかさが損なわれます。

【盛り付け例】

【炙りニシン刺身の作り方】

ガスバーナーで、冷凍のまま、皮目、身側と炙ります。その後室温解凍していただくと、炙り刺身が出来ます。解凍してから炙ると、脂が落ちすぎてしまいます。

 

【極上】刺身用霜降りニシンフィレ大サイズ

ID・内容	P18100802-1　　3kg フィレ3枚PC×重量	セット
単価・価格	単価:2,280円 / kg　　 税別価格:6,840円
備考	クール冷凍便　送料別途 　送料表5kg適用

ID・内容	P18100802-2　　5kg フィレ3枚PC×重量	セット
単価・価格	単価:2,270円 / kg　　 税別価格:11,350円
備考	クール冷凍便　送料別途 　送料表5kg適用

ID・内容	P18100802-3　　8kg フィレ3枚PC×重量	セット
単価・価格	単価:2,250円 / kg　　 税別価格:18,000円
備考	クール冷凍便　送料別途 　送料表10kg適用

ID・内容	P18100802-4　　14kg フィレ3枚PC×重量	セット
単価・価格	単価:2,240円 / kg　　 税別価格:31,360円
備考	クール冷凍便　送料別途 　送料表14kg適用

【極上】刺身用霜降りニシンフィレ中サイズ

ID・内容	P19102305-1　　1kg フィレ3枚PC×重量	セット
単価・価格	単価:1,990円 / kg　　 税別価格:1,990円
備考	クール冷凍便　送料別途 　送料表2kg適用

ID・内容	P19102305-2　　3kg フィレ3枚PC×重量	セット
単価・価格	単価:1,980円 / kg　　 税別価格:5,940円
備考	クール冷凍便　送料別途 　送料表5kg適用

ID・内容	P19102305-3　　5kg フィレ3枚PC×重量	セット
単価・価格	単価:1,960円 / kg　　 税別価格:9,800円
備考	クール冷凍便　送料別途 　送料表5kg適用

ID・内容	P19102305-4　　8kg フィレ3枚PC×重量	セット
単価・価格	単価:1,950円 / kg　　 税別価格:15,600円
備考	クール冷凍便　送料別途 　送料表10kg適用

ID・内容	P19102305-5　　14kg フィレ3枚PC×重量	セット
単価・価格	単価:1,950円 / kg　　 税別価格:27,300円
備考	クール冷凍便　送料別途 　送料表14kg適用

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