【極上】刺身用霜降りトロニシンを漁場通販

全身霜降り状態のトロニシンです。脂が全身に差していて、包丁で捌くと、身が白くなっている状態です。天然の脂なので、脂の旨味が美味しく、それでいてあっさりしています。

極上の旨さ

前浜で水揚げされた、全身霜降り状態のトロニシンです。水揚げされたばかりのニシンを、早朝、工場に持ち帰り極めて鮮度の良いうちにフィレにしています。

３枚に卸してみると、身は全身白濁しており、霜降り状態です。三枚に卸す包丁の感触は、まるで脂を切っているようです。しかし天然の脂なので、もたれるような脂っこさが無く、脂の旨味が濃く、非常に美味です。

 

写真を見てください。通常のニシンは身が赤っぽく透明感がありますが、このニシンは違います。全身に脂の差しが入っているので、白っぽく白濁しています。

ニシンとしては最大クラスの大きさ

大きいものだと全長３４～３８ｃｍほどあり、重量は約４００ｇ。

ニシンとしては、最大クラスのサイズです。

フィレ仕上げから冷凍まで

３枚に卸していますが、腹骨は除去していません。鮮度最優先で仕上げるためです。３枚に卸したあと、３Dエアブラストで超急速に冷凍しています。最高の状態で刺身にする工法で仕上げています。

※３Dエアブラストとは、冷凍庫内で数か所から商品に強風を吹き付け素早く凍らせる技術です。

 

【透明の皮の剥き方】

凍っているうちに、皮目にお湯で温めた布巾を被せて、皮だけを解かします。透明の皮を布巾やキッチンペーパーなどで端からつまんで引っ張ると綺麗に剥けます。

【解凍の仕方】

皮を剥いたら、冷蔵解凍してください。お皿などよりもアルミ製バットがあれば熱伝導率が良いのでおすすめです。理想は、完全解凍する前に下処理し、カットして盛り付けた時点で解凍されることです。きっと、その歯ごたえに驚かれることでしょう。

【カットの仕方】

ニシンはフィレの中骨の両外側に、小骨（ピンボーン）が２列に入っています。刺身用のカットはピンボーンが短くカットされるように、斜めに削ぎ切りしてください。

※解凍後、骨抜きで抜いても良いのですが鮮度が良すぎるので、小骨が抜きづらくなっています。

なお、包丁はよく切れる＜柳刃包丁＞をご用意ください。切れ味の良くない包丁ですとどうしても切り口が粗くなり、舌に乗る脂の感じ方や、滑らかさが損なわれます。

【盛り付け例】

【炙りニシン刺身の作り方】

ガスバーナーで、冷凍のまま、皮目、身側と炙ります。その後室温解凍していただくと、炙り刺身が出来ます。解凍してから炙ると、脂が落ちすぎてしまいますのでご注意ください。

 

【極上】刺身用霜降りニシンフィレ 約121～170gサイズ

P18100802-1 0.85kg	在庫終了
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