北海道臼尻産、ますのすけを漁場通販

近海物キングサーモン「ますのすけ」

オスのマスノスケが水揚げされました。

日常では耳にしたことも無いとおっしゃられる方がほとんどでしょう。５月頃、近海を通り、噴火湾から太平洋へと通りすぎる、近海物キングサーモンの和名がマスノスケです。

北海道で水揚げされる希少な魚には、鮭児、マスノスケ、板マス、重量級トキシラズなどがありますが、おそらくマスノスケが最も水揚げが少ない魚だと思います。

その年、運が良ければ水揚げされることもありますが、それでも１本、２本の世界です。当然、相場価格もありません。百貨店の食品売り場でも見かけません。超高級な寿司店でも出会うことは極めて難しいでしょう。

高価な魚ですが、それだけの価値があるのがマスノスケです。 

上の写真は、6月7日、午前7時15分に臼尻漁港にて水揚げされたますのすけです。重量は11㎏アップです。ますのすけは、10㎏前後になると脂の乗りが更に良くなり、格段に高値になります。 

ますのすけを三枚に卸したフィレです。少しオレンジかかった色も特徴のうちの一つです。身には脂の差しが入っています。

天然魚の脂はくどくなく、サラッとしていて美味しい。

最高の魚を最適なタイミングと最高の技術でさばく

上の写真は、真横から撮影したものです。尻尾が上向いて固まっていますね。これは、死後硬直（筋肉収縮）している最中です。

魚は水揚げされてしばらく経つと、エネルギーの元であるATP（アデノシン三リン酸）の行き場が無くなり、筋肉収縮という形で死後硬直が始まります。

要はエネルギーの塊状態になるわけですが、このエネルギーが更に時間が経つと、分解が始まり旨味成分であるイノシン酸に変わります。

それ以上時間が経つと、今度は身質が柔らかくなっていき、鮮度落ちが始まるわけです。

この死後硬直の状態は、身質の締まりと、分解による旨味成分が作られる丁度中間にあり、鮮度と旨味が両立した状態なのです。

高品質な冷凍を作るため、最速の技術で凍結させる

この瞬間に捌いて瞬間冷凍すれば、状態をそのまま保存できるわけです。

筋肉収縮しないうちに捌いてしまうと旨味が足りず、また、解凍時、筋肉収縮して細胞を破壊してドリップが出てしまう。

逆に、筋肉収縮後、時間が経ちすぎると身質がどんどん柔らかくなり鮮度落ちが始まる。

その中間の身質と旨味が両立した瞬間に捌くことが最も重要なので、浜の工場でしかなかなか出来ないのです。

 

時にはこんな青い目のマスノスケが揚がることも。珍しい魚の上にサファイヤのように青い目のマスノスケとは・・。

極めて珍しいということを、blue moonと呼びますが、まさにブルームーンと呼ぶにふさわしい魚です。

 

マスノスケの尾。ゴールド、ブロンズ、シルバー、ブルーと、何と美しい尾でしょう。

最高に美味！ますのすけの刺身

味は表現のしようがないのですが、とにかく舌に乗せた瞬間にツヤっとした舌ざわりと、天然特有の脂の香りが口の中いっぱいに広がります。とろけるようなとしか表現のしようがなく、言葉の限界を感じるおいしさです。鮭ではなく、トラウトサーモンではなく、唯一無二のマスノスケである。そう表現するしかありません。

極めて稀に近海を通り水揚げされ、最も美味しいこの瞬間に捌いた刺身用マスノスケです。 

そして、一生のうちに一度は食べてみたい魚の筆頭に上がる魚がマスノスケです。 

最高の魚を、最適なタイミングと最高の技術で作った刺身です。

 

【解凍方法】

解凍の仕方には注意してください。決して電子レンジを使わないでください。室温解凍もしくは冷蔵解凍してください。舌に乗せた瞬間の滑らかさを追求しています。 解凍できたらすぐに召し上がってください。

 

北海道臼尻産、ますのすけの刺身

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