北海道産、ゴマサバフィレ刺身用３Dエアブラスト凍結

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北海道、道南の太平洋側で捕れた、ゴマサバを刺身用にフィレにしました。ゴマサバはメジャーな魚ですが、刺身用となると特別な条件と高度な冷凍技術が必須です。

ゴマサバは真サバに比べ、丸みがあり肉厚です。ただ食感は、真サバよりやや柔らかく、今の時期は脂のりも控え目です。

凍結方法は、特注３Dエアブラスト凍結。一方向からだけではなく、立体的に冷風を吹き付けて凍らせるめ、通常のエアブラスト凍結よりも早く凍らせることが出来ます。

※エアブラストは、冷風を直接素材に吹き付けて凍らせる技術。通常の凍結機より凍るスピードが格段に早い。

ほとんど流通しない刺身専用フィレ

前浜で水揚げされる真ほっけ同様、さばは極端に鮮度落ちが早い魚です。水揚げされてからすぐにフィレ加工しないと、身が崩れてしまい刺身には使えなくなります。

ほとんど流通しない理由は、それだけではありません。フィレを作っても凍らせるスピードが「超」がつくくらい素早くないと、これまた身崩れしてしまいます。シンプルな課題ですが、これが出来ないので、刺身が出回らないのです。

刺身用に作るには、水揚げ地の近くに工場があり、水揚げ後すぐに捌けること、そして包丁技術、冷凍技術と３点揃っていることが必須です。

腹側に黒い斑点が見られるものがゴマサバです。真サバより丸みがあり、肉厚です。

サイズ規格は、小（キロ7～12枚）、大（キロ3～6枚）の２規格。

３Dエアブラスト凍結

今回、さかなだマートでは、従来のエアブラスト凍結の威力を少なくとも３倍以上上回る、３Dエアブラスト凍結機を特注で作りました。あらゆる角度からマイナス３０度の強風を吹き付ける為、非常に早く凍ります。

非常にパワーが強いので、まるで冷凍庫内が冷風の台風のようです。

お客さんにも使っていただいたところ「歯応えが残ってる」「正直、生で食べたのははじめて」と感想いただきました。

 

仕様は、３Ｄエアブラスト凍結後、１ｋｇ真空包装です。

上の動画は、2018年8月3日の臼尻～木直漁港。冒頭で漁船を埋め尽くしているのがサバです。映像ではほとんどが１尾１００ｇ前後の小さいサイズですが、この中に１尾５００ｇ以上の大サイズも混じってきます。

>>>真サバの刺身用フィレのページはこちらから。

【透明の皮の剥き方】

凍っているうちに、お湯で温めた布巾かなにかを皮に被せて、透明の皮だけを解かします。端から引っ張ると綺麗に剥けます。

 

【解凍の仕方】

さばフィレをジップロック等の袋に入れ、３８度くらいのお湯に漬け、半分解凍し、冷水に落とします。その後自然解凍または冷蔵解凍し、解凍できたらすぐに刺身用にカットして盛り付けます。解凍後、時間を置くと鮮度落ちが進みますから、解凍できたらすぐに提供してください。

※完全解凍寸前でカットを始めると、より高い品質の刺身が作れます。

※非常に鮮度が良い為、中には解凍後に筋肉収縮がはじまるものもあります。これはサバの細胞にエネルギーが残っていて、鮮度が良すぎるとATP（エネルギーの元）が分解していないからです。（ATPが分解して旨味成分に変化する）その場合、１時間～２時間寝かせると筋肉収縮も緩み、さらに旨みが乗ります。また、そこまで高い鮮度のサバもそうそうありませんので、歯ごたえを楽しめるように、すぐに提供されても良いと思います。

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