鮭の生ハム ハーブの香り　漁場通販

北海道産の秋鮭から作った生ハムです。仕上げにオリーブオイルにハーブを漬けて作った、ハーブオイルに漬けて香り付けしています。

秋鮭は前浜産の極上秋鮭を使っています。数週間熟成させ、鮭の赤身の旨味が濃縮された生ハムです。ハーブと鮭の相性が良く、上品な仕上がりになっています。

幾度も幾度も試作を繰り返して完成した逸品

 

鮭生ハム試作中の社長日記より

「今日は熟成中の鮭の生ハムの塩加減と、ハーブオイルで漬けた鮭の生ハムの、ハーブの入り具合を味見してみました。

想像以上の出来になってきてると思います。スモークサーモンは沢山のメーカーが作ってますから、私たちはちょっと目先を変え、ほんのりハーブの香りがする生ハムにしたのです。

食べたことがなくて、それが感動するほど美味しかったら、新しい発見とでＷで人生得した気分になりますよね。しかもそれが安価な価格で楽しめるとなれば・・。」

北海道鹿部町で水揚げされた秋鮭

頭のほうから尻尾にかけて細くなっているので、一枚一枚角度を調整できない電動スライサーでは対応できません。

よく研がれたフグ引き包丁での手作業です。身質が緻密なので、包丁に密着して非常に切り難く、カットには熟練が必要です。

 

写真中央奥にあるのがハーブオイル。タイム、バジル、ローズマリーをオリーブオイルに漬けて寝かせたオイルです。

 

鮭生ハム試作中の社長日記より

「鮭の生ハムを試食してみました。前回試食した時は、塩分濃度が高く失敗しましたが、今回はいい塩梅です。

前回は、水分の抜け具合もちょっと足りなかったんですね。ただ、塩分濃度を下げるとなると、同時に脱水力も下がるので、こちらも難題でした。

塩分濃度が下がり、水分も抜け足りないと、熟成中に腐敗するおそれがあるんですね。また、なにより食感が柔らかくなるので、生ハムらしくないものが出来てしまいます。

塩分を落として、水分も抜いてとなると・・。あれこれ思考をめぐらせましたが、ここは、さかなだマートが開発した・・・・」

上品で格式高い生ハムですので、ご贈答にも向いています。

 

お客様の感想を一部ご紹介

「刺身とは全く違う食感が良いね(^^)/　ホントこの厚さの生ハムの食感！これ鮭？って、マジで思うわ。味も最高！チーズにも合う」（やすさん）

「ハーブオイルをつけて、オードブルで提供してます。これだけ手軽で質の高いのはないので、助かります。」（レストラン店長）

「想像の斜め上をいく食感でした」（※おそらく想像以上で、なおかつ期待を上回る食感だったということだと思います。）（フレンチレストランシェフ）

 

相性抜群のハーブオイルもお試しください

こちらをチョンと付けて召し上がってみてください。

余ったハーブオイルはサラダやカルパッチョなどに使っても美味しく召し上がれます。

※鮭の生ハムの下のカートより単品でもお買い求めいただけます。 

 

☆開発者からの感想

この商品を作るにあたって、最も困難だったことは、水分の抜き具合と塩分の調整でしたね。魚は肉と違って水分が多いので、塩分が丁度良くても水分が残って、肉のようなしっかりした身質にならないんです。

通常は塩分が水分を抜いてくれます。

なので、塩分を濃くせずにどうやって鮭から水分を抜くかがポイントでした。下手したら、熟成中に腐敗してしまうので、どうしても余分な水分を抜く必要があったのです。

そこでハッと、10年ほど前に開発した技術を思い出して（オープンマインドでいきたいんですが、すみません。これは致し方なく企業秘密になってます。）、それが成功したので、高い品質に持ってこれました。

あとはそうですねえ・・。スライスの仕方かな。身質が緻密なので、機械カットできず、包丁でスライスすることになりました。ただ、普通に切れないので、ここは悪戦苦闘しながら、やっとのことで切れるようになりました。これは包丁選びと熟練が必要ですね。

 

【解凍・料理】

袋から取り出し冷蔵解凍してください。

この商品は用途がたくさんあるので、いろんな料理を楽しめると思います。グリーンアスパラを生ハムで巻いてオードブルにしたり、シーフードサラダに入れてもいいですね。アボガトを薄くスライスして生ハムと一緒に食べてもおいしそうです。あ、そうそう、イタリア料理で定番の生ハムメロンにも。

【ハーブオイルをご購入いただいた方】

ハーブオイルは生ハムにあまりつけすぎると素材の香りが消えるため、あくまでも脇役程度に、チョンとつける程度で召し上がってください。

残ったハーブオイルはサラダやカルパッチョなどにお使いいただいても美味しく召し上がれます。

 

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