函館産真ダラの昆布締め

北海道函館で捕れる真ダラと、地元南茅部で採れる真昆布を使った、真ダラの昆布〆です。

函館の真鱈と、昆布の名産地、南茅部の真昆布で作るのですから美味しくないわけがありません。

函館の真ダラは、世界料理学会でも絶賛されたタラです。

タラは鮮度が命、昆布は地元南茅部産の真昆布

昆布〆はみなさんご存知の方も多いことと思いますが、シンプルに魚を昆布で挟んで、昆布の旨味を添加する料理です。

美味しい真ダラ昆布〆の条件は、第一にタラの鮮度です。

今回使うタラは前浜産で、しかも釣り漁で捕っているので、刺身に使える極めて鮮度の良いタラです。

昆布〆に使う昆布は、その昔、朝廷や将軍に献上されてたとする、南茅部産真昆布です。

昆布〆の美味しさの理由 

旨味成分というと、イノシン酸とグルタミン酸がありますが、魚にはイノシン酸はありますが、グルタミン酸はありません。

そこで、グルタミン酸がある昆布で添加するわけです。

というのも、イノシン酸とグルタミン酸が一緒になると、相乗効果で爆発的旨味に変わるからなんです。

真鱈を昆布で挟んで一晩寝かせます。昆布には予め酢を塗っています。

南茅部の真昆布漁　その昔、朝廷や将軍に献上していたので、別名献上真昆布と呼びます。

浜に水揚げされたばかりの極めて鮮度の良いタラと、南かやべ産真昆布で昆布〆にします。真昆布は私たちの地方がメッカです。

シンプルな魚料理ですが、シンプルがゆえに、素材の相性と、質の良さが決め手となります。

カットしてお届けします。

スライスしたタラの昆布〆と、タラを締めた真昆布も一緒にお届けします。器に昆布を敷いて、スライスした真ダラの昆布〆を並べると、ちょっと洒落た盛り付けになります。

昆布〆に使った昆布を別同梱します。

昆布を袋から取り出し、その上にタラの昆布〆を盛り付けてもいいですね。

☆開発者からの感想

タラの鮮度が良いのであまり苦労は無かったですね。この料理も以前によく作っていた料理ですから、素材が良ければスムーズに運びます。

懸念は、思ってたより販売価格が高くついたことです。もっと安く提供できると思ったんだけどなあ・・。タラの入札価格は安価での落札でしたが、いかんせん歩留まりが悪すぎるね。原魚から仕上がりが20％を切るので仕方ないですね。

タラを身だけに捌いて、約47％。そこから使える部位だけにして昆布で締めたら20％くらいでした。

思ったより安価には出来ませんでしたが、ただ、その分、旨味が凝縮されてるので、価値で考えると安価かと思います。

 

【解凍・調理】

タラ、昆布ともに冷蔵解凍 

薄味の方はそのまま何も付けずに食べてもいいし、モンゴル塩や、醤油をほんの少し付けて食べても美味しいです。

ちょっとアクセントをつけたいなら、柚子か、すだちを軽く振っても美味しいと思いますよ。お好みで柚子こしょうをほんの少しだけ付けてもいいかもしれません。

昆布は出しに使えますので、なにか料理を作る時に入れてください。昆布の保管は冷凍庫で。高い品質の昆布ですから、良い出しが引けますよ。

 

函館産真ダラの昆布締め

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