北海道海鮮料理レシピPRO

鮭の内臓

鮭の心臓です。頭の付け根にあります。塩焼きにするとおいしい。鮭一本からこれだけ取れるだけなので、非常に貴重です。カマを落とすとき切断してしまいやすいので注意が必要です。

鮭の胃です。端から縦に包丁を入れ、開きます。包丁の背で内側の粘りをこそげ取ります。そのあと、お酒を少し入れた水でしっかり洗い、塩こしょうして塩焼きにします。

鮭の白子。オスのみにある内蔵です。

鮭の血合いです。背骨の付け根にある血合いですが、表面を覆っている幕を切り、スプーンか、包丁の切っ先の背で棒状にきちんとこそげ取ります。これをそのまま昆布を少し入れた昆布醤油に漬け込むだけで、美味しく召し上がれます。血生臭くなく、ごはんに乗せて食べるといくらでも食が進みます。

鮭の鼻の先、氷頭（ひず）です。正月料理や、酒の肴としてよく作られます。軟骨で出来ており、柔らかく、薄くスライスして酢漬けなどにします。（氷頭なます）　材料：氷頭 　1匹分に対して　酢 大さじ３　大根　80g　にんじん　20g　塩 小さじ1/3　イクラ少々

作り方

１．氷頭は薄くスライスして酢に漬けておきます。

２．大根、にんじんは千切りにし、軽く塩もみし、水洗いしてザルに切っておきます。

３．酢大さじ２と塩小さじ1/3で二杯酢を作り野菜と和え、氷頭なますと軽く和えます。いくらを散らし仕上げます。※野菜は三杯酢で和えてもおいしい。