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北海道海鮮料理レシピPRO

活真つぶ貝の下処理の仕方

真つぶ貝は、内臓に脂を持っており、この脂を食べると軽い中毒現象がおこりますので取り除く必要があります。

1.つぶ貝の殻を割ります。(真つぶ貝は尻尾の部分が殻の奥の柱の部分に巻きついているので外し難いため) ※太いほうから二番目くらいの巻きに、盛り付けたとき下になる部分にドリルで穴を開けて、巻いている部分を切ってはずす方法もあります。

2.つぶ貝の内臓を手ではずします。

つぶ貝処理前、処理後比較

下の身の右半分が内臓

つぶ貝処理

3.ぬめり、あくを取り除くため、身にたっぷり塩をしてもみ、水で洗い流すという作業を3~4度繰り返します。

4.軽く塩をした湯に真つぶ貝を入れ、さっと霜降りして冷水に落とします。

5.つぶ貝の尻尾の背の部分(ベージュ色の部分)に切り込みを入れ、中の脂を取り出します。※ベージュ色した牛脂のようなものなのですぐにわかります。 貝の蓋が身についているので外します。

真つぶ貝カット入れる場所

赤線の部分の膜を包丁でカットすると、中に脂のようなものがありますが、それを取り除きます。

6.最後に軽く水洗いして刺身用にカットします。

 

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