北海道海鮮料理レシピPRO

バッカラマンテカート(干鱈のベネツィア風)

イタリアの傑作料理です。

干した鱈を水で戻してオリーブオイルと塩、ハーブ、にんにくをすり鉢で擦る料理です。シンプルなレシピからは想像がつかないほど美味しい料理です。バゲット(フランスパン)を2cm幅くらいにスライスしてオーブンで焼き、その上にマンテカートを乗せて食べれば最高に美味しい。

 

材料(4~5人前分)

干鱈300g オリーブオイル約100cc~120cc 塩少々 イタリアンパセリ(無ければ日本のパセリ)少々 にんにく微塵切り4分の1片 セロリ少々 ニンジン少々 パセリの茎3~4本 ローリエ1枚 粒こしょう10粒 バゲット10枚程度

 

作り方

1.干鱈を水に浸けて戻します。さかなだマートの干鱈を使う場合は2時間程度、途中1~2度水を換えます。完全に乾燥した干鱈を使う場合は丸一日、3~4度水を換えながら戻します。

 

2.鍋にお湯を沸かし、セロリ、ニンジン、パセリの茎、ローリエ、粒こしょうを入れて水で戻した鱈を入れ、30分~1時間程度コトコトボイルします。

 

3.ボイルできたらザルに落として水を切りますが、熱いうちにきれいなダスターなどを手に持ち、皮を剥き、骨を取り除きます。

※熱いうちでないと皮が剥け難く、骨も取り除き難くなります。

 

4.すり鉢にニンニク微塵切りを入れて軽く当たります。

 

5.   4に、タラがほんのり温かいうちに、手でほぐしながら少しずつ入れ、塩少々、こしょう少々、オリーブオイルを糸を引くように入れ、すりこぎで当たりながらタラに滲み込ませていきます。タラが最初より白っぽくなり、滑らかになったら、またタラを少々入れ、同じように塩、こしょうを入れ、オリーブオイルを垂らしながら当たります。

 

6. 最後のタラを入れる前にパセリのみじん切りを入れ、その後タラを入れて再度すりこぎで当たって仕上げます。乳白色になり、滑らかになったら完成です。

 

これだけのシンプルな手順と調味料で想像がつかないほど美味しくなります。バゲットをきつね色に焼いて、バッカラを乗せて食べると最高です。

 

※手を抜いて、タラをミキサーにかけたりしないでください。全く違う味と風味になってしまいます。美味しさは半分以下まで落ちます。

※バゲットは、焼いたあと片面に軽くにんにくを擦りつけてから、タラを乗せても美味しいです。

※ザルに上げてタラを冷ますのですが、あまり時間を置くと再び乾燥が始まりますので、うっすら温かいうちに擦ると擦りやすいです。