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活け締めすると魚の持ちがよくなるのは何故?

活け締めの定義と方法についてです。活け締めとは生きている魚を即殺することを言いますが、なぜ、活け締めすると魚の鮮度の持ちが良いのでしょうか。暴れて悶絶死する魚は体内に疲労物質(乳酸)が溜まり、急激に温度が上昇しますが、活け締めにした魚はその現象がないので鮮度が長時間持続します。

活け締めの方法はいくつかあります。延髄部分を切り込んで血抜きする方法(ヒラメやマダイなど)、延髄にらせん針を通して神経を破壊、血抜きしてエラと内臓を除き大量の氷に漬ける方法(マグロ)、水氷や冷却海水に張った水槽に魚を入れる方法(アジ、サバ、ホッケ)などが代表的です。いずれにしても心臓を締めるのは厳禁です。心臓を締めてしまうとポンプの役割が止まり、体内に血が残ってしまいます。

活け締めすれば、悶絶死した魚の2~4倍(魚種によって異なる)の時間、鮮度を保つ効果があることが各地の試験研究機関が実証しています。