グレーズ処理の仕方

グレーズとは？

グレーズって知ってますか？水産用語に近いので、意外と知らない方も多いのではと思います。

グレーズとは、魚を氷の膜で覆う技術なのですよ。真空包装の役目をします。

素材が酸素に触れなければ、酸化したり乾燥を防げます。鮮度保持は、第一に酸素に触れさせないことです。その役割をこのグレーズが果たすということです。

蟹は、必ずと言って良いほどグレーズをしてますが、カニは、真空包装ではトゲで袋が破れてしまい、適さないからです。品質を長持ちさせるためにちょっと厚めの氷の膜を付けています。

グレーズの付け方ですが、まず魚を冷凍し、低温まで下げます。サバなどでしたら丸１日入れて、芯まで冷凍庫の低温限界温度まで下げます。

で、取り出す前に、ボールに冷たい凍り水を用意しておきます。かなり冷えたなと思っても５度くらいってこともありますから、温度計を入れて、極力０度近くなるまで氷を入れてくださいね。クラッシュアイス（砕いた氷）だとよく冷えます。

出来たら、サバを冷凍庫から取り出して、その氷水に数秒漬けてください。魚がマイナス20度近く冷えていると、サバの表面が凍り始めます。そしてその後、すぐにまた冷凍庫に戻します。

そうすると、魚の表面が氷で覆われ、酸化しない状態を作れるわけです。

サバを冷凍庫から出して、霧吹きを吹き付けて氷の膜を作るという方法もあります。氷水でうまくいかない場合はこの方法でも良いです。ただ、霧吹きの水も氷水が理想です。

例えば、ブロック冷凍した魚を流水でバラバラに離しますよね。その日使う分以外は、その時点で冷凍庫に入れておいて、あとは翌日グレーズを付ければ、従来より数倍鮮度が長持ちします。

但し、この方法は、魚自体の温度が高いと出来ないので、十分冷える冷凍庫を使ってくださいね。また、氷水の温度も重要ですよ。