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社長日記

2019年03月19日

春ぼたんえび3つの楽しみ方

北海道噴火湾、春ぼたんえび漁が解禁になりました。噴火湾のぼたんえびは古くからブランドで知られています。

今回は、落部(オトシベ)という漁港で水揚げれたぼたんえびです。

元気に生きたまま工場に運び、生きたまま3Dエアブラスト超急速冷凍します。
 
タッパ詰めするのですが、そ~っと詰めないとぴょんっと跳ねて最初からやり直しになります。
それくらい元気なんですよ。

解凍の仕方は、冷水解凍でも良いし、室温解凍でもいいです。
 
私のおすすめの食べ方は、まずは冷水解凍して短時間で解かして極めて鮮度の良いものを味わうのと、冷蔵解凍してそのまま1日目、2日目と食べ比べする方法です。

1日冷蔵庫に置くものは頭も食べることができます。
2日目のぼたんえびは頭は食べれないですが、、え?っと驚くほど甘みが出ます。
最高の甘味です。
とろっとした食感もいいですね。

さてさて・・まだ極めつけの楽しみがあるんですよ。
ぼたん海老の頭を味噌汁にすること!
最高の出しが出てほんとに旨いんです。

ぼたん海老だけでこれだけ楽しめるんですよ。

ぜひぜひお試しください。

 

2019年03月18日

和食、居酒屋向けほたて貝手間いらず商品開発

1つ、安価に仕上げること。 2つ、とびっきり美味しいこと。 3つ、調理に手間がかからないこと。

もちろん、北海道らしさを全面に出した素材一級、特色ある料理であること。

今回は、和風のほたて貝手間いらず商品の開発を数種作っています。

花わさびの醤油漬けを使ったり、行者ニンニクや北海道産の山わさびを使った料理を作ったりと、いろいろテストしています。

昨年は、洋風のトリコローレを開発しましたが、少し原価がかかりすぎて、少しお値段が高めの販売になってしまいました。

今回は、価格も含めてプロが納得できる料理の開発に取り組んでいます。

飲食店は人手不足が益々深刻化しているので、簡単に作れて、本格的で、しかもとびっきり美味しいこと。
そして安価であること。

なかなか手強い開発になると思いますが、他社の出来合いの冷凍食品ではさすがにお客様に提供できないでしょうから、差別化できるように、品質高く仕上げ、特色を持った料理に仕上げたいと考えています。

先日、人生最高のレストランで、キムタクが行者ニンニクの3年ものを醤油漬けにしたものを、刺身で巻いて食べたら最高に美味しかったと話していました。

そうと聞けば早速食べてみたくなるのが人情ってものですよね。

毎年、行者ニンニクは渓流の上流のほうへ摘みに行ってますが、今年はたっぷり摘んできたいと思います。

3年ものどころか、5年ものも沢山あるので、最高に美味しい刺身になると思います。

あと一か月程度で芽が上がってきますから、楽しみにしていてくださいね。

そうそう、昨年も沢山積んできたんですが、もっと上流から下りてきた釣り人が穴場を教えてくれたんですよ。

「この上流に行くと、こんなどころじゃないよ。」って。

でもあと一か月もあるんですよね・・。

ちょっと待ち遠しすぎです。笑


ではでは、ちょっと気の長い話しでしたが、楽しみにしていてください。 

 

2019年03月11日

北海道、春の豊漁まつり(北海道フェア)開催

北海道、春の豊漁祭りが始まりました。5月いっぱいまで開催してますので、春の魚をどんどん掲載していきますね。

飲食店を取り巻く環境も年々厳しくなってきました。そんな中、ちょっとでも役に立てるよう私たちもがんばってまいります。ということで、今年の北海道フェアは、セールだけではなく、サービスも力を入れたいと取り組んでます。

春の北海道フェア

あと、昨年春から計画を立てていた、さかなだマートオリジナル陶器の計画が動き始めました。

ちょっと面白いデザインや、楽しいデザインで自由にお皿などの陶器が作れたらいいなと考えていましたが、それが現実になりそうです。

飲食店でも、ちょっと他にないデザインのお皿で盛り付けできればオリジナリティを表現でき、お客様に喜んでいただけるのではないかと思います。

そんなことで、函館の窯元を探していましたが、先日伺ったところ、少数からでも応じてくれる窯元を発見しました。函館ではちょっと名のある方です。

形、デザインや色などをイメージ化してくれれば作りますよとおっしゃっていただき、早速デザインを考えているところです。

さかなの形をしたお皿や、楽しいデザインなど、個性的なお皿を揃えていきたいと思います。

また、飲食店様が、こんなデザインのお皿が欲しいなどの要望にも応えていきたいと思います。

できれば北海道フェア中にご案内できれば良いのですが、実際イメージ通りにあがってくるかなど試行錯誤しながら、まずは完成まで持っていきたいと思います。

完成すればご案内させていただきます。 

 

2019年02月28日

新コーナーを設置

道南は、昨年、一昨年は大雪でしたが、今年は雪が少ない年でした。除雪機も5~6回出動した程度でした。今日は3月下旬近い気温で雪もほとんど解けてます。

さて、新しいコーナーを設置することになりましたのでご案内します。

コーナー名は、新商品お試し販売コーナーです。今後、新商品をどんどん発表していきたいと考えてますが、的を射たものを作らないと、お客様にとっても私たちにとっても無駄がたくさんできてしまいます。そこで、プロトタイプ(新商品試作品)として、お試し価格で買っていただき、実際飲食店で使っていただき、ご意見などがありましたら反映してより良い商品に仕上げていこうと考えています。

メーカーですから、ご要望の多くのことは実現できると思うのですよ。

 また、コスト、品質、ロット、量、料理提案なども交えながら、実際にプロが扱えるまでに考えなければならない情報も、漏れなく提供し、ハードルが低くなるよう考えていきたいと思います。

早ければ、一品目の商品が明日には掲載できると思いますので、ご覧になってみてください。

新商品お試し販売コーナー

 

2019年02月21日

春の北海道フェア準備中

春の北海道フェア企画が着々と進んでいます。

今回は、サービスに重点を置いて喜んでもらおうという企画で取り組んでいます。

例えば、飲食店様でよく使われる、ラミネートメニューや、魚や北海道の写真の提供。また、浜で水揚げされる動画や、漁、そして大自然の風景などを提供することが決まっています。

近年は、店内でプロモーションビデオを放映されるお店も増えてきているらしく、ぜひそういった迫力ある動画が欲しいとの声があがってきております。

さかなだマートは年、ドローンを使っての撮影も始めましたので、空から海から、そして陸からと、あらゆる角度から見せることが出来るようになりました。

他にも飲食店様が役に立つようなサービスが無いか考えているところです。

今のところ、3月10日くらいには開催したいと考えています。

お客様の中で、ぜひこんなサービスがあればというお声がありましたら、ご遠慮なくご連絡ください。ぜひお待ちしております。

 

2019年02月13日

冬の駒ケ岳

冬の駒ケ岳

先日、久しぶりに晴れたので、駒ケ岳の撮影に行ってきました。駒ケ岳は見る方角によって全く違います。こちらは森町から見た駒ケ岳。鹿部町からでは、ゴリラの顔のように見えるのですよ。
駒ケ岳、ゴリラの横顔

そしてこちらが鹿部のとあるところから見た駒ケ岳。ゴリラの横顔に見えます。

駒ケ岳、大沼公園

森町の反対側から見た、大沼公園側からの駒ケ岳です。

 

2019年02月13日

北海道フェアに向けて

スーパータイムセール、よろこんでいただいてます。もう少し続けていきますので、よろしくお願いします。

今日は早朝から3年もののホタテ貝を落札してきました。鹿部町から北へ1時間ほど走ったところに八雲町がありますが、そこにある地方卸売市場です。

数日前までは、中国の旧正月で輸出が多く、一時的に高値になっていましたが、今日は相場も落ち着いて浜値も下がりました。3年ほたて貝でも今日は13cmサイズと大きなサイズが多かったので、納得いく仕入れでした。

気温も日中はマイナス1度と、ちょっと暖かくなったので、トラックに積んだ貝が凍ることもなく持ち帰ることが出来ました。

凍ると品質が落ちるので、いつも気がかりでなりません。

浜値は、いろんな要素で上がったり下がったりします。先週下がったから今週も安値だろうと意気込んで行くと高値になっていたりと、空振りすることも少なくありません。

地方卸売市場から中央市場へ流通しますが、中央市場が次の日休みだと安値になります。でも時化が続いて水揚げが少ないと高値になったり、海外資源が少なくなると高値になったりします。

また、水産メーカーが大口取引を請け負って買い占めに入ると相場が動いたり、ほんとにいろんな要素が浜値に影響を与えます。もちrん、資源減少などは、じりじりと少しずつ影響を与えてきます。

イカなんかは顕著な例です。ここ5年くらいで3倍近く値上がりました。

でもなかなか読めないんですよねえ・・。ほっけが3年くらい減少気味だったので、ホッケも消えていく魚かなと思っていたところ、昨年は大漁でした。

う~ん・・どこに居たのだろう?と頭をかしげるばかりです。

そうそう。今、北海たこの価格も改訂しました。結構安定して漁も上がってきているので、もう少し下げてもいいんじゃないかって、1割以上、販売価格を下げたところです。

今年は冬から相場が例年より安いので、夏も楽しみです。

3月から開催予定の北海道フェアも準備しているところです。商品の提供だけではなく、何か役に立つサービスがないかとミーティングしています。

お店で北海道フェアを考えておられる方は、ぜひ!連絡ください。ポスターの製作や、写真や動画の貸し出し、ラミネートメニューを印刷して無償で提供できるサービスも考えています。

ご遠慮なく相談くださいね。

 

2019年02月06日

雪下

8日から北海道は大寒波にみまわれるようです。鹿部でも、最高気温がマイナス8度、最低気温がマイナス16度だそうです。

これくらいになると、漁船を停泊している港の海面が凍り始めます。船が出れないものですから、漁も出来なくなります。

今年は比較的暖冬で、雪も少なかったので、穏やかだなと思っていたら、なんのなんの。強烈な冬将軍が来ることになりました。

 船が出ることができたとしても、気温がここまで低くなると、捕ってきた魚も船の中で凍り始めるので、ちょっとやっかいです。

凍った海

上は、昔、海が凍った時の写真です。

っと・・、いやはや、全身が筋肉痛の兆しです・・。

今日は屋根に上って雪下しをしてたんですよ。積もりっぱなしになっていたので、今日こそはと意を決して、ハーネスやらカラビナ、エイトカンなどクライミング用具を引っ張り出してきて、落下対策を万全にして臨んでました。

降ってくる雪は軽いんですが、積もると、これが結構重いんですよねえ・・。除雪機を屋根の上に乗せることも出来ないので、スコップで雪下ろしです。

家は屋根の傾斜を大きくとってるので、勝手に滑り落ちてくるんですが、工場の屋根が傾斜が少なく、自然に落ちてこないんですよ。

以前、くらくらと来て落ちそうになったことがあったので、万一ってことを考えて、昔ロッククライミングをしていた時の道具を引っ張りだして重装備で臨んでいるんです。

あ、そうそう。気温が下がっていいこともあるんです。それは、大沼公園のわかさぎ釣りなんですよ。先日、東京からお客さんが来て、氷の大沼湖を案内したんですね。

ちょっと気温が高かったものですから、「氷が割れるんじゃないか??」って怖かったんです。

この連休あたり、仲間たちとわかさぎ釣りに行こうって言ってるので、8日に気温が下がってくれると、ガッチリ湖が凍るから氷が割れる心配は無くなります。

釣りに行ったら、また写真をアップしますね。

あ、そうそう。今年は3月から春の北海道フェアを開催したいなと企画してるんですよ。開催するようでしたら、事前に連絡入れますね。 

 

2019年01月22日

品質長持ち、グレーズの付け方

グレーズって知ってますか?水産用語に近いので、意外と知らない方も多いのではと思います。

グレーズとは、魚を氷の膜で覆う技術なのですよ。真空包装の役目をします。

素材が酸素に触れなければ、酸化したり乾燥を防げます。鮮度保持は、第一に酸素に触れさせないことです。その役割をこのグレーズが果たすということです。

蟹は、必ずと言って良いほどグレーズをしてますが、カニは、真空包装ではトゲで袋が破れてしまい、適さないからです。品質を長持ちさせるためにちょっと厚めの氷の膜を付けています。

グレーズをかけたホッケ

これがグレーズをかけたホッケです。氷の膜が出来たので、表面がつるっとしていて光が反射しています。

さてさて。グレーズの付け方ですが、まず魚を冷凍し、低温まで下げます。サバなどでしたら丸1日入れて、芯まで冷凍庫の低温限界温度まで下げます。

で、取り出す前に、ボールに冷たい凍り水を用意しておきます。かなり冷えたなと思っても5度くらいってこともありますから、温度計を入れて、極力0度近くなるまで氷を入れてくださいね。クラッシュアイス(砕いた氷)だとよく冷えます。

出来たら、サバを冷凍庫から取り出して、その氷水に数秒漬けてください。魚がマイナス20度近く冷えていると、サバの表面が凍り始めます。そしてその後、すぐにまた冷凍庫に戻します。

そうすると、魚の表面が氷で覆われ、酸化しない状態を作れるわけです。

サバを冷凍庫から出して、霧吹きを吹き付けて氷の膜を作るという方法もあります。氷水でうまくいかない場合はこの方法でも良いです。ただ、霧吹きの水も氷水が理想です。

例えば、ブロック冷凍した魚を流水でバラバラに離しますよね。その日使う分以外は、その時点で冷凍庫に入れておいて、あとは翌日グレーズを付ければ、従来より数倍鮮度が長持ちします。

但し、この方法は、魚自体の温度が高いと出来ないので、十分冷える冷凍庫を使ってくださいね。また、氷水の温度も重要ですよ。

 

2019年01月09日

羊蹄山 蝦夷富士

羊蹄山

新年明けましておめでとうございます。本年もどうぞよろしくお願いいたします。今年もみなさまと共に、一歩ずつ歩んでゆければと願っております。

今年は元旦から読書にふけってました。しばらく多忙で勉強できなかったので、好きな本を買ってどっぷり浸かってました。

初詣以外はどこにも行かなかったかな・・。

とまあ、こんなゆっくりした正月でした。禅の本や、量子論の本、そして欠かさないのが魚の本です。こうやって振り返ると、見えない世界に興味があるのかもしれません。 

陸の世界って、情報社会ということもあって、ネットや旅行に行ってだいたいは見えますよね。でも、地球に住んでながら、海の中ってなかなかわからないって事もあって好奇心をくすぐられるのだと思います。

情報社会でなんでも知ることが出来、見える化しているからこそ、見えない世界って魅力なんだと思うのです。また、見えない世界に大切なことがあるのではと感じるのです。

そんなことで、今年はもっと見えない世界へと視野を広げて、魚の世界に活かしていきたいと思います。