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社長日記

2019年5月7日

ヒツジと散歩

写真を整理していると、こんなのを発見しました。

以前、函館の赤レンガ倉庫の前でヒツジと散歩をしている人と出会った時の写真です。左手には掃除道具を持っているので、町を綺麗にしながらヒツジと散歩しているのでしょうか。写真いいですか?と聞くと満面の笑みで応えてくれました。

私が住んでる近辺でも、ボルゾイ、パグ、柴犬、セントバーナード、ゴールデンレトリーバー、ヨークシャテリアなど、いろんな犬と散歩しているのを見かけますが、さすがにヒツジと散歩をしている人と出会うのは初めてでした。

ヒツジと散歩

 

2019年4月27日

林道で野生馬と遭遇

先日、山へ行者ニンニクを採りに行った時、またまた野生馬に遭遇しました。

あ!と発見して、車に積んであったビデオを回しました。

今回は、道路を走る白馬ではなく、山を駆け巡る馬です。


ほんの一瞬しか撮れませんでしたが、動画をアップしたので観てくださいね。

ちょっと毛並みがいつもと違いました。しかも3頭とも個性的な色でした。

 

2019年4月18日

北海道に春来る

ようやく北海道にも春が来ました。

温かくなると木々は一気に芽吹きます。このあと葉が開いて新緑がとても美しくなります。

フキノトウも芽が出たと思ったらすぐに葉が開きます。昨日まで芽だったものが一日で葉になるんですよ。

北海道に春来る

会社にデッキがあって、ディレクターチェアに座って新緑を見ながら休憩します。回りが森なので森林浴を楽しめます。

マイナスイオンのシャワーをいっぱい浴びてまた作業です。

今日はひたすらホタテ貝の殻外しと、ほっけ一夜干し、そしてイカの一夜干しを作りました。GW前でオーダーが沢山入っていて忙しくしています。

北海道に春来る

 

 

2019年4月16日

ブリのメト化を防ぐために

先日、函館工業技術センター、水産科の博士に会いに行ってきました。

ブリの褐変化を防ぐための、最新の研究を教えていただくためです。

ちょうどこの春から赴任されている緒方研究員が、九州でブリの研究をしていたとのことで、いろいろ話しを伺ってきました。

吉岡博士にも同席いただき、緒方さんと私、他、さかなだマートの社員2人の計5人で、1時間以上に及ぶミーティングを行いました。

メト化(メトミオグロビン)という、血合いが褐色化する現象が、どのようにして起きるのか、さまざまな視点から原因を教えていただきましたので、早速採り入れ、防いでいきたいと思っています。

また、ATP(エネルギーの元)の新たな発見もありました。ATPも判断を間違うと、褐変化の一因になり得るのです。

ATPが分解され、エネルギーが生まれるわけですが、体内のATPの残り方次第では、褐変化を促進してしまいます。詳しいことを書きだすと膨大になりますので、割愛させていただきますが、今回の対談から、ほとんど褐変化させないブリが出来る確信を持てました。

他にも電子顕微鏡を見学させていただいたり、鮮度を長時間保つ不思議な氷の原理など、先端の水産研究の現場を見せていただきました。

この電子顕微鏡、30万倍まで拡大できるそうで、原子核まで見ることが出来るそうですよ。500倍で花粉のトゲが見えるのですから、30万倍って想像が付かない驚異の世界ですね。

菅原博士は量子論のこともよくご存知で、私も勉強しているところですから、ちょっと話しただけで意気投合しました。

今回は、ブリの研究がテーマでしたから、その話しはまたの機会にと、その場をあとにしました。

さかなだマートから一緒に行った若い社員二人も、こんな機会がめったにないことから大喜びでした。会社に帰る道中も、帰ってからもブリの話しでもちきりでした。

今年の秋からまた生産が始まりますので、教わったことを反映させて、より良い商品作りをしていきたいと思っています。

 

2019年4月15日

ほたて貝のアイヌネギ焼き

今回はすぐに味が決まりました。あと一つはバターを入れることにしました。アイヌネギ(行者ニンニク)の醤油漬けと、バター、アイヌネギを漬け込んだあとの醤油出し、この3点をホタテ貝にのせて試食してみましたが、とても美味しくなったと思います。

アイヌネギの醤油漬けだけでも美味しいのですが、バターを入れることによって少しまろやかさと深みが出たような気がします。

元々、バター、醤油、ニンニクはよく合う素材ですから想像通りに出来たと思います。

ほたて貝のアイヌネギ焼き

焼く前のほたて貝アイヌネギ焼き

ほたて貝のアイヌネギ焼き

焼きあがった、ほたて貝のアイヌネギ焼き

こんな感じです。ほたて貝とアイヌネギがよく合います。

 

2019年4月11日

金の鱗、花削り昆布

さあ、北海道も春になって、浜では魚がたくさん水揚げされるようになってきました。毎日、しっかり包丁の手入れをしながらフィレに捌いています。

昨日、久しぶりに作った商品があります。花削り昆布を使った、刺身用真鱈の花削り昆布〆です。

実はこの商品、幻になりかけていた商品なんですよ。人気が高かったにもかかわらず、一時期、花削り昆布が入手し難くなっていて、しばらく生産を止めていました。

私たちにとっても作りたい商品のランキング上位に入ってきます。まあ、ほとんどはお客様が喜ばれる商品が、私たちにとっての作りたい商品になるのですが。

ただ、よく切れる刺身包丁を使っていただきたいですね。昆布は薄く削っているとは言え、包丁が切れないと、魚からうろこのように剥がれ落ちたりずれたりします。

私たちは花削り昆布を、金の鱗と呼んでいますが、とても品格高い商品です。

 

2019年4月9日
ハートのサクラマス刺身

ちょっと遊び心で作ってみました。ハート形のホタテ貝の貝殻にサクラマスの刺身を盛り付けています。

バレンタインや誕生日、還暦のお祝いなんかに楽しそうですね。

北海道ギャラリー

 

北海たことアサツキ新芽のぬた和え

昨日、北海たことアサツキ新芽のぬた和えが完成しました。スタッフみんなで試食しましたが、全員一致で美味しいとのこと。北海道の春らしい商品がまた一つラインナップに加わりました。

 

酢、味噌、アサツキの組み合わせは、私も個人的に好きな商品です。あればついつい手が出てしまいます。

北海たことアサツキ新芽のぬた和え

現在、新商品お試し販売コーナーに掲載しています。北海道フェアからでもご購入できますよ。

 

 

2019年4月3日

ほたて貝のアイヌネギ焼き試作

早速ですが、行者ニンニク(アイヌネギ)を5日間醤油漬けにし、刻んでホタテ貝に乗せ、試作してみました。ホタテ貝はもちろん、前浜産(噴火湾)のほたて貝です。

ほたて貝のアイヌネギ焼き

漬け醤油も行者ニンニクの良い香りがするので、少し加えてみました。試食は明日になります。

とてもシンプルですが、価値は高いと思います。行者ニンニクは少々高価ですが、今回は、奥尻の農家から直接仕入れができたので、コストも安価に抑えることが出来そうです。

手軽に料理でき、付加価値があり、そして安価で仕上げるという3点を満たせそうです。

ただ、もう一つ何か足りない気がしているので、もう少し考えてみます。

 

2019年3月28日

天然5年もの行者ニンニク(アイヌネギ)

奥尻、松前から初物のアイヌネギ(行者ニンニク)が入りました。天然ものです。えんぴつくらいの太さだと5年ものだと言われていますので、天然5年もののようです。

行者ニンニク

この時期のものは、柔らかくてアクも少なくて、生で食べるととても美味しいんですよ。

シロ(あさつきの新芽)とともに、新商品開発に使う予定です。

「行者ニンニク5年もの醤油漬け巻き刺身」、「ほたて貝のアイヌネギ焼き」や、「ほたて貝のアイヌねぎ入りバター焼き」などが候補にあがっています。こちらも開発のプロセスを報告を入れていきたいと思います。

 

2019年3月26日

シロってなに? 第二話

シロってあさつきの新芽だったようです。実はこのシロ、天然ものだそうで、おじいさんが野山に行って摘んで青果市場に出荷しているのだそうです。

美味しいので年間分欲しいなと思っていたのですが、青果の人に、「おじいさんが摘んでくる分だけだから無理じゃないかなあ」とのこと。

天然ものは、早春のこの季節だけなので、たくさん集めることは断念しましたが、あるだけでいいので、入ったら教えてと頼んでます。

シロ(あさつきの新芽)

これが天然のシロ(あさつきの新芽)です。

 

駒ケ岳マツタケ、行者ニンニク、たらの芽、ボリボリきのこなど、野山に天然で自生しているものって、なかなかお目にかかれません。こういうのは地元の人で、しかもご年配の方がよく知ってます。

でも、どこで採ってきたの?と聞いても、決まって「そんなの山へ行けばそこかしこにあるべ」と、はぐらかされるだけです。

いやあ・・、私もよく山へは行きますが、そこかしこになんか絶対ないですよ。笑 

昨年の秋に黒部和牛の焼肉を食べに行った時のこと、老夫婦が営業しているのですが、ご主人が山から帰ってきて、「マツタケあったべ。食べてみるかい?」と、駒ケ岳で採れたてのマツタケを焼いてくれました。

なんと丸ごと焼いてくれて、いやあ、贅沢だなあ・・と思いながら食べてみると、鮮度がいいのもあってか、強烈な香りがしてとても美味しかったのです。

で、いつものごとく、「これってどこで採れるの?」と聞くと、店によく食べに行く親しい仲でも、さすがに教えてくれませんでした。

 「今日は幸運だべ。1時間歩いただけで5本採れたんだ。」と、自慢話だけ聞かされました。  いやはや、ごちそうさま。笑

まあ、タダで食べさせてもらって文句言ってちゃいけませんよね・・。

そうそう、シロの話しですが、早速本格的な商品開発に入りました。素材が美味しいので、あまり手を加えず、馴染みある味付けにし、シンプルに仕上げたいと思います。

今年の開発方針である、美味しい、簡単にできる、安い。この3点を頭に置いて取り組みたいと思います。

ああ、そうそう、これはあまり知られてないんですが、大沼公園あたりにはアミガサダケも自生してるんですよ。アミガサダケ自体あまり知られてないキノコなので、噂にならないんでしょうね。

大沼公園

写真は大沼公園。この森のどこかに駒ケ岳松茸が。そしてアミガサダケも。

 

フランス語でモリーユmorille、イタリア語でモルケッタmorchettaです。

乾燥させて西洋料理の出しにしたり、ステーキのソースに入れたりと、用途が広く、非常に香りが良いきのこで、高価なんですよ。

生を見るのが初めてでした。生のうちは大きいので半信半疑でしたが、乾燥させると小さくなり、いつも使っていたアミガサダケでした。

香りも同じだし、やっぱりアミガサダケだ・・と嬉しくなりましたね。以前、私の家の庭にも生えていました。

自生している山菜や野菜が採れると、なぜか嬉しくなりますよね。いつも人の手を介して手にいれてるものが、山で採れるのが嬉しく、また、鮮度も良く、野生っていうのも魅力です。タダだからっていうのではなくて、もっと違う何かに惹かれます。

眼前に海があり、後ろには駒ケ岳、ここは本当に自然豊かなところです。もしかすると、自然が豊かである証だということ自体が嬉しいのかもしれません。

きっとそうだと思います。

 

2019年03月23日

シロって何? 第一話

数日前に、社員からシロって知ってますか?と質問がありました。

シロ?犬の名前みたいだけど・・、もちろん違うよね。笑

で、シロってなに?って聞くと、「私も知らなかったのですが、あさつきの新芽みたいですよ。」とのこと。

その時は、魚ではなかったので、へえ~と、軽く聞いていたのですが、ぬた和えにすると美味しいらしいですよとのことなので、酢味噌にあさつきの芽をさっと湯がいて和えて食べてみると、これがとても美味しかったんです。

これって北海たこのスライスと醤油漬けにしたあさつきの新芽で和えたらどうだろう?と、早速工場で作ってみました。

「ああ、結構いけるね。」新商品を作ろうか?と、味の調整を始めたのですが、その横に、ぬた和えのシロが置いてあって、「ん?もしかすると、ぬた和えと北海たこの組み合わせのほうが美味しいかも・・と、刺身用に輪切りにした北海たこと、シロのぬた和えを一緒に食べてみました。

「旨い!だんぜんこっちだ!」と、思わず大きな声を出して叫んでいました。

すぐに社員全員に参加してもらい、醤油漬けと和えた北海たこと、ぬた和えと北海タコの両方を味見してもらいました。 

全員一致で、シロのぬた和えと北海たこの組み合わせでした。「うまい~~。」と、みんな絶賛です。

しかも、ぬた和えとタコを和えるのではなくて、タコとぬた和えを別にしておき、タコにシロのぬた和えを一本のせて一緒に食べると、どちらの素材感も感じることが出来て、非常に美味しかったのです。

シロのシャキシャキ感とほろ苦さと甘味感、酢味噌の甘みと風味が先に来て、そのあとタコの食感と味がじわっと出てきます。

いやあ、これは即決で決まったね。と、早速、あさつきの新芽のことを青果の方に調べてもらいました。

その結果、これは面白い商品になるぞ・・と、みんなワクワクしたのです。

続きはまた後日書きます。

 

2019年03月19日

春ぼたんえび3つの楽しみ方

北海道噴火湾、春ぼたんえび漁が解禁になりました。噴火湾のぼたんえびは古くからブランドで知られています。

今回は、落部(オトシベ)という漁港で水揚げれたぼたんえびです。

元気に生きたまま工場に運び、生きたまま3Dエアブラスト超急速冷凍します。
 
タッパ詰めするのですが、そ~っと詰めないとぴょんっと跳ねて最初からやり直しになります。
それくらい元気なんですよ。

解凍の仕方は、冷水解凍でも良いし、室温解凍でもいいです。
 
私のおすすめの食べ方は、まずは冷水解凍して短時間で解かして極めて鮮度の良いものを味わうのと、冷蔵解凍してそのまま1日目、2日目と食べ比べする方法です。

1日冷蔵庫に置くものは頭も食べることができます。
2日目のぼたんえびは頭は食べれないですが、、え?っと驚くほど甘みが出ます。
最高の甘味です。
とろっとした食感もいいですね。

さてさて・・まだ極めつけの楽しみがあるんですよ。
ぼたん海老の頭を味噌汁にすること!
最高の出しが出てほんとに旨いんです。

ぼたん海老だけでこれだけ楽しめるんですよ。

ぜひぜひお試しください。

 

2019年03月18日

和食、居酒屋向けほたて貝手間いらず商品開発

1つ、安価に仕上げること。 2つ、とびっきり美味しいこと。 3つ、調理に手間がかからないこと。

もちろん、北海道らしさを全面に出した素材一級、特色ある料理であること。

今回は、和風のほたて貝手間いらず商品の開発を数種作っています。

花わさびの醤油漬けを使ったり、行者ニンニクや北海道産の山わさびを使った料理を作ったりと、いろいろテストしています。

昨年は、洋風のトリコローレを開発しましたが、少し原価がかかりすぎて、少しお値段が高めの販売になってしまいました。

今回は、価格も含めてプロが納得できる料理の開発に取り組んでいます。

飲食店は人手不足が益々深刻化しているので、簡単に作れて、本格的で、しかもとびっきり美味しいこと。
そして安価であること。

なかなか手強い開発になると思いますが、他社の出来合いの冷凍食品ではさすがにお客様に提供できないでしょうから、差別化できるように、品質高く仕上げ、特色を持った料理に仕上げたいと考えています。

先日、人生最高のレストランで、木村拓哉が行者ニンニクの3年ものを醤油漬けにしたものを、刺身で巻いて食べたら最高に美味しかったと話していました。

そうと聞けば早速食べてみたくなるのが人情ってものですよね。

毎年、行者ニンニクは渓流の上流のほうへ摘みに行ってますが、今年はたっぷり摘んできたいと思います。

3年ものどころか、5年ものも沢山あるので、最高に美味しい刺身になると思います。

あと一か月程度で芽が上がってきますから、楽しみにしていてくださいね。

そうそう、昨年も沢山積んできたんですが、もっと上流から下りてきた釣り人が穴場を教えてくれたんですよ。

「この上流に行くと、こんなどころじゃないよ。」って。

でもあと一か月もあるんですよね・・。

ちょっと待ち遠しすぎです。笑


ではでは、ちょっと気の長い話しでしたが、楽しみにしていてください。 

 

2019年03月11日

北海道、春の豊漁まつり(北海道フェア)開催

北海道、春の豊漁祭りが始まりました。5月いっぱいまで開催してますので、春の魚をどんどん掲載していきますね。

飲食店を取り巻く環境も年々厳しくなってきました。そんな中、ちょっとでも役に立てるよう私たちもがんばってまいります。ということで、今年の北海道フェアは、セールだけではなく、サービスも力を入れたいと取り組んでます。

春の北海道フェア

あと、昨年春から計画を立てていた、さかなだマートオリジナル陶器の計画が動き始めました。

ちょっと面白いデザインや、楽しいデザインで自由にお皿などの陶器が作れたらいいなと考えていましたが、それが現実になりそうです。

飲食店でも、ちょっと他にないデザインのお皿で盛り付けできればオリジナリティを表現でき、お客様に喜んでいただけるのではないかと思います。

そんなことで、函館の窯元を探していましたが、先日伺ったところ、少数からでも応じてくれる窯元を発見しました。函館ではちょっと名のある方です。

形、デザインや色などをイメージ化してくれれば作りますよとおっしゃっていただき、早速デザインを考えているところです。

さかなの形をしたお皿や、楽しいデザインなど、個性的なお皿を揃えていきたいと思います。

また、飲食店様が、こんなデザインのお皿が欲しいなどの要望にも応えていきたいと思います。

できれば北海道フェア中にご案内できれば良いのですが、実際イメージ通りにあがってくるかなど試行錯誤しながら、まずは完成まで持っていきたいと思います。

完成すればご案内させていただきます。 

 

2019年02月28日

新コーナーを設置

道南は、昨年、一昨年は大雪でしたが、今年は雪が少ない年でした。除雪機も5~6回出動した程度でした。今日は3月下旬近い気温で雪もほとんど解けてます。

さて、新しいコーナーを設置することになりましたのでご案内します。

コーナー名は、新商品お試し販売コーナーです。今後、新商品をどんどん発表していきたいと考えてますが、的を射たものを作らないと、お客様にとっても私たちにとっても無駄がたくさんできてしまいます。そこで、プロトタイプ(新商品試作品)として、お試し価格で買っていただき、実際飲食店で使っていただき、ご意見などがありましたら反映してより良い商品に仕上げていこうと考えています。

メーカーですから、ご要望の多くのことは実現できると思うのですよ。

 また、コスト、品質、ロット、量、料理提案なども交えながら、実際にプロが扱えるまでに考えなければならない情報も、漏れなく提供し、ハードルが低くなるよう考えていきたいと思います。

早ければ、一品目の商品が明日には掲載できると思いますので、ご覧になってみてください。

新商品お試し販売コーナー

 

2019年02月21日

春の北海道フェア準備中

春の北海道フェア企画が着々と進んでいます。

今回は、サービスに重点を置いて喜んでもらおうという企画で取り組んでいます。

例えば、飲食店様でよく使われる、ラミネートメニューや、魚や北海道の写真の提供。また、浜で水揚げされる動画や、漁、そして大自然の風景などを提供することが決まっています。

近年は、店内でプロモーションビデオを放映されるお店も増えてきているらしく、ぜひそういった迫力ある動画が欲しいとの声があがってきております。

さかなだマートは年、ドローンを使っての撮影も始めましたので、空から海から、そして陸からと、あらゆる角度から見せることが出来るようになりました。

他にも飲食店様が役に立つようなサービスが無いか考えているところです。

今のところ、3月10日くらいには開催したいと考えています。

お客様の中で、ぜひこんなサービスがあればというお声がありましたら、ご遠慮なくご連絡ください。ぜひお待ちしております。

 

2019年02月13日

冬の駒ケ岳

冬の駒ケ岳

先日、久しぶりに晴れたので、駒ケ岳の撮影に行ってきました。駒ケ岳は見る方角によって全く違います。こちらは森町から見た駒ケ岳。鹿部町からでは、ゴリラの顔のように見えるのですよ。
駒ケ岳、ゴリラの横顔

そしてこちらが鹿部のとあるところから見た駒ケ岳。ゴリラの横顔に見えます。

駒ケ岳、大沼公園

森町の反対側から見た、大沼公園側からの駒ケ岳です。

 

2019年02月13日

北海道フェアに向けて

スーパータイムセール、よろこんでいただいてます。もう少し続けていきますので、よろしくお願いします。

今日は早朝から3年もののホタテ貝を落札してきました。鹿部町から北へ1時間ほど走ったところに八雲町がありますが、そこにある地方卸売市場です。

数日前までは、中国の旧正月で輸出が多く、一時的に高値になっていましたが、今日は相場も落ち着いて浜値も下がりました。3年ほたて貝でも今日は13cmサイズと大きなサイズが多かったので、納得いく仕入れでした。

気温も日中はマイナス1度と、ちょっと暖かくなったので、トラックに積んだ貝が凍ることもなく持ち帰ることが出来ました。

凍ると品質が落ちるので、いつも気がかりでなりません。

浜値は、いろんな要素で上がったり下がったりします。先週下がったから今週も安値だろうと意気込んで行くと高値になっていたりと、空振りすることも少なくありません。

地方卸売市場から中央市場へ流通しますが、中央市場が次の日休みだと安値になります。でも時化が続いて水揚げが少ないと高値になったり、海外資源が少なくなると高値になったりします。

また、水産メーカーが大口取引を請け負って買い占めに入ると相場が動いたり、ほんとにいろんな要素が浜値に影響を与えます。もちrん、資源減少などは、じりじりと少しずつ影響を与えてきます。

イカなんかは顕著な例です。ここ5年くらいで3倍近く値上がりました。

でもなかなか読めないんですよねえ・・。ほっけが3年くらい減少気味だったので、ホッケも消えていく魚かなと思っていたところ、昨年は大漁でした。

う~ん・・どこに居たのだろう?と頭をかしげるばかりです。

そうそう。今、北海たこの価格も改訂しました。結構安定して漁も上がってきているので、もう少し下げてもいいんじゃないかって、1割以上、販売価格を下げたところです。

今年は冬から相場が例年より安いので、夏も楽しみです。

3月から開催予定の北海道フェアも準備しているところです。商品の提供だけではなく、何か役に立つサービスがないかとミーティングしています。

お店で北海道フェアを考えておられる方は、ぜひ!連絡ください。ポスターの製作や、写真や動画の貸し出し、ラミネートメニューを印刷して無償で提供できるサービスも考えています。

ご遠慮なく相談くださいね。

 

2019年02月06日

雪下

8日から北海道は大寒波にみまわれるようです。鹿部でも、最高気温がマイナス8度、最低気温がマイナス16度だそうです。

これくらいになると、漁船を停泊している港の海面が凍り始めます。船が出れないものですから、漁も出来なくなります。

今年は比較的暖冬で、雪も少なかったので、穏やかだなと思っていたら、なんのなんの。強烈な冬将軍が来ることになりました。

 船が出ることができたとしても、気温がここまで低くなると、捕ってきた魚も船の中で凍り始めるので、ちょっとやっかいです。

凍った海

上は、昔、海が凍った時の写真です。

っと・・、いやはや、全身が筋肉痛の兆しです・・。

今日は屋根に上って雪下しをしてたんですよ。積もりっぱなしになっていたので、今日こそはと意を決して、ハーネスやらカラビナ、エイトカンなどクライミング用具を引っ張り出してきて、落下対策を万全にして臨んでました。

降ってくる雪は軽いんですが、積もると、これが結構重いんですよねえ・・。除雪機を屋根の上に乗せることも出来ないので、スコップで雪下ろしです。

家は屋根の傾斜を大きくとってるので、勝手に滑り落ちてくるんですが、工場の屋根が傾斜が少なく、自然に落ちてこないんですよ。

以前、くらくらと来て落ちそうになったことがあったので、万一ってことを考えて、昔ロッククライミングをしていた時の道具を引っ張りだして重装備で臨んでいるんです。

あ、そうそう。気温が下がっていいこともあるんです。それは、大沼公園のわかさぎ釣りなんですよ。先日、東京からお客さんが来て、氷の大沼湖を案内したんですね。

ちょっと気温が高かったものですから、「氷が割れるんじゃないか??」って怖かったんです。

この連休あたり、仲間たちとわかさぎ釣りに行こうって言ってるので、8日に気温が下がってくれると、ガッチリ湖が凍るから氷が割れる心配は無くなります。

釣りに行ったら、また写真をアップしますね。

あ、そうそう。今年は3月から春の北海道フェアを開催したいなと企画してるんですよ。開催するようでしたら、事前に連絡入れますね。 

 

2019年01月22日

品質長持ち、グレーズの付け方

グレーズって知ってますか?水産用語に近いので、意外と知らない方も多いのではと思います。

グレーズとは、魚を氷の膜で覆う技術なのですよ。真空包装の役目をします。

素材が酸素に触れなければ、酸化したり乾燥を防げます。鮮度保持は、第一に酸素に触れさせないことです。その役割をこのグレーズが果たすということです。

蟹は、必ずと言って良いほどグレーズをしてますが、カニは、真空包装ではトゲで袋が破れてしまい、適さないからです。品質を長持ちさせるためにちょっと厚めの氷の膜を付けています。

グレーズをかけたホッケ

これがグレーズをかけたホッケです。氷の膜が出来たので、表面がつるっとしていて光が反射しています。

さてさて。グレーズの付け方ですが、まず魚を冷凍し、低温まで下げます。サバなどでしたら丸1日入れて、芯まで冷凍庫の低温限界温度まで下げます。

で、取り出す前に、ボールに冷たい凍り水を用意しておきます。かなり冷えたなと思っても5度くらいってこともありますから、温度計を入れて、極力0度近くなるまで氷を入れてくださいね。クラッシュアイス(砕いた氷)だとよく冷えます。

出来たら、サバを冷凍庫から取り出して、その氷水に数秒漬けてください。魚がマイナス20度近く冷えていると、サバの表面が凍り始めます。そしてその後、すぐにまた冷凍庫に戻します。

そうすると、魚の表面が氷で覆われ、酸化しない状態を作れるわけです。

サバを冷凍庫から出して、霧吹きを吹き付けて氷の膜を作るという方法もあります。氷水でうまくいかない場合はこの方法でも良いです。ただ、霧吹きの水も氷水が理想です。

例えば、ブロック冷凍した魚を流水でバラバラに離しますよね。その日使う分以外は、その時点で冷凍庫に入れておいて、あとは翌日グレーズを付ければ、従来より数倍鮮度が長持ちします。

但し、この方法は、魚自体の温度が高いと出来ないので、十分冷える冷凍庫を使ってくださいね。また、氷水の温度も重要ですよ。

 

2019年01月09日

羊蹄山 蝦夷富士

羊蹄山

新年明けましておめでとうございます。本年もどうぞよろしくお願いいたします。今年もみなさまと共に、一歩ずつ歩んでゆければと願っております。

今年は元旦から読書にふけってました。しばらく多忙で勉強できなかったので、好きな本を買ってどっぷり浸かってました。

初詣以外はどこにも行かなかったかな・・。

とまあ、こんなゆっくりした正月でした。禅の本や、量子論の本、そして欠かさないのが魚の本です。こうやって振り返ると、見えない世界に興味があるのかもしれません。 

陸の世界って、情報社会ということもあって、ネットや旅行に行ってだいたいは見えますよね。でも、地球に住んでながら、海の中ってなかなかわからないって事もあって好奇心をくすぐられるのだと思います。

情報社会でなんでも知ることが出来、見える化しているからこそ、見えない世界って魅力なんだと思うのです。また、見えない世界に大切なことがあるのではと感じるのです。

そんなことで、今年はもっと見えない世界へと視野を広げて、魚の世界に活かしていきたいと思います。

 

 

 

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