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社長日記

2022年1月11日

柳包丁の鏡面仕上げ

前々からやってみたかった、自作の鏡面仕上げにチャレンジしました。

サンドペーパーを使って、コツコツと磨いていき、包丁を鏡のように磨き上げるという技法です。

まずは磨き前の写真と磨いたあとの写真を見てください。

鏡面仕上げ前の柳包丁

上が鏡面に磨く前の柳包丁です

鏡面仕上げに磨いた柳包丁

そして上が磨いたあとの鏡面仕上げ柳包丁です

指の爪と、白い撮影用ライトが映ってます。

磨いたところは、切れ味に影響がないところなので、ほぼ装飾用ですね。

ただ、鏡面の部分は錆びにくいということが一つ言えます。

 

6日の社長日記に掲載してる包丁は、買った最初から鏡面仕上げになっていた包丁ですが、今回は自分でやってみたいと愛用の包丁で挑戦してみました。

やってみて、いい感じになったと満足してます。

 

目の粗いサンドペーパーから磨きをかけていき、番数を変え、ペーパーを細かくしていきます。

#320➡#600➡#1000➡#1200➡#1500➡#2000➡#4000➡#8000➡#10000➡#15000と、10種類のサンドペーパーを使って磨いていきました。

見事、まつ毛まで映る鏡面になりました。

 

ちなみに、裏側は磨いてません。

刺身を切る時に、刺身に刃が密着すると、刃にまとわりついて切りにくいからです。

 

まだミクロの傷が残ってますが、ほぼほぼ鏡のようになりました。

次に磨いた時は、ミクロの傷も消え、完全に鏡面になります。

切れがよく、美しく手入れされた包丁を持つと、料理する楽しみが増します。

 

先だって、女性社員に私の包丁を貸してあげたのですが、衝撃的な感動を覚えたそうです。

切れるってこういう事を言うんだ・・と、包丁の概念が変わったそうですよ。

その後、包丁の魅力に取りつかれたかのように、自分で研いで、こんな刃を付けたいと練習をはじめたくらいです。

基礎からきちんと教えてあげたいとコーチしてます。

研げるようになったら、質の良いマイ包丁を持ちたいそうですよ。

 

 

2022年1月6日

今年も魚に、包丁に夢中

新年明けましておめでとうございます。

本年もどうぞよろしくお願いいたします。

昨年、とっておきの包丁を買ったと報告しましたが、新年の初もうでで、今年は包丁の研ぎを極めると神様にも報告してました。

私は、食の道に入って43年経ちます。これだけの年数を経て、今、どうして包丁なのかと言うことですが・・。

それはやっぱり、奥が深いからです。

刃の鋼材だけでも沢山あり、砥石も天然砥石、合成砥石があり、天然砥石はもちろんのこと、合成砥石だけでも沢山の種類の砥石があります。

鋼材と砥石の相性を知るだけでも多くの知識や経験が必要で、理解を深めるには時間がかかります。

私の性分なのか、浅く広くよりも狭く深く学ぶことが好きなんですね。

ただ、深く学ぶには広く見識を持たないと、深いところに到達できないという事も学びました。

ですから、今は広い視野から狭く深くを心がけてます。

包丁

包丁は鏡面仕上げになっているので、天井の木目が映ってます。また、柄は部分的に漆塗りになってます。漆塗りのところが滑るかもしれないと危惧していたのですが、実際使ってみると大丈夫でした。

 

まあ、包丁に限らず、何事も学びには終わりが無いと思うんですが、食は私の天職ですから、包丁と向き合っているということなんです。

また、包丁研ぎには禅を感じるということも好きな理由の一つです。

包丁が研ぎ終わった頃には、余分に付けがちな雑念がオーバーホールされ、なんとも爽やかな、すがすがしい気分になります。

情報社会は、必要ない余計な情報もついてきますから、要らない情報を引き算して軽くするにも、研ぎはうってつけなんです。

 座禅は私はちょっと苦手なんですよ。ついつい何か考えてしまうからです。笑

これではダメなんですけどね。

包丁を研ぐ時は、雑念が一切入ってきません。あれこれ考えてると手を切ってしまいますから。

一点を見つめ、集中して研ぐので、自然と雑念が消えていくのですかね・・。

 

そうそう、先だって、良い刃が付いた包丁でマグロを造ってみました。

研ぎが進歩したのか、口当たりが従来の切り口より、更になめらかになりました。

ここまで違いが歴然とわかるって、すごいなと自分で感動してました。

また、鋼の包丁の鉄分が、マグロの切り口に付き酸化作用を促すので、そういった事もまろやかさを醸し出すのに一役買ったと思います。

元々さかなだマートのマグロは、お客様の解凍時間や、身の腰の残り具合などさまざまな事を考慮し、ほんの少し熟成時間を短くしています。

私が自分で食べる時は、解凍時間を最短にし、解凍してすぐに食べるので、酸化を促すことによって最高の味になったのだと思います。

(酸化させてはいけない魚や状態もありますが。)

いやはや、包丁だけで味が変わるって面白いですよね。

そして深いですよね。

それが包丁を極めることの魅力だと思うのです。

今年も魚に夢中になり、包丁に夢中になって、みなさまに旨い魚貝をお届けします。

 

 

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