送料無料
HOME > さかなだマート情報 > 社長日記 > 社長北海道日記 2021年

社長日記 

2021年3月5日
エシャロットを使った3年物ほたて貝のブルゴーニュ風

3年ほたて貝のブルゴーニュ風が出来ました。

この料理は、私がレストランの厨房に立っていた時、何度も作った料理なので慣れており、仕上がりも早かったですね。

ブールデスカルゴというエスカルゴバターの料理に使うバターを今回はホタテ貝に使っています。

バターを室温にして少し柔らかくして、バターの中にエシャロット、ニンニク、パセリを入れて合わせます。

そこにパン粉を混ぜるのですが、これは私のオリジナルです。

ブルゴーニュバター

バターと野菜などを合わせて、円柱にし、小口からスライスしたブルゴーニュバターです。オリジナルでパン粉を混ぜ込んでいます。

 

香ばしく焼きあがるのと、エシャロットやパセリ、ニンニクがパン粉に絡まって、ほたて貝を食べる時に一緒に食べることができます。

パン粉が入ってないと、焼いてバターが液体なれば、エシャロットなどの具材が液体に残り、ほたて貝と一緒に食べれないからです。

フランスで昔からある古典料理ですが、ちょっと一工夫すると進歩して、より美味しい料理になります。

松本さんに試食してもらったら「これ、これ!待ってた、この味!」と、大喜びでした。笑

他のみんなにも試食してもらったのですが、イメージしていた味を超えていたので、感動したという人が多かったですね。

3年物ほたて貝

3年物のホタテ貝を4分割しています。

さすがに3年物のホタテ貝です。身も迫力があります。ランも付いているので食べ応えがあります。

 

3年物ホタテ貝のブルゴーニュ風

ブルゴーニュバターを二枚、ほたて貝の上に並べて載せます。

 

3年物ほたて貝のブルゴーニュ風

香ばしく焼きあがりました。ほたて貝が迫力サイズなので、ボリューム感もあります。

 

作り方は、ほたて貝を解凍して、冷蔵庫へ入れておいた、別添えのブルゴーニュバターを載せてオーブンで焼くだけという簡単料理です。

オーブントースターでも綺麗に焼けますよ。

パン粉が色づいたら焼き上がり。

私も久しぶりに味わうことが出来ました。長年作ってきた料理で、その美味しさは、わたっているはずですが、感動してしまいます。

 こういう料理を作っていると、現役を引退したら、鹿部町で魚料理専門店でもしようかなという気持ちになります。

魚貝料理であれば、フランス、イタリア、もちろん日本料理、料理法はなんでも有りでやりたいですね。

特に好きな料理は創作料理です。立体的な器を作ったりして、どうせやるなら、器から自作したいのですよ。

物作りが好きなんです。

 

2021年3月4日
エシャロットを使った3年物ほたて貝のブルゴーニュ風

新商品ラッシュ、まだまだ続きます。

次は、だいぶ前から、さかなだマートの女性スタッフの松本さんに、新商品はぜひホタテ貝のブルゴーニュ風を作ってほしいと頼まれていた商品です。

もう3~4年ほど前の、ちょうどホタテ貝漁が始まる今頃だったと思いますが、何かのついでに作ってあげたところ、いたく感動したようです。それ以来、あの料理は新商品で出さないのですか?と、ホタテ貝を見るたびに言ってました。

ちょっと記憶に遠いのですが、確かその時に、普段置いてないエシャロットがあったので作ったのだと思います。

エシャロット

エシャロット

一般にはあまりお目にかかれないエシャロットですが、フランス料理でよく使われる玉ねぎの一種で、ソースなどによく使われます。

 

ほたて貝は、3年物で、迫力のサイズです。今日は鹿部から1時間ほど北にある、噴火湾の八雲町(やくも)に仕入れに行ってきました。こちらも入札制で、800kgくらい入る、大きな升に入ったホタテ貝を1升単位で入札します。

見てください、ばっちり!いい貝を入れてきましたよ。

3年物ほたて貝

3年物ホタテ貝

13~14㎝サイズです。左奥のちょっと開いた貝にピンクのものが見えますね。これがランと呼ばれる卵で、生で食べるとウニのような味がするのですよ。

それで、ご紹介する商品、ブルゴーニュ風は、今日仕入れてきた3年ホタテ貝とエシャロットやバターを使って作ります。

明日もめるまがを書きますので、完成品は、明日のめるまがでご紹介しますね。 

 

2021年02月27日

鮭の生ハム、ハーブの香りが完成しました。

自分でも満足いく出来栄えになったと思います。

昔に開発した技術が、10年の時を経て役立つことになるとは思いもよらぬことでした。

鮭は牛肉と違い、素材に水分が多いので、いかに水分を抜くことが出来るかがポイントだったと思います。

10年前に開発した技術とは、浸透圧により水分を抜く技術でした。液体は薄いところから濃いところへ移動するという原理を利用し、

両者の液体の間に浸透膜を介して行われます。

鮭のフィレに膜を被せ、鮭の液体より濃い液体を上に塗り、鮭の余分な水分を濃いほうへ脱水して旨味を凝縮します。

浸透膜にはミクロの孔が空いており、薄い液体の分子は通すが、濃いほうの分子は逆戻りしない素材が必要でした。

この原理を活用したのが市販でも売られているピチットシートです。

ただ、ピチットシートには脱水力に問題があり、鮭の鮮度落ちを防ぐために必要な強力脱水することが出来ません。

それなら自分たちで研究して作ろうということになり、試行錯誤しながら開発したのです。

上に塗る液体は濃ければなんでも良いというものではなく、まず万一、口に入っても安全である液体であることが必須でした。

食品である液体を使うことが理想でしたから、あれこれといろんな食材を試してみました。

いろいろ試しましたが、浸透膜の孔を逆行してしまうケースが多く、なかなか理想の液体を見つけることが出来なかったのですが、何度目かに成功することができました。

塩だけでここまで水分を抜くことが出来ないので(鮭が濃くなりすぎる)、この技術が無かったら出来なかったと思います。

でもまあ、どんな技術を使おうが、とどのつまりは「美味しい」というゴールに到達できるかが肝心なので、そういう意味で良いものが出来たと思います。

ハーブとの相性も抜群だったと思います。

イメージを立ててから、いかにイメージに近づけることが出来るか試行錯誤しますが、素材が鮭ということもあって、生ハムの状態に持っていけるかが難題でした。

そういう意味でも最初のイメージより上をいけたんじゃないかと思ってます。

本日から予約販売しますが、注文数により待っていただくことになるかもしれませんので、その辺りはご了承いただければ幸いです。

ただ、今出来上がっている分は随時発送していきますね。

ああ、そうそう、好みでもう少しハーブがほしいという方も居られるかもしれませんから、今回は小瓶にハーブオイルを入れてプレゼントしますね。

※2パックお買い上げに付き1瓶プレゼント

ハーブオイル

新商品記念の期間が過ぎれば、ハーブオイルはオプションで販売することになります。

このハーブオイル、サラダに使ったり、オードブルに使ったりと、用途が広いので重宝すると思います。

それでは、美味しい鮭とハーブのマリアージュを楽しんでくださいね。

鮭の生ハム、ハーブの香り

 

2021年02月25日

噴火湾のアヒージョ

今、工場長が、北海道噴火湾から函館で水揚げされる魚貝を使ってアヒージョを試作してます。

函館のイカや、噴火湾のタコ、ほたて貝など何種類か入れるそうです。監修は私です。

アヒージョは最近では家庭でも作れるので、ちょっとプロらしく一手間をかけ、素材を厳選して作ろうというコンセプトです。

また、野菜も入れたいので、北海道産の野菜を探しているところです。

魚や貝は、函館から室蘭までの地方卸売市場で直接入札して仕入れできるので、非常に安く仕入れることができます。

ですから、その分、素材にこだわった、ちょっと豪華なアヒージョにしたいねと打ち合わせしてます。

せっかく北海道から取り寄せていただくわけですから、どこでも食べれるアヒージョではなく、ちょっとこだわったアヒージョにするつもりです。

あ・・そう言えば明日から噴火湾のほたて漁が始まります。トン出しという作業で、噴火湾恒例の漁です。

船が沈みそうなくらいホタテ貝を積んで、浜まで持ってくるので、トン出しと呼ばれてます。(トン単位で水揚げすること)

ほたて漁

船いっぱいに積んだほたて貝

夜中から陽が昇るまで漁をします。というのも、ほたて貝に陽が当たると弱るから、陽が当たるまでに一家総出で出荷するんですよ。

漁期は5月初旬ころまでです。

ほたて貝の漁

船から流れてくるホタテ貝の選別をしているところ

私たちがいる町は、北海道でも指折りのほたて貝の産地なんです。

さかなだマートのホタテ貝は、ほたて貝の味がするとよく言われます。味が濃く、とてもおいしい貝なんですよ。

今回のアヒージョは、コクがある、この2年ものホタテ貝を使いたいと考えてます。

ほたて貝

ちょっと贅沢な本格派アヒージョを楽しみにしていてくださいね。

 

2021年02月21日

鮭の生ハム、想像を超える出来になりそうです

いつもお世話になりありがとうございます。昨年からコロナの影響で、私たちもいろいろありますが、それでもみなさまのお陰で生活も支えられ、心から感謝しております。

こうやって新商品作りに励んでいられるのも、みなさまあってのことですので、オーダーが入るたびに、口癖のように「ありがたいなあ・・」とつぶやいています。

ここのところ北海道は少し気温が上がり、雪も解けたり積もったりを繰り返しています。日中に雪が解けて、夜に気温が下がると氷になり、非常に滑りやすくなるんです。

今日はちょっと危ないので気を付けて歩かなきゃって注意をしてるのに、早速滑って転んでしまいました。あっと思ったら、時すでに遅しで、滑るに任せるしかないんですが、今日は肘をガツンと打って、痛い目にあいました。

なにやってんだか・・。笑

みなさんもお元気にされてますか? 冬は冷えるので、何かと体調を崩しやすいのでご注意くださいね。

さて。試作中の鮭の生ハムですが、これが驚くくらい美味しいものができそうなんですよ。今、ハーブオイルに浸けてるんですが、待ちきれなくて、ちょっと味見をしてみたら、「やった!」と思わず声が出てしまいました。

こんな感じに出来上がってきてます。ちょっと写真をお見せしますね。

鮭の生ハムハーブオイル仕上げ

ハーブと鮭の相性が抜群なんです。でね、ハーブオイルが舌の表面をコーティングするような作用が働いて、塩味もまろやかになって優雅な香りと味になるんですよ。

これ、決して大げさではないんです。私は実質以上におおげさに表現することは、あまり好きではないんですよ。感じた通りありのままを口にします。

漁師町からルリちゃんって言う女性が働きに来てくれているんですが(かれこれ21年手伝ってくれてます)、ルリちゃんにもちょっとつまんでもらったら、「ええ~・・こんな味なんだあ。おいしい~」って感動してました。

ルリちゃんも食べることが大好きで、しかも素直な人なので、口に合わないと、「しゃちょ~。昨日もらった料理、私はもうちょっとネギ足したほうが美味しいと思う。」って感じた通り感想をくれます。

生ハムは感動してたので、「よし。これはいける!ルリちゃんのお墨付きが出た!」なんて言いながらホッとしてます。笑

ただ、カットが難しいんですよ。動力で動く、大きなスライサーがあるんですが、これでは切れなくて、フグ引き包丁を引っ張り出してきて切るんですが、これまた難しいんです。

身が緻密なものですから、包丁にピタッと張り付いて包丁が動かないんですね。タコ引き包丁を使ってみたりといろいろ試してました。

やっとのことでスライスできたのですが、これはちょっと熟練が必要です。まだ経験の浅い人たちには任せることができません。

そんなこんなで、悪戦苦闘してきた鮭の生ハムですが、もう少し時間をくださいね。

今、ハーブオイルを入れる、おしゃれな入れ物を探してるところです。

もう少しハーブの香りがあったほうが好きという方のために、ハーブオイルをプレゼントしようと考えてるんですよ。

これでいいって方は、サラダなんかに使ってくださいね。

それではまた報告しますね。

 

2021年02月15日

鮭の生ハムが成功しそうです

鮭の生ハムを試食してみました。前回試食した時は、塩分濃度が高く失敗しましたが、今回はいい塩梅です。

試作して失敗しても、すぐに作り直せるならいいのですが、生ハムはそういうわけにはいかないので、振出しに戻ると、かなり日数がかかります。「今回はどうだろう・・。うまくいってくれ・・。」と、祈る思いでした。

ちょうど良かったので、とりあえずホッとしてます。

30年以上も料理を作ってきましたが、いまだに塩をするって難しいと思います。ましてや「いい塩梅」「水分の抜き具合」となるとなおさらです。

また、人によっても塩味の好みは違いますから、そういった諸々を頭に置きながら、素材の旨味と甘さを引き出せるギリギリのところで折衝している感じです。

まだ数日寝かせますが、この調子だと成功するのではと期待してます。

前回は、水分の抜け具合もちょっと足りなかったんですね。ただ、塩分濃度を下げるとなると、同時に脱水力も下がるので、こちらも難題でした。

塩分濃度が下がり、水分も抜け足りないと、熟成中に腐敗するおそれがあるんですね。また、なにより食感が柔らかくなるので、生ハムらしくないものが出来てしまいます。

「塩分を落として、水分も抜いてとなると・・。」あれこれ思考をめぐらせましたが、ここは、さかなだマートが開発した強力脱水シートで、半分程度水分を抜いてから、塩をして更に脱水するという手順で試してみました。

これはうまくいきました。バッチリです。

もう少し寝かせたら、今度はオリーブオイルにハーブを入れて作った、ハーブオイルの中に漬け込みます。そこからまた数日寝かせて、ほどよくハーブの香りが浸透したら完成です。

この商品は用途がたくさんあるので、いろんな料理を楽しめると思います。グリーンアスパラを生ハムで巻いてオードブルにしたり、シーフードサラダに入れてもいいですね。アボガトを薄くスライスして生ハムと一緒に食べてもおいしそうです。あ、そうそう、イタリア料理で定番の生ハムメロンにも。

そこはさかなだマートのお客さん。こだわりの方が多いと思うので、クリエイティブに楽しんでいただけたらと思います。

さあ、あともう少しです。ハーブオイルにさえ漬け込むことが出来たら、表面の酸化を防ぐことが出来るので、ちょっと安心です。

 

2021月02月12日

新商品です

旨味2倍炙り鮭刺身 という商品を開発しました。

ああ・・炙りサーモンのことね。という声が聞こえてきそうですが、いやいや全く違う商品と言ってもオーバーではないんですよ。

ではでは素材から説明しますね。

回転寿司で回ってる炙りサーモンは、厳密にはトラウトサーモンで、海外産のマスなんです。それで、今回さかなだマートが販売するのは、北海道産秋鮭で、目の前の浜で水揚げされる鮭です。

決してトラウトサーモンを過少に評価してるわけではないんです。ちょっと脂の乗ったサーモンが好きな方はそちらのほうがいいと思います。

秋鮭は、脂より鮭の赤身(正しくは白身魚ですが、それはまた別の機会に説明します)がメインの魚です。

特色は、HPに書いてますから、見てくださいね。

旨味2倍炙り鮭刺身

新しい技術を使ってるんですが、最近はあまりレシピ公開できなくなってしまったんですよ。

それがですね、以前にコンサルタント会社の某大手企業が、さかなだマートのHPを教材に使わせていただけないでしょうか?と尋ねてこられたんですよ。

というのもそのコンサルタント会社、全道の水産加工場にコンサルタントをするため、さかなだマートのHPを教材に持って回りたいとのことだったんです。

ま、北海道の地域経済の貢献になるならと、心安く「いいよ」と言ってお貸ししたんですが、それが後になってとんでもないことに・・・。

というのも他社メーカーさん、さかなだマートの商品をコピーし、商品名まで同じ名前使うし、挙句の果てにはHPの文章もそっくりそのままコピーして使うところが後を絶たなくなってしまう始末。

今も、多くのメーカーの方たちが見てるので、新商品のレシピなんかを書けなくなってしまったんですね。

ちょっと変えるなりすればまだいいんですが、さすがにビジネス目的での堂々とコピーはご遠慮願います。

 さてさて、本題の新商品「旨味2倍炙り鮭刺身」

2月13日発売予定です。

非常に美味ですから食べてみてくださいね。

 

2021年02月04日

新商品開発 いかのぽんぽん焼き

今日は、以前から開発していた、いかのぽんぽん焼きが完成しました。

久しぶりに作りましたが、やっぱり旨いなあと感動してました。スタッフたちにも試食してもらいましたが、全員絶賛でした。

いかのぽんぽん焼き

この料理は、どこでも作れるというわけではなく、晩秋から冬にかけてのイカの肝が手に入らないと、美味しくできないんです。

イカの塩辛なんかもそうですが、やっぱり肝がポイントなんですよ。いかの胴体いっぱいに詰まった大きな肝で作ると最高のものができます。

肝(ごろ)と味噌とネギで作るシンプルな料理ですが、それだけに素材が一級でなければ、美味しさに大きく差が出ます。

そうそう、ぽんぽん焼きは手間暇かかる料理で、手作業で一つずつ作りますから、一日に作れる数に限りがあります。精一杯作りますが、もし生産待ちになったら、その時は出来上るまでちょっと待ってくださいね。

なるべく在庫を切らさないように頑張って作りたいと思います。

いかのぽんぽん焼き

 2月6日発売!

 

さあってと、今日は熟成中の鮭の生ハムの塩加減と、ハーブオイルで漬けた鮭の生ハムの、ハーブの入り具合を味見してみました。

想像以上の出来になってきてると思います。スモークサーモンは沢山のメーカーが作ってますから、私たちはちょっと目先を変え、ほんのりハーブの香りがする生ハムにしたのです。

食べたことがなくて、それが感動するほど美味しかったら、新しい発見とでWで人生得した気分になりますよね。しかもそれが安価な価格で楽しめるとなれば・・。

そんな商品をこれからもどんどん作っていきたいと思います。

 

2021年02月01日

新商品開発ラッシュ 鮭の生ハム作り

鮭の生ハムを作ってます。鮭に塩を入れる作業をしていたので、今日はその試食でした。

鮭の重量に対して塩の量を計って入れていく作業でしたが、10%、9%、8%、7%と4種類試食しました。

現場スタッフ6人で試食しましたが、7%の濃度が最も近く、「これでちょうどいい」が1人、「もう少し塩分を抑えたほうがいい」が5人でした。

あっちゃぁ・・。6%も作っておけば良かったなあ・・と、あとの祭りでした。笑 また最初から数日寝かせて作りなおしです。

私もちょっと塩が強い派だったので、あと0.5%減らすかあ・・? 1%かな・・?? というところだったので、6.5%と、6%、5.5%の3つでテストしてみることにしました。

経験では6.5%か6%だろうと思っていますが、万一ということもあるので、5.5%もテストしてみます。

塩分は少し濃かったのですが、水分の抜け具合や熟成具合は非常に良く、数日間寝かせただけで生ハムに近くなっていました。

まだこれから数日寝かせて、ハーブオイルに漬けてと、何段階か手順をこなして完成します。

今回は、鮭フィレから作ってますが、レストランで作っていた時は、鮭をまるごと熟成して生ハムにしていたものです。オーダーが入ってからお客さんのテーブルに鮭の塊を持っていって、目の前でスライスしてたんですよ。とても人気のメニューでした。

 

 2021年01年30日

新商品開発ラッシュ

今年初めての社長日記です。

今年は、久しく開発していなかった、新商品開発に力を入れていきます。

 こういった時世ですので、美味しいものを、なるべく安く提供できるように工夫して開発を進めていきたいと思っています。

また、ご家庭で楽しんでいただける商品のラインナップも増やしたいと思います。今、考えているのは、函館の地の料理はもちろんのこと、

洋風の商品や、ご家庭で作れる料理キットなんかも出来るといいなと考えてます。

「あなたもホームシェフになろう。」なんていう料理キットコーナーがあると面白いですよね。

例えば、イカの塩辛を家庭で作れるように、材料とレシピをセットにして提供するなど、面白い企画も盛りだくさんでやっていきたいと思ってます。

洋風の商品も、私たちの得意とするところなのですよ。

もうご存知の方も多いと思いますが、実は私は40年のキャリアを持つイタリアンのシェフだったんですよ。私自身がイタリアで料理の修行をして32年間イタリア料理店をやっていたからです。

また、ここで働いている息子は、東京の星付きのフレンチで勉強してました。

そして驚くなかれ。さかなだマートにはなんと!シニアソムリエの資格を持ってるスタッフもいるのですよ。

え??水産メーカーにシェフ揃い? どうしてシニアソムリエが?

驚かれて当然だと思います。

このメーカー群がある漁師町でも私たちは異色の存在と見られています。笑

かれこれ25年前のこと、若い頃からたくさんの事を教えてもらった京都大学の農学博士、木村雅行氏に、「魚料理を極めるなら、函館に来て函館の海産素材を見に来なさい。」とアドバイスをもらい、函館に来たことが事の始まりだったのですよ。木村雅行氏は、函館出身だったんですね。

で、函館に来て、その新鮮な魚貝にすっかり虜になってしまい、どうせなら地方卸売市場(漁師が直に水揚げする市場)でセリに参加して直接買い付けたいと、市場に頼み込んで、市場参加権を取得したのでした。

まあ、かなり粘って粘って頼み込んで、挙句の果てにはダメもとで啖呵を切って、苦労の果てに取得したのですが・・。苦笑

またこの話しは改めて書きますね。ある市場では、市場参加権を新に取得した人は35年ぶりという奇跡的な話しです。しかも函館から室蘭までの8つの地方卸売り市場、場内参加権取得です。

「よし!これで流通の源流(漁師が水揚げする地方卸売市場)に参加出来たぞ!」と、今度は早速工場作りに取り組みました。そんないきさつで、イタリア料理店を運営しながら、水産メーカーに着手したわけです。

まずは料理店仲間に卸を始めまして、今では500社くらい、料理店が仕入れをしてくれています。

いやあ・・やっぱり漁師町で手に入れた魚を使うとワンランク上の料理ができるんですよねえ。なんとも料理人冥利に尽きます。

余談が長くなりましたが、そういった訳から、洋風の商品開発なんですよ。期待していてくださいね。

北海道の魚貝を使った、魚貝のトマトソース、ペスカトーレや、魚貝のトマト鍋ズッパディペッシェ、函館のイカを使ったイカ墨のソースなど、そういったソース関係も開発していきたいと思います。

おっと・・。料理のことを話すと際限がなくなってしまいます。

今日はこの辺にしておきます。

新商品開発ラッシュ、楽しみにしていてくださいね。

ちなみに今開発しているのは、鮭の生ハムのハーブオイルマリネと、イカのぽんぽん焼きです。あ、あと、イカのゴロ煮や、いかゴロのカラスミ仕様なんかにも挑戦しています。

 ではでは、乞うご期待!

 

 

 

 

 

 

Yahoo! JAPAN

  • このサイト内を検索

 

  • 応援!うちごはん×緊急SALEコーナーへ
  • 訳あり格安品コーナー
  • 特価セール
  • 新商品開発コーナーはこちら
  • かんたん手間いらず商品PRO仕様
SSL GMOグローバルサインのサイトシール