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社長日記

2018年12月30日

いつもさかなだマートを気にかけていただいて、本当にありがとうございます。今日で今年の業務が終わります。今年もたくさんの方々にご愛顧いただき、心から感謝しております。

2018年は工場の設備を整備したり拡張して、生産にしてもサービスにしても、増えつつあるお客様にしっかり対応できるようにしようと取り組んだ年でした。

実はさかなだマートは来年で創業20周年を迎えます。会社名は(有)嘉楽と申しますが、会社の運営はは33年になります。奈良のレストラン事業から始まった会社で、縁があって北海道で水産の仕事を立ち上げました。

北海道へ来た理由は、知人の勧めからでした。まだ私が奈良でイタリア料理店の厨房に立っていた頃、京都大学農学博士の木村氏にお会いして、食の生産についてさまざまな事を教えていただきました。

その木村氏が函館出身でしたので、道南の食は是非学んでおいたほうが良いとの勧めからでした。奈良というと、東西南北、海から遠く、私も当時は魚貝についてもっと学びたいと思っていたものですから、一度遊びがてら行ってみようという事で北海道に来たわけです。

そして実際来てみると、ほんとうに一瞬で函館が気に入ってしまって、それが私たちの運命だったかのように、水産加工工場まで建てることになったのです。

いやあ・・海の仕事はほんとに面白いんですよ。憧れだったサクラマスもたくさん揚がるし、テレビでしか見たことが無かったエイやマンボウなど、たくさんの種類の魚が流通の源流で、生きたまま水揚げされてくるものですから、毎日がワクワクでした。

魚って本当はこんなに鮮度が良いものなんだと驚きの連続でした。奈良に居るとそういった経験は出来なかったですから、食の深いところまで、さまざまなことを学ぶことが出来、いよいよ虜になってしまいましたね。まあほんとに浜は興味尽きることが無いと申しますか、いろんなことに出会います。

でも面白い分、失敗やたいへんな事も同じくらい沢山ありました。入札に参加して水揚げされた魚や貝を競り落とすのですが、浜市場の言葉を憶えるだけで5年以上かかりましたし、魚貝のことを憶えるのに10年、浜市場のルールを学んだり、他社との友好な関係を築いたりして会社を安定させるまで15年と、本を読んで覚えるようなわけにはいきませんでした。

というよりこんな情報社会になっても、そんな教本などインターネット上にも本屋にもどこにも無いわけですから、もうダメ元で体当たりでやっていくしかなかったのです。(この社長日記に触れていき、いつかそういった本を出版できればと密かに考えていますが。)

今は函館から噴火湾一帯の地方卸売市場を、いくつも直接市場参加できる札を持っていますが、しかし、ここへ来て工場を立ち上げた当時、最初に参加した市場では、「新規参入は38年ぶりだべ」と言われたくらい権利を取得するのが難しかったのです。これでは情報も自由に往き来し難いですよね。(この当時のドタバタエピソードも沢山あります。笑)

ですから情報化社会になっても、こういった市場を知る術が今もほとんど無いのですよ。あの時、場内参加権を取得できたのは奇跡だったとも言われますが、その時からがスタートで、現場で勉強が始まったわけです。

苦い思い出も沢山あります。これがまた代々語り継がれるのでは・・というくらい出鼻に大きな失敗をしているんですよ。笑

今では笑い話か武勇伝かみたいな話ですが、地元のメーカーから市場から水産に関わる人たちみんな敵に回してしまうほどだったのです。今思えば本当に大それたことをしてしまったわけで・・と、この話はまたいつか機会があればしますね。笑

まあ、いろいろあるのが人生ですから、いろいろ無いほうがおかしいですよね。でも、良い素材が水揚げされ、私たちには技術を与えられているわけですから、持たせてもらったスキルは世の中のために使わなければいけないと考えています。

私が若い頃お世話になった木村氏は、北海道から奈良に来られて西吉野村を柿の名産地にするため貢献されました。また、冬イチゴの開発も木村氏でした。私は奈良から北海道へ来て何を貢献するのか?そう自問自答しながら今までやってきました。

困難なことも沢山ありますが、私たちには喜んでくれる人がいます。自分たちの為すべきこと、進べき道はお客様が教えてくれ、誘ってくれます。

2018年も本当に沢山のお客様に支えられて成長することが出来たと思います。そして2019年もお客様と共に歩んでゆければこれ以上望むことはありません。

私も年々欲が無くなっていきますが、みなさまが幸福になってほしいという欲だけは膨らませていきたいと、新年を前に心に固く誓っております。

みなさまが幸多き年になることを心よりお祈りしながら、今年の業務を閉じたいと思います。 

2019年もどうぞよろしくお願いいたします。

 

さかなだマート(有限会社 嘉楽)

代表取締役 辻合明男

 

2018年12月20日

大型トキシラズを捌く

昨日から年末年始用にとっておいた、近々販売予定の、大型8㎏のトキシラズを切り身にしていました。トキシラズは大きくなるほど脂の乗りが良くなりますが、そうめったに揚がる魚ではありません。しかも8kg級となると尚更です。

大型8㎏級トキシラズ

これがそのトキシラズです。

まずこの大きさのトキシラズですから、間違いが無いことは想像に難くないので説明は省きます。

切り身を作るのに1尺の柳包丁を使ったのですが、寸法が足りません。1尺2寸を持ち出しましたが、やはり足りません。こうなったらマグロを捌く包丁だなと、マグロ包丁でカットしました。それくらい幅が広いのですよ。

胸ビレから下のハラスにかけてぐんと広がっているでしょう。そして背中も上にぐんと高いのです。こんな胴回りが大きいものが特大の中でも極上になります。

魚の大きさに合わせて包丁の長さが必用なのですが、魚に対して包丁が短いと、のこぎりを挽くようにゴシゴシとカットしなければなりません。それでは段が付き、綺麗なカットにならないのです。

ですから、一刀で切れるように魚に合わせた長さの包丁を使うわけです。しかし、マグロ包丁を持ち出さないといけないとは思いませんでした。8㎏級にも魚の長さで8kgあるのか、魚の胴回りの広さで8kgあるのかが重要です。

もちろん、胴回りが広くて8㎏あるのが、脂も乗っていて最高なのですよ。今回のトキシラズは胴回りで重量があったトキです。

トキシラズの脱水

これは何をしているかと言うと、身から余分な水分を抜いているところなんです。下に脱水シートを敷き、トキを乗せて上からも脱水シートを被せます。

 シートは2枚構造になっていて、水あめのように甘い液体を挟み込んでいます。濃い液体は薄い液体のトキシラズの水分を吸い上げます。吸った液体は戻らないようになっています。これが脱水シートで、浸透圧を利用して水分を吸い上げる構造になってます。

脱水シート

脱水シートは袋状になっていて、吸い上げた水分を中に閉じ込めて逃がしません。

と、こんな風に脱水するだけで魚が美味しくなります。

今回は、とっておきのトキシラズなので、とっておきの魚にふさわしい処理をしていたわけです。

脂の刺しもすごいんですよ。

 

2018年12月12日

松前漬け西京漬けレポート、その5

松前漬けが完成しました。ほんとうに旨いものが出来たと思います。

いつ頃販売か、たくさんの方からお問い合わせいただきましたが、ほんとうにお待たせしました。近日中に販売させていただきます。

こんな風に出来たらいいなと、最初に歴史を背景に理想を思い浮かべて作り始めるのですが、イメージしていた理想通り納得できるものが出来たと頷いていました。

添加物を入れないとなると、やはりコストの面では高く付いてしまいます。しかし今回はゆくゆく贈答用に販売したいと考えていたので、ほんとうに美味しいものができて、その結果コストを計算してみるという考え方でした。

手間、時間、材料コストがかかりすぎるのと、大量には作れませんから、メーカーとしては利益はあまりありません。それよりも、お客様に楽しんでいただくことと、私たちが持っている技術を知っていただき、ご愛顧いただけるようにとの想いで作った商品です。

ただ、途中失敗もありましたので、良い勉強になったのと、なにより作っていて楽しかったです。

ガゴメ昆布が高価ですが、これが思ったより入りましたね。まあ、あとは素材なりに標準ですから驚かれるような価格にはなりません。笑

ただ課題は、たくさんの方に気に入っていただけるようでしたら、コストも工夫してそこそこの数は生産できるよう努力していかなければいけないと考えています。でも、決して品質を落とすことのないように気を付けたいと思います。

初志貫徹です。

西京漬けも美味しいものが出来ました。数種の味噌を同時に試した結果、いずれも甲乙つけ難い味噌でしたが、やはり原料の大豆作りからがんばっておられる味噌屋さんのものに決めました。こちらも感動するくらい美味しかったです。

年内には販売しますので、しばらくお待ちください。

そうそう。社員から、「社長、蝦夷あわび入りの高級松前漬けってどうでしょう?」と提案がありました。蝦夷あわび、昆布、ニシンは味や風味で反発しあう要素が無く、むしろよく合うと想像しています。数の子昆布と言って昆布にニシンが産卵しますし、蝦夷あわびは昆布を食べるので美味しいですよね。

高級より上をいく最高級となりますが、これは一度作ってみたいと考えていました。おそらく受注生産になると思いますが。

松前漬けや西京漬けを作ってる間にも、あれやこれやと作ってみたい商品がたくさん浮かんできました。イカを燻っている時も、あまり燻りすぎず、乾燥させないイカ燻製を作って、料理用に瞬間スモークイカなんかもいいな・・と想像していたのですよ。炭で炙りながら食べるなんて想像しただけで美味しそうですよね。

これだけ作りたいものが浮かんでくると、一日の時間が48時間あっても足りないですよね。笑

ああ・・そうそう・・。ちょっと心配していることがありまして・・。松前漬けですが、これだけ問い合わせをいただいてるのに20セット分くらいしか作ってないので、おそらく一瞬で無くなってしまうと思うのです。

いくら限定数と言ってあったにしろ、あまりにも酷だなあ・・と、作りながら日々考え込んでいました。そんなこともあって、最も時間がかかるイカだけは作っておこうと準備していたのですよ。

年内いっぱいかかるかもしれませんが、もしかすると、年明けになるかもしれませんが、お待ちいただけるなら、オーダーいただいた方分は、コツコツとでも作りたいと考えています。

こんな約束しか出来ませんが、ほんとうに申し訳なく思ってます。

 

2018年12月11日

松前漬け西京漬けレポート、その4

松前漬けが一日経ちました。

量を作ったほうが美味しく出来ていると感じます。あと一日漬けて完成です。

だいぶ馴染んできたような感じで、やはり少し粘りが足りないので更にガゴメ昆布を足し、昨日入れたガゴメ昆布は一度取り出して刻んで入れました。

元々、松前漬けは、ニシンとイカと昆布を一緒に塩漬けにしたものだったそうです。長い年月の間に醤油を入れたり味醂を入れて改良されたようです。

ですから、何が本物の松前漬け?と聞かれると、その基準がどこかわからないので、答えようがありません。強いて言えば、イカと昆布とニシンを使うことでしょう。モデルが無いものですから、塩漬けから発展させて、もっと美味しくするなら、昔の人ならどうしだろう?と考えて作りました。

第一に、昔に添加物はありません。ニシンは豊富に捕れたでしょうから、数の子は結構沢山入れたのではないか。また、昆布やイカも、包丁で切ったでしょうから、包丁でカットしました。

と、まあ、ほんとに手作り感が伝わる料理と言える松前漬けになったと思います。

そうそう、西京漬けも今日仕込みました。と言っても試作の段階ですが。味噌を2種に絞り込んで試作しました。いずれも良い味噌で、味噌だけ食べても美味しいものです。

西京漬けの場合は、第一に漬け込む素材の選択でしょう。次ぎに素材に合った味噌の選択と味付だと思います。酒と味醂、砂糖を入れるので、素材によって甘味を調整する必要があります。今回は銀ダラという脂ののった、甘み感のある魚ですので、少し味醂と酒を控えめに入れました。

砂糖は通常通り入れています。銀ダラはあまり長く焼かないので、あまり水分の多い味噌にならないようにしました。あのちょっと焦げた香ばしいカラメルのような甘い香りがなんとも言えないですよね。

明日、仕上がるので楽しみです。ではまた報告します。

 

2018年12月10日

松前漬け、西京漬けレポート

今日、松前漬けを漬けました。2日間程度漬けて、数の子に味を浸透させ、ガゴメ昆布の粘りを出します。

昆布は、がごめ昆布を細くカットして真昆布を細くカットしたものを混合して漬け込んでいます。ただ、それだけでは粘りが足りないので、大きながごめ昆布も数枚入れています。

明日、漬けの粘り具合と出しの出具合を見て、粘りが強い場合大きなガゴメ昆布は取り出しますが、粘りが足りなければ細切りにして更に漬け込みます。下の写真は漬けたてですので、しばらくすると醤油や出しを吸い、少し茶色っぽい色に変わり、粘りも出てきます。

松前漬け

写真中央は、大きながごめ昆布

がごめ昆布は、独特の波模様が付いているのですぐに見分けが付きます。とても粘りが強いのですよ。昔は安価な昆布でしたが、この粘りが健康に良いとの情報から、今では10年前より10倍近く高値になりました。

「フコイダン・アルギン酸が豊富に含まれており、脂肪を吸収する効果を持ち、糖分の消化・吸収を緩やかにして血糖値を調整し、免疫力を高めると言われています。また、新陳代謝を活発にし、高血圧、動脈硬化などの予防にも有効とされています。」

だそうです。

 添加物を使わず、天然の栄養や成分で、おいしく健康でありたいですね。ちなみに当然ですが、醤油や味醂なんかも添加物を使ってないのですよ。

さて。西京漬けはどうなったかというと、やりました!良い味噌を発見。生きている味噌、そして添加物を一切入れないオーガニックでナチュラルな味噌を手に入れました。土作りから始める大豆で自然栽培、水は地下水を使用しているので塩素やカルキ臭も一切無しです。製法も木桶で仕込むという徹底したこだわりようです。添加物の酒精も入らないので、味噌が生きています。

ちょっと高いですが・・。

と、そんな味噌を使って明日から西京漬けの仕込みに入ります。今日は銀ダラに軽く塩を振って一晩寝かせています。味噌で漬け込む前に、余分な水分を少し抜いておくためです。

やれやれ。こんな年末近くになって商品開発している会社も少ないと思います。笑

ではでは、また報告しますね。

 

2018年12月08日

ドローンで鹿部漁港を撮影

まだ操作に慣れず、思うように飛ばすことは出来ませんが、ちょっと撮影してみました。

鹿部漁港を撮影したのですが、鹿部はこんな漁港が4つもある、道内でも有数の漁場なんです。

遠くに見える沿岸もずっと漁場です。漁船の数は道内一だと思います。

水平線くらいから内側が噴火湾です。
海と反対側に、映像の上部に駒ケ岳が移っています。
チラホラと雪も降っていました。

最後の映像は駒ケ岳です。駒ケ岳の左側に移っているのは大沼公園です。

少しずつですが、ドローンに慣れて、簡潔泉や大沼公園なんかも撮影してみたいと思います。

今、最も撮りたいのが、鮭の遡上風景です。
水面ぎりぎりに飛ばして迫力のある映像が撮れたらなあとイメージしてます。

今年は撮れませんが、来年にはそういった風景も撮りたいと思います。

それに今撮影すると確実にドローンを川に落としてしまいますね。笑

  

2018年12月05日

魚屋が味噌作り?

甘塩タイプの新巻き鮭を1ポーションづつにカットして燻製しています。生食用ではなく、燻製にして焼いたら美味しいだろうかという発想です。

というのも、松前漬けのイカを燻すのに使った、この酒樽のチップ、燻製した香りがとても上品で良い香りがするのですよ。ちょうど側に甘塩新巻き鮭のフィレがあったので、ほんとに簡単な発想で燻製にしてみようと。

思いついたらすぐやってみようという感覚です。案外、こういった感覚から新しい商品が生まれることもあるんです。

もちろん伝統的な商品は、素材面では工夫しますが、作り方は忠実に再現します。こういった商品とは別に、自由に発想を浮かべて、ちょっと遊び心でやってみるということも大切だと思ってるんですよ。

今年は西京漬けまでは完成させたいと思っていますが、う~ん・・年末で忙しくなってきてるので時間があるかなあ・・。

味噌がなかなか適わず時間がかかってます。いろんな味噌をテストしてますが、さまざまな理由で決定に至ってません。こうなれば味噌から作ろうかとも考えてます。

あ、でも、案外本気なんですよ。味噌を自分で作ってみたいという気持ちはずっと昔から持ち続けていたものですから。まあ、今回でなくてもいつか自家製の味噌を使って商品開発したいですね。

オーガニックでヘルシーで、日本でも古来作っていた、生きている味噌作りがしたいと思ってます。

 

2018年12月3日

松前漬けの完成

松前漬けが出来ました。納得いく仕上がりです。早速社員全員集まって試食してもらいましたが、全員一致で美味しいとの評価でした。函館の社員も数人いますが、添加物の味がきついので嫌いだったけど、これは美味しいと、とてもご満悦のようです。

酸化防止剤、増粘剤、人口甘味料、一切入ってません。こういった添加物を入れないだけで素材の味や旨味が引き立つものです。自然が本来持っている旨味、例えば本来昆布は、グルタミン酸という非常に優れた旨味成分を持っています。

スルメ

また、イカには、プロリン、アルギニン、グルタミン酸、アラニン等旨味成分があります。スルメは噛めば噛むほど美味しいのはこういった成分があるからです。

上のスルメは酒樽チップで燻ったあと寒風干しにしたもので、霧吹きで酒を吹き付け、カットできるように戻します。表面にも旨味成分が出てくるので、水などに浸けて戻すと旨味を失うからです。少し戻ったら包丁で細くカットします。

まあこれだけ美味しい成分が入るので、添加物で邪魔されたくないですよね。ほんとうにガゴメ昆布を粘りが出るくらい適量入れているなら増粘剤も必要無いわけで・・。

松前漬け

これが完成した松前漬けです。市販のものはもっと液体が入っていますが、増粘剤などを入れないので、天然旨味成分と、昆布からの自然な粘りを考えると、液体量は必然とこれくらいになるわけです。

天然旨味成分の出し汁だけで漬けた数の子ですね。

旨くないわけが無いのですよ。

 やはり今年はお歳暮用にはちょっと間に合わないので難しいと考えてます。スルメを燻って干すだけでも10日かかります。

ですから今回作ったスルメがある分だけ(20~30パック)作りたいと思います。非常に少ない限定生産になりますが、ごめんなさいね。来年は早めから作って、十分提供できるようにします。

 

2018年12月01日

今日は昆布とイカを漬けダレに漬け込みました。材料は、数の子、スルメ、昆布、ニンジン、醤油、酒、味醂です。生イカから作ったスルメは予め酒でふやかしておきました。昆布は真昆布とがごめ昆布をブレンドしたものです。夕方に全てを合わせて漬けたので、月曜日には仕上がると思います。

やはり生のうちに酒樽チップで燻製してから干したイカが良いアクセントになり、出しにも深みが出たように思います。

一度試食してみて調整するつもりです。

2018年11月28日

松前漬け開発

松前漬けの試作を始めてます。スルメは甘味が濃く旨味がのる冬イカの大きなサイズを選びました。

干物になったスルメを炙ってから作るメーカーもあるのですが、さかなだマートではイカを生から作ります。

塩をして軽く脱水したあと、酒樽のチップで燻すことにしました。

味とコクに深みが出ればいいのですが・・。

スルメイカの寒風干し

上の写真は、イカが生のうちに塩をして脱水したあと、燻してから寒風干しにして干物を作っているところです。(北海道はもう雪が降っているんですよ。)ここがポイントになると思います。

昆布は地元、真昆布のメッカ、南茅部(みなみかやべ)のがごめ昆布と、さかなだマートで4年以上寝かせた上質の天然真昆布をブレンドしてみます。これは旨味と粘りを両立させるためです。

がごめ昆布は健康には良いですが、旨い出しはとれないので、天然真昆布で出しを補います。

もちろん、添加物は一切無しです。

数の子の品質は高いものを使うのは当然ですが、主にスルメと昆布、そして醤油の選択だと考えてます。明日くらいにスルメが出来上がるので、いよいよ試作しますが、第一段階、どんな風に出来たか、また報告しますね。

 

2018年11月22日

西京漬け開発

品質の良い銀ダラが入ったので、西京漬けを作りたいと思っています。

早速、200年近く味噌を作ってきた京都の老舗に西京白味噌を依頼してます。素材とその素材に合った味噌がポイントですので、この2点の相性が文字通りミソとなると考えてます。

銀ダラは、北緯60度~64度のアラスカ産です。なかなか品質の良い銀ダラにはお目にかかれませんが、今回は鮮度も抜群です。また、たいてい失敗するのは冷凍技術です。

冷凍は海外に限らず、日本でも高い技術で作った商品にはなかなか出会えません。あまり期待していませんでしたが、到着して試食をしてみると、解凍時にドリップが一滴も流出せず、しかも脂ののりも上々でした。霜や冷凍焼けも全く無いので、おそらく今年の秋に捕れた銀ダラでしょう。

海外産にしては非常に良い出来です。

良い素材が手に入ったので、これは早速西京漬けにしたいと取り組んでいます。

こちらも完成しましたらご案内させていただきます。

 

2018年11月17日

松前漬け開発

今日はお歳暮特集を作っていました。毎年人気のある商品を掲載しています。また、昨年新商品を造ったところ人気があった商品も掲載しています。数の子など、随時掲載していきますので、ご期待くださいね。

さてさて。今年も贈答用に、新な商品作りに取り組んでいます。その一つが、みなさまご存知、函館名物の松前漬けです。素材が函館の名産ばかりで作るので、まさに函館ならではの商品で、とても人気があります。

定番商品作りは、またまた後続スタートとなりますので、かなり美味しいものを作らなければいけません。昆布に数の子、そしてスルメ。あとは醤油や酒、みりん、ニンジンと共に漬け込むのですが、昆布は、がごめ昆布だけだと粘りは出ますが、出しが出ないので、もっと良い出しが出る昆布とブレンドしたいと考えています。

数の子は品質の高いものを使うとして、もう一つのポイントがスルメです。スルメから作りたいと考えていて、ここは味に大きな差が出るポイントだと思っています。

スルメをどうするか、まだ秘密ですが、美味しい松前漬けが出来たら公開・・できるかな・・。

ちょっと考えます。

いずれにしても楽しみにしていてくださいね。ただ、満足ゆくものが出来なかったら今年は断念するので、予めご了承ください。

いつも美味しいものを食べていただきたいと思ってます。がんばって品質高く美味しいものを作りたいと思います。

 

2018年11月07日

小ヤリイカの沖漬け

小ヤリイカが水揚げされていたので、沖漬けを作っています。函館近辺は、これからヤリイカが増えてきます。重量は40~50gで、長さは、足先から胴先まで約15㎝くらいです。

小ヤリイカの沖漬け

 

2018年10月29日

●野生馬が北海道の道路を疾走

釣りの帰り道、突然横から野生馬が出現!

驚いたのなんのって・・。山の中ではたまに見かける野生馬ですが、今回は道路を疾走です。息子の辻合大地が動画を撮っていました。

 

●紅葉の中での釣り

昨日、社員たちと渓流釣りに行ってきました。とても寒い中での釣りでしたが、釣果はばっちり、半日でみんな20匹くらいはずつは釣ったと思います。しかしこの日は特別寒く、「もう今年はこれで最後だよね」と言いながら川に入りましたが、川を渡ろうとして水深を間違い、流されてしまって、釣り始めて早々に全身びしょ濡れになってしまいました・・。 

ウェーダーと呼ばれている腰までの長靴を履いていたのですが、さすがに流されるとその上から水が入るので、全身びしょ濡れです。

これなら大丈夫だろうと渡ったのですが、水が綺麗で水深を見誤ったのと、思ったより流れが急で、足をとられてしまったのですよ。これは厳しい一日になるなあ・・と思いながらも、すぐに釣れだしたので、寒さも忘れ、日が暮れるまで釣っていました。 

主に釣れるのはアメマスで、そこにイワナ、ヤマメが混じる感じです。寒かったけど、まあ、釣れたので良しとしようっていう感じですね。また、紅葉が綺麗な中での釣りだったので、最高でした。 

どんなところで釣っていたのか、写真を掲載しますね。

北海道、渓流の紅葉

上の写真は、下のほうに岩があり、川になっています。

北海道、渓流の紅葉

 

2018年10月25日

北海道は朝夕冷え込むようになりました。落葉も始まりましたが、今年は生産に忙しく、紅葉を観る暇もありませんでした。

魚全般、例年より遅れて水揚げされています。例年通りだとホッケの刺身用は終わっているのですが、今年はまだ魚卵も小さく、まだこれからというような感じです。鮭も本来ならブナ化されているはずですが、地域によっては、まだ銀の品質良い鮭が揚がっています。

この時期に極上鮭を作れるとは、ちょっと計画外れです。う~ん・・と唸りながらも、魚は良い状態なので、製造に追われているという訳です。

沢山魚を入れてくると、こんな魚も混じってきたりします。写真は、トラフグと、縞鯛と言って、石鯛の幼魚です。本来なら海へ返してあげればいいんですが、死んでいてはどうしようもないですね。

 トラフグと縞鯛

2018年10月05日

旨すぎるトロにしん

数年待った、トロにしんが水揚げされました。

全身総霜降りのようなニシンです。数年前に出会ってから、昨日まで姿を見ることが出来ませんでした。

ずっと待っていたのですよ。

トロにしん

ずっと待ってた、トロにしん

とろニシン。サイズ

サイズは、34cm。幅も高さもある。重量は、500g~600g。

トロにしん全身総霜降り

身は通常赤っぽく透明感があるが、脂で白濁している。

浜市場の職員さんたちも食べてみたらしく、みんな「これは旨いべえ」と、口々に話てました。

日頃、ニシンは食べ慣れている浜の人たちですが、それでもこのニシンは特別だったようです。

入札がうまくいきましたら、来週から本格的に製造していきたいと思います。

 

2018年09月27日

秋、冬、北海道の食の季節になり、生産に多忙な毎日を過ごしております。

いやはや・・ほんとに忙しいです。今年は鮭、ブリ、サンマ、サバ、秋ホッケと人気魚種がたくさん水揚げされています。

数百本という魚を毎日さばくものですから、日頃鍛えていても手に豆が出来るくらいです。

包丁の手入れも日々怠りません。切れ味が悪くなると惨憺たる仕事になりますから。

包丁

今年は繊細な魚(サンマやホッケ、サバ)が多いものですから、#12000(12000番)の超微粒子の仕上げ砥石を使っています。

いつもだと、#6000くらいで仕上げるのですが、仕上げるフィレの数が多く、繊細な身質の魚が多いので、切れを重視しています。

中砥から通常仕上げ砥石、そして超仕上げ砥石と3つの砥石を使って研いでいきます。場合によっては4つの砥石を使う場合もあります。

番数を変えながら研いだ砥石は鏡面仕上げになります。包丁を見ると自分の目や鼻が映るのですよ。また、細かく番数を上げていくので、研ぎ面には傷ひとつ付きません。

こうやって研いだ包丁は、紙を試し切りすると、音もほとんど無く、切り口が毛羽立つこともなくカミソリのように切れます。

活たこを切るのは通常の研ぎではなかなか切れ難いのですが、ここまで切れ味が鋭いと、なんの負荷もなく、スパッと気持ちいいくらいに切れてくれます。

そろそろ日本の技術で作った魚を世界に輸出していきたいと考えてます。ヨーロッパに滞在していた時、ヨーロッパの料理人が日本の包丁を見て驚いていました。「なんてすごい包丁なんだ。どうしたらこんなに切れるんだ?」と。

そして、Aiやデジタル全盛の時代だからこそ、長年培ってきた技術を守っていきたいと思っています。

 

2018年09月17日

北海道秋祭り ~震災復興感謝セールを開催~

本日から、秋祭り、災害復興感謝セールを開催します!
 
昨夜も震度4の地震がありましたが、そんな中、北海道は、ほぼ復旧しております。

震災時、多くの方にお見舞いのお電話やメールを頂戴し、助けていただきました。

 

今回、たくさんの方々から温かいご支援を頂戴したお礼の気持ちを込めて、感謝セールを

開催する運びとなりました。

 

また、元気な北海道を感じてもらいたいとの思いもあります。

北海道秋祭り感謝セール開催!

北海道は、秋の素材もほぼ出揃ってきました。
鮭がちょっと遅れましたが、鮭も販売開始です。

研究所の予想では、今年は鮭がたくさん水揚げされるとのことでしたが、思ったより水揚げが少ないですね。

産卵のために陸近くまで寄ってきたとき、定置網にかかるのですが、地震が起きたことから、危険と察して
沖へ戻ったのかもしれません。

大きな台風が来たり、地震が起きると、こういった事が稀に起きます。

ただ、鮭を除いては、北海道を代表するホッケやイカ、ボタン海老などは大漁です。

順次水揚げが増えてくる海産物や、新商品も掲載しながら11月下旬まで開催したいと思います。

10月、11月の秋メニューに組み込んでください。

 
さあ!11月まで頑張って作ってまいりたいと思いますので、どうぞよろしくお願いいたします。


 ●北海道秋祭り感謝セール開催!(9月18日午後5時より)

 

 

2018年09月10日

発送業務再開

いつもお世話になり、ありがとうございます。

昨日から発送業務も通常通り行えるようになりました。今朝から各水揚げ地を見て回りましたが、どこも通常通り水揚げを行っています。

今日は、鹿部市場でホッケが大量に水揚げされてましたので、工場を動かし生産しています。

完全復旧しましたので、通常通り営業させていただきます。

どうぞよろしくお願いいたします。

 

2018年09月07日

北海道地震2日間の記録

北海道胆振東部地震

地震発生後、たくさんの方に励ましや、従業員へのお気遣いの言葉を頂戴しましたこと、心から深くお礼申し上げます。幸い、従業員全員ケガもなく無事でした。

道内の半分以上の地域は、ライフラインの復旧が遅れていますが、当地は水、電気、ガスなど全て復旧しました。

電気が止まっておりましたので、冷凍庫内の商品に対する信頼を頂く上に於いても、この2日間の出来事を記録してご報告させていただきます。

 

初日(9月6日午前3時15分頃)

寝ていたところに大きな揺れを感じて飛び起きる。今回の地震は強い揺れと、その揺れが長く続きました。

すぐに起きてテレビを点けたのですが、その時点では電気が止まっていませんでした。胆振地方で震度6強、函館近辺で震度5とのことでした。

揺れは非常に長く感じましたが、恐怖もあったので、一層長く感じたのかもしれません。その後、2度目の強い地震があり、その時は震度3くらいに感じました。

 

初日(9月6日午前7時50分)

総力を挙げて商品を守ろう!

現場から冷凍庫が動いてないとの連絡があり、全ての電気を確かめたところ、全て点かないので、ラジオを点けて情報を入れると、全道が停電とのことでした。水は大丈夫でした。

2003年に北海道を襲った台風の影響で3日間停電したことがあったので、ふと当時の状況が脳裏に浮かびました。

しかも大型火力発電が止まったとのことでしたので、事態は深刻と受け止め、皆、着の身着のまま、商品を守るためにすぐさま車を出し、ドライアイスのブロックを買いに走りましたが、すでに40kgしか購入できませんでした。

2003年の台風時の長時間停電があったので、多くの人が買いに走ったのでしょう。1日で300㎏は必要だろうと考えてましたが、これは一大事です。

商品を守ろう!

さかなだマートは自社内の冷凍庫3機と、社外冷凍倉庫4機に商品を保管しています。

アルバイトの方々は休んでもらい、正社員だけで商品を保管している冷凍庫の対応に当たることにしました。

まずは自社内の冷凍庫の保冷をするために手分けしてドライアイスを詰めたのですが、到底これだけでは足りません。

そこで、いろいろ提案を出し合ったのですが、なかなか良い案が浮かびません。が、はたと倉庫に発電機が置いてあったのを思い出し、続いて「そうだ!発電機を動かし、ブライン凍結機に電気を流して、マイナス70度の液体を保冷代わりに使えばどうだ?」と誰かが提案しました。

そう言えば、ブライン庫の中の液体はマイナス70度近く下がるので(ドライアイスはマイナス約85度)、それならいけると早速発電機を引っ張り出し、動かしてみました。

発電機

もう15年くらい動かしておらず倉庫に眠っていた発電機・・。錆びも付いているので、本当に動くのだろうか・・?

案の定、ウンともスンとも言いません。基本、バイクなどのエンジンと同じ構造なので、点火プラグや、チョーク、古いガソリンの交換などいろいろ試してみましたが、やはりダメです。

これじゃあダメだ!どこかで修理できないか専門のところを探そう!と、再び、トラックに積み込んで町中を探しました。そうしたら一軒、専門ではないのですが、修理工場があったので持ち込んだところ、快く承諾してくれ、その場で修理してくれました。

原因はガソリンを送り出す、キャブレターでした。分解して掃除してもらったところ、エンジンが軽快に回りはじめました。

「よし!これでいける!」ガソリンも制限はかかっていますが、20リットルまでなら持って帰っていいと言ってくれたので、携行缶に入れて持って帰ってきました。

ブライン凍結機

自社開発のブライン凍結機の中の液体が半ば凍ってシャーベット状になっています。この液体はマイナス80度くらいで凍るので、ほぼそれに近い温度があるわけです。

こうやって30リットル缶にどんどん移し替え、冷凍庫の保冷に使いました。

冷凍庫

温度が上がらないように、冷凍庫にびっしり詰め、ロックしているところです。その後、電気が復旧して扉を開けたところ、庫内の温度(通常マイナス35度)が更に低くなっていました。

大成功でした。

社長車を急遽オフィスに

社長車を急遽オフィスに開放

これは、商談や取材などで、私が北海道から全国を走り回る際に使用する車です。いつでもどこからでも仕事が出来るように、ネット環境、ガス、テレビ、トイレ、水道、AC電源(家庭用電源)、ソーラー発電システム、災害時の薬など、全て装備しています。6人まで作業できるようになっています。

また、ご来社いただいたお客様に浜回りをご案内するときにも使います。

2003年の大災害時の教訓を元に、緊急時にも使えるようにと設計した車です。田舎なものですから、具合が悪くなったとき、救急車が到着するのも遅くなります。ベッドがあるので、スタッフを自ら病院に運んだこともあります。

 オフィスで電気が使えず、スタッフのPCバッテリーやスマホバッテリーが切れたので、この車を使って充電しながら道内被害状況や、漁場の操業確認、お客様への対応に当たりました。また、千葉県にも社員がおりますので、全員で手分けして状況確認に当たりました。

道内に居ながら、道内の情報が混乱しており、なかなか現状が掴めなかったのですが、お客様からのお電話やメール支援を受けることが出来、本当に助かりました。

そして夕方、冷凍庫のブライン凍結庫の液体を交換、補充し、社員を早めに帰宅させたあと、必要な物資を求めて町内を回りましたが、コンビニもホームセンターも全ての商店が鎖に閉ざされていました。

 

二日目(9月7日午前2時00分)

まだ電気が復旧しないので、再度、車で近隣市町村や漁港の状況を見回りに出かけました。

どこも真っ暗です。唯一、ソーラー発電の蓄電で動いている庭の灯りがポツンとあるだけです。漁船には被害が無さそうです。

午前2時頃、自社内の冷凍庫のチェックをしましたが、異常なし。しかし、もし、今日朝起きて電気が復旧していなければ、社外冷凍倉庫の商品が緩む可能性があるので、夕方までにはどうにかしなければならない。そんな段取りを考えていると、なかなか床につくことができません。

函館はどこの冷凍倉庫も停電に備えていません。台風などの被害が少なかった北海道は、そういった設備を持っていないのです。およそ45トン預けてある社外保管の冷凍商品が少し緩む可能性があります。

各社、開閉さえしなければ、予冷で3日間は大丈夫、とのことですが、その解け具合の基準がわかりません。さかなだマートは冷凍品質基準が高いので、2日以内に正常な冷凍庫へ移動したいと考えていたのです。

ただ、どこも電気が復旧していないので、稼働している冷凍倉庫などなく、どうしようもありませんでした。

ただただ、朝方には復旧していてほしいと祈るばかりでした。 

 

二日目(9月7日午前7時00分)

ほとんど睡眠がとれてなかったので、短時間ですが、熟睡してしまったようです。

ふと目が覚めて、電気が復旧した時にわかるサインとして電気スイッチを入れてあったのですが、その灯りが灯っていたのです。

これで弊社の冷凍庫は万全。あとは、冷凍倉庫に預けてある45トン。そして・・次々、冷凍倉庫から連絡が来て通電したとのこと。

「ああ・・助かったのか・・・。」ただそれだけでした。

嬉しいとか、なんとかというより、ただ、ただ、ほっとしたという気持ちだけでした。発送を待ってくれているお客様・・、みんなが一生懸命作った商品45トン・・。とにかく助かった・・の一言でした。

以下に先ほど弊社へ来た社外冷凍庫会社からの連絡文をコピーします。

 

お取引先様各位

 

2018.09。07 カネフジ冷蔵(株) 業務部

 

冷蔵倉庫通電と入出庫業務の再開について

謹啓、この度の北海道胆振東部地震の影響による北海道内全域における停電で多大なるご心配とご迷惑をおかけし、衷心よりお詫び申し上げます。

いっときも早い復旧を願っておりましたが、停電発生から約1 7時間後の昨晩九時に通電、ただちに自動冷却装置が稼働、今朝から庫内温度及び寄託物の保管状態の点検等を実施した結果、今のところ復旧時間が他地域に比べ最短だったことから、温度変化も最小限に止まり、特に寄託品の影響はないので、まずは皆様にご安心をいただきたく、お知らせ申し上げます。

なお、周辺及び道内他地域の大半はまだ、停電事態が続いてる中、水産関連の市場、加工場、冷蔵倉庫、トラックなど物流環境のほとんどは業務停止状態にあり、弊社に於いても、ここ両日は再稼働に向けての点検、整備に全力を注ぎ、週明けの9月10日(月)より入出庫業務の本格稼働をいたしたく、事情ご賢察の上、特段のご理解とご協力のほどお願い申し上げます。 

以上

他にも連絡が来ていますが、割愛させていただきます。予備バッテリーを備えていても、大きな大きな倉庫ですから、十分な電力がなく、電気が止まると3日が限界だそうです。

まだまだ通電していない地域が多いので、北海道は人的にも経済的にも、甚大な被害を被ることになりました。ただ、そんな中で弊社が助かったのは、幸運だったとしか言いようがありません。

これも一重にみなさまからのご支援の賜物と受けとめ、今後も一層努力して、喜んでいただけるよう励んでまいりたいと思います。

そして、全道はじめ、台風で被害を被った地域が一刻も早く復旧し、元気な日本になることを切に祈っております。

 

有限会社 嘉楽(さかなだマート)

代表取締役 辻合明男

 

2018年09月05日

ボタン海老漁解禁!

秋のボタン海老漁が噴火湾で始まりました。噴火湾のボタン海老は、ブランド中のブランドです。

私たちも3日から生産を始めました。一尾ずつ計量してアルミパックに詰めて、超急速冷凍をかけるのですが、これがなかなか大変な作業でしす。生きているエビを計量するものですから、計量器の上で跳ねるて飛び出るエビもいるわけです。

頼むからおとなしくしていてくれって思いながら計量してます。

ボタン海老の計量作業

なぜそこまでして活のまま冷凍するのにこだわってるのかと申しますと、エビが死んでちょっとでも鮮度が落ちると、頭のミソが黒変化してしまうのですよ。

他メーカーは、酸化防止剤を入れてるらしいですが、味も変わるし、添加物は極力使いたくないのです。

ですから、元気のいいうちにと、スタッフ総動員して素早く作業します。まあ、それだけしてるものですから、やっぱり値打ちが違います。

解凍してもらったらすぐにわかりますよ。

子持ちボタン海老

私の食べ方は、エビが凍っているうちに頭と尻尾を切り離して別々に解凍するんですよ。尻尾はそのまま冷蔵解凍しながら、一日寝かしておきます。で、頭は冷凍しておいて、尻尾を食べる直前に頭も解凍して盛り付けます。

なぜそうするかって言うと、尻尾は一日置けば、非常に甘味と旨味が濃くなるからです。でも、頭も同時に解凍してしまうと、一日置けば、頭が黒変化してしまうからです。

ミソも美味しいですから、美味しく食べたいですよね。

ほとんどのメーカーは、黒変化を防ぐために、酸化防止剤を入れてるのですが、私たちは使いたくないので使ってません。ミソの味も変わってしまうし、せっかくの高級エビですから、ナチュラルな味で食べたいですよね。

さて、しばらくボタン海老を作りますが、今年は鮭もサンマも3年物ほたて貝もたくさん揚がる予想ですから、そんなに沢山作れないと思います。

台風が過ぎたら定置網も入り、秋の魚が沢山水揚げされてきますので、9月、がんばって作っていきたいと思います。

 

2018年08月30日

北海道の魚、目白押し

さあ、9月に入ります!北海道の代表的な魚が目白押しの季節です。

鮭、サンマ、ボタンエビ、ブリ、サバと大量に水揚げされる季節です。

9月の鮭は銀、サンマもサバもブリも脂がのってきます。そして、ぼたんえびは子持ちが揚がります。

私たちも年間で最も仕込みが多い月で、生産に次ぐ生産で、大忙しになります。今年は鮭、サンマが豊漁になると予想されてますので、増員して生産体制を強化してまいりたいと思います。

鮭の定置網は9月6日頃水揚げ、ボタン海老は9月2日解禁、サンマも定置網が揚がり始めるのは5日頃、人気の魚種がほぼ同時に水揚げされます。

鮭とサンマの問い合わせが特に多く、たくさんご予約が入ってます。浜値が安定し、相場も落ち着いたら順次ご紹介していきますね。

旨いを創る!さかなだマート!

ご期待ください。

 

2018年08月08日

3Dエアブラスト

3Dエアブラスト機が完成しました。

エアブラストは、冷気を直接素材に吹き付け、急速に凍らせる冷凍技術ですが、3Dは、立体的にあらゆる角度から冷気を吹き付けることが出来る技術で、通常のエアブラストより均質に素早く凍らせることができます。

しかも今回は強力な冷気を吹き付けるため、特注で作ったエアブラスト冷凍機です。大きな冷凍庫の中を冷気の台風が吹き荒れている光景を思い浮かべてみてください。

テストした結果は、通常エアブラストより300%素早く凍らせてくれました。ブリの柵やマグロなどを超急速に凍らせてくれるため、解凍時にも鮮度を保ったまま、一滴も旨味を逃がしません。

また、3Dエアブラストですと、ブライン凍結よりコストが安価で出来ます。

鮭など大型の魚を解凍した時、身は柔らかく、ドリップが流出して歯応えが全くない商品がほとんどです。これは大量に冷凍庫の中に詰め、しかも冷気が回らないために起きることです。

処理に時間がかかり、鮮度が悪くなった上に、凍結時間も長くかかってしまうものですから、そういった状態になるのです。

ですから、さかなだマートが作った鮭フィレを試された方は一様にこうおっしゃられます。「鮭ってこんなに歯応えがあったの?」と。

この秋、楽しみにしていてくださいね。今年の道南は、鮭が昨年より沢山水揚げされるとの予報ですから。

良いもの作りますよ。

 

2018年07月31日

秋鮭が豊漁になるとの予想

今年7月初旬に、道南の秋鮭が豊漁になるとの予測が立てられました。北海道全般でも、前年より漁獲高が上がるところが多いとのことですが、特に道南は180%とダントツに前年比を上回るとのことです。

 昨年は、鹿部で水揚げされた鮭が一番人気でした。飲食店のみなさんは、近年は左程脂ののりは重視していないとよく言われます。それよりも腰のある身質で、最も高い品質のときに捌いて瞬間冷凍した商品に人気が集中しました。そんなこともあってか、昨年は鹿部で捕れた鮭が一番人気で、すぐに完売しました。

お客様の「もっと欲しかったのに・・。」という要望に今年は応えることができそうです。

ほんとうに今から楽しみです。良い商品を作りますよ!

 

2018年07月19日

おさかな五臓六腑コーナーOPEN!

構想から半年近くかかってしまいましたが、お魚五臓六腑のコーナーがやっと出来ました。

魚介を余すことなく使い切り、資源を有効に使うというコンセプトのもと出来上がったコーナーです。

肝や胃、魚卵など、一つ一つの部位を調べながら商品リストを作ってきました。
 
調べるほどに美味しい部位だということがわかるようになり、これならお勧めできるという確信が出来ました。

また、同時に安全面にも気を使っていました。
知らないものは、水産研究所に問い合わせたりして情報収集し、こちらも確信が持てるまで調べていたものですから、時間がかかってしまったのです。

 

用途や調理法により面白い食材になると思います。
いろいろ挑戦してもらいたいと思っています。

すでにタラの胃や、白子などはご存じだと思いますが、そういった食材の延長で考えてもらったら良いと思います。

私は、たこの肝をベネツィア伝統料理、子牛のレバーベネツィア風の作り方で試食してみました。

予想していた以上に美味しかったですよ。
 
ぜひ、いろいろチャレンジしてみてくださいね。

 

2018年07月19日

たこワサビ完成間近

今日は、十度目のたこワサビ試食でした。初回の試作も美味しいには美味しいのですが、なにか気になることがあって、何が足りないのだろうと疑問に感じていました。

そんな時、一般的には人口甘味料を足して補います。まあ、それでも良いのかもしれませんけど、私たちとしては、もっとナチュラルなもので、一歩肝心な何かが足りないような気がしてならなかったのです。そこで、先だって完成した、北海たこの出しを加えてみました。

これが効いたのか、深みが加わり、バッチリ隙間を埋めることができたのです。輪切り北海スライスたこを使うという少し個性あるタコワサビですが、とても美味しいと思います。

ちなみに私は、この出しが入ったたこワサビにオリーブオイルをかけて食べてみました。オリーブオイルをかけると、ツンとした辛みが少し緩和されます。どちらがいいかという点では、好みの問題だと思いますが、ただ、オリーブオイルにもよく合うということがわかりました。

実はこのタコワサビ、次の開発には、西洋ワサビを使ってみようという提案も揚がってるのですよ。北海たこ西洋ワサビのカルパッチョ、なんてのもいいかもしれませんね。その時にはオリーブオイルを使ってみたいと思います。

 

2018年07月12日

北海たこ出し

数日前からタコの出しを作ってました。前々から思ってたことなんですが、タコをボイルしたあとの釜のお湯の匂いがとても良いもんですから、たこの出しを作れないかと。

それでここ数日、試作をしていたのですが、今日は完成して商品化しました。ただ、限定生産ですけどね。ちょっと時間がかかるのが難点ですが、作り方はいたってシンプルです。ただコトコトと半日かけて静かに煮詰めていくだけです。

活だこを使ってるので、臭みは全くありません。たこメシ、たこ焼き、パエーリャなどの魚貝料理なんかにいいと思います。魚の出し汁ほど用途は広くないですが、魚貝料理にちょっとコクが欲しいなと思う時に入れたら良いと思います。

南イタリア料理に、「溺れだこ」というタコをトマトソースで煮た料理があるのですが、こんな料理に入れるとバッチリですね。実はこの溺れダコも新商品開発リストの中の一品なんですよ。北海たこセール中にデビューさせたいと思って、何度か試作しています。もうすぐお目見えすると思います。この出しを使って作りますね。

 北海たこ出しは、前例のない商品ですが、作ってみて旨味が濃いと感じました。たこ以外に何も入れないほうがいいなと思ったので、調味料も何も入れてない純粋な出しになりました。限定生産ですが、安価で販売してるので、魚貝の料理を作る機会があれば、試してみてくださいね。

https://sakanadamart.net/shop/gennteiseisan/takonodashi.html

さてさて。北海たこセールもおかげさまで初日から大盛況です。セール期間中にいく品か新商品をデビューさせますので、楽しみにしていてください。

ではでは。

 

 

2018年07月11日

北海たこセールを開催しました!

たこは、さかなだマートの商品の中でもベスト3に入る、売れ筋商品です。20年前、水産工場を建てた初年度から取り組んだ商品で、いち早く極低温ブライン凍結(瞬間冷凍)を開発し、とにかく品質が良いということで、有名になりました。

当時はマイナス45度で凍結していましたが、現在は更に進化してマイナス65度まで下げて凍結させています。市販の機械はマイナス35度程度なので、凍るスピードは比較になりません。

現在も、この品質は追随を許していません。コピー商品はたくさん生まれましたが、製造技術は公開していませんので、品質までは真似できません。

今年は6月から夏恒例の北海たこフェアを開催しようと準備を進めていたのですが、すでにご存知だと思いますが、アフリカタコが高騰したので、北海たこも引きずられて高値になってしまいました。

ただ、こんな時だからこそ、日頃のお礼にセールをすべきじゃないかと思い、思い切って開催することにしました。
 
しかも、ほぼ全商品をセールするという半端ないビッグセールです!

今の浜値から相場が上がると開催中でも急遽中止になりますから、早めの購入をおすすめします。

とにかくギリギリまで頑張ります!

 

2018年07月05日

北海たこ高騰

道南も雨がよく降ってます。函館はもうすぐ花火大会ですが、それまでに梅雨が上がれば良いのですが・・。この季節は北海道も10年前よりよく雨が降るようになりました。昔から蝦夷梅雨というのがあったのですが、それでもこれだけはっきり梅雨とわかるような降り方はしませんでした。ここ数年、自宅でも除湿器を使うようになったのですよ。

今年はタコが世界的に少なくなっていて高値が続いてます。その上、噴火湾でも水揚げが少ないので非常に高値です。タコの不漁というのも珍しいのですが、ただ、10年ほど前も不漁だった時があります。

長年この仕事をしていると、ある種が大漁になった時は、違う種が不漁になるとよく感じます。例えば今年はサバが早くにお目見えでしたし、オオナゴも沢山水揚げされました。

タコは比較的持続性の高い魚種ですから、こういった不漁は続かないと思ってます。

ただ、需要が増えたせいで、世界的にタコ不足ですから、浜値が大きく下がるということもないかもしれません。まあ、最も需要が高いのは日本なんですけどね。

そうそう、今、たこの出しを作れないか試作中なんですよ。たこ焼き屋さんが、粉と水を合わせるときに入れたら美味しくなるんじゃないかな、他にどんな用途があるんだろとか考えながら作ってます。ただ、出しにするまでは非常に時間がかかるのですが、美味しかったら提供してみたいと思ってます。

 

2018年6月22日

魚貝の価値を広げる

最近、サバやイワシなど、安価な普及魚にも積極的に目を向け、その中から新しい価値を創造していきたいと新たな取り組みをしています。また、従来は捨てていた中骨や頭なども安く提供するようにしています。

一つには、蟹、ウニ、イクラなどの偏った価値から、もっと本質的なところでの価値も高めていきたいからです。もう一つは、頭や中骨、内臓は、やはりもったいない。ということから、希少な資源を捨てるのではなく、有効利用してもらえないかという気持ちからです。また、製造時の生ゴミも極端に減ります。

私たちメーカーにとっては、決して良い利益になるわけではありませんが、世界にはたくさんの人が居て、たくさんの価値があるわけですから、安易に捨ててしまうのではなく、価値を持った人に引き取ってもらえればと考えてのことです。

多くのメーカーは固定観念で、こんなもの販売できないだろうという意識を無意識的に持ちがちです。

そういったメーカーの価値から考えた商品作りではなく、もっと他の人たちの視点に立って考えていこうと掘り下げたら、やはりそこに価値を見出してくれる人たちが居たのです。

資源が枯渇する中、全てを余すことなく使い切るという方針を、私たちは十数年前から実行に移し取り組んでいます。

継続するには、私たちも従来に無い製造方法や、技術的に不可能とされていた事にも意欲的に取り組んで、新しい価値を創っていかなければいけません。例えば今回開発したサバの刺身なんかは、市場には出回っておらず、また、食するとサンマなどの背の青い魚特有の旨味があります。

 ただ、作ることは技術的な面で難しいのですが、それでもサバの中から新しい価値を生み出すことが出来れば、それは普及魚であっても本質的には価値は同じだと思うので、そこに意味を見だすことが出来ます。

そうすれば、偏った食の仕方もなく、絶滅や激減してしまう魚種も少なくなるのではと思います。

市場原理で人気の特定の魚や貝は高くなり、漁師にとっても漁の対象が高利益なものに偏りがちになり、特定の資源がスピードを増して減ってしまいます。開発は、どういった目的で新しく創造するのか、そんな視点をしっかり持って取り組んでいきたいと思います。

安価で美味しく、健康にもよく、そして多くの人たちに消費してもらえ、持続性もある。そんな商品作りも積極的にしていきたですね。

近頃はイノベーションという言葉をよく聞くようになりましたが、そこに目的やサスティナビリティ視点での意味が無いと、イノベーションを起こしたとしても無意味です。

 私たちは社会にとって必要とされる、価値ある創造をしていきたいと考えています。

 

2018年6月05日

美味!しかし難題!刺身用サバフィレへの挑戦

今、道南太平洋側の漁港でいろんな魚が大漁です。先だってからご案内しているオオナゴや、漁場では、ピンほっけと呼んでいる小ぶりサイズのほっけもそうです。

そして最近大漁になってきた魚がサバです。サバはメジャーな魚ですが、刺身となると、どことも扱いが無いのですよ。理由は、鮮度落ちが極端に早いからです。

 
まず、水揚げされてからすぐに作らないと、身が崩れてしまい刺身には使えなくなります。

また、フィレを作っても凍らせるスピードが超がつくくらい素早くないと、これまた身崩れしてしまいます。

すごく簡単な課題ですが、これが出来ないので、刺身が出回らないのです。

でも、サバの刺身、絶品なんですよ。
サンマなど背の青い魚特有の旨さがあり、脂ののりも程よく、寿司ネタや刺身に最高の味です。

以前から作りたいと考えていた魚ですが、なかなか難解な問題なので、躊躇してしまってました。

でも、やっぱり諦めきれず、一度やってみようと重い腰をどっこいしょと上げて、まずは10㎏だけ作ってみました。
 
少ない数量だと、すぐにフィレに出来ますし、さかなだマートだけの技術、マイナス65度ブライン凍結機にかけると瞬間で凍りますから成功します。

 
ただ、10㎏の製造だと、大赤字になりますから、少なくとも100㎏は作れないと商品化できないのですよ。
仕入れの往復に時間がかかり、ラインを作ったり、鮮度保持の氷を用意したりと、製造が始まるまでの準備に結構コストがかかります。
サバのようにスピードが求められる魚は特にです。

道具はどうするのか?工程は?手順は?チームワークはいかに?
鮮度を保持するための仕組みを構築するなど、短時間で100㎏以上作るための徹底した打ち合わせから入ります。

そして実際やってみて、想像した通りに運べば良いのですが、そこはこれまでの経験から、最低5回は実際稼働しないと精度や洗練度が上がりません。

チームの息が合ってない、熟練した人とまだ新しい人のライン上のポジションがうまくいかず、ボトムでラインが詰まって流れ作業が止まってしまうなど、いろいろ起きます。
道具の選択も誤ることがあります。
 
だいたい5回くらい動かすと、イメージ通りに運ぶようになりますが、今回は、なにぶんサバなので、従来の技術や工夫では難しいと判断しますから、やはりそれを越えるプチイノベーションが必要になってくるのですよ。

ただ、ここはさかなだマートの強みでもあります。
これまで幾多のチャレンジをして、そのたびに新しい技術や工夫で可能にしてきました。

「今は出来ないけど、考えていけば必ず出来る!また、こういった商品を作らなければ私たちの存在理由がなくなってしまう。」

そんな気持ちで取り組んで新しい道を拓いていくことが、さかなだマートだと思っています。

感動を与える商品作りを考えると、刺身サバは、作らなければいけない商品です。
是が非でも成功させたいと考えています。みんなで知恵と工夫を重ねながら成功させたいと思います。

でも、3回目の製造時、50㎏を作った時、すでに、これは出来るという実感は得ているのですよ。

まずは50㎏作って、来週月曜日に、限定数生産販売コーナーにて掲載したいと思います。

継続して供給できるかどうかは、100㎏生産の線を越えることができるかどうかによります。

なんでもそうですが、良いものを作るには課題が付き物で、そう簡単にはいきませんよね。

でもそれが私たちの仕事ですので、頑張ってまいりたいと思います。

また報告させていただきますね。

 

2018年6月05日

少しご無沙汰しておりました。

いつも社長日記を読んでいただきありがとうございます。さかなだマートの辻合です。

社長日記、ちょっと久しぶりだなと開いてみたらびっくり!もう一か月近く書いてなかったようです。

浜の魚や貝が大漁なのと、工場の改装工事で多忙な毎日を送っておりました。珍しいオオナゴや、こちらも珍しい、刺身に使える真ダラなどが揚がっており、みなさまにご案内したいと思いながら、なかなか書けませんでした。

このオオナゴ、本州のほうでは3cmくらいのものが水揚げされますが、北海道だと大きなものですと20cmを越えます。

●オオナゴ 16cm~22cmサイズ

https://sakanadamart.net/shop/item/fish/oonago/oonago_braine.html

●オオナゴ 10cm~16cmサイズ

https://sakanadamart.net/shop/item/fish/oonago/oonago_air.html

全く癖がなく淡泊で骨が柔らかく、しかも内臓もそのままで調理できるときてますので、てんぷらや、唐揚げに最高です。上品な身質と味ですから、そのまま天ぷらにしても良いし、衣にちょっと風味を付けるなら、ゆず胡椒をお酒で溶いて付けてから揚げたり、大葉しそ巻きにして天ぷらという手もあります。いずれにしても素材が最高なので、香りの強い香辛料などは要りません。

これは私も大好きで、つまみ始めると、知らず知らずのうちに20尾くらいあっという間です。

あと、真ダラが揚がっています。世界料理学会が開催される函館で話題になったタラです。エビ籠漁が始まっているので、かごの中のエビを狙って集まってくるのです。

真ダラって鮮度の良いものをスーパーで見たことがあります? ほとんど無いはずなんですね。それもそのはず、この魚、魚の中でもホッケと並んで1,2を争うくらい鮮度落ちが早いからです。

どちらも大食感な魚ですから、お腹にたくさん餌が入っていて、お腹から鮮度が落ちてくるのですよ。

ではどうして刺身に使えるかって言うと、シンプルですが、水揚げされてすぐに捌くからです。真ダラって黒い斑模様が入っているのが鮮度の証なんですが、これがクッキリハッキリ入っている状態でフィレにします。そして真空包装してすぐにマイナス65度の液体凍結機にかけて、瞬間で凍らせるわけです。

絶対鮮度で、極みの技術です。

解凍してから昆布〆もお勧めです。ただ、昆布に挟んで15分~20分、長くて30分程度で良いです。

●刺身用真だらフィレ

https://sakanadamart.net/shop/item/fish/madara/madarasashimi.html

 

あと、漁期がかなり短期間(2~3週間)ですが、ムラサキウニが函館で水揚げされています。粒も大きめで、もちろん無添加で塩水ウニなので、味は絶品です。とてもナチュラルなウニです。この時期だけなので、味見してみてください。絶品です。

ただ、これは冷蔵で送りますので、冷凍と同梱できないのでご注意ください。

●函館産塩水ウニ(無添加)

 https://sakanadamart.net/shop/line/linekounyupage.html

 

 

2018年5月10日

5月、前浜では、GWが明けて魚が大量に水揚げされてます。

春ほっけや、かれい類、ほたて貝、マス類が大量に水揚げされ、浜も工場も活気に満ちています。

浜は、やっぱり魚が揚がってこないとだめです。魚が水揚げされないと寂しいですが、温かくなってきて漁師も沖へ出て網を入れ始めると、急に活気が出てきます。

風が吹けば桶屋が儲かるではないですが、魚が揚がると自動車整備工場まで忙しくなります。漁師が魚を揚げて、仲買が動き、運送会社から冷凍倉庫屋から、ガソリンスタンド、女工さんがお昼ごはんを買うコンビニまでみんな活気が出てくるのですよ。

ということで、私たちの工場も大忙しです。私も連日現場に入っており、なかなかデスクに座れないでいます。ただ、現場では、次はどんなものを開発しようか、改善できるところはないかなど、頭も働かせています。

たこわさを開発しなければいけないのですが、どうもうまくいってません。わさびを入手しようと、あちこち手配するのですが、どうやら不作のようで、せっかく設計したタコわさびも、安定供給できないなあ・・と、ちょっとつまづいています。限定生産でいこうかと思っていますが、もう少し考えてみます。

ああ、そうそう。以前ビデオでご案内した、行者にんにくも、何か新商品をと考えて、いくらか保管しているのですよ。行者にんにくを使った魚貝商品も限定生産ですが、作ってみたいと思っています。タコと合いそうだなと想像しています。

あれこれ作ってみたいのですが、今は魚の生産に追われてますので、少し落ち着いたら、オリジナルの開発も積極的に取り組んでいきますね。

2018年4月27日

花削りこんぶ刺身ほっけの開発

イノシン酸+グルタミン酸=旨味爆発

北海道に新芽が出てくる頃、そろそろ春ホッケの季節がやってきました。駒ケ岳の落葉樹林を通った、雪解け水が川から湾に流れ込み、海は養分を蓄え、魚貝が急速に育ち始め美味しくなります。

雪解けの駒ケ岳

雪解け駒ケ岳の土の養分が川から流れ込み、海が肥える。

 

新芽

北海道の春は勢いよく急速に始まります。長い間、雪に閉じ込められた時間を取り戻すかのように。

 

倒木からの芽

雪の下に隠れていた倒木から、新しい春の始まりを感じます。

 

ほっけ

海では魚が活発に動くようになり、この頃から漁師たちも網を入れ、魚漁を始めます。

 

北海道噴火湾のほっけ

噴火湾のほっけが美味しいには、やはり理由があったのですね。ただ、ほっけは鮮度落ちが早い魚ですから、水揚げされたらすぐにフィレにする準備を始めないといけません。

極上の鮮度と食感、そして旨味がのってくるタイミングは瞬間と言って良いほど短い。これが前浜でとれなければ出来ない理由です。

 

真昆布漁

そして道南は、献上昆布として名高い上質の真昆布がとれる産地です。

 

花削りこんぶ

名高い真昆布を花びらのように、また、魚のうろこのように見えるかもしれませんが、薄く薄く削ります。この削った昆布をホッケに圧着させ、マリアージュさせます。ほっけを極上鮮度のままに仕上げるには1時間がタイムリミットです。

ここまで説明しますと、みなさん、「昆布締めだな」と思われるでしょうが、いえいえ、そうではありません。今回の開発コンセプトは、昆布の香りを極力控えめに、されど昆布の旨味は魚に浸透させ、刺身の旨味を倍増させるという、絶妙なバランス感覚で作っています。

この削り昆布の厚さと圧着時間が最大のポイントです。昆布はあくまでも脇役です。昆布の香りが魚に勝ってはいけないと考え、あくまでも旨味だけを抽出し、ほっけに浸透さるという開発コンセプトでした。

刺身をより美味しくする。ただし、名脇役の存在なくして出来なかったと思います。

 

ほっけと花こんぶのマリアージュ

これが花削り昆布を圧着させた、刺身ほっけフィレです。魚からはイノシン酸、昆布からはグルタミン酸が。

 

北海道噴火湾産、花削りこんぶ刺身ほっけ

昆布の旨味成分がじっくり魚に浸透していきます。

これは個人的私見ですが、ちょっと見た目、金箔をあしらったようにも見えるのですが・・・、私だけかもしれません。

 

 

北海道噴火湾産、花削りこんぶ刺身ほっけ

最高の素材の出会いを最高の技術が仲人したものですから、美味しくないわけがありません。特にお勧めします。

 

 

ヒマラヤの岩塩

今回は、ヒマラヤ山脈の岩塩をおろし金で擦って、花削り昆布刺身ほっけにつけ食べました。美味しい塩を少しだけつけて召し上がるのがおすすめです。

甘味と旨味が想像以上でした。

本日から本格的な製造を始めています。

2018年 4月19日

魚をくわえたホッケ

いよいよ春の魚やぼたんえび漁が活況になってきました!

早速、噴火湾のぼたんえび、噴火湾の春ほっけの製造で工場は大賑わいです。

春ぼたんえび

作りたてを今日から販売します。春の感謝セールでもご案内しますので、超ブランド、噴火湾ぼたんえびを楽しんでください。

また、噴火湾の漁港、川汲(カックミ)から、刺身用ほっけフィレを作るために、春ほっけを入れてきました。刺身用に造るには最高の鮮度とタイミングです。

ほっけ

ホッケ不足で、長らく刺身用ホッケを作ることが出来ませんでしたが、今日は大漁です。約300㎏仕入れてきました。久しぶりに包丁を思う存分使えるとあって、みんな気合いが入ってます。中には、高価な包丁を買ったはいいけど、出番がなく、ふてくされていた人も居ましたが、今日は大喜びです。笑

というのも、200匹くらいは捌いてみないと、包丁の切れや刃持ちを試せないのですよ。

こちらも作りたてを明日には販売できると思いますので、またご案内しますね。

そして最後、ちょっと面白いホッケを発見!見てみてください。

よく魚を咥えた魚を見かけますが、最初はもっと短い魚だと思っていたのですが、ひっぱり出している内に、まだあるのか?と思うほど長い魚でびっくりでした。これはカマスの種類かな?

ほっけの目がちょっと曇ってますが、これは海水氷に浸けてあったからです。身の鮮度、硬直具合は刺身用にベストのタイミングです!

そうそう、もう一点、動画の上の写真に雪のような白いものが見えますね。これはシルク氷と言って、最近、函館工業技術センター水産研究科とメーカーが共同で開発した氷です。

シャーベット状のシルク氷

シャーベット状の氷で、一般の氷水よりも温度が下がるので、鮮度保持時間も長くなります。こうやって海水氷に入れる氷として使われ始めてます。

 

 

2018年04月16日

昨日、行者ニンニクを摘みに行ってきました。雨が降っていたので雨具を着ての山菜とりでした。

旬になると、谷を降りる斜面から渓流まで一面に自生します。雪解けで冬眠から覚めた熊が出る恐れがあるので、花火を鳴らしてから降りていきました。

行者ニンニク

まだ少し早かったです。あと7日~10日くらい経つと斜面一面に芽が上がります。

行者ニンニク

斜面を降りていくと渓流の川近くまで自生しています。道が無いので、ロープを下ろして降りていきます。

 行者ニンニク

天ぷらにしても美味しいし、おひたしにしても美味しい。

また来週行ってきます。

 

2018年04月10日

春の感謝セール2018

日頃は、さかなだマートをご利用いただき心から感謝しております。

冬も過ぎ、海には定置網も入り、これから魚がたくさん揚がってきます。美味しい魚や貝を目利きしてお届けしてまいります。

さて、日頃の感謝の心を込めて、春の感謝セール2018年を開催する運びとなりました。スタートこそ7品目ですが、今回は多種掲載する予定です。日々掲載してまいりますので、小まめに確認してみてください。

また、さかなだマートで取り扱いの無い商品も出てきますので、ご期待ください。

それではどうぞよろしくお願いいたします。

 

2018年04月06日

今日は午後から久しぶりにデスクに張り付いてます。

私のデスクの前は大きなガラス窓になっていて、とても明るい部屋です。目の前には森があって、春は景色がいいんですよ。まだ新芽は出てないので、枯れ木みたいな光景ですが、あと半月もすれば明るい緑に覆われます。

実は今、雪が降ってるんですよ。笑 まだ緑には少し遠いかな・・。

いろいろご報告しなければいけないと思いながら、ほたて貝の漁期で工場が大忙しなんです。噴火湾は北海道でも一大産地ですから、この季節になると、漁師さんも私たちも時間に追われっぱなしです。

そんな中でも試作を繰り返してるのが「たこわさ」です。依頼を受けて作り始めたことが発端ですが、やっているうちに本格的に商品化に向けて取り組むようになりました。

いろいろと難関はあるのですが、その一つが北海たこと本州の真だこは違うというところです。北海だこ(ミズダコ)は真だこよりソフトですから、真だこほど腰が出ません。

カットの大きさを変えたりいろいろ試作していたのですが、硬さという点では同じようにいかないので、それなら似せずに北海たこの特徴を生かして作ればいいじゃないかと方針を変えることにしました。

一般に流通している商品も、タコ自体の形状はいろいろあるので、あまりこだわらないことにしました。

そうなれば、オリジナリティ溢れる商品ってことになるので、これは私たちの得意分野になります。じゃあ地で採れる昆布を使おうか、粒っぽいタコではなく、ミズダコの特徴を活かせるように、薄いスライスにしようかとか、カンカンガクガクが始まりました。

現在、他社のほとんどの商品は、アフリカ産のタコを使って作っていますが、北海タコだと目の前の海から水揚げしてきたものを活〆で作ることが出来るので、鮮度は言うことなしです。

「地の特徴を活かそう。うんうん、そのほうがいい、そうしよう。」と初めて、今で5回目くらいの試作です。今日も夕方から始める予定です。

試作の段階で幾度も味見してますが、美味しいものが出来るのはすでに確信ができています。

またご報告入れますね。

 

2018年03月28日

お待たせしました。函館産、赤造りイカの塩辛と、極上白造りイカの塩辛が出来上がりました。

カットから漬け込みまで手作業で行いますので、大量生産は難しい商品ですが、以前より生産性を上げる工夫をしましたので、今後は長くお待たせすることは無いと思います。

ちなみにどんな工夫をしたのかと申しますと、従来は、やなぎ包丁でカットしていたのですが、このカットを自作の4枚刃を作りまして、一度引くと、4カットできるような道具を作りました。

ほんとうにちょっとしたことの改善なのですが、ちょっとした事がいくつも集まると、大きな改善になるものですから、コツコツと改善した積み重ねというところでしょうか。

品質に影響を与える部分は変えてはいけないので、相変わらず能率が悪いのですが、ひたすら慣れるしかないと思っています。やはり品質第一です。あとは工程、手順の変更、道具の選択、そして技術面の習得でした。

みんな頑張って習得してくれましたので、250%、生産性が上がりました。現場は品質、生産性ですので、引き続き工夫と努力を重ねてまいりたいと思います。

 

2018年03月08日

秘密のケンミンショー、北海道限定スペシャル第2弾で、さかなだマートが提供した素材が沢山紹介されていました。

八角、新巻き鮭やほっけの一夜干し、芸能人が試食していたホッキ貝やシシャモなど、ほとんど私たちが提供した魚貝でした。伊吹五郎さんとお笑い芸人のワッキーがホッキ貝を、女優、高橋恵子さんは、シシャモを食べて絶賛していました。

魚屋だからでしょうか、私たちが扱っている魚や貝がスターになってるのを見て、ついつい喜んでいましたが、ああやって紹介されるとなかなか嬉しいものですね。

さて。北海道も春の兆しが見えてきました。気温も0度くらいまで上がり、太陽の光も春の光に変わってきています。これから漁も活発になってきますので、いろんな魚貝を紹介してまいりたいと思います。

 

2018年03月07日

プロの方々へ、新商品についての説明

先だってから、新開発ほたて貝用のソース作りをしていましたが、新商品3種いずれも完成したので販売を始めました。

仕上がってくるうちに、ふと、緑、白、赤のイタリア国旗色だって事に気づいたのです。一品一品、趣の違うものをと作っていたので、これが気づかなかったのです。

また、同時販売しようと考えて3種を同時に作って初めて気が付いたのです。並べてみると、「あっ!緑白赤だったんだよね。」と、こんな風にです。笑

スタッフから、「社長、最初から知っていて設計したのではなかったのですか?」と聞かれ、「いやあ、これが偶然なんだよね・・。」と照れ笑いです。

ですから、急遽、商品名をトリコローレ(緑、白、赤のイタリアンカラー)にしました。「トリコローレ緑のほたて貝」、「トリコローレ白のほたて貝」、「トリコローレ赤のほたて貝」という風にです。緑はハーブ焼きで、白はベシャメルソースとポルチーニ茸を使ったオーブン焼き料理、そして赤はトマトベースの料理です。

40年近くイタリア料理を作ってきたものですから、仕上がりには十分満足しています。むしろ、ソースなどを大量に炊いた時の仕上がり具合が、想像より美味しく仕上がり、新たな発見がありました。

飲食店の立場に立って考えると、解凍➡オーブンではなくて、冷凍状態からすぐオーブンに入れる事が出来れば楽になります。また、解凍した商品が売れ残った場合、ロスが出る可能性があるので、なんとしても冷凍状態から最高の商品に仕上げる理想を求めました。

まあ、ここが最も調整が必要なところでした。上だけ焼けて中が生のままに仕上がってこないか?焼き時間は長時間にならないだろうか?特にこの2点はテストを何度も繰り返し、工夫が必要なところでした。そしてその調整は、ほたて貝をカットして殻の上に戻すという作業で解決しました。ほたて貝にカットを入れずに焼くと、やはり何度かに一度、上は丁度良いが、身が生っぽく仕上がってしまうのでした。

焼き時間は、私どもの試作では250度のオーブンで8分程度でした(最初は12分くらいかかっていた)。レストランや居酒屋では、ドリンクを出したり、付き出しを出している間に焼ける時間ですから、料理の提供を待たせることもないと考えています。また、追加オーダーが入ってから提供するまでの時間としても問題ないのではと考えています。

あと、ほたて貝は是非とも生を使いたかったのです。ボイルほたて貝だと出しが出ないので、ただほたて貝の上にトマトソースが乗ってるだけのものになってしまいます。

生からだと焼いている内にほたて貝から出しが出て、トマトソースやベシャメルソースと混じりあって、全体に融合と調和が生まれてくるのです。

それに、ボイルほたて貝を使ったら、ほたて貝に火が入りすぎて、身は小さく縮まり、固くなり、出しは出ないわで、感動の無い普通の料理になっていたでしょう。

せっかくソースを本場に仕上げたのに、何か深みの無い料理になったと思います。

3種を同時発売したのは、一品をアンティパストに使う、またはペッシェ料理に3種を一皿に盛り合わせて使えないかと考えてのことです。

さかなだマートの冷凍技術は、みなさん既にわかっていただいていると思いますが、生の刺身と解凍した刺身を両方置いて試食しても、どちらが冷凍なのかわからないほど高度です。

実用レベルでは世界一の技術だと思います。

北海道噴火湾の最高の素材、水産メーカーが浜から仕入れるホタテ貝と料理技術を併せ持った商品となりました。また、添加物は使用していません。これならプロの方々に納得いってもらえると自負しています。

働き方改革などで、メニュー作成する料理長や現場の人が、全て手作りするとなると大変だと思います。私たちメーカーが、レストランやホテル、居酒屋、料亭などに合ったコンセプトの料理を作ります。部分的にでも使っていただければ一助になれると思っています。

後方支援してまいりますので、是非お試しいただければと思います。

 

2018年03月03日

ほたて貝料理3種開発中

ハーブオイルとジェノバペースト

ほたて貝を使った新商品3種の開発に必要な、トマトソースやベシャメルソース、ジェノバソースを作っています。どんな風に使うのか楽しみにしていてくださいね。

昨日は、ジェノバペーストとハーブオイルを作りました。ジェノバソースは、バジリコをベースとしたハーブソースです、また、ハーブオイルはオリーブオイルにいろんなハーブを入れてハーブの香りを浸透させたオリーブオイルです。

工場の片隅で作っていると、スタッフたちが、「社長!いい香りするけど、なに作ってるんですか?」と。「今日は試食会するからね。」と答えると大喜びでした。笑

ハーブオイルは具体的に何に使うか決まってないのですが、他のハーブも手に入ったので、必ず活躍する必需品みたいなものですから、作っておきました。

ハーブ

右がバジリコ、左上がタイム、左下がローズマリー。寒いこの時期は沖縄の農家から直送してもらいます。

ハーブオイル

15リットルのピュアオリーブオイル、5リットルのバージンオリーブオイルに、タイム、ローズマリー、バジリコ、たかの爪、ローリエ・・と、たっぷりハーブや香辛料を入れ、オリジナルなハーブオイルを作りました。今回はハーブをぎっしり詰め込み、ちょっと贅沢なハーブオイルを作りました。

カルパッチョに垂らしてもいいし、サラダやカルトッチョ(魚貝の紙包み焼き)、焼き魚にもバッチリ、アクセントになります。

ジェノバペースト

ジェノバソースを作っているところです。バジリコをベースに作ったソースで、松の身、オリーブオイル、にんにく、カシュナッツ、パルメザンチーズなどが入ってますが、これらをすり潰して作ったソースです。

ちょっとしたポイントは、ここにホウレンソウを入れることです。バジリコだけで作ると少し香りがきつすぎ、日本人には合わないなと思うので入れてみたのですが、やはりこのほうがやさしい香りになるので、それ以来ずっと入れてます。

う~ん・・おもしろくなってきたぞ。

実はイタリアから輸入のバジルソースを試してみたんですよ。懲りない人だなと思いつつも・・。結局作っているっていうことは、まあ、そういうことなんですよ。造花と生花ほどの違いがあります。

 夕方、メインソース3種が出来たので、実際料理を作って試食会をしたのですが、大絶賛でした。というより絶叫かな。笑

ふう・・。女性たちは素直に感動を表してくれるので、大はしゃぎしているところを見て、ほっとしました。で、私も食べましたが、やっぱり気持ちを入れて作った料理は美味しいなと充足感でいっぱいになりました。

舞台裏の話しになりますが、決してスムーズに運んだわけではないのですよ。段取りがうまくいかないや、ちょっとのカットの違いで失敗したり、仕上げ直前ホワイトペッパーが無く、急遽、白粒こしょうを挽いて入れたりと、今回もドタバタ劇がありました。

水鳥は、上から見ていたら優雅に見えますが、水面下では足をバタバタとばたつかせていると言うじゃありませんか。そんな感じです。笑

さあ。もうすぐホタテ貝料理3種のデビューです。PRO仕様と名乗れる自信作が出来ました。

これからサイトを作り、ページが出来ましたらご案内しますね。

 

2018年02月28日

ベシャメルソース作り

さて、20日の続きです。今日は本番。ルゥからベシャメルソースを作る作業をしました。

ルゥを牛乳で溶いていき、火を入れてクリームソースを作ります。

ベシャメルソース

牛乳20L分のベシャメルソースを作っているところです。ルゥを温めた牛乳で溶いて、釜に戻して再び火にかけていきます。

底が焦げやすいので、火の強さには十分に注意が必要です。両手でかき混ぜる1m50cmくらいの長さの、大きさの木ベラを持って、火にかけている間、底をこするようにずっとかき混ぜます。

牛乳の中には、ハーブやホワイトペッパーが入っています。冬場はいいのですが、これが夏場になると、非常に熱いのですよ。ずっと釜の前に居るもんですから、汗が噴き出てきます。汗が落ちないようにタオルをマスクのように巻いて作る時もあります。

とろみが出てきたら、火を小まめに調整しながら、沸騰するまで混ぜ続けます。お腹が空いてると、この牛乳とほのかにバターの香りがたまらなく堪えます。笑

ベシャメルソース作り

一度沸騰してとろみがついたらナツメグを入れて仕上げます。

ベシャメルソース作りの完成

完成したベシャメルソースです。ダマが無く、完璧です。通常は最終、シノワで濾す作業をしますが、ルゥ作りからソース作りまで丁寧に作るので、濾す必要もなく滑らかなソースになります。ダマを作ってしまうと、濃度に影響が出ますから、シノワで濾す作業が無いように作ることが基本です。

今回は牛乳20本分で作りましたが、完全なものが出来たので、次回から80リットル分程度作るつもりです。時間がかかりますが、それだけかける価値のあるソースで、業務用市販のソースとは全く似て異なるものです。もちろん、添加物は一切無しです。

自社で作って良かったとつくづく思っています。クリームソースって、本物に出会うと従来のイメージが根底から覆ります。本物を作れる技術者がどんどん少なくなっていますが、なんでも効率化してしまえば、人生の楽しみが一つ一つ消えていくような気がします。

いつまで経っても感動を味わいたいものです。こういった歴史ある技術も継承していけるよう、スタッフを育てていきたいと思います。

イタリア人の価値観は、アモーレ、カンターレ、マンジャーレと言われます。恋すること、歌うこと、食べること、です。

また、イタリア料理に欠かせない食材と言えば、オリーブ、ニンニク、トマトです。これが不思議と国旗の色と合うんです。オリーブは緑、ニンニクは白、トマトは赤。いかがですか? ほんとうは、国旗の色の意味は、緑(自然や国土)、白(正義や平和、平等)、赤(情熱、愛国者の血、博愛)を差すんですけどね。

日本には世界に誇れる良いところが沢山ありますが、イタリアにもイタリアならではの個性があります。ほんと、楽しくおおらかな国ですね。

そうそう、ちょっと面白いなと思うところがありまして、イタリアの地形はブーツのような形をしてますが、函館とちょっと似てると思うのですよ。

どうでしょう? まあ、ブーツというより長靴かもしれませんが。笑 でも、半島になっていて海に囲まれているという点では同じですよね。鮮度の良い海産物が豊富に採れるので、あまり手を加えないシンプルな料理が生まれたのでしょうね。 これが日本に広く定着した理由だと思います。

 

2018年02月23日

サルサ・ポモドーロ

ベシャメルは、どこの牛乳を使おうか思案中です。この近辺には牧場もいくつかありますので、数社回ってきたいと思います。

今日は、トマトソース作りをしていました。洋風手間いらず商品を開発するのに欠かせないソースですから、自社で炊くことにしました。こちらも市販の業務用ソースを試食しましたが、余計な味と匂いがするので即決で却下でした。

下の写真は130Lの大釜です。

トマトソース作り

ニンニクとたかの爪をオリーブオイルで炒め、炒まったら、玉ねぎを入れてキツネ色になるまで弱火でじっくり炒めます。

トマトソース作り

玉ねぎが炒まったらイタリアのトマトを入れて炊いていきます。時間にして20分から30分程度です。

玉ねぎの量は、トマトの味を見てから決めます。同じメーカーのトマトであっても、収穫の年によって味が大きく異なる時があります。特に甘味に差が出ることが多いので、あまり差が激しいと、違うメーカーのものをブレンドしてトマト作りから始めます。

安定した味に調えるため、ブレンダーのようなことをしてから炊くのです。

トマトソースもシンプルなソースですから、塩以外の他の調味料などで調整することは出来ません。ですから、素材を整えたり、材料の量などで安定した美味しさになるよう整えるわけです。

また、トマトソースは丁度良い濃度や風味の炊き加減があり、火力によっても、どんな鍋を使っているかにもよっても味が変わってきます。同じ容量の鍋でも口径が広いか狭いかで揮発する水分量が変わるので、ちょうど良い加減に仕上げるには炊く量によって、ジャストを選択しなければいけません。

やはり、シンプルな料理って難しいと思います。

今回も美味しく炊けました。ナチュラルなソースは美味しいですね。

来週から再度、料理の試作にかかっていきます。

 

パルメザンチーズ工場

上の写真はパルミジャーノ・レッジャーノ(パルメザンチーズ)を作っている光景です。若い頃、工場見学の許可をもらい撮影したものです。

パルメザンチーズ熟成

棚に置かれ、3年~5年熟成します。とてもフルーティな味がします。工場で棚から下してカットしてもらったパルメザンチーズは、イタリアのレストランでも同じものを味わうことができませんでした。ヨーロッパでは、チーズは食後のデザートとして食べる方が多いのですが、その意味がよくわかりました。

 

 

2018年02月20日

ルゥ作り

今日はベシャメルソース(クリームソース)のルゥ作りをしていました。

もう40年近く作ってきたソースで、私の得意なソースでもあります。バターと小麦粉でルゥを作って、ミルクで溶いてクリームソースに仕上げます。

何が得意なのかと申しますと、昔のヨーロッパの作り方を忠実に守っているのです。昔のヨーロッパでは、バターに小麦粉を混ぜたあと、1~2日、暖炉の傍に置いて、粉気を飛ばしていたのです。

この粉気をしっかり飛ばすことが結構なポイントなのですよ。最近は一流ホテルでも2~30分くらいしか火にかけないところが多いのですが、さかなだマートでは、コンロの火が消えそうなくらい小さな火で、焦がさないように4~5時間火にかけます。

こうすると、粉臭さが消えて、とても滑らかでクリーミーなホワイトソースが出来ます。

シンプルに仕上げて美味しくなる料理には必ず重要なポイントがあり、奥が深いものです。

そうそう、私はよくこんな事をみんなに教えます。「複雑なプロセスを経てシンプルに至る」と。よく、~に始まり~に終わると言いますよね。そんな感覚です。

いろいろ考えて複雑なこともしていくのですが、結局シンプルなところに到達します。ただ、やはり複雑なことも経験して、いろんな事を学んで重要なことがわかって初めてシンプルが完成されると思うのです。

ルー作り

 ダマ(粉の塊)が出来ないように、バターに少しずつ粉を馴染ませていきます。この時点から焦がさないように終始混ぜ続けます。ちょっと目を離すと焦げてしまうので、気を抜けません。

こうやって1時間くらいかけてゆっくりバターに粉を馴染ませ、そのあと、5時間近くじっくり火にかけ、混ぜながら粉気を飛ばしていきます。この作業をした翌日は必ず腕が筋肉痛になります。笑

結構な重労働ですから、業務用で販売されているクリームソースにしようかと仕入れてみたのですが・・・、試食した瞬間「みんな!やっぱり作ろう!」となってしまったわけです。やっぱりナチュラルな作り方が一番! 息子の大地もフランス料理を学んできましたが、「旨い・・」と驚きでした。

バターは北海道産、そしてミルクも北海道産を使う予定です。

ルー作り

丁寧に作ったので、ダマ(粉の塊)は全くなく、なめらかです。

一般より少し固めのルゥを作っています。料理によってはバターを控えたい場合があるのと、バターはあとからでも入れることが出来るからです。

さてさて。ここまで火にかけたら、あとは牛乳、白こしょう、ローリエ、ナツメグを入れてベシャメルソースを作っていきます。

このベシャメルソースは、今後開発する商品に使うものなのですよ。例えば、「ほたて貝とポルチーニ茸のサルサ・ディ・クレーマ」も考えている料理の一つです。

※サルサ・ディ・クレーマ(クリームソース)

さて、次回は本番!ルゥからベシャメルソースを作る様子を掲載しますね。

 

2018年02月19日

ハンバーガーボーイズ雪のライブ in 鹿部

昨日、鹿部町の間歇泉公園でたらこ祭りがあり、ハンバーガーボーイズのライブも行われるので見てきました。昨年のライブは夏に行われたのですが、今年は雪降る中でのライブでした。以前にも掲載しましたが、動画を撮影してきたので見てください。

ハンバーガーボーイズ

ハンバーガーボーイズ&辻合社長

 ハンバーガーボーイズ&さかなだマート社長

オレンジの服を着ているのが私です。この日は吹雪いていたので南極隊が着るパーカーと、マイナス40度まで耐えるブーツを履いていったのですが、それでも30分ライブを外で観ていると、凍るように寒かったです。

でも、ハンバーガーボーイズのライブを見ていると、心は温かい。そんな野外ライブでした。

 

2018年02月09日

手間いらずなイタリア料理開発中

いかの塩辛は、課題が残りました。

品質を絶対軸として置いていますので、手を抜いて生産性を上げることはあり得ません。ですから、少し時間がかかりますが、日々解決に向かって努力し、再度ご案内できればと考えています。 

また、手間いらず商品のご要望も高くなっており、手を緩めるわけにはいきませんので、今日は並行して別の商品作りに取り掛かっていました。 

これから取り組む開発は、洋食です。これまでは、和食が多かったので、洋食の幅も広げたいと考えてます。

開発担当は私、辻合と、辻合大地です。以前もご紹介しましたが、辻合大地は私の息子でして、東京の二つ星レストランで勉強して、魚の勉強をするために北海道へ帰ってきています。 

イタリア料理は、イタリア料理歴40年の私が担当です。フランス料理は辻合大地が主に設計していくという分担を図っていますが、お互いに影響を与え合う関係でやっていきたいと思っています。 

商品解説のため、この社長日記のコーナーに登場するかもしれませんので、さかなだマートの一社員としてよろしくお願いいたします。 

さて、今後の開発は、「ほたて貝のオーブン焼きシチリア風」、「ほたて貝のハーブパン粉焼き」、「ほたて貝のポルチーニ、グラティナーレ」「おぼれダコ」、「イカの墨煮」です。 

ほたて貝のシチリア風試作

ほたて貝のシチリア風の試作

上の写真は、ほたて貝のシチリア風の試作をしているところです。ベースのトマトソースもイタリアで勉強した炊き方で炊き、あとはシチリアでよく使われる黒オリーブ、ケッパー、アンチョビー、ハーブを使います。ほたて貝はオーブンで焼くと、水分を出します。ほたて貝の殻を使うので、そのほたて貝から出た出しとトマトソースが混ざりあって、とても美味しくなります。

ただ、ハーブは数種の中で何を使おうか検討中です。基本、トマトソースはほとんどのハーブが合いますが、アンチョビー(いわし)が入りますので、オレガノなんかも良いなと考えてます。

サルディネアロレガノという料理があります。イワシの香草焼きにオレガノを使いますが良く合うんですよ。

もちろんトマトソースから手作りですので、無添加で仕上げます。

今回は、イタリア料理数種ですが、どんな料理かはこのコーナーで解説していきますね。

 

2018年02月08日

赤造りイカの塩辛ですが、しばらくの間、ご注文を止めさせていただきたく考えております。すでにオーダーをいただいている方々の分は仕込んでおりますので、近日中に発送させていただきます。

販売を止める理由は、製造が追いつかず、待っていただく期間が長くなっているからです。予想を遥かに超える注文をいただき、本当にありがたく感謝しているのですが、少し手間と時間がかかりすぎ、製造がご注文いただくペースに追いついていないのが現状です。

もう少し生産体制を整え、生産ラインの組み立てを再設計しなければいけないと考えています。急いで作れば品質にもバラつきが出てご期待にお応え出来なくなる可能性もあります。きちんと安定した品質でご提供させていただきたいため、心苦しく思いますが、ここは一旦、製造を打ち切りさせていただきたいと思います。

お約束しておりました、白造りや黒造り、軟骨の塩辛に付きましては、限定数になってしまいますが、出来上がりましたらご提供させていただきたいと思います。それで一旦、全て製造中止になります。

諸々改善できましたら、販売を再開したいと考えておりますので、その時はよろしくお願いいたします。しばらくかかるかもしれませんが、また、改めてご案内させていただきます。

みなさんに喜んでいただき、私たちも心から喜んでいたのですが、上記のような理由でやむを得ずラインを止める運びとなりました。ご了承いただけますようお願い申し上げます。

なるべく早く製造再開できるよう努力し、必ず販売再開させたいと思います。

 

2018年02月06日

いつもお世話になり、ありがとうございます。

先だって、営業部のスタッフが長い時間電話をしていたので、「なにかあったの?」と聞くと、どうやら3月上旬に放映される秘密のケンミンSHOW用に、さかなだマートさんの魚を注文したいとのことでした。

10種近く注文していただきましたが、北海道特集でもするのでしょうかね。

さて、ご依頼から本格製造に入った、たこザンギ(たこの唐揚げ)の販売を開始しました。国産のタコを使うと商品が高くなり気味ですが、やはり前浜入札の強みでしょう。
飲食店の原価(居酒屋基準)に合うように作れたと思います。 手間のかからない本格的な料理としてご利用ください。

そうそう・・、赤造りいかの塩辛ですが、お待ちいただいてる方、申し訳ありません。早速業界のプロの方々から、「旨い!」「ナチュラル」と評価いただいております。自分たちでは美味しいと思っていても、使ってくれる方たちに評価いただかないと意味がありませんから、正直、やっと今、ほっとしてます。笑

手間暇がかかるため時間を頂戴してますが、順次作っていますので、しばらくお待ちください。

 

2018年02月05日

北海たこザンギ(たこの唐揚げ)

白造りイカの塩辛の前に、製造依頼を受けていたタコの唐揚げを仕上げました。

居酒屋グループや個人店様、数社からご依頼を受けて開発していた、北海たこザンギ(たこの唐揚げ)が完成しました。ちょっと時間がかかってしまいましたが、衣と素材の仕上がりの硬さを調整していたからです。

私もたこカラ(たこの唐揚げ)が大好きで、函館の居酒屋さんに行くと必ず注文します。函館の居酒屋さんはほとんど食べに回りましたが、中でも、こんな風に揚げたいなという理想の衣があり、それを追究して試作を繰り返していた次第です。

結果は? はい。想像を越えることが出来たと思います。

あとは仕上がりの硬さですね。北海たこ(ミズダコ)から作るのであれば、ボイルした後では再加熱した時に少し硬くなってしまいます。①生から衣を付けて揚げる、②さっとボイルから衣を付けて揚げる、③しっかりボイル後から衣を付けて揚げる、④40分ボイルして柔らかくしてから衣を付けて揚げる、などなど、素材の旨味が残った上で硬さもちょうど良く仕上がるようにテストを繰り返していました。

結果、生から揚げるのがベストでしたので、生に衣を付けて冷凍する方法を選びました。もちろん冷凍状態のまま揚げてもらって大丈夫です。むしろ冷凍状態から揚げるほうが、油ハネしないし、衣もしっかり付きます。

一般的な唐揚げですが、居酒屋さんでも衣の付き方や、揚げ方がさまざまなです。私たちが作るのであれば、その中でも一番美味しいと思えるものでした。

いつも見慣れた唐揚げですが、とても綺麗に揚がりますから、ちょっとした感動を憶えると思いますよ。外はカリッと、中はジュージーな感じです。

函館では、マヨネーズとタルタルソース、そして一味を混ぜたソースを付けて食べるパターンが多いですから、そんな風に食べてもらっても良いし、そのままでも美味です。

まあ、何も考えず、気楽に唐揚げを食べていただいて、会話がはずんでる中で、「これ旨いね。」とお客さん同士が会話していただいたら。と、そんな商品です。

油の温度は、180度くらいで1分30秒くらいだと思います。その辺りはプロのみなさんにお任せします。

6日から販売を始めます。

 

2018年02月01日

赤造りイカの塩辛

お待たせしました。問い合わせが多かったイカの塩辛ですが、今日から販売いたします。

美味しさを追求するために、邪魔なものは一切排除し、大切な事には 必要以上に時間と手間をかける。
そんなコンセプトで作った塩辛です。

一般的なイカの塩辛は添加物が多い商品です。とにかく味を落とす邪魔なものは添加物。

これが嫌な味が残るものの正体です。酸化防止剤、保存料、人口甘味料・・その他諸々。

一切入れず、使用するイカやゴロの品質と、素材力を素直に引き出して丁寧に作れば旨いはず・・。
そんな思考から始まった塩辛作りでした。

また、市販で販売されているほとんどの塩辛は、安価に抑えるため、他のイカの加工品を作る際に出た端材で作っているケースが多いですね。中には屑のようなイカになっているものもあります。

私たちは、そういった商品とは違うということをはっきり分かっていただくため、刺身に使うイカをカットして作りました。素材の持ち味を十分に引き出す上に於いて、欠かせないことと考えるのが、私たちの商品作りです。

もちろん、価格も抑えるように気をつかっていますが、素材で落とすことは考えません。ゴロも最高の鮮度のものを使っています。

作った私たちが驚くくらいの塩辛になったと満足しています。

あと、白造り、黒造り、軟骨塩辛を作っていますので、追って順次ご案内させていただきます。

 

2018年01月26日

さかなだカレンダー制作中

お世話になってます。

寒い日が続きますねえ。暖房をつけていても、足元が冷たいので靴下にホッカイロを貼って仕事してます。

改めまして、今年の計画ですが、手間いらずな商品を開発すること、さかなだカレンダーをサイト内に掲載することが、計画の中で優先していることです。さかなだカレンダーは、年間捕れる魚種をグラフにして、一覧で表示できるように制作中です。

例えば、ほたて貝なら、浜で水揚げされるのはいつからいつまでとか、一目でわかるようにしたいと設計してます。これによって、飲食店がメニューに組み込める期間なども前もってわかり、メニュー作成しやすくなります。

サイトでは、さかなだカレンダーの魚種をクリックしていただくと、各商品詳細ページへ飛ぶようにリンクします。将来的には、さかなだカレンダー → 商品詳細ページ → 料理作り方提案 まで作成していきたいと考えています。料理提案に至るまでは、時間がかかりますが、さかなだカレンダーから商品詳細ページ作成まではそう時間がかからないと思います。

あと、イカ軟骨の唐揚げが人気ですが、伴って、たこカラも作ってほしいとの要望が多数寄せられています。また、昨年社長日記で製作途中をご案内した、イカの塩辛も早く提供してほしいとのご要望がありますが、ただ今進行中ですので、もうしばらくお待ちください。

熟成して味を調整して再度テストという繰り返しをしています。

たこカラは、熟成させたりという時間が必要ないので、早々にも新商品としてご案内できると思います。

今年は五臓六腑コーナーなどもサイトに掲載したいと計画していますので、商品開発と併せて、目白押しでご案内していきたいと思います。

どうぞよろしくお願いいたします。

 

2018年01月18

新春、微笑むキタキツネ

スタッフがちょっと面白い写真を撮ってきました。タヌキではありませんよ。笑

「はい。ポーズ」と言ったら、笑ってくれたのかな?

にしてもかわいい顔ですね。冬毛で丸々としてて、まるでタヌキみたいです。

笑うキタキツネ

下の写真は、動物の足跡です。しかし、よく見ると足跡の付き方が違います。これは、ネコとキツネでしょう。

違う時間に違う方向にクロスして歩いていったのですね。どんなネコかな?どんなキツネかな?ちょっと曲がったな。湖を渡って近道したのかな?足跡からいろいろ想像できるので楽しいですね。

足跡

 

2018年01月05日

新年明けましておめでとうございます。

北海道の新年は暖かい日が続きました。ひざまで積もっていた雪もほとんど融けました。寒暖差が激しい年末から年始でしたが、本格的な寒さはこれからで、3月まで続きます。

今年、私はあまり休めませんでしたが、昨日は、スノートレッキングで風景を楽しみながら運動してきました。今年から大事な年になりますので、しっかり体力をつけていきたいと思っています。

さて、今年は手間いらずな商品を開発し、みなさまの後方支援をしていきたいと計画しています。飲食店の立場に置き換えて考え、行動に移してまいりたいと思いますので、今年もどうぞよろしくお願いいたします。

スノートレッキング

狐の足跡を追いかけてトレッキング

 

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