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社長日記

2018年02月23日

サルサ・ポモドーロ

ベシャメルは、どこの牛乳を使おうか思案中です。この近辺には牧場もいくつかありますので、数社回ってきたいと思います。

今日は、トマトソース作りをしていました。洋風手間いらず商品を開発するのに欠かせないソースですから、自社で炊くことにしました。こちらも市販の業務用ソースを試食しましたが、余計な味と匂いがするので即決で却下でした。

下の写真は130Lの大釜です。

トマトソース作り

ニンニクとたかの爪をオリーブオイルで炒め、炒まったら、玉ねぎを入れてキツネ色になるまで弱火でじっくり炒めます。

トマトソース作り

玉ねぎが炒まったらイタリアのトマトを入れて炊いていきます。時間にして20分から30分程度です。

玉ねぎの量は、トマトの味を見てから決めます。同じメーカーのトマトであっても、収穫の年によって味が大きく異なる時があります。特に甘味に差が出ることが多いので、あまり差が激しいと、違うメーカーのものをブレンドしてトマト作りから始めます。

安定した味に調えるため、ブレンダーのようなことをしてから炊くのです。

トマトソースもシンプルなソースですから、塩以外の他の調味料などで調整することは出来ません。ですから、素材を整えたり、材料の量などで安定した美味しさになるよう整えるわけです。

また、トマトソースは丁度良い濃度や風味の炊き加減があり、火力によっても、どんな鍋を使っているかにもよっても味が変わってきます。同じ容量の鍋でも口径が広いか狭いかで揮発する水分量が変わるので、ちょうど良い加減に仕上げるには炊く量によって、ジャストを選択しなければいけません。

やはり、シンプルな料理って難しいと思います。

今回も美味しく炊けました。ナチュラルなソースは美味しいですね。

来週から再度、料理の試作にかかっていきます。

 

パルメザンチーズ工場

上の写真はパルミジャーノ・レッジャーノ(パルメザンチーズ)を作っている光景です。若い頃、工場見学の許可をもらい撮影したものです。

パルメザンチーズ熟成

棚に置かれ、3年~5年熟成します。とてもフルーティな味がします。工場で棚から下してカットしてもらったパルメザンチーズは、イタリアのレストランでも同じものを味わうことができませんでした。ヨーロッパでは、チーズは食後のデザートとして食べる方が多いのですが、その意味がよくわかりました。

 

 

2018年02月20日

ルゥ作り

今日はベシャメルソース(クリームソース)のルゥ作りをしていました。

もう40年近く作ってきたソースで、私の得意なソースでもあります。バターと小麦粉でルゥを作って、ミルクで溶いてクリームソースに仕上げます。

何が得意なのかと申しますと、昔のヨーロッパの作り方を忠実に守っているのです。昔のヨーロッパでは、バターに小麦粉を混ぜたあと、1~2日、暖炉の傍に置いて、粉気を飛ばしていたのです。

この粉気をしっかり飛ばすことが結構なポイントなのですよ。最近は一流ホテルでも2~30分くらいしか火にかけないところが多いのですが、さかなだマートでは、コンロの火が消えそうなくらい小さな火で、焦がさないように4~5時間火にかけます。

こうすると、粉臭さが消えて、とても滑らかでクリーミーなホワイトソースが出来ます。

シンプルに仕上げて美味しくなる料理には必ず重要なポイントがあり、奥が深いものです。

そうそう、私はよくこんな事をみんなに教えます。「複雑なプロセスを経てシンプルに至る」と。よく、~に始まり~に終わると言いますよね。そんな感覚です。

いろいろ考えて複雑なこともしていくのですが、結局シンプルなところに到達します。ただ、やはり複雑なことも経験して、いろんな事を学んで重要なことがわかって初めてシンプルが完成されると思うのです。

ルー作り

 ダマ(粉の塊)が出来ないように、バターに少しずつ粉を馴染ませていきます。この時点から焦がさないように終始混ぜ続けます。ちょっと目を離すと焦げてしまうので、気を抜けません。

こうやって1時間くらいかけてゆっくりバターに粉を馴染ませ、そのあと、5時間近くじっくり火にかけ、混ぜながら粉気を飛ばしていきます。この作業をした翌日は必ず腕が筋肉痛になります。笑

結構な重労働ですから、業務用で販売されているクリームソースにしようかと仕入れてみたのですが・・・、試食した瞬間「みんな!やっぱり作ろう!」となってしまったわけです。やっぱりナチュラルな作り方が一番! 息子の大地もフランス料理を学んできましたが、「旨い・・」と驚きでした。

バターは北海道産、そしてミルクも北海道産を使う予定です。

ルー作り

丁寧に作ったので、ダマ(粉の塊)は全くなく、なめらかです。

一般より少し固めのルゥを作っています。料理によってはバターを控えたい場合があるのと、バターはあとからでも入れることが出来るからです。

さてさて。ここまで火にかけたら、あとは牛乳、白こしょう、ローリエ、ナツメグを入れてベシャメルソースを作っていきます。

このベシャメルソースは、今後開発する商品に使うものなのですよ。例えば、「ほたて貝とポルチーニ茸のサルサ・ディ・クレーマ」も考えている料理の一つです。

※サルサ・ディ・クレーマ(クリームソース)

さて、次回は本番!ルゥからベシャメルソースを作る様子を掲載しますね。

 

2018年02月19日

ハンバーガーボーイズ雪のライブ in 鹿部

昨日、鹿部町の間歇泉公園でたらこ祭りがあり、ハンバーガーボーイズのライブも行われるので見てきました。昨年のライブは夏に行われたのですが、今年は雪降る中でのライブでした。以前にも掲載しましたが、動画を撮影してきたので見てください。

ハンバーガーボーイズ

ハンバーガーボーイズ&辻合社長

 ハンバーガーボーイズ&さかなだマート社長

オレンジの服を着ているのが私です。この日は吹雪いていたので南極隊が着るパーカーと、マイナス40度まで耐えるブーツを履いていったのですが、それでも30分ライブを外で観ていると、凍るように寒かったです。

でも、ハンバーガーボーイズのライブを見ていると、心は温かい。そんな野外ライブでした。

 

2018年02月09日

手間いらずなイタリア料理開発中

いかの塩辛は、課題が残りました。

品質を絶対軸として置いていますので、手を抜いて生産性を上げることはあり得ません。ですから、少し時間がかかりますが、日々解決に向かって努力し、再度ご案内できればと考えています。 

また、手間いらず商品のご要望も高くなっており、手を緩めるわけにはいきませんので、今日は並行して別の商品作りに取り掛かっていました。 

これから取り組む開発は、洋食です。これまでは、和食が多かったので、洋食の幅も広げたいと考えてます。

開発担当は私、辻合と、辻合大地です。以前もご紹介しましたが、辻合大地は私の息子でして、東京の二つ星レストランで勉強して、魚の勉強をするために北海道へ帰ってきています。 

イタリア料理は、イタリア料理歴40年の私が担当です。フランス料理は辻合大地が主に設計していくという分担を図っていますが、お互いに影響を与え合う関係でやっていきたいと思っています。 

商品解説のため、この社長日記のコーナーに登場するかもしれませんので、さかなだマートの一社員としてよろしくお願いいたします。 

さて、今後の開発は、「ほたて貝のオーブン焼きシチリア風」、「ほたて貝のハーブパン粉焼き」、「ほたて貝のポルチーニ、グラティナーレ」「おぼれダコ」、「イカの墨煮」です。 

ほたて貝のシチリア風試作

ほたて貝のシチリア風の試作

上の写真は、ほたて貝のシチリア風の試作をしているところです。ベースのトマトソースもイタリアで勉強した炊き方で炊き、あとはシチリアでよく使われる黒オリーブ、ケッパー、アンチョビー、ハーブを使います。ほたて貝はオーブンで焼くと、水分を出します。ほたて貝の殻を使うので、そのほたて貝から出た出しとトマトソースが混ざりあって、とても美味しくなります。

ただ、ハーブは数種の中で何を使おうか検討中です。基本、トマトソースはほとんどのハーブが合いますが、アンチョビー(いわし)が入りますので、オレガノなんかも良いなと考えてます。

サルディネアロレガノという料理があります。イワシの香草焼きにオレガノを使いますが良く合うんですよ。

もちろんトマトソースから手作りですので、無添加で仕上げます。

今回は、イタリア料理数種ですが、どんな料理かはこのコーナーで解説していきますね。

 

2018年02月08日

赤造りイカの塩辛ですが、しばらくの間、ご注文を止めさせていただきたく考えております。すでにオーダーをいただいている方々の分は仕込んでおりますので、近日中に発送させていただきます。

販売を止める理由は、製造が追いつかず、待っていただく期間が長くなっているからです。予想を遥かに超える注文をいただき、本当にありがたく感謝しているのですが、少し手間と時間がかかりすぎ、製造がご注文いただくペースに追いついていないのが現状です。

もう少し生産体制を整え、生産ラインの組み立てを再設計しなければいけないと考えています。急いで作れば品質にもバラつきが出てご期待にお応え出来なくなる可能性もあります。きちんと安定した品質でご提供させていただきたいため、心苦しく思いますが、ここは一旦、製造を打ち切りさせていただきたいと思います。

お約束しておりました、白造りや黒造り、軟骨の塩辛に付きましては、限定数になってしまいますが、出来上がりましたらご提供させていただきたいと思います。それで一旦、全て製造中止になります。

諸々改善できましたら、販売を再開したいと考えておりますので、その時はよろしくお願いいたします。しばらくかかるかもしれませんが、また、改めてご案内させていただきます。

みなさんに喜んでいただき、私たちも心から喜んでいたのですが、上記のような理由でやむを得ずラインを止める運びとなりました。ご了承いただけますようお願い申し上げます。

なるべく早く製造再開できるよう努力し、必ず販売再開させたいと思います。

 

2018年02月06日

いつもお世話になり、ありがとうございます。

先だって、営業部のスタッフが長い時間電話をしていたので、「なにかあったの?」と聞くと、どうやら3月上旬に放映される秘密のケンミンSHOW用に、さかなだマートさんの魚を注文したいとのことでした。

10種近く注文していただきましたが、北海道特集でもするのでしょうかね。

さて、ご依頼から本格製造に入った、たこザンギ(たこの唐揚げ)の販売を開始しました。国産のタコを使うと商品が高くなり気味ですが、やはり前浜入札の強みでしょう。
飲食店の原価(居酒屋基準)に合うように作れたと思います。 手間のかからない本格的な料理としてご利用ください。

そうそう・・、赤造りいかの塩辛ですが、お待ちいただいてる方、申し訳ありません。早速業界のプロの方々から、「旨い!」「ナチュラル」と評価いただいております。自分たちでは美味しいと思っていても、使ってくれる方たちに評価いただかないと意味がありませんから、正直、やっと今、ほっとしてます。笑

手間暇がかかるため時間を頂戴してますが、順次作っていますので、しばらくお待ちください。

 

2018年02月05日

北海たこザンギ(たこの唐揚げ)

白造りイカの塩辛の前に、製造依頼を受けていたタコの唐揚げを仕上げました。

居酒屋グループや個人店様、数社からご依頼を受けて開発していた、北海たこザンギ(たこの唐揚げ)が完成しました。ちょっと時間がかかってしまいましたが、衣と素材の仕上がりの硬さを調整していたからです。

私もたこカラ(たこの唐揚げ)が大好きで、函館の居酒屋さんに行くと必ず注文します。函館の居酒屋さんはほとんど食べに回りましたが、中でも、こんな風に揚げたいなという理想の衣があり、それを追究して試作を繰り返していた次第です。

結果は? はい。想像を越えることが出来たと思います。

あとは仕上がりの硬さですね。北海たこ(ミズダコ)から作るのであれば、ボイルした後では再加熱した時に少し硬くなってしまいます。①生から衣を付けて揚げる、②さっとボイルから衣を付けて揚げる、③しっかりボイル後から衣を付けて揚げる、④40分ボイルして柔らかくしてから衣を付けて揚げる、などなど、素材の旨味が残った上で硬さもちょうど良く仕上がるようにテストを繰り返していました。

結果、生から揚げるのがベストでしたので、生に衣を付けて冷凍する方法を選びました。もちろん冷凍状態のまま揚げてもらって大丈夫です。むしろ冷凍状態から揚げるほうが、油ハネしないし、衣もしっかり付きます。

一般的な唐揚げですが、居酒屋さんでも衣の付き方や、揚げ方がさまざまなです。私たちが作るのであれば、その中でも一番美味しいと思えるものでした。

いつも見慣れた唐揚げですが、とても綺麗に揚がりますから、ちょっとした感動を憶えると思いますよ。外はカリッと、中はジュージーな感じです。

函館では、マヨネーズとタルタルソース、そして一味を混ぜたソースを付けて食べるパターンが多いですから、そんな風に食べてもらっても良いし、そのままでも美味です。

まあ、何も考えず、気楽に唐揚げを食べていただいて、会話がはずんでる中で、「これ旨いね。」とお客さん同士が会話していただいたら。と、そんな商品です。

油の温度は、180度くらいで1分30秒くらいだと思います。その辺りはプロのみなさんにお任せします。

6日から販売を始めます。

 

2018年02月01日

赤造りイカの塩辛

お待たせしました。問い合わせが多かったイカの塩辛ですが、今日から販売いたします。

美味しさを追求するために、邪魔なものは一切排除し、大切な事には 必要以上に時間と手間をかける。
そんなコンセプトで作った塩辛です。

一般的なイカの塩辛は添加物が多い商品です。とにかく味を落とす邪魔なものは添加物。

これが嫌な味が残るものの正体です。酸化防止剤、保存料、人口甘味料・・その他諸々。

一切入れず、使用するイカやゴロの品質と、素材力を素直に引き出して丁寧に作れば旨いはず・・。
そんな思考から始まった塩辛作りでした。

また、市販で販売されているほとんどの塩辛は、安価に抑えるため、他のイカの加工品を作る際に出た端材で作っているケースが多いですね。中には屑のようなイカになっているものもあります。

私たちは、そういった商品とは違うということをはっきり分かっていただくため、刺身に使うイカをカットして作りました。素材の持ち味を十分に引き出す上に於いて、欠かせないことと考えるのが、私たちの商品作りです。

もちろん、価格も抑えるように気をつかっていますが、素材で落とすことは考えません。ゴロも最高の鮮度のものを使っています。

作った私たちが驚くくらいの塩辛になったと満足しています。

あと、白造り、黒造り、軟骨塩辛を作っていますので、追って順次ご案内させていただきます。

 

2018年01月26日

さかなだカレンダー制作中

お世話になってます。

寒い日が続きますねえ。暖房をつけていても、足元が冷たいので靴下にホッカイロを貼って仕事してます。

改めまして、今年の計画ですが、手間いらずな商品を開発すること、さかなだカレンダーをサイト内に掲載することが、計画の中で優先していることです。さかなだカレンダーは、年間捕れる魚種をグラフにして、一覧で表示できるように制作中です。

例えば、ほたて貝なら、浜で水揚げされるのはいつからいつまでとか、一目でわかるようにしたいと設計してます。これによって、飲食店がメニューに組み込める期間なども前もってわかり、メニュー作成しやすくなります。

サイトでは、さかなだカレンダーの魚種をクリックしていただくと、各商品詳細ページへ飛ぶようにリンクします。将来的には、さかなだカレンダー → 商品詳細ページ → 料理作り方提案 まで作成していきたいと考えています。料理提案に至るまでは、時間がかかりますが、さかなだカレンダーから商品詳細ページ作成まではそう時間がかからないと思います。

あと、イカ軟骨の唐揚げが人気ですが、伴って、たこカラも作ってほしいとの要望が多数寄せられています。また、昨年社長日記で製作途中をご案内した、イカの塩辛も早く提供してほしいとのご要望がありますが、ただ今進行中ですので、もうしばらくお待ちください。

熟成して味を調整して再度テストという繰り返しをしています。

たこカラは、熟成させたりという時間が必要ないので、早々にも新商品としてご案内できると思います。

今年は五臓六腑コーナーなどもサイトに掲載したいと計画していますので、商品開発と併せて、目白押しでご案内していきたいと思います。

どうぞよろしくお願いいたします。

 

2018年01月18

新春、微笑むキタキツネ

スタッフがちょっと面白い写真を撮ってきました。タヌキではありませんよ。笑

「はい。ポーズ」と言ったら、笑ってくれたのかな?

にしてもかわいい顔ですね。冬毛で丸々としてて、まるでタヌキみたいです。

笑うキタキツネ

下の写真は、動物の足跡です。しかし、よく見ると足跡の付き方が違います。これは、ネコとキツネでしょう。

違う時間に違う方向にクロスして歩いていったのですね。どんなネコかな?どんなキツネかな?ちょっと曲がったな。湖を渡って近道したのかな?足跡からいろいろ想像できるので楽しいですね。

足跡

 

2018年01月05日

新年明けましておめでとうございます。

北海道の新年は暖かい日が続きました。ひざまで積もっていた雪もほとんど融けました。寒暖差が激しい年末から年始でしたが、本格的な寒さはこれからで、3月まで続きます。

今年、私はあまり休めませんでしたが、昨日は、スノートレッキングで風景を楽しみながら運動してきました。今年から大事な年になりますので、しっかり体力をつけていきたいと思っています。

さて、今年は手間いらずな商品を開発し、みなさまの後方支援をしていきたいと計画しています。飲食店の立場に置き換えて考え、行動に移してまいりたいと思いますので、今年もどうぞよろしくお願いいたします。

スノートレッキング

狐の足跡を追いかけてトレッキング