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社長日記

2018年6月05日

美味!しかし難題!刺身用サバフィレへの挑戦

今、道南太平洋側の漁港でいろんな魚が大漁です。先だってからご案内しているオオナゴや、漁場では、ピンほっけと呼んでいる小ぶりサイズのほっけもそうです。

そして最近大漁になってきた魚がサバです。サバはメジャーな魚ですが、刺身となると、どことも扱いが無いのですよ。理由は、鮮度落ちが極端に早いからです。

 
まず、水揚げされてからすぐに作らないと、身が崩れてしまい刺身には使えなくなります。

また、フィレを作っても凍らせるスピードが超がつくくらい素早くないと、これまた身崩れしてしまいます。

すごく簡単な課題ですが、これが出来ないので、刺身が出回らないのです。

でも、サバの刺身、絶品なんですよ。
サンマなど背の青い魚特有の旨さがあり、脂ののりも程よく、寿司ネタや刺身に最高の味です。

以前から作りたいと考えていた魚ですが、なかなか難解な問題なので、躊躇してしまってました。

でも、やっぱり諦めきれず、一度やってみようと重い腰をどっこいしょと上げて、まずは10㎏だけ作ってみました。
 
少ない数量だと、すぐにフィレに出来ますし、さかなだマートだけの技術、マイナス65度ブライン凍結機にかけると瞬間で凍りますから成功します。

 
ただ、10㎏の製造だと、大赤字になりますから、少なくとも100㎏は作れないと商品化できないのですよ。
仕入れの往復に時間がかかり、ラインを作ったり、鮮度保持の氷を用意したりと、製造が始まるまでの準備に結構コストがかかります。
サバのようにスピードが求められる魚は特にです。

道具はどうするのか?工程は?手順は?チームワークはいかに?
鮮度を保持するための仕組みを構築するなど、短時間で100㎏以上作るための徹底した打ち合わせから入ります。

そして実際やってみて、想像した通りに運べば良いのですが、そこはこれまでの経験から、最低5回は実際稼働しないと精度や洗練度が上がりません。

チームの息が合ってない、熟練した人とまだ新しい人のライン上のポジションがうまくいかず、ボトムでラインが詰まって流れ作業が止まってしまうなど、いろいろ起きます。
道具の選択も誤ることがあります。
 
だいたい5回くらい動かすと、イメージ通りに運ぶようになりますが、今回は、なにぶんサバなので、従来の技術や工夫では難しいと判断しますから、やはりそれを越えるプチイノベーションが必要になってくるのですよ。

ただ、ここはさかなだマートの強みでもあります。
これまで幾多のチャレンジをして、そのたびに新しい技術や工夫で可能にしてきました。

「今は出来ないけど、考えていけば必ず出来る!また、こういった商品を作らなければ私たちの存在理由がなくなってしまう。」

そんな気持ちで取り組んで新しい道を拓いていくことが、さかなだマートだと思っています。

感動を与える商品作りを考えると、刺身サバは、作らなければいけない商品です。
是が非でも成功させたいと考えています。みんなで知恵と工夫を重ねながら成功させたいと思います。

でも、3回目の製造時、50㎏を作った時、すでに、これは出来るという実感は得ているのですよ。

まずは50㎏作って、来週月曜日に、限定数生産販売コーナーにて掲載したいと思います。

継続して供給できるかどうかは、100㎏生産の線を越えることができるかどうかによります。

なんでもそうですが、良いものを作るには課題が付き物で、そう簡単にはいきませんよね。

でもそれが私たちの仕事ですので、頑張ってまいりたいと思います。

また報告させていただきますね。

 

2018年6月05日

少しご無沙汰しておりました。

いつも社長日記を読んでいただきありがとうございます。さかなだマートの辻合です。

社長日記、ちょっと久しぶりだなと開いてみたらびっくり!もう一か月近く書いてなかったようです。

浜の魚や貝が大漁なのと、工場の改装工事で多忙な毎日を送っておりました。珍しいオオナゴや、こちらも珍しい、刺身に使える真ダラなどが揚がっており、みなさまにご案内したいと思いながら、なかなか書けませんでした。

このオオナゴ、本州のほうでは3cmくらいのものが水揚げされますが、北海道だと大きなものですと20cmを越えます。

●オオナゴ 16cm~22cmサイズ

https://sakanadamart.net/shop/item/fish/oonago/oonago_braine.html

●オオナゴ 10cm~16cmサイズ

https://sakanadamart.net/shop/item/fish/oonago/oonago_air.html

全く癖がなく淡泊で骨が柔らかく、しかも内臓もそのままで調理できるときてますので、てんぷらや、唐揚げに最高です。上品な身質と味ですから、そのまま天ぷらにしても良いし、衣にちょっと風味を付けるなら、ゆず胡椒をお酒で溶いて付けてから揚げたり、大葉しそ巻きにして天ぷらという手もあります。いずれにしても素材が最高なので、香りの強い香辛料などは要りません。

これは私も大好きで、つまみ始めると、知らず知らずのうちに20尾くらいあっという間です。

あと、真ダラが揚がっています。世界料理学会が開催される函館で話題になったタラです。エビ籠漁が始まっているので、かごの中のエビを狙って集まってくるのです。

真ダラって鮮度の良いものをスーパーで見たことがあります? ほとんど無いはずなんですね。それもそのはず、この魚、魚の中でもホッケと並んで1,2を争うくらい鮮度落ちが早いからです。

どちらも大食感な魚ですから、お腹にたくさん餌が入っていて、お腹から鮮度が落ちてくるのですよ。

ではどうして刺身に使えるかって言うと、シンプルですが、水揚げされてすぐに捌くからです。真ダラって黒い斑模様が入っているのが鮮度の証なんですが、これがクッキリハッキリ入っている状態でフィレにします。そして真空包装してすぐにマイナス65度の液体凍結機にかけて、瞬間で凍らせるわけです。

絶対鮮度で、極みの技術です。

解凍してから昆布〆もお勧めです。ただ、昆布に挟んで15分~20分、長くて30分程度で良いです。

●刺身用真だらフィレ

https://sakanadamart.net/shop/item/fish/madara/madarasashimi.html

 

あと、漁期がかなり短期間(2~3週間)ですが、ムラサキウニが函館で水揚げされています。粒も大きめで、もちろん無添加で塩水ウニなので、味は絶品です。とてもナチュラルなウニです。この時期だけなので、味見してみてください。絶品です。

ただ、これは冷蔵で送りますので、冷凍と同梱できないのでご注意ください。

●函館産塩水ウニ(無添加)

 https://sakanadamart.net/shop/line/linekounyupage.html

 

 

2018年5月10日

5月、前浜では、GWが明けて魚が大量に水揚げされてます。

春ほっけや、かれい類、ほたて貝、マス類が大量に水揚げされ、浜も工場も活気に満ちています。

浜は、やっぱり魚が揚がってこないとだめです。魚が水揚げされないと寂しいですが、温かくなってきて漁師も沖へ出て網を入れ始めると、急に活気が出てきます。

風が吹けば桶屋が儲かるではないですが、魚が揚がると自動車整備工場まで忙しくなります。漁師が魚を揚げて、仲買が動き、運送会社から冷凍倉庫屋から、ガソリンスタンド、女工さんがお昼ごはんを買うコンビニまでみんな活気が出てくるのですよ。

ということで、私たちの工場も大忙しです。私も連日現場に入っており、なかなかデスクに座れないでいます。ただ、現場では、次はどんなものを開発しようか、改善できるところはないかなど、頭も働かせています。

たこわさを開発しなければいけないのですが、どうもうまくいってません。わさびを入手しようと、あちこち手配するのですが、どうやら不作のようで、せっかく設計したタコわさびも、安定供給できないなあ・・と、ちょっとつまづいています。限定生産でいこうかと思っていますが、もう少し考えてみます。

ああ、そうそう。以前ビデオでご案内した、行者にんにくも、何か新商品をと考えて、いくらか保管しているのですよ。行者にんにくを使った魚貝商品も限定生産ですが、作ってみたいと思っています。タコと合いそうだなと想像しています。

あれこれ作ってみたいのですが、今は魚の生産に追われてますので、少し落ち着いたら、オリジナルの開発も積極的に取り組んでいきますね。

2018年4月27日

花削りこんぶ刺身ほっけの開発

イノシン酸+グルタミン酸=旨味爆発

北海道に新芽が出てくる頃、そろそろ春ホッケの季節がやってきました。駒ケ岳の落葉樹林を通った、雪解け水が川から湾に流れ込み、海は養分を蓄え、魚貝が急速に育ち始め美味しくなります。

雪解けの駒ケ岳

雪解け駒ケ岳の土の養分が川から流れ込み、海が肥える。

 

新芽

北海道の春は勢いよく急速に始まります。長い間、雪に閉じ込められた時間を取り戻すかのように。

 

倒木からの芽

雪の下に隠れていた倒木から、新しい春の始まりを感じます。

 

ほっけ

海では魚が活発に動くようになり、この頃から漁師たちも網を入れ、魚漁を始めます。

 

北海道噴火湾のほっけ

噴火湾のほっけが美味しいには、やはり理由があったのですね。ただ、ほっけは鮮度落ちが早い魚ですから、水揚げされたらすぐにフィレにする準備を始めないといけません。

極上の鮮度と食感、そして旨味がのってくるタイミングは瞬間と言って良いほど短い。これが前浜でとれなければ出来ない理由です。

 

真昆布漁

そして道南は、献上昆布として名高い上質の真昆布がとれる産地です。

 

花削りこんぶ

名高い真昆布を花びらのように、また、魚のうろこのように見えるかもしれませんが、薄く薄く削ります。この削った昆布をホッケに圧着させ、マリアージュさせます。ほっけを極上鮮度のままに仕上げるには1時間がタイムリミットです。

ここまで説明しますと、みなさん、「昆布締めだな」と思われるでしょうが、いえいえ、そうではありません。今回の開発コンセプトは、昆布の香りを極力控えめに、されど昆布の旨味は魚に浸透させ、刺身の旨味を倍増させるという、絶妙なバランス感覚で作っています。

この削り昆布の厚さと圧着時間が最大のポイントです。昆布はあくまでも脇役です。昆布の香りが魚に勝ってはいけないと考え、あくまでも旨味だけを抽出し、ほっけに浸透さるという開発コンセプトでした。

刺身をより美味しくする。ただし、名脇役の存在なくして出来なかったと思います。

 

ほっけと花こんぶのマリアージュ

これが花削り昆布を圧着させた、刺身ほっけフィレです。魚からはイノシン酸、昆布からはグルタミン酸が。

 

北海道噴火湾産、花削りこんぶ刺身ほっけ

昆布の旨味成分がじっくり魚に浸透していきます。

これは個人的私見ですが、ちょっと見た目、金箔をあしらったようにも見えるのですが・・・、私だけかもしれません。

 

 

北海道噴火湾産、花削りこんぶ刺身ほっけ

最高の素材の出会いを最高の技術が仲人したものですから、美味しくないわけがありません。特にお勧めします。

 

 

ヒマラヤの岩塩

今回は、ヒマラヤ山脈の岩塩をおろし金で擦って、花削り昆布刺身ほっけにつけ食べました。美味しい塩を少しだけつけて召し上がるのがおすすめです。

甘味と旨味が想像以上でした。

本日から本格的な製造を始めています。

2018年 4月19日

魚をくわえたホッケ

いよいよ春の魚やぼたんえび漁が活況になってきました!

早速、噴火湾のぼたんえび、噴火湾の春ほっけの製造で工場は大賑わいです。

春ぼたんえび

作りたてを今日から販売します。春の感謝セールでもご案内しますので、超ブランド、噴火湾ぼたんえびを楽しんでください。

また、噴火湾の漁港、川汲(カックミ)から、刺身用ほっけフィレを作るために、春ほっけを入れてきました。刺身用に造るには最高の鮮度とタイミングです。

ほっけ

ホッケ不足で、長らく刺身用ホッケを作ることが出来ませんでしたが、今日は大漁です。約300㎏仕入れてきました。久しぶりに包丁を思う存分使えるとあって、みんな気合いが入ってます。中には、高価な包丁を買ったはいいけど、出番がなく、ふてくされていた人も居ましたが、今日は大喜びです。笑

というのも、200匹くらいは捌いてみないと、包丁の切れや刃持ちを試せないのですよ。

こちらも作りたてを明日には販売できると思いますので、またご案内しますね。

そして最後、ちょっと面白いホッケを発見!見てみてください。

よく魚を咥えた魚を見かけますが、最初はもっと短い魚だと思っていたのですが、ひっぱり出している内に、まだあるのか?と思うほど長い魚でびっくりでした。これはカマスの種類かな?

ほっけの目がちょっと曇ってますが、これは海水氷に浸けてあったからです。身の鮮度、硬直具合は刺身用にベストのタイミングです!

そうそう、もう一点、動画の上の写真に雪のような白いものが見えますね。これはシルク氷と言って、最近、函館工業技術センター水産研究科とメーカーが共同で開発した氷です。

シャーベット状のシルク氷

シャーベット状の氷で、一般の氷水よりも温度が下がるので、鮮度保持時間も長くなります。こうやって海水氷に入れる氷として使われ始めてます。

 

 

2018年04月16日

昨日、行者ニンニクを摘みに行ってきました。雨が降っていたので雨具を着ての山菜とりでした。

旬になると、谷を降りる斜面から渓流まで一面に自生します。雪解けで冬眠から覚めた熊が出る恐れがあるので、花火を鳴らしてから降りていきました。

行者ニンニク

まだ少し早かったです。あと7日~10日くらい経つと斜面一面に芽が上がります。

行者ニンニク

斜面を降りていくと渓流の川近くまで自生しています。道が無いので、ロープを下ろして降りていきます。

 行者ニンニク

天ぷらにしても美味しいし、おひたしにしても美味しい。

また来週行ってきます。

 

2018年04月10日

春の感謝セール2018

日頃は、さかなだマートをご利用いただき心から感謝しております。

冬も過ぎ、海には定置網も入り、これから魚がたくさん揚がってきます。美味しい魚や貝を目利きしてお届けしてまいります。

さて、日頃の感謝の心を込めて、春の感謝セール2018年を開催する運びとなりました。スタートこそ7品目ですが、今回は多種掲載する予定です。日々掲載してまいりますので、小まめに確認してみてください。

また、さかなだマートで取り扱いの無い商品も出てきますので、ご期待ください。

それではどうぞよろしくお願いいたします。

 

2018年04月06日

今日は午後から久しぶりにデスクに張り付いてます。

私のデスクの前は大きなガラス窓になっていて、とても明るい部屋です。目の前には森があって、春は景色がいいんですよ。まだ新芽は出てないので、枯れ木みたいな光景ですが、あと半月もすれば明るい緑に覆われます。

実は今、雪が降ってるんですよ。笑 まだ緑には少し遠いかな・・。

いろいろご報告しなければいけないと思いながら、ほたて貝の漁期で工場が大忙しなんです。噴火湾は北海道でも一大産地ですから、この季節になると、漁師さんも私たちも時間に追われっぱなしです。

そんな中でも試作を繰り返してるのが「たこわさ」です。依頼を受けて作り始めたことが発端ですが、やっているうちに本格的に商品化に向けて取り組むようになりました。

いろいろと難関はあるのですが、その一つが北海たこと本州の真だこは違うというところです。北海だこ(ミズダコ)は真だこよりソフトですから、真だこほど腰が出ません。

カットの大きさを変えたりいろいろ試作していたのですが、硬さという点では同じようにいかないので、それなら似せずに北海たこの特徴を生かして作ればいいじゃないかと方針を変えることにしました。

一般に流通している商品も、タコ自体の形状はいろいろあるので、あまりこだわらないことにしました。

そうなれば、オリジナリティ溢れる商品ってことになるので、これは私たちの得意分野になります。じゃあ地で採れる昆布を使おうか、粒っぽいタコではなく、ミズダコの特徴を活かせるように、薄いスライスにしようかとか、カンカンガクガクが始まりました。

現在、他社のほとんどの商品は、アフリカ産のタコを使って作っていますが、北海タコだと目の前の海から水揚げしてきたものを活〆で作ることが出来るので、鮮度は言うことなしです。

「地の特徴を活かそう。うんうん、そのほうがいい、そうしよう。」と初めて、今で5回目くらいの試作です。今日も夕方から始める予定です。

試作の段階で幾度も味見してますが、美味しいものが出来るのはすでに確信ができています。

またご報告入れますね。

 

2018年03月28日

お待たせしました。函館産、赤造りイカの塩辛と、極上白造りイカの塩辛が出来上がりました。

カットから漬け込みまで手作業で行いますので、大量生産は難しい商品ですが、以前より生産性を上げる工夫をしましたので、今後は長くお待たせすることは無いと思います。

ちなみにどんな工夫をしたのかと申しますと、従来は、やなぎ包丁でカットしていたのですが、このカットを自作の4枚刃を作りまして、一度引くと、4カットできるような道具を作りました。

ほんとうにちょっとしたことの改善なのですが、ちょっとした事がいくつも集まると、大きな改善になるものですから、コツコツと改善した積み重ねというところでしょうか。

品質に影響を与える部分は変えてはいけないので、相変わらず能率が悪いのですが、ひたすら慣れるしかないと思っています。やはり品質第一です。あとは工程、手順の変更、道具の選択、そして技術面の習得でした。

みんな頑張って習得してくれましたので、250%、生産性が上がりました。現場は品質、生産性ですので、引き続き工夫と努力を重ねてまいりたいと思います。

 

2018年03月08日

秘密のケンミンショー、北海道限定スペシャル第2弾で、さかなだマートが提供した素材が沢山紹介されていました。

八角、新巻き鮭やほっけの一夜干し、芸能人が試食していたホッキ貝やシシャモなど、ほとんど私たちが提供した魚貝でした。伊吹五郎さんとお笑い芸人のワッキーがホッキ貝を、女優、高橋恵子さんは、シシャモを食べて絶賛していました。

魚屋だからでしょうか、私たちが扱っている魚や貝がスターになってるのを見て、ついつい喜んでいましたが、ああやって紹介されるとなかなか嬉しいものですね。

さて。北海道も春の兆しが見えてきました。気温も0度くらいまで上がり、太陽の光も春の光に変わってきています。これから漁も活発になってきますので、いろんな魚貝を紹介してまいりたいと思います。

 

2018年03月07日

プロの方々へ、新商品についての説明

先だってから、新開発ほたて貝用のソース作りをしていましたが、新商品3種いずれも完成したので販売を始めました。

仕上がってくるうちに、ふと、緑、白、赤のイタリア国旗色だって事に気づいたのです。一品一品、趣の違うものをと作っていたので、これが気づかなかったのです。

また、同時販売しようと考えて3種を同時に作って初めて気が付いたのです。並べてみると、「あっ!緑白赤だったんだよね。」と、こんな風にです。笑

スタッフから、「社長、最初から知っていて設計したのではなかったのですか?」と聞かれ、「いやあ、これが偶然なんだよね・・。」と照れ笑いです。

ですから、急遽、商品名をトリコローレ(緑、白、赤のイタリアンカラー)にしました。「トリコローレ緑のほたて貝」、「トリコローレ白のほたて貝」、「トリコローレ赤のほたて貝」という風にです。緑はハーブ焼きで、白はベシャメルソースとポルチーニ茸を使ったオーブン焼き料理、そして赤はトマトベースの料理です。

40年近くイタリア料理を作ってきたものですから、仕上がりには十分満足しています。むしろ、ソースなどを大量に炊いた時の仕上がり具合が、想像より美味しく仕上がり、新たな発見がありました。

飲食店の立場に立って考えると、解凍➡オーブンではなくて、冷凍状態からすぐオーブンに入れる事が出来れば楽になります。また、解凍した商品が売れ残った場合、ロスが出る可能性があるので、なんとしても冷凍状態から最高の商品に仕上げる理想を求めました。

まあ、ここが最も調整が必要なところでした。上だけ焼けて中が生のままに仕上がってこないか?焼き時間は長時間にならないだろうか?特にこの2点はテストを何度も繰り返し、工夫が必要なところでした。そしてその調整は、ほたて貝をカットして殻の上に戻すという作業で解決しました。ほたて貝にカットを入れずに焼くと、やはり何度かに一度、上は丁度良いが、身が生っぽく仕上がってしまうのでした。

焼き時間は、私どもの試作では250度のオーブンで8分程度でした(最初は12分くらいかかっていた)。レストランや居酒屋では、ドリンクを出したり、付き出しを出している間に焼ける時間ですから、料理の提供を待たせることもないと考えています。また、追加オーダーが入ってから提供するまでの時間としても問題ないのではと考えています。

あと、ほたて貝は是非とも生を使いたかったのです。ボイルほたて貝だと出しが出ないので、ただほたて貝の上にトマトソースが乗ってるだけのものになってしまいます。

生からだと焼いている内にほたて貝から出しが出て、トマトソースやベシャメルソースと混じりあって、全体に融合と調和が生まれてくるのです。

それに、ボイルほたて貝を使ったら、ほたて貝に火が入りすぎて、身は小さく縮まり、固くなり、出しは出ないわで、感動の無い普通の料理になっていたでしょう。

せっかくソースを本場に仕上げたのに、何か深みの無い料理になったと思います。

3種を同時発売したのは、一品をアンティパストに使う、またはペッシェ料理に3種を一皿に盛り合わせて使えないかと考えてのことです。

さかなだマートの冷凍技術は、みなさん既にわかっていただいていると思いますが、生の刺身と解凍した刺身を両方置いて試食しても、どちらが冷凍なのかわからないほど高度です。

実用レベルでは世界一の技術だと思います。

北海道噴火湾の最高の素材、水産メーカーが浜から仕入れるホタテ貝と料理技術を併せ持った商品となりました。また、添加物は使用していません。これならプロの方々に納得いってもらえると自負しています。

働き方改革などで、メニュー作成する料理長や現場の人が、全て手作りするとなると大変だと思います。私たちメーカーが、レストランやホテル、居酒屋、料亭などに合ったコンセプトの料理を作ります。部分的にでも使っていただければ一助になれると思っています。

後方支援してまいりますので、是非お試しいただければと思います。

 

2018年03月03日

ほたて貝料理3種開発中

ハーブオイルとジェノバペースト

ほたて貝を使った新商品3種の開発に必要な、トマトソースやベシャメルソース、ジェノバソースを作っています。どんな風に使うのか楽しみにしていてくださいね。

昨日は、ジェノバペーストとハーブオイルを作りました。ジェノバソースは、バジリコをベースとしたハーブソースです、また、ハーブオイルはオリーブオイルにいろんなハーブを入れてハーブの香りを浸透させたオリーブオイルです。

工場の片隅で作っていると、スタッフたちが、「社長!いい香りするけど、なに作ってるんですか?」と。「今日は試食会するからね。」と答えると大喜びでした。笑

ハーブオイルは具体的に何に使うか決まってないのですが、他のハーブも手に入ったので、必ず活躍する必需品みたいなものですから、作っておきました。

ハーブ

右がバジリコ、左上がタイム、左下がローズマリー。寒いこの時期は沖縄の農家から直送してもらいます。

ハーブオイル

15リットルのピュアオリーブオイル、5リットルのバージンオリーブオイルに、タイム、ローズマリー、バジリコ、たかの爪、ローリエ・・と、たっぷりハーブや香辛料を入れ、オリジナルなハーブオイルを作りました。今回はハーブをぎっしり詰め込み、ちょっと贅沢なハーブオイルを作りました。

カルパッチョに垂らしてもいいし、サラダやカルトッチョ(魚貝の紙包み焼き)、焼き魚にもバッチリ、アクセントになります。

ジェノバペースト

ジェノバソースを作っているところです。バジリコをベースに作ったソースで、松の身、オリーブオイル、にんにく、カシュナッツ、パルメザンチーズなどが入ってますが、これらをすり潰して作ったソースです。

ちょっとしたポイントは、ここにホウレンソウを入れることです。バジリコだけで作ると少し香りがきつすぎ、日本人には合わないなと思うので入れてみたのですが、やはりこのほうがやさしい香りになるので、それ以来ずっと入れてます。

う~ん・・おもしろくなってきたぞ。

実はイタリアから輸入のバジルソースを試してみたんですよ。懲りない人だなと思いつつも・・。結局作っているっていうことは、まあ、そういうことなんですよ。造花と生花ほどの違いがあります。

 夕方、メインソース3種が出来たので、実際料理を作って試食会をしたのですが、大絶賛でした。というより絶叫かな。笑

ふう・・。女性たちは素直に感動を表してくれるので、大はしゃぎしているところを見て、ほっとしました。で、私も食べましたが、やっぱり気持ちを入れて作った料理は美味しいなと充足感でいっぱいになりました。

舞台裏の話しになりますが、決してスムーズに運んだわけではないのですよ。段取りがうまくいかないや、ちょっとのカットの違いで失敗したり、仕上げ直前ホワイトペッパーが無く、急遽、白粒こしょうを挽いて入れたりと、今回もドタバタ劇がありました。

水鳥は、上から見ていたら優雅に見えますが、水面下では足をバタバタとばたつかせていると言うじゃありませんか。そんな感じです。笑

さあ。もうすぐホタテ貝料理3種のデビューです。PRO仕様と名乗れる自信作が出来ました。

これからサイトを作り、ページが出来ましたらご案内しますね。

 

2018年02月28日

ベシャメルソース作り

さて、20日の続きです。今日は本番。ルゥからベシャメルソースを作る作業をしました。

ルゥを牛乳で溶いていき、火を入れてクリームソースを作ります。

ベシャメルソース

牛乳20L分のベシャメルソースを作っているところです。ルゥを温めた牛乳で溶いて、釜に戻して再び火にかけていきます。

底が焦げやすいので、火の強さには十分に注意が必要です。両手でかき混ぜる1m50cmくらいの長さの、大きさの木ベラを持って、火にかけている間、底をこするようにずっとかき混ぜます。

牛乳の中には、ハーブやホワイトペッパーが入っています。冬場はいいのですが、これが夏場になると、非常に熱いのですよ。ずっと釜の前に居るもんですから、汗が噴き出てきます。汗が落ちないようにタオルをマスクのように巻いて作る時もあります。

とろみが出てきたら、火を小まめに調整しながら、沸騰するまで混ぜ続けます。お腹が空いてると、この牛乳とほのかにバターの香りがたまらなく堪えます。笑

ベシャメルソース作り

一度沸騰してとろみがついたらナツメグを入れて仕上げます。

ベシャメルソース作りの完成

完成したベシャメルソースです。ダマが無く、完璧です。通常は最終、シノワで濾す作業をしますが、ルゥ作りからソース作りまで丁寧に作るので、濾す必要もなく滑らかなソースになります。ダマを作ってしまうと、濃度に影響が出ますから、シノワで濾す作業が無いように作ることが基本です。

今回は牛乳20本分で作りましたが、完全なものが出来たので、次回から80リットル分程度作るつもりです。時間がかかりますが、それだけかける価値のあるソースで、業務用市販のソースとは全く似て異なるものです。もちろん、添加物は一切無しです。

自社で作って良かったとつくづく思っています。クリームソースって、本物に出会うと従来のイメージが根底から覆ります。本物を作れる技術者がどんどん少なくなっていますが、なんでも効率化してしまえば、人生の楽しみが一つ一つ消えていくような気がします。

いつまで経っても感動を味わいたいものです。こういった歴史ある技術も継承していけるよう、スタッフを育てていきたいと思います。

イタリア人の価値観は、アモーレ、カンターレ、マンジャーレと言われます。恋すること、歌うこと、食べること、です。

また、イタリア料理に欠かせない食材と言えば、オリーブ、ニンニク、トマトです。これが不思議と国旗の色と合うんです。オリーブは緑、ニンニクは白、トマトは赤。いかがですか? ほんとうは、国旗の色の意味は、緑(自然や国土)、白(正義や平和、平等)、赤(情熱、愛国者の血、博愛)を差すんですけどね。

日本には世界に誇れる良いところが沢山ありますが、イタリアにもイタリアならではの個性があります。ほんと、楽しくおおらかな国ですね。

そうそう、ちょっと面白いなと思うところがありまして、イタリアの地形はブーツのような形をしてますが、函館とちょっと似てると思うのですよ。

どうでしょう? まあ、ブーツというより長靴かもしれませんが。笑 でも、半島になっていて海に囲まれているという点では同じですよね。鮮度の良い海産物が豊富に採れるので、あまり手を加えないシンプルな料理が生まれたのでしょうね。 これが日本に広く定着した理由だと思います。

 

2018年02月23日

サルサ・ポモドーロ

ベシャメルは、どこの牛乳を使おうか思案中です。この近辺には牧場もいくつかありますので、数社回ってきたいと思います。

今日は、トマトソース作りをしていました。洋風手間いらず商品を開発するのに欠かせないソースですから、自社で炊くことにしました。こちらも市販の業務用ソースを試食しましたが、余計な味と匂いがするので即決で却下でした。

下の写真は130Lの大釜です。

トマトソース作り

ニンニクとたかの爪をオリーブオイルで炒め、炒まったら、玉ねぎを入れてキツネ色になるまで弱火でじっくり炒めます。

トマトソース作り

玉ねぎが炒まったらイタリアのトマトを入れて炊いていきます。時間にして20分から30分程度です。

玉ねぎの量は、トマトの味を見てから決めます。同じメーカーのトマトであっても、収穫の年によって味が大きく異なる時があります。特に甘味に差が出ることが多いので、あまり差が激しいと、違うメーカーのものをブレンドしてトマト作りから始めます。

安定した味に調えるため、ブレンダーのようなことをしてから炊くのです。

トマトソースもシンプルなソースですから、塩以外の他の調味料などで調整することは出来ません。ですから、素材を整えたり、材料の量などで安定した美味しさになるよう整えるわけです。

また、トマトソースは丁度良い濃度や風味の炊き加減があり、火力によっても、どんな鍋を使っているかにもよっても味が変わってきます。同じ容量の鍋でも口径が広いか狭いかで揮発する水分量が変わるので、ちょうど良い加減に仕上げるには炊く量によって、ジャストを選択しなければいけません。

やはり、シンプルな料理って難しいと思います。

今回も美味しく炊けました。ナチュラルなソースは美味しいですね。

来週から再度、料理の試作にかかっていきます。

 

パルメザンチーズ工場

上の写真はパルミジャーノ・レッジャーノ(パルメザンチーズ)を作っている光景です。若い頃、工場見学の許可をもらい撮影したものです。

パルメザンチーズ熟成

棚に置かれ、3年~5年熟成します。とてもフルーティな味がします。工場で棚から下してカットしてもらったパルメザンチーズは、イタリアのレストランでも同じものを味わうことができませんでした。ヨーロッパでは、チーズは食後のデザートとして食べる方が多いのですが、その意味がよくわかりました。

 

 

2018年02月20日

ルゥ作り

今日はベシャメルソース(クリームソース)のルゥ作りをしていました。

もう40年近く作ってきたソースで、私の得意なソースでもあります。バターと小麦粉でルゥを作って、ミルクで溶いてクリームソースに仕上げます。

何が得意なのかと申しますと、昔のヨーロッパの作り方を忠実に守っているのです。昔のヨーロッパでは、バターに小麦粉を混ぜたあと、1~2日、暖炉の傍に置いて、粉気を飛ばしていたのです。

この粉気をしっかり飛ばすことが結構なポイントなのですよ。最近は一流ホテルでも2~30分くらいしか火にかけないところが多いのですが、さかなだマートでは、コンロの火が消えそうなくらい小さな火で、焦がさないように4~5時間火にかけます。

こうすると、粉臭さが消えて、とても滑らかでクリーミーなホワイトソースが出来ます。

シンプルに仕上げて美味しくなる料理には必ず重要なポイントがあり、奥が深いものです。

そうそう、私はよくこんな事をみんなに教えます。「複雑なプロセスを経てシンプルに至る」と。よく、~に始まり~に終わると言いますよね。そんな感覚です。

いろいろ考えて複雑なこともしていくのですが、結局シンプルなところに到達します。ただ、やはり複雑なことも経験して、いろんな事を学んで重要なことがわかって初めてシンプルが完成されると思うのです。

ルー作り

 ダマ(粉の塊)が出来ないように、バターに少しずつ粉を馴染ませていきます。この時点から焦がさないように終始混ぜ続けます。ちょっと目を離すと焦げてしまうので、気を抜けません。

こうやって1時間くらいかけてゆっくりバターに粉を馴染ませ、そのあと、5時間近くじっくり火にかけ、混ぜながら粉気を飛ばしていきます。この作業をした翌日は必ず腕が筋肉痛になります。笑

結構な重労働ですから、業務用で販売されているクリームソースにしようかと仕入れてみたのですが・・・、試食した瞬間「みんな!やっぱり作ろう!」となってしまったわけです。やっぱりナチュラルな作り方が一番! 息子の大地もフランス料理を学んできましたが、「旨い・・」と驚きでした。

バターは北海道産、そしてミルクも北海道産を使う予定です。

ルー作り

丁寧に作ったので、ダマ(粉の塊)は全くなく、なめらかです。

一般より少し固めのルゥを作っています。料理によってはバターを控えたい場合があるのと、バターはあとからでも入れることが出来るからです。

さてさて。ここまで火にかけたら、あとは牛乳、白こしょう、ローリエ、ナツメグを入れてベシャメルソースを作っていきます。

このベシャメルソースは、今後開発する商品に使うものなのですよ。例えば、「ほたて貝とポルチーニ茸のサルサ・ディ・クレーマ」も考えている料理の一つです。

※サルサ・ディ・クレーマ(クリームソース)

さて、次回は本番!ルゥからベシャメルソースを作る様子を掲載しますね。

 

2018年02月19日

ハンバーガーボーイズ雪のライブ in 鹿部

昨日、鹿部町の間歇泉公園でたらこ祭りがあり、ハンバーガーボーイズのライブも行われるので見てきました。昨年のライブは夏に行われたのですが、今年は雪降る中でのライブでした。以前にも掲載しましたが、動画を撮影してきたので見てください。

ハンバーガーボーイズ

ハンバーガーボーイズ&辻合社長

 ハンバーガーボーイズ&さかなだマート社長

オレンジの服を着ているのが私です。この日は吹雪いていたので南極隊が着るパーカーと、マイナス40度まで耐えるブーツを履いていったのですが、それでも30分ライブを外で観ていると、凍るように寒かったです。

でも、ハンバーガーボーイズのライブを見ていると、心は温かい。そんな野外ライブでした。

 

2018年02月09日

手間いらずなイタリア料理開発中

いかの塩辛は、課題が残りました。

品質を絶対軸として置いていますので、手を抜いて生産性を上げることはあり得ません。ですから、少し時間がかかりますが、日々解決に向かって努力し、再度ご案内できればと考えています。 

また、手間いらず商品のご要望も高くなっており、手を緩めるわけにはいきませんので、今日は並行して別の商品作りに取り掛かっていました。 

これから取り組む開発は、洋食です。これまでは、和食が多かったので、洋食の幅も広げたいと考えてます。

開発担当は私、辻合と、辻合大地です。以前もご紹介しましたが、辻合大地は私の息子でして、東京の二つ星レストランで勉強して、魚の勉強をするために北海道へ帰ってきています。 

イタリア料理は、イタリア料理歴40年の私が担当です。フランス料理は辻合大地が主に設計していくという分担を図っていますが、お互いに影響を与え合う関係でやっていきたいと思っています。 

商品解説のため、この社長日記のコーナーに登場するかもしれませんので、さかなだマートの一社員としてよろしくお願いいたします。 

さて、今後の開発は、「ほたて貝のオーブン焼きシチリア風」、「ほたて貝のハーブパン粉焼き」、「ほたて貝のポルチーニ、グラティナーレ」「おぼれダコ」、「イカの墨煮」です。 

ほたて貝のシチリア風試作

ほたて貝のシチリア風の試作

上の写真は、ほたて貝のシチリア風の試作をしているところです。ベースのトマトソースもイタリアで勉強した炊き方で炊き、あとはシチリアでよく使われる黒オリーブ、ケッパー、アンチョビー、ハーブを使います。ほたて貝はオーブンで焼くと、水分を出します。ほたて貝の殻を使うので、そのほたて貝から出た出しとトマトソースが混ざりあって、とても美味しくなります。

ただ、ハーブは数種の中で何を使おうか検討中です。基本、トマトソースはほとんどのハーブが合いますが、アンチョビー(いわし)が入りますので、オレガノなんかも良いなと考えてます。

サルディネアロレガノという料理があります。イワシの香草焼きにオレガノを使いますが良く合うんですよ。

もちろんトマトソースから手作りですので、無添加で仕上げます。

今回は、イタリア料理数種ですが、どんな料理かはこのコーナーで解説していきますね。

 

2018年02月08日

赤造りイカの塩辛ですが、しばらくの間、ご注文を止めさせていただきたく考えております。すでにオーダーをいただいている方々の分は仕込んでおりますので、近日中に発送させていただきます。

販売を止める理由は、製造が追いつかず、待っていただく期間が長くなっているからです。予想を遥かに超える注文をいただき、本当にありがたく感謝しているのですが、少し手間と時間がかかりすぎ、製造がご注文いただくペースに追いついていないのが現状です。

もう少し生産体制を整え、生産ラインの組み立てを再設計しなければいけないと考えています。急いで作れば品質にもバラつきが出てご期待にお応え出来なくなる可能性もあります。きちんと安定した品質でご提供させていただきたいため、心苦しく思いますが、ここは一旦、製造を打ち切りさせていただきたいと思います。

お約束しておりました、白造りや黒造り、軟骨の塩辛に付きましては、限定数になってしまいますが、出来上がりましたらご提供させていただきたいと思います。それで一旦、全て製造中止になります。

諸々改善できましたら、販売を再開したいと考えておりますので、その時はよろしくお願いいたします。しばらくかかるかもしれませんが、また、改めてご案内させていただきます。

みなさんに喜んでいただき、私たちも心から喜んでいたのですが、上記のような理由でやむを得ずラインを止める運びとなりました。ご了承いただけますようお願い申し上げます。

なるべく早く製造再開できるよう努力し、必ず販売再開させたいと思います。

 

2018年02月06日

いつもお世話になり、ありがとうございます。

先だって、営業部のスタッフが長い時間電話をしていたので、「なにかあったの?」と聞くと、どうやら3月上旬に放映される秘密のケンミンSHOW用に、さかなだマートさんの魚を注文したいとのことでした。

10種近く注文していただきましたが、北海道特集でもするのでしょうかね。

さて、ご依頼から本格製造に入った、たこザンギ(たこの唐揚げ)の販売を開始しました。国産のタコを使うと商品が高くなり気味ですが、やはり前浜入札の強みでしょう。
飲食店の原価(居酒屋基準)に合うように作れたと思います。 手間のかからない本格的な料理としてご利用ください。

そうそう・・、赤造りいかの塩辛ですが、お待ちいただいてる方、申し訳ありません。早速業界のプロの方々から、「旨い!」「ナチュラル」と評価いただいております。自分たちでは美味しいと思っていても、使ってくれる方たちに評価いただかないと意味がありませんから、正直、やっと今、ほっとしてます。笑

手間暇がかかるため時間を頂戴してますが、順次作っていますので、しばらくお待ちください。

 

2018年02月05日

北海たこザンギ(たこの唐揚げ)

白造りイカの塩辛の前に、製造依頼を受けていたタコの唐揚げを仕上げました。

居酒屋グループや個人店様、数社からご依頼を受けて開発していた、北海たこザンギ(たこの唐揚げ)が完成しました。ちょっと時間がかかってしまいましたが、衣と素材の仕上がりの硬さを調整していたからです。

私もたこカラ(たこの唐揚げ)が大好きで、函館の居酒屋さんに行くと必ず注文します。函館の居酒屋さんはほとんど食べに回りましたが、中でも、こんな風に揚げたいなという理想の衣があり、それを追究して試作を繰り返していた次第です。

結果は? はい。想像を越えることが出来たと思います。

あとは仕上がりの硬さですね。北海たこ(ミズダコ)から作るのであれば、ボイルした後では再加熱した時に少し硬くなってしまいます。①生から衣を付けて揚げる、②さっとボイルから衣を付けて揚げる、③しっかりボイル後から衣を付けて揚げる、④40分ボイルして柔らかくしてから衣を付けて揚げる、などなど、素材の旨味が残った上で硬さもちょうど良く仕上がるようにテストを繰り返していました。

結果、生から揚げるのがベストでしたので、生に衣を付けて冷凍する方法を選びました。もちろん冷凍状態のまま揚げてもらって大丈夫です。むしろ冷凍状態から揚げるほうが、油ハネしないし、衣もしっかり付きます。

一般的な唐揚げですが、居酒屋さんでも衣の付き方や、揚げ方がさまざまなです。私たちが作るのであれば、その中でも一番美味しいと思えるものでした。

いつも見慣れた唐揚げですが、とても綺麗に揚がりますから、ちょっとした感動を憶えると思いますよ。外はカリッと、中はジュージーな感じです。

函館では、マヨネーズとタルタルソース、そして一味を混ぜたソースを付けて食べるパターンが多いですから、そんな風に食べてもらっても良いし、そのままでも美味です。

まあ、何も考えず、気楽に唐揚げを食べていただいて、会話がはずんでる中で、「これ旨いね。」とお客さん同士が会話していただいたら。と、そんな商品です。

油の温度は、180度くらいで1分30秒くらいだと思います。その辺りはプロのみなさんにお任せします。

6日から販売を始めます。

 

2018年02月01日

赤造りイカの塩辛

お待たせしました。問い合わせが多かったイカの塩辛ですが、今日から販売いたします。

美味しさを追求するために、邪魔なものは一切排除し、大切な事には 必要以上に時間と手間をかける。
そんなコンセプトで作った塩辛です。

一般的なイカの塩辛は添加物が多い商品です。とにかく味を落とす邪魔なものは添加物。

これが嫌な味が残るものの正体です。酸化防止剤、保存料、人口甘味料・・その他諸々。

一切入れず、使用するイカやゴロの品質と、素材力を素直に引き出して丁寧に作れば旨いはず・・。
そんな思考から始まった塩辛作りでした。

また、市販で販売されているほとんどの塩辛は、安価に抑えるため、他のイカの加工品を作る際に出た端材で作っているケースが多いですね。中には屑のようなイカになっているものもあります。

私たちは、そういった商品とは違うということをはっきり分かっていただくため、刺身に使うイカをカットして作りました。素材の持ち味を十分に引き出す上に於いて、欠かせないことと考えるのが、私たちの商品作りです。

もちろん、価格も抑えるように気をつかっていますが、素材で落とすことは考えません。ゴロも最高の鮮度のものを使っています。

作った私たちが驚くくらいの塩辛になったと満足しています。

あと、白造り、黒造り、軟骨塩辛を作っていますので、追って順次ご案内させていただきます。

 

2018年01月26日

さかなだカレンダー制作中

お世話になってます。

寒い日が続きますねえ。暖房をつけていても、足元が冷たいので靴下にホッカイロを貼って仕事してます。

改めまして、今年の計画ですが、手間いらずな商品を開発すること、さかなだカレンダーをサイト内に掲載することが、計画の中で優先していることです。さかなだカレンダーは、年間捕れる魚種をグラフにして、一覧で表示できるように制作中です。

例えば、ほたて貝なら、浜で水揚げされるのはいつからいつまでとか、一目でわかるようにしたいと設計してます。これによって、飲食店がメニューに組み込める期間なども前もってわかり、メニュー作成しやすくなります。

サイトでは、さかなだカレンダーの魚種をクリックしていただくと、各商品詳細ページへ飛ぶようにリンクします。将来的には、さかなだカレンダー → 商品詳細ページ → 料理作り方提案 まで作成していきたいと考えています。料理提案に至るまでは、時間がかかりますが、さかなだカレンダーから商品詳細ページ作成まではそう時間がかからないと思います。

あと、イカ軟骨の唐揚げが人気ですが、伴って、たこカラも作ってほしいとの要望が多数寄せられています。また、昨年社長日記で製作途中をご案内した、イカの塩辛も早く提供してほしいとのご要望がありますが、ただ今進行中ですので、もうしばらくお待ちください。

熟成して味を調整して再度テストという繰り返しをしています。

たこカラは、熟成させたりという時間が必要ないので、早々にも新商品としてご案内できると思います。

今年は五臓六腑コーナーなどもサイトに掲載したいと計画していますので、商品開発と併せて、目白押しでご案内していきたいと思います。

どうぞよろしくお願いいたします。

 

2018年01月18

新春、微笑むキタキツネ

スタッフがちょっと面白い写真を撮ってきました。タヌキではありませんよ。笑

「はい。ポーズ」と言ったら、笑ってくれたのかな?

にしてもかわいい顔ですね。冬毛で丸々としてて、まるでタヌキみたいです。

笑うキタキツネ

下の写真は、動物の足跡です。しかし、よく見ると足跡の付き方が違います。これは、ネコとキツネでしょう。

違う時間に違う方向にクロスして歩いていったのですね。どんなネコかな?どんなキツネかな?ちょっと曲がったな。湖を渡って近道したのかな?足跡からいろいろ想像できるので楽しいですね。

足跡

 

2018年01月05日

新年明けましておめでとうございます。

北海道の新年は暖かい日が続きました。ひざまで積もっていた雪もほとんど融けました。寒暖差が激しい年末から年始でしたが、本格的な寒さはこれからで、3月まで続きます。

今年、私はあまり休めませんでしたが、昨日は、スノートレッキングで風景を楽しみながら運動してきました。今年から大事な年になりますので、しっかり体力をつけていきたいと思っています。

さて、今年は手間いらずな商品を開発し、みなさまの後方支援をしていきたいと計画しています。飲食店の立場に置き換えて考え、行動に移してまいりたいと思いますので、今年もどうぞよろしくお願いいたします。

スノートレッキング

狐の足跡を追いかけてトレッキング