社長日記（2012年）

2012年12月29日

今年も残り僅かとなりました。今年も皆様方にはたいへんお世話になりました。おかげさまで、さかなだマートも丸8年続けることができ、来年9年目を迎えます。手さぐりでいろんな試みをし、失敗も重ねながらもここまでやってこれましたのは、一重にみなさまのお蔭と心から感謝しております。今後もみなさまの後方支援を出来るように日々精進を重ねてまいります。

来年度の目標は、やはり三次加工品への取り組みを進めることです。安価で手間がかからず、プロ仕様の商品に、新しい感覚を採り入れていく事をテーマにしたいと考えております。経済におきましては、2013年は予測し難い年になると思いますが、食の本質は変わりませんので、軸をぶらさず、これまで以上に努力するだけでございます。

みなさまあってのさかなだマートですので、感謝を深く心に刻み、顧客視点で全てを眺めてまいりたいと思います。 2013年度もご期待に添えるよう頑張ってまいりますので、引き続きご愛顧のほどよろしくお願いいたします。

 

　さかなだマート（有限会社　嘉楽）

　代表　辻合 明男　　

2012年12月10日

いつもお世話になり、ありがとうございます。 社長日記、しばらくごぶさたしておりました。今年末はずっと工場に居ますが、製造に忙しく、なかなか落ち着いて書くことが出来ませんでした。

みなさま、お変わりございませんか？忘年会やクリスマス、正月やらで、なにかと忙しくなるシーズンですが、体調管理には気を配ってくださいね。今年、私たちが運営するレストランで、御節の販売方法を変えてみましたが、これが好評を得て昨年比伸びました。イタリア料理の重、和食の重、北海御節と、昨年まではセットで販売していたのですが、今年はセットを自由に組めるように、単品販売をしました。

必要なものを必要な分だけ買えるということが人気を得たようです。年末年始くらいは美味しいものをと思っておられるお客様も多いようですが、しかし、購入される時は無駄や余分なものを買わないように、普段より気をつけていらっしゃる方が多いようです。 

過去の習慣や概念も年々消えて新しい時代を迎える準備をされているのでしょうか。未来を予測して先手を打ってお客様の要望にお応えしていきたいところですね。さかなだマートも今年は、より小ロット化しました。飲食店様の在庫消化が過去より周期が遅くなっているからという問題に対応しての方策です。小ロット、同梱をしておりますので、手間や人件費を考えると、以前よりとても煩雑になるのですが、お客様あっての私たちですので、お客様の期待に応えるべく日々がんばっております。

メーカーという業種は、そういった市場のニーズを受けて変化に対応する術が非常に遅い事が特徴です。導入した機械や、仕組みが変わり、新しい設備投資に資金を投入できないのでしょうね。情報社会が生み出した変化のスピード化についていけてないように思います。 

世界経済から未来を予測したとき、そして日本の高齢化、人口縮小を併せて考えると、コンパクトで効率の良い会社に変化させておく事を、先手を打って再構築しておけば良いのですが・・。なかなか言うは簡単、行動に移すのは難しいのでしょう。気がつけば遅かったとう多くのパターンにはまっています。

高い技術を持ち、高い生産性を作ってきた日本のメーカーですので、是非がんばってほしいと思います。また、飲食店様におかれましても、細かい工夫を積み重ねて、息の長い仕事を続けてほしいと思います。 さかなだマートでも細かい対応に精一杯応えようと努力しておりますので、なにかご要望がございましたら、ご遠慮なくお問い合わせください。一生懸命相談にのらせていただきたいと考えております。飲食店のみなさまが居られてこそ私たちの仕事が存在していけますので、WIN-WINの道を創ってまいりたいと思います。

私は意識を先に高めることに努力しています。お布団に入って眠ることができ、三食のごはんを食べることができ、一生懸命な笑顔のいいスタッフたちと働くことが出来るだけで幸せだと。 この先もずっと感謝しながら地道に歩いてまいりたいと思います。幸福に絶対価値というものはありません。相対的であるがゆえに幸福感というものは意識のほうが大切なのではと・・。感謝できる気持ちがあれば、それはすでに幸福を得たことに等しいと。

ですから、努力する天才になること、幸福感を持てる意識を高めること。この二点に意識を高めながら、日々、製造にたずわさっています。

ただ、私たちも年末年始くらいはちょっと贅沢して温泉や美味しい物を食べに行きたいなと計画しています。ささやかですが、楽しんでまいりたいと考えております。

2012年11月02日

いつもお世話になり、ありがとうございます。

北海道は、ここのところ雨が続いています。昨日は３度まで気温が下がりましたので、もうそろそろ雪が降るのではないかと思っています。

先だって、日高町の水産資源を活用するプロジェクトに、札幌のシンクタンクからヒアリングの依頼を受けて協力しました。あまり知名度の無い魚介を商品化するために、シンクタンクの方が道内のメーカーなどをまわって技術開発など、意見を聞くという調査です。

私どもも選ばれ、対談に協力していた次第です。お見えになられた調査員は、とても誠実そうな方で、ついつい長話しをしていました。ドンコというアイナメの一種である魚など、珍しい名前の魚介が数種リストに上がっていましたが、安定して資源が続くのかという見地で見ると、なかなか難しいのが現状です。

資源を持続させながら、経済を維持しなければいけないので、ただ美味しい魚だからというだけではうまくいきそうにありません。困難な仕事だと思いますが、がんばってほしいと思います。

サスティナビリティとは、連鎖と循環により成り立つものだと思うのですが、海の事だけを考えていると、うまくいかないと思うのです。資源を増やすには、根本のところまで辿って、核心について解決する必要があると思います。水産労働力の確保や、知識労働者の受け入れ環境、女性が働きやすい環境や設備の増強、そして教育機関などの充実など、行政も積極的に動いてもらう必要があります。

サスティナビリティとは、持続可能性という意味ですが、元々水産資源を持続させるために生まれた言葉だそうです。しかし、その試みが始まったのは、実は、平安時代に遡るそうです。当時から、未来の水産資源が減る事を予測して対策をまとめた文献があるそうです。もしかすると、資源がもっと豊かであった時代の人たちのほうが、意識が高かったのかもしれません。

日本が最も豊だと感じた時代は縄文時代だと言われていますが、資源とのバランスがとれていたのでしょうね。世界人口が膨大になった今、ただ目先の経済のみに働きかけていると、取り返しがつかなくなるかもしれませんね。

この件につきましては、私たちも壮大なビジョンを持っておりまして、まずは、人がこの町に来るようにしなければいけないと考えています。来年から社会的価値の変化も起きるのではないかと考えていまして、都会からローカルな地への人の移動が活発になると思います。

見方を変えれば、良い機会だと思いますので、伴って、町のコンセプトも変えていけるように私たちも参加してまいりたいと思います。資源持続性と共に、新しいコンセプトを持った町が生まれてくれれば良いと考えています。また、北海道はそういった価値創造をする上において、最も適した土地だと思うのです。

今、この町は過疎化が進んでいるにも関わらず、労働力を繋ぎとめておくための環境、例えば保育所や託児所もないのです。女性の労働力が必要な時代、まずはそんな環境作りだと思います。

豊かな自然があり、空も、海も、空気も綺麗で本当に住みやすいところだと思います。人と自然が調和した町づくりをするにはもってこいの所です。ですので、私たちがモデルを創りたいというのがビジョンなのです。そしてそんなモデルが他に広がれば良いと考えています。

 

2012年10月04日

商品の小ロット、小ポーション化

いつもお世話になり、ありがとうございます。

北海道の浜は、昆布も終わり、鮭が水揚げされるのを待っています。スルメイカも水揚げが増してきており、定置網にかかる量も増えてきています。あと１０日もすれば、鮮度も良く、浜値も安定してくる事と思います。今は、秋ほっけが全盛で、年間のうちで最も美味しい季節です。まだ卵が小さく、エサを沢山食べるので、丸々と太っています。

真ほっけはシマホッケと違い、脂があっさりしていて、身のコクがあります。日本人には最も好まれる脂の程度だと思います。

さて、さかなだマートの各商品を、小ロット、小ポーション化しています。景気が良くないので、ロットを小さく、ロスが出ないように、使い切りサイズにしてほしいとの要望を受けて初めているものです。まずは、イカの刺身用関係を小さくしましたので、ご案内させていただきます。イカ商品一覧

その他の商品も順次、小ロット、小ポーション化していきたいと思います。どうぞよろしくお願いいたします。

2012年08月02日

社長日記、久しぶりです。奈良へ行ってたりと、多忙な毎日を過ごしております。

７月の飲食店は、全国的にお客様の入りが悪いと嘆いておられました。私どもの奈良のレストランも同じで、前年比２割のダウンでした。もう２５年経営していますが、こんなにダウンする事は初めての事でしたので、少々驚きました。

内部事情なのか、外部事情なのか情報を集めていると、全国的に厳しかったということでした。ここ最近は、消費者の方々も、消費する時としない時がはっきりしており、高低差が大きいようです。消費税のことや、経済不況が長いことなどが響いているのでしょう。いやはや、大変な時代になったものですが、冷静に考えながらやっていきたいものですね。

８月は、１０連休ある企業なども多いようですので、この当たりでみなさん楽しまれるのでしょう。普段は節約して、楽しむところでは楽しもうと考えてのことでしょうね。

最近私は、座禅が好きで、良い天気の日は、浜に行って満天の星空の下、１時間ほど座禅を組んだりしています。ちょっと夜釣りをして数尾釣ったあと、浜の堤防の上で座禅を組むのですよ。じたばたしても仕方ないときは、こうやって浜へ出ます。いやあ、本当に気持ちいいんですよ。雑然とした日常から開放してくれるので、習慣化しています。

そうそう、釣竿を船に積んでいる漁師さんが結構多いのですが、沖へ出て漁が少ないと、夕食のおかずに釣りでもするかと、釣りをして楽しんでいるようです。漁師さんの仕事は、ほぼ自然任せなので、漁が無いときは仕方ないとすぐに悟るようです。自分に出来ることが無ければ、ロスを出さないように静かにじっと漁の機会まで耐えているようです。

水産メーカーを立ち上げて１３年経ちますが、いまだに勉強させられる事がたくさんあります。飲食店も、どちらかと言うと、待ちの機会が多いと思います。自社のレストランスタッフたちには、経済が動かない時はイベントなども最小限にして、動く時に焦点を合わせて準備していこうと伝えました。いたずらにイベントを開催して、失敗すると、準備の時間やコストが無駄になり、体力が低下し、動かなければいけない時に動けなくなるからです。

しっかり考えて、計画を立てたいと思います。

来週始めから、飲食店様からの仕入れが多くなりますので、気を引き締めて事に当たりたいと思います。

 

2012年06月11日

歌と笑顔と美味しいもの

さかなだマートが経営している奈良のレストランに、ほたて貝の貝殻をたくさん置きました。実はこれ、絵馬を作ってもらおうという企画なんですよ。自由に書いて飾ってくださいねと置いたところ、みなさんいろんな祈願を書いて飾ってくれました。

奈良のスタッフからメールが来ましたので、ちょっと紹介しますね。

お疲れ様です。 北海道嘉楽の皆様に作って頂いた、ほたて絵馬。こちらでは、あれほどたくさんのほたて貝を目にすることもないので、驚かれます。

「北海道の函館の神社では、絵馬として使われるんですよ。 よかったら、お願い事を書いて吊るしてくださいね。」そうして、お客さまにも楽しんで頂いた写真が、この写真です。 「おじいちゃんのびょうきがよくなりますように。」という泣かせる言葉から、 「金運UP!!」「うちゅうひこうしなりたい」「No1目指して頑張るぞ！」などなど、お子様から年配の方まで、書いてくださいました。 北海道の皆さまにありがたく御礼もうしあげます。

内田

ワインの首にぶらさげる人も

世界中のみんなが幸せになりますように！！

何事も素敵な１年で　そして健康で　

奈良のレストランではライブなんかも開催します。プロを呼ぶ時もあれば、地域発表会というようなスタイルで行う時もあります。時にはマジックショーなんかも。

近頃はあまり良いニュースがないので、ひととき、音楽や笑いと共に美味しい食事で楽しんでいただいています。江戸時代には、飢饉や経済が悪い時など、毎晩のように花火大会をしたそうです。ちょっとでも楽しむ事ができると明日もがんばろうという気持ちになれのるでしょう。

毎回、チャリティライブということで開催していますが、お客様もいつもと同じ価格で音楽ライブやマジックショーを楽しめるということもあって、大盛況です。開催日は、入店できないお客様のほうが多いくらい賑わいます。

こんな時だからこそ、レストランは元気と笑顔でお客様を楽しませてあげたいですね。それが私たちの仕事です。

フルートソロライブ

フルートライブ

アンサンブル

サックス

マジックショー

2012年05月25日

初めて出会う珍しいマスノスケ

ごぶさたしておりました。近頃は現場にびっしりで、なかなかPCの前に座る事ができません。今は、北海たこ、トキシラズ、ホッケ刺身、宗八がれいを作っています。今日は襟裳産のトキシラズをフィレにしていたのですが、とても良いトキでした。噴火湾、函館、道東と、多方面から入ってきますので、産地の特色を説明しながらサイトアップしたいと思います。

今日は、私が初めて見る、珍しいマスノスケが前浜で水揚げされました。通常、１０ｋｇ以下のマスノスケには、あまり札を入れないのですが、まして４㎏級となると、必ずと言って良いほど手をつけません。

しかし、見た目が非常に背が高く、腹も下に長く、幅が非常に広いマスノスケだったので、入札で落札しました。早速工場に持って帰ってすぐに包丁を入れてみたのですが、やはり思った通り、脂の乗りが非常に良いのです。

板マスという非常に脂の乗りが良いサクラマスの変種が居ますが、形が板マスに似ていて、やはり脂の乗りが最高でした。肉厚も厚く、身質は最高のものでしたので、別格扱いにしたのです。

写真を見ていただくとおわかりになると思いますが、体調の割に体幅が非常に広いのです。こんなマスノスケは今まで見たこともありません。

浜に居るといろんな魚に出会うので面白いですね。同じ種でもこれだけ違うのかと驚かされることがたまにあります。

 

2012年04月26日

今日はサクラマスが前浜で大漁でした。連休前の出荷や、仕込みが多かったので、一人で三枚に捌いたのですが、２００本程あったので、右肩が筋肉痛です。今日は３ｋｇ前後の大型サクラマスが多かったせいもあります。私たちは未だに包丁で捌くのですよ。機械だと、円盤のカッターが焼き付かないように真水をかけるので水っぽくなり、品質に納得いくものが出来ないからです。それともう一つ水っぽくなる理由の一つとして、フィレにグレーズがかかっている場合です。

氷の幕であるグレーズが融ける時、身がグレーズを吸ってしまい、水っぽくなりますので、キッチンペーパーなど吸水紙などを巻いて解凍してくださいね。

浸透圧が違うので、身に真水がかかると、スッと吸ってしまい、身が水っぽくなります。お寿司屋さんでも、魚の味がしない・・という事がありませんか？　これは、身を水で洗いすぎて魚の旨みが薄くなっているのです。卸したら、水をかけない。これは基本です。まあ、そんなわけで包丁を使っているのです。

魚にあわせて包丁を使っていくうちに、現在、３０本くらいになりました。次は、鋼材から選んで自分で作ろうと考えています。２０本くらいの鮭や鱒であればそう問題にならないバランスや重さ、切れ味、刃持ちなんかも、１トンの鮭を一気に三枚卸となると、自分の体格や握力に合わないと、ちょっとの重さやバランスの違いが大きな負担になったりします。自分に合った、しかも量を捌くための包丁が欲しいと思っているところです。

明日も時化なければ、さくらますが大量に水揚げされます。これから包丁を研いで明日の用意です。

 

2012年03月20日

サクラマスについて

道南の今日は寒さが逆戻りし、かなり冷え込みました。明日も寒いようです。毎年春前に大雪と寒波がきますが、この数日を越すと春が訪れます。

お問い合わせの多いサクラマスですが、今年は異常なくらい少なく、どうやら漁師も船の燃料代が嵩むので、あまり釣り漁に出なくないようです。長年水産の仕事をしていますが、海の中は見えないのと、生態調査の遅れとで、どうして今年は少ないのかの答えを見いだせずにいます。

養殖だとわかるのですが、天然のものは難しいですね。だからいつも天然の魚介についての私たちのお客様に対する返答は、例年だとこうだとか、「揚がると思います。」としか答えることができません。

本来、養殖であっても絶対とお答えするわけにはいかないのですが・・。大時化でほたて貝が流されてしまうときもあれば、原因のわからない自然現象によってへい死することもあるからです。数年前にもこんなことがありました。巨大クラゲに湾を占領されて、鮭が川に近づけずにほとんど水揚げされなかったのです。その年の相場はぐんと上がってしまいました。漁師も仕事にならず、「今月の給料４万円だべ・・・。」なんていう人も居ました。

いやはや海はわからないものです。だから魚は魅力あるとも言えるのですが。

逆に想像さえできない良いことが起きる事もあります。昨年水揚げされたトキシラズです。一本８ｋｇ～１０ｋｇというような巨大トキシラズばかり揚がり、６０年間漁をしている漁師さえも、「こんなの見たことねえ・・。」と驚いていました。

捌いてみると、脂の乗りに更に驚きでした。今、マイナス５０度の冷凍庫に眠らせています。６０年に一度、いや、５００年に一度かもしれません。実のところは誰も解らないのです。６０年間漁をしている人たちの「見たことない」という情報が唯一の根拠なのです。

さて、話しを戻しまして、サクラマスですが、まだ希望が無いわけではありません。４月に入りますと、定置網を入れるところが増えますので、もしかすると定置網にかかるかもしれません。

約束をできないのが残念ですが・・・。

 

2012年02月24日

サクラマスについて

いつもお世話になり、ありがとうございます。

　昨日は、後ろの駒ヶ岳（北海道）にかかった雲から雪が風に運ばれ、半日ほどで ５０ｃｍほど積もりました。　ワンボックスカーに積もった雪は、雪おろしするには、高くてたいへんなのですが、 車の屋根に積もった雪を放置して走ると非常に危険なのですよ。　　というのも、路上でブレーキをかけた時、屋根の上に積もっている雪が、前に一気に なだれ込んできて、視界がゼロになるからです。

今日も脚立を立てて、雪おろしをしてから路上に出ました。　いやはや、これが結構ひと仕事なんですよ。

サクラマスですが、今年は海水が冷たいのか、越冬で函館湾あたりに居る サクラマスが動いている気配がなく、前浜も松前も、室蘭も水揚げ されていません。

おそらく、全国的に冷えたので（特に日本海側）函館湾に流れ込んでくる 対馬海流が冷たく、また、北太平洋、オホーツク海から来る千島海流の温度が 影響して遅くなっているのではないかと考えています。

日々お問い合わせが増えていますが、今年は例年より遅いので、その原因を 調べているところです。

2012年02月22日

業者さん：「まいどさまです。」お客さん：「まいどさまです。」と、北海道ではこのように挨拶します。これが関西ですと、業者さん：「まいど～！もうかりまっか」お客さん：「いやあ、ぼちぼちでんなあ。」なんです。

いきなり関西弁が出てきましたが、実は私、辻合は、関西出身なんです。北海道へ来て、もうかれこれ１３年になりますかねえ・・、今も関西と北海道を行き来しているんですよ。住民票は北海道に移しています。

現在５１歳ですが、まあ、とにかくひとところに落ち着いていることがなく今までやってきました。生まれは奈良の吉野（自然遺産）で、仕事の関係上、国内はもとより、イタリア、香港、韓国、シンガポール、アメリカと貿易の仕事をしていた時には、とにかく忙しく飛び回っていました。

これだけ飛び回っていますと、日本が庭のように感じられるんですね。水産の仕事でちょっと営業に出てくると言って会社をあとにしますが、北から四国にまで簡単に足を伸ばすんですよ。ちょっとと言って出ていって、戻ってくると、４０００ｋｍ走っていたなんて普通です。

そんな事ですから、最近はミドルルーフのワンボックスをキャンピング仕様にしています。ベッドがあって、デスクもあるので、宿泊に困ると、車で寝泊りできるので重宝しています。コンピューター、パケット通信、ＡＣコンセントや水まわりもありますので、困ることは無いです。道の駅だと本当に快適です。

今も奈良でレストランを経営しているので、北海道、奈良間は車です。その途中で東京で営業にまわったりしています。商談で、是非立ち寄ってほしいと思われる方は予めお知らせください。おじゃまさせていただきたいと思います。

北海道も今年は寒くて、漁師が沖へ出ても漁をしないで帰ってくるくらいです。時化も多いので、水揚げがあまりありません。天候が良くなると、サクラマスや２年ほたて貝の水揚げが始まりますので、もう少し待っていてください。あがりましたらメルマガや、サイト上でご案内させていただきます。

どうぞよろしくお願いいたします。

2012年02月02日

新開発商品、活〆ほたてむき身３年物

いつもお世話になり、まことにありがとうございます。

北海道も例年より雪が多く、除雪に大忙しです。昨日も視界２メートルという大雪でした。

新しく商品を開発しましたのでご案内申し上げます。

生むき身が人気ですが、従来のむき身は２年物で、鍋やソテーなどに使っていただいています。今回開発しましたのは、３年物の貝柱が大きなサイズのむき身です。貝柱をステーキにしておられる方が多いので、高価な貝柱の代わりに使用していただけるように開発したものです。

価格も貝柱の半分くらいの価格で、盛り付けても、貝柱の大きさが際立ちます。全体的なボリュームもありますので、一般顧客にも好評を得ると思います。活から作り、むいた貝を生きたままＩＱＦ急速冷凍していますので、鮮度も歯ごたえも極上のものです。霜付きや、冷凍焼けし難いように、脱気して包装しています。

規格はＭとＬの二規格です。産地は北海道噴火湾産、生冷凍ＩＱＦ急速冷凍です。品質高いむき身ですので、是非お試しください。