社長日記（201１年）

2011年12月30日

さかなだマート（有限会社　嘉楽）の代表をしております辻合です。
今年も残り僅かとなりました。
時代の転換期、みなさま方におかれましても日常にない、さまざまな事が起きたのではないかと察しております。
私たちの前浜も例外ではなく、漁師の廃業が増えたり、震災時は、ほたて貝が半分近く流されてしまうなどの被害もあり対応に走っておりました。
しかしながら、こうやって年を越せましたのは、一重に皆様のおかげです。日頃のご愛顧に心から感謝しております。来年度の計画も立てることができ、継続して皆様方に商材を作ってお届けできることに幸福を感じております。
来年は、むしろ新しい時代への転換期に於いて、チャンスも見えてくると感じています。歴史上、機会はいつも時代が大きく動くとき。これを教訓として、みなさまと共に繁栄を築いていくために大胆且つ繊細に取り組んでまいりたいと考えております。
また、将来を見据えて食料危機対策に、私たちも資源（原料）そのものの生産にも着手する初年度にしたいと考えています。
いつまでも、みなさまの後方支援をできるように努力してまいる所存でございます。
今後とも末永いお付き合いのほど、お願いするとともに、みなさまの繁栄を心よりお祈りしております。

ありがとうございました。

尚、来年度の営業は５日から始まりますが、出荷業務は６日からとなります。

それではみなさま良いお年をお迎えください。

有限会社　嘉楽
代表取締役　辻合　明男

2011年12月14日

北海たこの在庫を切らせてしまい、ご迷惑をおかけしました。 北海たこは、グランドメニューに掲載していただいているお客様が多く、在庫切れ しないように１２月に入っても仕込んでいましたが、ショートしてしまいました。

大事な時に切らせてしまい、申し訳ございませんでした。 今日は時化も収まり、仕込みも行っておりますので、販売再開しております。
とにかくフル生産してまいります。　

2011年12月02日

さかなだマートＦＲＥＥをオープンしました。

いつもお世話になり、ありがとうございます。このたび、さかなだマートＦＲＥＥをオープンする運びとなりました。

どういったマーケットかと説明いたしますと、さかなだマートでは依頼を受け、通販ショップの方へ卸すための商品も作ってきましたが、１２月いっぱいで流通経路をほぼ閉じることになりました。かわりまして、さかなだマートＦＲＥＥを作り、さかなだマートが直接販売する事になりました。

さかなだマートプロでは、プロの方々にお使いいただけるように、製品（一次加工品、二次加工品）を作って販売しておりますが、このたび立ち上げましたサイトにおきましては、完成品（商品）を取扱います。 

飲食店のプロが利用する一流素材で作る商品を、とびっきり安価でご提供してまいりたいと思います。また、タイムサービスやセールなど、たくさんのイージ－プライスセールも行ってまいりますので、是非メルマガ登録しておいてくださいね。必ず得しますよ。少しでもみなさまのお役に立てるように努力してまいりますので、お引き立てのほどよろしくお願い申し上げます。

 

2011年11月06日

社長日記、ごぶさたしてます。 

いやあ、今年は暖かいですねえ。海水温も温かく、イカもやっと浜近くに寄ってきました。海水温が高いと沖を通るので、浜近くに寄ってきません。鹿部の鮭は極端に水揚げが少なく、今年はこちらも製造できそうにありません。漁師さんも鮭やイカが少ないと、違う漁をしますが、タコやほっけ漁に出ているようです。

最近、なにがしか社会が騒がしいですね。どうも自然の力が働いていると感じます。自然は循環と連鎖、調和によって成っていますので、循環しなくなってきていた地球を調整しているかのようです。自然災害も通常の二倍の確立で起きているそうで、しばらくあちらこちらで起きるのかもしれません。

欧米経済、中国経済も深刻な状況です。日本も債務が1000兆円を超えたと言われていますので、うかうかしていられません。今後も慎重に様子を見ていきたいところです。

ただ、思うのは、日本もこんなに豊な時代って過去に無く、ここ30年くらいではないのでしょうか。歴史と相対的に見ると、ほとんどが食べていけるかどうかという時代でした。現代のように物も満ちていなかったので、経済危機が来るとたいへんだったのでしょうね。ただ、食だけは日々消費し続けるものですので、そういうわけにいきません。

私たちも食に携わる者として、販売だけではなく、生産にも携われるように頑張ってまいりたいと思います。水産は今後のことを考えると、やはり養殖でしょう。人口増大と共に天然資源が激減していますので、これからは、作ることが大事です。

ただ、循環と連鎖を考えて作らなければ、持続性が無いので、よくよく考えて取り組むべきだと思います。増え過ぎた人口と資源の減少、今後益々大きな課題になると思いますが、今までの経済や文明の視点では難しく、むしろ逆方向から見なければいけないと考えています。

水産関係も、さまざまな問題が重なっていますが、がんばってまいりたいと思います。

 

2011年09月28日

修業

今、私の息子が東京に料理の勉強に出ています。 北海道でも、小さい頃から魚に触れさせて、良いものを見抜く目を養うことと、 調理場に入った時、チームの一員として心がけなければいけない事を厳しく 教えていました。

どこでも調理の現場は一刻を争うほど多忙です。ゆっくり教えてもらえる機会 など無いので、自ら学び、先輩方が望むことを察知し、自分は自分の立場で何を しなければいけないかを学ばせていました。

また、叱られることが当たり前で、叱られることに耐ストレスが無ければ、到底技術 など磨くことが出来ないとも教えていました。 調理の現場は忙しいので、料理学校とは全く違う世界なんだということも 叩き込んでいました。

現場のチームの一員として、先輩方の助けをいち早く出来るように教えたかった のです。

手取り足取り教えてもらえない状況でどういうスタンスを取り、何を学ぶか、 この時期が最も伸びる時期だと思っています。

そんな甲斐もあって、昨夜、研修先のホテルの料理長から、良い評価をいただけ たと嬉しそうに電話がありました。 これはこれで本当に嬉しいことだし、感謝しています。 しかし、天狗にならないようにも一言、注意を入れていました。

その道具はどう使ってほしいと言っているのか、その素材はどう扱ってほしいと 言っているのかは、先輩がどう動いてほしいのかを知る力がないと、見抜けないと 思いますし、ましてやお客様に喜んでいただくためには、一つのミスも許されず、 心臓部の調理場が阿吽の関係でないと出来ません。

人に仕え、事に仕え、事や人に謙虚に向かい、人の気持ちを察する事ができると、素材や道具も 見抜くことが出来るのだと思います。

長々と私事で恐縮です。　

2011年07月08日

いつもお世話になり、ありがとうございます。

新しいコーナー、「企画商材」を設けました。このコーナーは、コンテストなどの景品、ホテルや旅館内のお土産販売店での商品や通販商材として、エンドユーザー向け商品として開発されたものを卸価格で提供するコーナーです。また、飲食店勤務スタッフのお中元やお歳暮としてもお使いください。

過去の事例として、エコポイント対象商品、自動車メーカー主催のイベント景品、パチンコ店の景品など、多目的にお使いいただいております。熨斗対応もしておりますので、幅広くお使いいただけます。今後、オリジナル高品質な商品をどんどん増やしてまいりたいと思います。どうぞよろしくお願いいたします。

2011年06月22日

一昨日、北海道に戻ってきました。いやあ、北海道はやっぱり涼しいですね。仕事がしやすいので助かります。

ところで今回は飛行機で帰ってきたのですが、（いつもは奈良、北海道間、車で縦断しています）函館空港から出て函館市街に入って驚きました。人や車が非常に少ないのです。社員はいつものことなので、慣れてしまっているのか、さほど気づいている様子はありませんでした。調べたところ、震災が起きて、外国人労働者が一斉に母国に帰ったようです。

また、近年は、中国や韓国からの観光客が多かったので、そういった人々も函館に観光に来ることが無くなったようです。震災直後は特に顕著で、最近になってようやくぼちぼちと戻ってきているようです。しかしそれでも車や人が圧倒的に少なくなっています。知り合い達も、一時はどうなるかと思ったと、三か月間青ざめていたようですが、やっと仕事の見通しもついてきたようです。

さて、今後の浜の様子ですが、今のところ大きな値動きもなく普段通りに推移しています。このあとどうなるのか、はっきりした事は言えませんが、むしろ特定の地域経済が及ぼす影響よりも、政治の力不足による、日本経済沈下が及ぼす全体への悪影響の懸念のほうが強いと考えています。国債、投資家、インフレ、国民意識、高齢化、教育の質の低下、エネルギー、食糧危機、こういった事がキーワードではないかと思います。

北海道でも資源減少は相変わらずですので、今後は、積極的に海外メーカーとの取引を推進し、極限まで流通をカットして安価、高品質を極めてまいります。

2011年06月17日

奈良から書いています。奈良は梅雨で雨が続いています。北海道は梅雨が無いので、これだけ降り続く雨を経験するのは久しぶりです。私は奈良の吉野出身ですので、梅雨をよく知っていたはずですが、どうやらすっかり北海道の気候風土に慣れているようです。

今回は、奈良に５か月滞在することになりましたが、こうやって長く滞在すると、改めて北海道と奈良の違いを感じます。食べ物はやはり北海道ですね。奈良には技術を持った飲食店が沢山あるのですが、やはり素材の美味しさにはかないません。今、どこに食べに行きたい？と聞かれると、迷わず思い浮かぶのが、行きつけの居酒屋さんです。イカの一夜干しや、つぶ貝の刺身、じゃがばたなど、素材が本当に美味しいのですよ。

特別な技術がある料理は、それはそれで楽しめるのですが、そういった諸々のことを抜きで、素朴に何が食べたい？と聞かれると、こういった北海道の料理が浮かんできて恋しくなります。

奈良の自社レストランでも、一夜干しなんかを使って、創作料理をしたいと考えているんですよ。シンプルに、「函館産真イカの一夜干しオリーブオイル焼き」や、ハーブオイル焼きなんかもいいですね。そうそう、ほっけの一夜干しにマッシュポテトを乗せて、パルメザンチーズをかけてオーブンで焼く料理をしましたが、大受けでした。ソースは、アーモンドソースを添えました。一度お試しください。

イタリア料理店でありながら、北海道を売りにしたレストランなんですよ。今ではすっかり定着して、イアリアン北海おせちなんていうのも大人気です。今日は、久しぶりに水揚げされた、マスノスケを三種の味で食べていただくという料理を作りました。モンゴルの岩塩を目の前ですりおろしたもの、ハーブオイル、バルサミコとディジョンのマスタードなど数種をブレンドしたソースを好みでつけて食べていただくというカルパッチョです。味にうるさい常連さんですが、大喜びでした。

ロングカウンターと、テーブルルーム二室で構成されたレストランですが、私はロングカウンター内でオープンキッチンの仕事をしています。お客様が、それは何？とか、どこで捕れたもの？とか、興味を持って、いろんなことを聞いてこられるので、会話ができて楽しいのですよ。特に北海道にまつわることは、興味津々です。また、私も北海道のことを話す時が最も楽しいのです。

こうやってたまに飲食店様の立場に立って、レストランのお客様に接していると、いろんなことが見えてきます。「ああ・・・これはここまで処理しておいたほうが使い勝手がいいな。」とか、「この魚は、もう少しポーションを小さく梱包しておいたほうがロスが出なくていいな。」など、北海道水産加工の仕事にも役に立ちます。十数年ぶりに厨房に立っていますが、いろいろと勉強になっています。

魚料理を実際作ってみて、いろいろと感じながら、良い商品を提供していけるように頑張ってまいりたいと思います。

2011年05月28日

いつもお世話になり、まことにありがとうございます。北海道は今、タコの全盛時期に入っています。三陸地方からの水揚げが無いためか、普段より相場が上がっています。また、昆布の引き合いが多くなっています。これから噴火湾は、耳吊りという、ホタテ貝を海中で育てるための作業に入ります。津波で半分近く流されましたが、せっかく育てた貝、来年はきちんと水揚げできることを祈るばかりです。

高齢社会に突入したせいもあって、最近は健康に良い食材の引きが強くなっています。昆布全般について言えることですが、中でも特にがごめ昆布は人気が高く、フコイダンという成分が、胃腸のガン予防に良いということもあり、年々需要が高くなっている商品です。前浜は、真昆布の産地で有名で、特に品質高い昆布の産地です。高品質ながら、利尻昆布と比べて安価なことから、真昆布に変えられる方が多くなっています。初夏から昆布漁も始まります。

さかなだマートでは、使用目的に合わせて安価なものから高価なものまで、ほとんどの等級を揃えていますので、昆布のページをご覧いただければと思います。

それでは今後も品質よく安価な商品をどんどん提案させていただきたいと思います。どうぞよろしくお願いいたします。

2011年04月30日

辻合です。北海道と奈良を行き来していますが、その後しばらく奈良のレストランに滞在しています。今日からＧＷに入りましたが、奈良でも少し自粛ムードのような気がします。毎週チャリティイベントを開催していますので、土、日、祭日は多忙です。久しぶりに厨房に立って陣頭指揮を執っていますが、感覚も冴えわたってきました。

レストランで指導していることは、環境に関わらず、自分たちの本分をしっかり全うしていくことです。基礎が甘いので集中して基礎を教えていますが、やはり足りないことは顧客視点だと感じます。お客様の立場に立って品質を見つめ、サービスを見つめなおすように徹底しています。例えば家族連れで来店されたとき、子供さんが注文する商品を少し味付けを変えたり、量を調整したり、料理の温度にまで気をつけるようにします。

オーダー時、サービスの者が「この料理はお子様です」と伝えてくると、「何歳くらいのお子さんか報告するように」と、指導を入れます。子供では漠然としており、２歳の子供も居れば、小学４年生の子供もいます。年齢に合わせて、味や香辛料の量を調整しないと、おいしく食べていただけません。また、２歳くらいの子供は温度にも敏感ですので、少し温度を下げて提供しないとやけどします。また、年齢の高い方もおいでになられますので、嗜好に合わせて、調整できる料理は全て調整して提供するようにしています。

本当に顧客視点に立つとはどういうことなのかを教えますが、効率を求めすぎると、どうしても中途半端になり、顧客視点に立ちきれなく、長い目で見ると繁栄は続かないと思うのです。ビジネス視点で視ても、短期間繁栄することが得策なのか、多少利益が落ちても数十年続けることが得策なのかは、誰の目にもあきらかだと思います。持続することにこそ価値があると私たちは考えていますので、いつも基礎をしっかり行い、常に顧客を意識して、プロとしての本分を全うできるように仕事をしていきたいと思っています。

小さいこと、細かいことを大事にして、繁忙を先に求めるよりも、いつも愛されるレストランでありたいと求めています。今では奈良で初めての老舗で、２６年間続けていますが、若い頃は、サービスが８割、技術が２割と、教えていました。イタリア料理が奈良に現れたばかりで、イタリア料理そのものに顧客は興味を持っていたと思うのですが、私たちはサービスに重点を置いて取り組んできました。今はそこまで極端な考え方をしませんが、それでもサービスの重要性は当時と変わっていません。むしろ、当時より複雑な世の中になっていますので、一層力を入れています。

目に見えるもの（料理）と、見えないもの（サービス）を両立させることが大事だと思います。心身一如とか、心技一体とか、古くからある言葉ですが、いつの時代も変わらないと思うのです。なかなか忍耐、忍耐の経済が続きますが、心が負けないように、仕事が終わってから座禅を組んだりして精神統一をしています。いかなることがあってもぶれない軸を持ち続けたいと思うのです。

こんな時代だからこそ、「己に負けない経営」が成功へ導くのではないかと思うのです。私も５０代になりましたので、技術の伝承、サービス精神の伝承にも力を注がなければいけません。なかなか人間力の高い人は少ない時代ですが、根よく教えていきたいとがんばっています。さかなだマート、レストラン。奈良と北海道と距離があるのですが、どちらも長く持続できるように最大の努力をしていきたいと強く思うこのごろです。

2011年04月07日

あわただしい毎日を過ごしています。現在私は、奈良にいます。奈良の自社運営レストランでチャリティコンサートや、チャリティキャンドルナイトなどの企画を指揮とっています。たくさんの義援金が集まり、日本赤十字社を通じて被災地に届けられるように手配しています。

今回の被災で今後起こり得るであろう事態を予測しようと、北海道、東京、関西と現場を飛び回っていますが、情報の根拠が明確でなく、なかなか難しいと感じます。しかし、オフィスに座って情報収集するだけより遥かに真実性やその規模がわかりますので、今後も出来る限り飛び回りたいと考えています。

避難所で不自由な生活を強いられている人が多い中、大震災の後の経済を想定するのは、 気が引ける部分もありますが、今後の経済が及ぼす影響が計り知れなく、供給者側としては、どれだけ生産すれば良いのか予測が急務です。

噴火湾のほたて漁が始まっていますが、噴火湾のほたて貝も津波により被害を受けていますので、例年より価格が高騰しています。ただ、全国的に絶対量が少ないことと、安全性が高いことにより、注文件数が増えています。現在、昨年より生産を高め、製作中です。私たちとしては、食品不足、経済困難な今後のことも考えると、どんどん生産することが大切と考え、生産し、供給することに全力を注いでまいりたいと思います。

 

さて、先だってお約束していたアマルフィの写真が出来ましたので掲載します。製作日数４５日程でした。

 

2011年03月15日

ただいま私は千葉に居ます。千葉で勤務している社員の身の安全を確認するためと、現場の状況を自分の目で確認するためです。千葉社員が居る近くで爆発炎上がありましたので、急いで関東入りした次第です。余震が続いていますので、しばらくこちらで安全が確実になるまで陣頭指揮を執ることにしました。

北海道工場では、前浜の沖止めも解除され生産を続けています。今後の相場に影響が出ることは確実ですが、出来る限り生産し、流通させることに全力を挙げてまいりたいと思います。物流につきましては、ほぼ大丈夫なところまで回復しておりますが、一部運送できない地域や、着日指定ができないこともあると思います。事前に確認いただければと思います。

また、有限会社　嘉楽（さかなだマート）では、被災地の方々に義援金を寄付し、募金も始めました。いずれも日本赤十字社を通じて被災地に提供されます。

この度の東北地方太平洋沖地震により、亡くなられた方々のご冥福を心よりお祈り申し上げます。また、多くの被災を受けられた方々に対し、お見舞いを申し上げるとともに、一日でも早く復旧されることを願っております。

 

2011年02月19日

みなさん、アマルフィという南イタリアの世界遺産をご存知ですか？断崖絶壁を背に作られた町です。敵に攻められないように作られたそうです。実は今、自社のレストランにアマルフィのオブジェを作っているところなんですよ。横幅３ｍ、奥行き２ｍ、高さ１ｍ５０ｃｍくらいの大きさで、大テーブルの真ん中にドッカと居座るように作っていますので、すごい存在感です。

大テーブルに予約されたお客様も、話題に花が咲いています。製作過程を見ていただきたいと思ったので、あえて完成形として展示せずに、そのプロセスも公開しているんですよ。中にはアマルフィに行かれたお客様がいたり、完成したら来るから教えてとスタッフに伝えて帰られるお客様も居られます。私どものレストランは、料理だけではなく、空間作りにも力を入れています。来店されたお客様が話題に事欠かないようにとの思いと、感動を提供するというフラッグシップを掲げています。

こういうオブジェを作ることによって、その店で働くスタッフたちの情熱や思いがお客様に伝わり、人もお店も活き活きしてきます。お客様とのコミュニケーションも深まり、固定客作りにもとても役立っています。次は、ベネツィアを表現しようとか、コロッセオもいいなとか、次から次へと計画を練っているんですよ。時間、空間、サービス、料理とトータルで店作りをしています。また、作っている本人も楽しいので、創作意欲がどんどん湧いてくるんです。

次回、社長日記アップの折、完成形と、途中経過の写真をアップしますね。

2011年02月10日

今日は奈良からです。一度奈良入りしたものの、不具合があり、一旦北海道へ帰って、仕切り直して、また奈良へ戻ってきました。私はいつも奈良北海道間を車で縦断して行き来しています。函館、青森間だけフェリーに乗って、あとは車で走っています。飛行機を使えば早いのですが、未だ飛行機は好きになれません。というのも、ただ移動するだけで日本を感じることが出来ないからです。その点自動車ですと、交通事情や風景の変化により、いろんなことを感じとることができるからです。また、交通に限らず、プロセスにこそ大事なことがあるのではと思うからなのですよ。情報社会になって、いろんなことが居ながらにしてわかるように錯覚しているような気がするということもあります。

今年は「時空」をテーマの一つとしていて、便利にはなったけれど、あっという間に過ぎていく時間を自ら調整して、もっと時間を有意義に過ごせるような価値を高めていきたいと考えています。より良い結果を求める時、プロセスにこそ、大事な事があり、また、価値があると思うのです。結果は瞬間ですが、プロセスは圧倒的に時間が長く、如何にしてそこに到着できたか、連続した時間と記憶を繋いていきたいと思います。良い商品が出来たとき、そこにストーリーがあれば、その物がより良く感じるのは、そこに人間の営みが加わるからだと感じます。

2011年01月12日

いつもお世話になり、まことにありがとうございます。

新年のご挨拶が遅くなり、まことに申し訳ございません。改めて、本年もどうぞよろしくお願いいたします。

実は、私は今、奈良の自社レストランに滞在しています。年始すぐ北海道を発ったものですからバタバタして、やっと今落ち着いたところです。開店して25年経つものですから、リニューアルのため奈良入りしているのですよ。また、今年は奈良でデリカショップを開店する計画がありまして、その設計やコンセプト作りをこれから行います。イタリアンレストランなものですから、洋風にしようと考えています。完成しましたら、写真などでご案内させていただきます。

今年は経済もあまりよくない風なことをささやかれていますが、こんな時世だからこそ、一般論に流されないように、しっかり未来を予測して打つべき手を打っていきたいと考えています。人口縮小社会、そして超高齢社会、一見経済にとってマイナス要因になりそうですが、いつの時代もこのような問題があり、過去の人たちは努力して乗り越えてきました。ドル360円から100円代の円高、バブル崩壊など、いつの時も難関はあったものです。既成概念にとらわれず、マイナスをチャンスに変えるように工夫し、創造し、道を探して歩いていきたいと思っています。

今年は、私たちに気づきがありましたら、みなさまにもどんどん情報発信したいと思っています。みさなまあっての、さかなだマートですから、win winの関係を築けるよう、いつもみなさまと共にありたいと願っております。

今後とも末永く、お付き合いのほどよろしくお願いいたします。

 

さかなだマート（有限会社　嘉楽）　

代表取締役　辻合　明男