社長日記（2010年）

2010年12月22日

いつもお世話になり、まことにありがとうございます。 今年も残り僅かとなりましたが、飲食店を運営の皆様は、クリスマス、正月と、忙しさもこれからが本番だと思います。体調に気をつけて頑張ってください。

さかなだマートを運営する有限会社嘉楽も、関西で飲食店を経営しております。もう開店して２５年になるイタリアンレストランです。少し店舗も古くなってきましたので、来年、改装のため、奈良へ帰る予定です。ついでに、老舗から新しいレストランへと方針も新たにする計画を立てています。北海道流通部（さかなだマート）は、営業のスタッフがしっかりしていますので、しばらく私は関西へ帰って指揮を執ることにしました。

今回のレストランリニューアルで設けたいコーナーは、イタリア陶器市や、全国の珍しい食材を店頭販売するマチェフを作ることです。リニューアルオープン時は、ミラノの国際見本市で仕入てきたマイナーブランドの陶器なども倉庫にしまってありますので、カラフルなデルータ焼きや、ステンドグラス調の花器などを並べて安価で販売したいと考えているんですよ。 私たちのレストランは、関西学術研究都市の住宅地の中にありますので、地域に密着したイベントや、料理講習会なども開催します。他、いろいろと楽しい企画を考えて、開催できるように手伝ってきたいと思います。そうそう、秋には北海道料理フェアなんかも開催していて、恒例となっています。

来年は春の大北海道フェスタも考えていて、北海道の素材でスイーツにも力を入れようと思っています。たくさんやりたいことがあったのですが、水産のほうで忙しく、なかなか手つかずになってしまっていました。この機会に向こう２年分の企画を計画してきたいと思います。また関西から飲食店の状況などを社長日記でアップしたいと思います。 

2010年12月14日

いつもお世話になり、まことにありがとうございます。北海道は例年通りの寒さで、雪もよく降るようになりました。年末、お客様の発注をしっかりミスなくこなしてまいりたいと思います。

さて、さかなだマートが５年ぶりにリニューアルオープンしました。サイトの幅を広げたことと、画像や文字を見やすくしたことが主な変更点です。また、来年、商品取り扱い強化のためという目的もございます。久しぶりに全道を数か月かけて一周し、浜の状況を見てまわりたいと考えています。直接目で見て仕入することが、お客様に最も信頼いただける事だと心得、いつまでもこのスタイルを通してまいりたいと思います。

ここ数か月、お客様の声で最も多かったのは、「安価なもの」でした。安価でないとメニューを組めないとのことですので、私たちももっと努力して効率化を計り、コストを抑えていく努力をしてまいります。しかし安価だけでは普通に出来ることなので、品質にも絶対の自信を持って提供できるように、とことん挑戦してまいります。

今回のデフレは当分続きます。これまでのデフレとは違って、世界標準化するまで止まることが無いのではと考えています。日本は物価が高いので、これは一時的なデフレではなく、情報社会がフラット化する一端だと認識しています。日本の新しい標準価格が出来るまで、流通の源流に居るメーカーが努力しなければいけないと考えています。 

変化を求められるご時世、どうせ変わるなら、先端を行くつもりで取り組んでまいりたいと思います。今後ともどうそよろしくお願いいたします。 

2010年10月20日

居酒屋業界が軒並み低調との報せが入ってきました。低価格競争による利益確保を求めるには、顧客収容人数が足りないとのことです。業界によると、低価格だけでは成長できないという限界を迎えているそうです。

時代は角度を変え逆行していると、社員にいつも教えています。人口縮小、経済縮小化における戦略を行い、確実に持続することができる経営が大切だと思います。規模ではなく、強さです。風雨に耐えることができる企業風土があるか、人間力を活かした工場であるか、一人一人が思考する会社であるかなど、私どもも、社員教育に重点を置き、人間が本来持っていた、失われた大切なものを取り戻すために励んでいます。 

人口が減ることにより、社会に何が起きるのかを考え、その一歩先を実践することが大切ではないかと考えています。経済が悪化し、しかも消費数を上回る供給数とのバランスを計るために店舗数が減ることは不自然な現象ではありません。また、世界価値と申しますか、行き過ぎた資本主義が起こした、マスメディア、企業論理の嘘が白日のもとにさらされ、世界の消費を女性が引っ張る時代になったと言われています。

縮小社会における未来を読み解くことなく、意味なく企業規模を拡大することは危険だと考えています。出た利益を何に投資するのか、その投資の矛先に大きな意味があります。余程読み解かない限り、従来の投資の仕方では３年後に倒産ということも十分あり得る時代です。むしろそれよりも、人間に教育費を使い、実力をつけ、どんな時代が来てもがっちり協力しあえる関係を築いていくほうがサスティナビリティではないかと考えています。小さいからこそ管理が行き届く持続型経営ができるのだと思います。

投資し続けなければ利益確保を出来ない従来型は、見方を変えればお金の奴隷と言えるのかもしれません。 日本における人口縮小社会と世界人口増大、すべてと言ってよいほど問題はここから発生しているような気がします。最も効率の良い規模を考えることが大事であることと、新しい価値の創造に迫られている時であると感じます。中国との政治外交などを見ても、日本は、まるで明治維新にまで逆行したように感じさせられます。

世界と日本の人口統計を見ながら、何が余り、何が足りなくなるのか、ある程度未来を予測し、今後の変化を読み解いていきたいと思います。 食糧資源、水資源に対する危機意識も高まってくるのではないかと思います。ただ美味しいだけではなくて、食の持つ多様性を学び、新しい価値創造をしていく時が近いと感じます。

2010年10月01日

沖漬け寿司を作ってみました。

ゴロ醤油をスプーンで上からかけています。刷毛で塗っても良し、ネタに塗ってから寿司にかぶせるも良し。まろやかでコクがあり、奥深い味になりました。ゴロ（肝）と醤油の割合は、ゴロ４：醤油１くらいでちょうど良いと思いますが、５：１など、好みにて配合してください。右上は、ダイコン卸としょうが卸です。左上は沖漬けの足をさっと炙ったもの、ねたの上の緑は、しその実をさっと湯がいて添えています。大葉紫蘇を千切りにして白髪ネギのように飾っても良いでしょう。

2010年10月01日

新しい商品を発表しました。今回の新商品は、「原点に戻って美味しいイカの沖漬けを作る。」です。近頃の沖漬けは、調味料や添加物がやたら複雑に絡み合って、舌にまとわりつきます。イカでなくても良いのでは？と思うほどに素材の持ち味が見事に消されています。こういった商品は、えてして原料の鮮度が悪いから沖漬けにする、や、あまり人気の無いサイズだから沖漬けにする。という理由が大半です。 

目的が違って、美味しいイカの沖漬けを作るためにイカを選別するのではない事が多いと感じます。そういった商品とは全く目的も性質も違う「イカの沖漬け」を作りたかったのです。実際食べていただくとわかるのですが、近年の沖漬けとは一線を画す商品になりました。イカの素材の持ち味を生かす製法とでも申しますか、イカの鮮度を隠すための味付けではありません。 

もう今は昔となりましたが、フランス料理が日本料理からヒントを得て革命を起こし、素材の持ち味を活かしたヌーベルキュイジーヌを作り、イタリアではヌーバクチーナが出来ました。素材の持ち味を消してしまう複雑な味は、もう過去のものです。その後、日本も素材重視で料理界は歩みを進めましたが、それがまた行きすぎ、ほとんど素材だけの味付けになったり、ほとんど技術が必要ない料理に変化したりと、技術者の出る幕が無いのではと思うところまで行き過ぎるところもありました。 

そして今、そのバランスと言いますか、最も料理らしい料理が出来つつあるのではないかと思うのです。前置きが長くなりましたが、この商品はバランスが出来た、そんな商品になったのではないかと思います。素材の持ち味を引き立てながらも、調味料や技術自体が名脇役を務めています。絵画など芸術で言うところの、主役（イカ）と名わき役（調味料）の関係になっていると思うのです。 和食では塩梅と呼ばれ、線一本の細い範囲の中に収まるちょうど良い匙加減です。シンプルですが、単純ではない。シンプルであるが奥深さがあるというそんな商品を作ってみました。

現代の製法から引き算をして引き算をして、もう引くところが無いと思うところまで引いて、そして最後にだるまの目を入れるような、そんな主役と脇役の関係です。 

2010年09月18日

相変わらず静かな浜の状況です。鮭、イカの水揚げが極端に少ないので、例年この時期に休むはずがないこのあたりのメーカーが、土曜日、日曜日と休んでいるところが多いです。鮭は次の群れの時に来てくれれば良いのですが。猛暑により一か月ほど遅れているのでしょう。 イカは浜値で600円から800円くらいまで価格が上がっています。大きな群れが来てくれると一気に下がりますので、まだ待ちです。 

さて、飲食店に携わっておられる方々は三連休に入り、そのあとも休みが続くので、忙しい一週間になりそうですね。食材のほうは準備が整っておられると思いますが、私たちは日曜日以外は営業しております。急な発注にでも対応いたしますのでご用があればお電話、メール、ファックスなんでも結構ですのでご連絡ください。

私たちの工場は、今週から来週にかけては、根ほっけ、真ほっけの刺身用フィレ製造最盛期に入ります。数トン単位でのご要望なども多い食材ですが、品質を厳格に選別すると、数が少なく、現在のところ大口の対応には応じておりません。ご理解のほどよろしくお願いいたします。 さて、北海道の季節ですので、新開発商品を交えてどんどんご案内をさせていただきたいと思います。 

どうぞよろしくお願いいたします。

2010年09月11日

新商品を数点作って販売開始できるのを待っているのですが、なかなかイカと鮭が揚がってきてくれません。今年は北海道も異常に暑かったことが理由です。本来は既に生産に入っていなければいけないのですが、まだ少し先になりそうです。ただ、北海たこと、秋ほっけの刺身が人気で在庫ができないので、今週はこの二点に重点を置いて生産しています。

おかげさまで、さかなだマートも上昇気流に乗り始めました。生産が追い付かず、ご迷惑をおかけしていますが、工場拡張も視野に入れ、ご期待に添えるように頑張ってまいりたいと思います。 と、同時に品質、安全面に細心の注意を払ってまいります。

北海道と消費地とを考えてみると、東京などの都市圏はどんどん情報社会が進み、地方が対応に遅れをとっていると強く感じます。これは一時的なものではなく、また、首都圏が一人走りしているのではなく、従来の市場原理に任せておくこともできないことです。景気や時代により、消費者の要求が急速に変化していると捉えるべきだと考えています。自然は複雑多様性の性質を有し、連鎖しているとの原則に従って考えると、元の元は、資源の枯渇と人口増大が原因で、閉鎖性の地球におけるバランスの欠如です。日本においては、高齢社会、人口減少、少子化。世界規模では、不景気、資源の枯渇、人口増大、ビジネススタイルの変化など、さまざまな要因により、消費行動が変化しています。北海道全体がそういった時代変化についていけるかどうかが今後の焦点です。逆に言うと、対応してゆければ、北海道は未来創造において、非常に重要な役割を果たせることになります。

大量生産型で大型ラインから脱却するには時間がかかると思いますが、世界における北海道の価値を作り上げることが出来る土地であることは確かです。これまでは長所短所が相殺されていましたが、そうも言ってられません。変化しなければいけない時です。情報の活用、日本ならではの強みを活かした教育の推進、未来を見据えた上での北海道コンセプトの確立、こういった整備が出来ると、北海道は世界ブランドとしての位置づけが確固たるものになります。未来に於いては、食にこそ知識労働が必要な時代です。まだまだ交通の整備も、物流の整備もできていません。それが最も遅れているとは少し残念です。これだけの技術や情報が進んだこの日本において出来ないことはないと考えています。 

生産地に於ける知識労働を作るための、教育が最も大事なことだと思います。水揚げされる浜に於いて水産専門の教育施設が出来、養殖、水揚げから消費に至るまでの情報を広く深く知り、何をどのような方法でもって作ったり流通させるのかを思考の連鎖のもとに構築することが大事だと思います。低賃金だからと外国人動労者をいきなり教育なしに雇用することは、生産の仕組みや組織そのものの崩壊が加速しますので、安易に促進すべきではないと考えています。日本は日本ならではの進化の遂げ方をすべきです。 

日本は日本ならではの発展の仕方を選択してきました。グローバル化という一見誰もが考えそうなことに疑問を持つ視点も必要なのではと、考察を深めています。情報を疑って読み解いていきたいと考えているこの頃です。 

広い視野を持ってバランス維持に力を注ぐべきであり、経済も、バランスを欠いたところにチャンスが生まれます。過去のいけいけな時代風潮にではなく、調和、維持を念頭に、創造、発見にこそ仕事の多くを費やしていきたいと考えています。

2010年08月09日

いつもお世話になっております。厨房で働いておられる皆様暑い中ご苦労様です。営業で外回りに頑張っておられるみなさま、ご苦労様です。私たちの工場も、大きな釡を炊くことが多いので、水分補給には気をつけながら励んでおります。熱射病や、日射病にはくれぐれも気をつけて励んでください。

私は昨日、久しぶりに丸坊主にしました。5ｍｍくらいの長さです。高校時代以来なのですよ。現在49歳なので、かれこれ31年ぶりです。高校は、野球で有名な、奈良の智弁学園でした。智弁学園は、未だに？男子全員丸坊主なのです。高校時代を思い出して懐かしい気分になってます。

先生が、校門のところで立っていて、少しでも長い髪をしてると、「職員室まで来なさい」と言われて、手動のバリカンで、ガリガリガリ・・・。いやあ、痛いのなんのって、引っかかって抜ける毛もあるものですから、お呼びがかかると、たいへんな気分でした。今もそんな校則があるのかどうかは定かではありませんが、まあ、私たちの時代は、それで普通でしたね。

ところで今回、頭を刈ったのは、ある決意からなんですよ。プレゼントセールを開催していながら、お客様に発送漏れが２件続いたものですから、「これはたいへんなことだぞ・・」との反省からでした。事業が伸びてくると、起きやすいことなので、初心忘れるべからず！と、丸坊主にした次第です。25歳のときに、イタリアンレストランをオープンさせて、大繁盛店を作ったのですが、あまりに繁盛したゆえ、知らず知らずのうちに鼻が高くなって仕事が甘くなり、お客様に大目玉を頂戴したことがあります。今回は絶対に同じ失敗を二度繰り返してはいけないと、社長自ら丸坊主にして、社員にも示しをつけました。 

いやあ、でもスッキリしました。気分も新たになって、風呂あがりもサッと一拭き二拭き・・と、気分よくなっている場合ではないのですが。とにかく、気を引き締めてまいりたいと思います。

無料プレゼントが着かなかったお客様、この場を借りて、改めてお詫び申し上げます。まことに申し訳ございませんでした！発送の手続きは完了しております。失敗しておきながら厚かましいお話ですが、これに懲りず、今後もさかなだマートをご愛顧のほどよろしくお願い申し上げます。

さて、そろそろお盆に入ります。土、日とは発送できませんので、ご注文漏れなどございませんよう、よろしくお願いいたします。 

 

2010年08月04日

暑い日が続きますが、いかがお過ごしでしょうか。北海道もお盆までは暑い日が続きます。お盆頃、湾で最大の花火大会が前浜で開催されるのですが、その日を境に、急に冷え込んできます。 

前浜では函館産真イカの水揚げが始まっています。今年はイカがやってくるのが早く、私たちも一か月早い、生産を始めました。１尾１００ｇ～１５０ｇくらいのサイズで、鮮度は抜群です。また、日ごろの感謝企画に、このイカを同梱させていただいております。商品を買っていただいたお客様に１ｋｇ無料で差し上げることにしています。８月いっぱいまで行っていますので、ぜひご賞味ください。 

函館のイカは、名実ともに日本で一番美味しいイカです。これから冬まで、水平線にイカ釣り漁船の灯りがずらっと並び、風物詩としても人気です。函館においでになられましたら、ぜひ函館山に上ってイカ釣り漁船の灯りが灯る夜景をご覧いただきたいと思います。素晴らしい風景です。 

それでは厨房のみなさん、まだ暑い日が続きますが、体調を整えながら励んでください。 

2010年07月22日

いつもお世話になり、ありがとうございます。

社長日記も久しぶりです。ずっと北海たこの仕込みに忙しく、なかなか書くことができませんでしたが、たこの相場も少し上がり傾向ですので、一旦小休止して、雑務を片付けています。

ここ数年、マネージメントに力を入れております。生産工場でも、知識労働型スタイルを導入して、生産性と労働の質を上げることが大事なのではないかと判断しているからです。さかなだマートでは、まだ中国人労働者を雇用していません。多くのメーカーは外国人労働者を採用しているのですが、日本人が持つ世界的にも素晴らしい特性が失われるような気がしてならないからです。

易きに流れ、安い労働賃金に頼ると、数十年も過去に遡った組織に戻ってしまい、コミュニケーションが不足したり、チームワークの低下を招いたり、なんと言っても、新しい商品の開発や、未来の労働を創造する弊害になるのではと考えています。

例えば、製造の際、マーケティングの際、営業の際、ワンアクションで、３つに反映されると、３倍の生産性が生まれるのですが、こういった考え方は、チームワークが整った日本人ならではの考え方ゆえ、私たちは未来を創造していく選択をしました。半分の賃金より、生産性が三倍になるほうが、結果コストが抑えられ、未来への対応もしていけると思うのです。

この３０年で失った日本人のスキルを取り戻すことは簡単ではありませんが、しっかりＤＮＡに組み込まれていることを信じて、教育に重視しています。

個性が多様性を持った時代、より高度なマネージメントスキルが必要とされますが、マネージメントに於いての私の愛読書は、ピーター・ドラッカーの幾多の書籍と、スティーブン・Ｒ・コビーです。実務よりも、それを取り巻く環境に視点を置いているゆえ、即時性が無いように思い、なかなか真剣に取り組む方は居られませんが、日々変化している環境に対応するには、非常に大事なことだと考えています。

見えるものよりも、見えにくいものに視点を置くことが必要な時代だと感じるのです。「そんなこと勉強する暇があるなら、その時間生産すれば良い。」と、遮二無二動いたり、客観的に見れなくなることは危険な気がしています。

大型スライサーと相対的な道具は、包丁ですが、本当に大型スライサーが効率良いのか？それはラインから商品開発を行なうのではなくて、マーケティングから、または、顧客視点から選択するべきなのではと考えています。未来があり、顧客がいて、マーケティングがあって、マネージメントがあって、そこから出る答えから道具を選ぶことが大事なのではと思うのです。そうでなければ廃棄物を増やしかねません。

今は、未来を読み解くことに真剣です。世界の動き、中国の人口統計、日本の人口統計や、世代の断層特性を見抜くことから読み解いています。

　

2010年05月27日

原魚の冷凍品を活魚、鮮魚よりも高品質で作る試行錯誤 Vol.3

かれい、ひらめ類をテクスチャーの視点から調べてみました。幸いに、ひらめのテクスチャー軟化現象が時間経過とともに起きるグラフがありました。ひらめについては、締めてから２時間くらいまでは、同じ弾力を保ち、その後２４時間かかってなだらかに軟化が始まります。軟化の度合いは、最も弾力がある時点を１００とすると、７５％です。その後3日経っても平行線を描いています。魚によって死後硬直が明確な魚とそうでない魚があり、また、その始まる時間も、それぞれです。ひらめに関しては、アデニル酸やイノシン酸、アミノ酸が高まる時間を調べることによって、弾力と両立させることができそうです。旨み成分が生成される時間が速ければ速いほど高度な両立が出来るということです。

ただ、死後硬直しないということはどういうことなのか？ＡＴＰ（アデノシン三リン酸）は、エネルギーを司る成分なので、動く限りあるはずです。ＡＴＰを分解しないのか？、たんぱく質が硬化しないのか？元々多いコラーゲンが、ひらめの弾力を形成しているので、死後硬直してもその硬化が数値に表れないだけなのか？たくさんの疑問が出てきます。少しずつでも紐解き、また、松皮がれいも同じなのか、調べてみたいと思います。

2010年05月26日

原魚の冷凍品を活魚、鮮魚よりも高品質で作る試行錯誤 Vol.2

松皮がれいの活魚を締めて血抜きをし、そのまま冷蔵５度の温度で１６時間熟成させました。刺身用にするかれいですので、身の弾力を保ちながらも旨みを出すことが目的です。アデニル酸やイノシン酸などの旨み成分が出てくるまで寝かせた後、極低温で数十秒で凍らせます。解凍の仕方は三つの方法で三段階に分けて行いました。

まず、電子レンジで三分の一程度解凍し、その後ぬるま湯で６割方まで解凍して、最後に氷水で身を締めながら解凍するという方法です。０度からマイナス５度までの温度帯が冷凍品にとって最も危険な温度帯であることはすでにご存知かと思いますが、それは凍結時においてだけではなく、解凍時にも同じことが言えます。

それゆえ、解凍時もいかに速く０度からマイナス５度の温度帯を通過させるかがポイントとなります。電子レンジは時間をかけすぎますと、解凍ムラができて、部分的に身がにえてしまいますので、発生する前で止め、身全体を完全凍結から少しゆるめる程度にかけます。こうすることにより、ぬるま湯に浸けた折、表面だけが解け、中がまだ凍結で硬いという状態を防ぐことができます。最後の解凍は、身を締めながら行います。

冷凍時よりも、むしろ解凍時のほうに技術が必要なのではないかと考えています。

今回の実験で得た結果は、身の弾力がありながら、旨み成分も引き出すことができ、弾力と旨みの両方を兼ね備えていると判断できました。もちろんドリップは一滴も出ません。

活締めにして血抜きをすることにより、死後硬直を遅らせ、温度管理により生きた状態をより長く保ち、その後熟成させながら、エネルギー源のＡＴＰ（アデノシン三リン酸）が分解消失点に至る直前に極低温で細胞膜を傷つけないように冷凍してみましたが、スタッフたちの反応は、活締めにして１０時間おいた冷蔵の歯ごたえとほとんど変わりないという感想です。旨みは１０時間おいた活締め冷蔵のかれいよりも遥かに美味しいという感想です。

もちろん、私も同じ感想ですが、この実験は何度も行い、弾力と旨みを兼ね備えた最高潮の寝かせ時間を探っていきたいと考えています。仮説は結果的には成功しましたが、果たして理論通りの過程を通った結果だったのか？死後硬直は、エネルギーを司るＡＴＰ（アデノシン三リン酸）が自己消化酵素により分解される時に、発せられるエネルギーが筋肉の淡白質に作用し、たんぱく質が硬くなる現象です。ＡＴＰが分解されＡＤＰ、ＡＭＰ（アデニル酸）、ＩＭＰ（イノシン酸）に変化し、その後、たんばく質が酵素により分解され、アミノ酸を生成することを考えると、仮説が想像している理想どおり成り立ったとしても、理屈では両方を兼ねた時点は一瞬に近いのではないかと想像したりしています。しかもそれは、熟成度においても、弾力においてもベストではないということになります。

アデノシンやイノシン酸に変化し始める、より細かいタイミングや、アミノ酸が生成され始めるタイミング、時間とともに変化する率、変化の始まる時間から終わる時間までどれくらいかかるのかなど、より科学的根拠が必要です。この実験ではまだまだ確証を得れたという段階ではありません。今後こういったデータを集めて、根拠を語れる、最適な姿冷凍を完成させたいと思います。

松皮がれいは元々旨み成分、歯ごたえを形成する成分が研究の結果、ひらめよりも高いとの数字が出ています。何度もテストしながら、一時間ごとに様子を見ながら温度と、時間、魚の処理方法、魚のサイズ、季節、水揚げ場所、甘味、旨み、弾力の関係に対する、より明確な答えも解明していきたいと思います。

まずは、まさかこれが冷凍？と、誰もがわからないものを作ることが出来たことには満足しています。また、解凍が速いことは、飲食店の方々にとっても非常に大事なことだと思います。オーダーが通ってから作るため、解凍に時間がかかっては仕事にならないと思います。今後も実用的な商品を作るための研究を続けてまいりたいと思います。

テストしたいことは膨大にあります。こういった実験をしているとき、一日が３６時間あれば良いのにと思います。

　

2010年05月21日

原魚の冷凍品を活魚、鮮魚よりも高品質で作る試行錯誤 Vol.1

只今、刺身用ほっけに続いて、再び世界初の商品作りに挑戦しています。何かと申しますと、原魚（姿）冷凍品を鮮魚よりも高品質で刺身に使えるように、技術革新できないか？ということに試行錯誤しているのです。
料理店様への販売がメインですので、技術を持っておられる方のためのコンセプト商品です。内臓、うろこ、一切手を入れずに、鮮度と状態のみに集中して、手を入れ、あとは、解凍してから厨房で捌いてもらいたいと考えています。

前浜では、ひらめより美味しい（水産研究所、旨み、食感分析結果）松皮がれいが揚がりますので、この魚を実験に使用しています。
ほぼ近いところまで出来ましたが、まだ少し不満が残る部分がありますので、研究を重ねているところです。近々、水産研究所へ出向いてお力をお借りしようと思っています。

この挑戦が成功しましたら、物流費も安くなり、また、いつでも使いたい時に使いたいだけ使用できますので、ロスもなくなります。もう一つには、浜値が安価なときに作っておけますので、最高級の魚が高鮮度鮮魚と変わらない品質で安価に使えるということも実現できます。

しっかり勉強して、みなさまのご期待に応えてまいります！

2010年05月11日

松前城の桜

道南、松前城と桜です。今年は開花が遅く、ＧＷ中に満開の桜を見ることができませんでした。桜も開花を待っていたのでしょうか、ほんの3日ほどで一気に開花しました。松前城のまわりに桜が沢山植樹してあり、２５０種の桜があるそうです。中でも松前の門前の桜と、城内の桜は壮観でした。

　

　

　

　

　

　

　

2010年04月27日

別格扱い

カート商品名の頭に、【別格】とあるものは、特別に品質の良い品質です。

魚を捌いていると、同じ種類、大きさであっても、丸み、脂の乗り具合、噛み具合、張り具合、旨み、美しさなどが明確に違い、１００本に１本程度しか出会えないものがあります。通常の高品質商品はそのままに、特別に品質の良い魚貝を、【別格】と格付けし、稀な、最高の商品をお探しの方のために特別販売する制度を設けました。

最初は、さくらますの大サイズです。選んだ基準は、鮮度はもちろんのこと、腹の厚み、脂の乗り、噛み具合、背の脂の乗りと噛み具合、傷の有無、鬱血の有無、原魚の丸み、卸した時の身の盛り上がり具合、身の長さに対して幅の広さ、魚体の美しさ、卸すときの包丁のすべり具合、身の張り、身割れの有無、身の色と体表の色。そしてその後のフィレ処理の適切さと、瞬間冷凍の適切さなどです。今回、別格に選んだものの中には、一本、それ以上のランクが欲しいと思わせる極めて稀なものが有りましたが、あまり複雑にすると良くないので、別格扱いにしています。

 

2010年04月27日

いつもお世話になり、ありがとうございます。

北海道、道南地方は、雪もすっかり解け、ふきのとうが顔を出し、木にも芽が出てきました。桜はまだですが、あと一週間ほどで咲き始めると思います。

昨日、久しぶりに休日をとって、アバターという映画を観てきました。３Ｄで話題になっている映画ですが、３Ｄよりも、むしろその内容に感動していました。宮崎駿監督の「もののけ姫」や、ラストサムライのワンシーンを彷彿とさせるシーンもあり、アーティストが持つ感性は、どこか通じるものがあるのだなと感じ入っていました。

「調和」や、「スピリッツ」、「自然」、「繋がり」などがテーマのように思いますが、中でもコロニーに居る鳥獣？と繋がる儀式のときに、お前を攻撃してくる鳥獣がお前のパートナーになるのだと、調和の意味を語っているかのようなシーンがありました。あとは自然観、魂のこと、ネットワークのことなど、未来を示唆するような描写と内容がとても印象的でした。

さまざまなものが変化を求められている事を感じますが、調和を図るという言葉がキーワードのような気がします。

例えば私は、将来、北海道に北海道ファクトリー（仮名）を建設すること目標としていますが、ここでは、仕事とプライベートの融合（調和）、人と自然との調和、物と心の調和など、地球を持続していくにあたって大切なことを実現させたいと考えています。食の領域だけに捉われず、全ての連鎖と循環により調和が生まれ、その連鎖と循環の中の一つの役割として食に携わる仕事があるのだという前提に立って創りたいと思っています。

工場は従来の工場の形という前提を疑い、ゼロから造りたい。ワークスタイルについても、オフィスにしても、未来の価値という視点から見つめなおし、固定観念を除いてから造りたいと考えています。そして何より、作っては壊し、建てては壊しという人間の都合のみ考えた創造をやめ、使い捨て社会からの脱却を計り、持続可能な地球環境と労働環境、社会環境を実現したいと思います。

今後も物質が幸福にしてくれるという社会では、人類の進歩が無いように思います。ここ３０年くらいの価値を見つめなおす時が来ているように思えてなりません。

さかなだマートは、ここ２年くらいで成長させていただきました。社員たちにいつも言っている言葉は、成長しているからと、急いだり、数字に意識を高めたりしてはいけないということです。小手先で急成長させて品質やサービスを低下させることは、今、ご愛顧いただいているお客様を軽視することになる。と。大きなことを考えて短命で終わるより、今、ご愛顧いただいているお客様を大切にし、小さな積み重ねで持続することを大切にしたいと考えています。

いつの時代も本物を見つめた仕事をしてまいりたいと思います。

身の丈以上のことはしない。決して必要以上のことを望まないことが大切と教えています。今後も持続して成長させていただいたなら、環境や、資源、未来の価値創造など、社会貢献に務めてまいりたいと思います。

自然が沢山あって、温かいお風呂に入って、食べることに困らず、美味しい魚や貝があって、布団に寝ることができて、気のいいスタッフたちが居て、なにより私たちを支援してくださるお客様が居る。それ以上のことをあまり望みたいとは思わないのです。

唯一あるとしたら、北海道ファクトリーを造り、地球のために企業活動したいことです。

今後もクリエイティブに、誠実に仕事をさせていただきたいと思います。

　

2010年03月19日

３月に入って北海道も少し春めいてきました。今日はクロマグロのワシントン条約について否決されましたね。マグロは日本の食文化と言って良いほど親しまれている魚なので、とりあえずは一安心というところですね。しかし、いつ再燃するかもわからないので、今後の個体数を増やす努力が必要だと思います。

養殖も盛んに行なわれていますが、エサが問題になったりと、まだまだ解決しなければいけない問題は、これからだと思います。噴火湾でもすけそうだら漁の漁獲制限が設けられたりと、漁師や加工業など、水産関係の仕事は難しくなっています。

世界人口が現在６７億人と言われ、５０年後にはこのままだと９０億人に達すると言われています。地球資源に対して人口の臨界点は、８０億と言われ、このままでは水産資源が破綻をきたすのは、３０年後との国連機関の調査報告も出ているようです。漁業は、農業のように、育てる漁業をさらに推進する必要があると考えています。

さて、噴火湾は、ほたて漁が盛んに行なわれており、先日の値決めでは更に浜値が上がりました。稚貝も少ないようなので、来年の浜値も高騰する可能性があります。

話は変わりますが、このほたて貝のラン（卵）と白子の活用を考えていたのですが、近々新商品を出しますので、みなさまに見ていただきたく思います。ランや白子はボイルしてしまうと、価値が下がると考えていましたので、これを生でブライン凍結したものを作りました。ほんとに生とボイルでは全く味が変わってしまうのですよ。

刺身やカルパッチョにして提供してもらうのが一番だと思います。ご案内時には、いくつか料理例を写真で紹介していますので、参考にしてください。ムニエルもご紹介していますが、火を通すにも中は生に近いレアで仕上げると風味が良く、高級に仕上げることもできます。貝柱とランの刺身、貝柱とランのムニエルに隠し味でアンチョビーを使ったりと、シンプルですが、美味しく出来ましたので紹介させていただきます。

ここは田舎なもので、なかなかハーブや特殊な材料が手に入らず、少し苦労することもありますが、出来る限り料理例を交えながらご案内させていただきます。

今後ともどうぞよろしくお願いいたします。

　

2010年03月03日

いつもお世話になり、ありがとうございます。

今年は、三陸などホタテ貝の生育が悪いことや、高波による被害などから、噴火湾にオーダーが集中しているようです。湾の中でも前浜、鹿部だけが唯一成長が良いという理由からです。

ほたて貝の水揚げの浜値は、二週間に一度行なわれますが、上記の理由から、値決めで１割浜値が上がりました。

さて、さかなだマートでは、現在ほたて貝の新商品３種を開発中で、１週間から１０日で仕上がる予定です。他社に無いものを作ることを念頭に置いて開発しており、この商品も業界初になります。品質の高いものを如何にコストパフォーマンス高く出来るかが焦点です。良いものでも従来の値付けでは買っていただけなくなっている時世、どんどん挑戦してまいりたいと思います。

今年は新商品開発に力を入れており、年間１０種開発を目標としています。特にコスト的なことから、前浜で捕れるものに重点を置いて開発したいと考えています。

安く、高品質なものをどんどん開発してまいりますので、どうぞご期待ください。

　

2010年02月27日

先日、漁師さんに、ほっけの水揚げの方法を相談に行ってきました。と言いますのも、ほっけは、浜へ揚げた時点で鮮度落ちしているものが多いので、今までは選別しますと3分の１程度しか使えなかったのです。

刺身用は、鮮度に対する自社基準が非常に高いものですから、普通に鮮度が良い程度では作らないのです。沖のホッケ網から浜まで持ち帰るまで１５分くらいなのですが、それでも自社基準に満たないものが沢山出てきます。また、「留め」と言って、朝入れた網を翌日に収穫に行く場合もあって、朝にかかった魚は海の中で鮮度が落ちます。

そこで漁師さんに船上で適切な処理をしてもらい、鮮度保持に最も適した温度と処理で持ち帰ってもらう約束をしてきたのです。また、朝に網を入れて、夕方、収穫に行ってもらうことも約束を取り付けてきました。この方は、ほっけ専門漁師です。

まだ今は、網を入れてもコストが合わないので、船を出せませんが、３月下旬頃から４月上旬には漁も増えてきます。そのための準備でかけあっていました。

　　
いろいろ試行錯誤して、より沢山の刺身用ホッケを作れるように頑張りたいと思います。
　

2010年02月17日

サクラマス出荷間近

そろそろサクラマスが揚がり始めました。オホーツクで夏を過ごしたサクラマスは、水温の低下とともに南下し、津軽海峡付近で越冬し、そして春に生まれた川に向って動き始めます。それがこの時期なのです。一般には４月が旬とされていますが、じっと動かず冬を越した魚が動き始める頃なので、今の時期が最も脂がのっていて美味しいのです。

私たちは、この時期の最も美味しいサクラマスからフィレを作ります。しかも釣り物ですので、最高品質です。加工方法は、フィレ処理、真空包装、マイナス５５度のブライン凍結法（瞬間冷凍）ですので、前浜で捕れること、時期が良いこと、技術が優れていることなどから、これ以上の品質は無いフィレになります。

近日製造です。どうぞご期待ください。

　

2010年02月05日

今日の北海道はマイナス２１度です。水道の水の温度は零下です。マイナス２０度代にまで下がる日はそう多くはありません。今、工場では、史上初のセールを行なうため、北海たこを仕込んでいるのですが、水を使っていると、しびれるような冷たさです。しびれたまま作業を行なっていると、知らないうちに凍傷になることがあるのですよ。

私も以前気がつかず左手の薬指と中指を凍傷にやられてしまいました。２本の指は他の指より体温も低く、冷たいくらいです。痛みはないので比較的軽症だったんですね。

さて、先ほどもお話しましたが、本日から北海たこを破格値で提供するキャンペーンを行います。このキャンペーンは、年内商品を変えながらシリーズで行なうもので、その第一弾です。まずは北海たこと、北海たこ頭の２種、史上初！最安値キャンペーンと銘打って始めたいと思います。前浜産のたこを自社加工するメーカーならではの価格ですので、たいへんお得です。

３月いっぱいまで行なっておりますので、是非ご利用ください。

先日、栄養士会の会長さんとお話する機会がありましたが、最近はデフレで安価な食材が出回っているのはいいが、出しなども引いていたところが、粉末に変えたりと品質の低下が著しいと嘆いておられました。私たちは決して品質を落としてまで安値で販売したくありません。今回のキャンペーンも、本当に一流の商品を奉仕価格で提供していますので、安心してお使いいただけます。

ただいま作っている北海たこをお届けします。

2010年01月14日

いつもお世話になり、ありがとうございます。

寒い日が続いています。今日の気温はマイナス８度というところでしょうか、非常に冷え込んでいます。北海道は灯油をよく使います。大きなタンクからお風呂、ストーブへと供給されていて、石油会社が定期的に残量点検に来てくれます。例年より寒い日が続くと石油消費量も大きくなるので、きらせてしまうときがあるのですが、休日に日などに起きるとたいへんなことになりますので、予備のポリタンクにも石油を入れて置いています。水道も一夜にして凍りつくことがありますので、水抜きが欠かせません。

さて、浜の状況ですが、昨年までは年を越してもスケソウダラ漁が盛んに行なわれていましたが、世界的な漁獲割当により漁の制限が行なわれ、非常に静かな年越しとなりました。

今後の予定としては、２月からは２年物ほたて貝のトン出し（大規模出荷）が始まります。また、まだ数量は少ないのですが、サクラマスが揚がってきていますので、そろそろ生産の準備を始めたいと思います。サクラマスの加工形態は、フィレが主となりますが、鮮魚出荷にも対応していますので、ご相談ください。

今年も新商品作りに励んでまいりたいと思います。昨年はホッケの冷凍刺身が品切れを起こすほど良い評価をいただきました。今後もそういった高い品質の商品を生み出せるよう頑張ってまいりたいと思います。

今年もどうぞよろしくお願いいたします。

2010年01月05日

明けましておめでとうございます。

新年あけましておめでとうございます。昨年はお世話になりました。おかげさまで、さかなだマートは僅かずつではありますが、成長させていただいております。本年も引き続きご愛顧のほど、よろしくお願いいたします。

今年の私たちの抱負は、今後長く続く新しい時代に向って確実に成長することです。私たちが見ている未来は、「持続性のある地球を作るために活動的であること」です。地球環境を考えながら、持続性ある社会を作るために、食の分野から提案を投げかけていくことと、私たちも実践していくことです。また、エネルギー問題にも取り組み、私たちの存在が社会のみなさまに受け入れられ、必要とされる会社を作ることです。

サスティナビリティという視点を大切にし、食は食の世界だけで考えていくのではなく、全てが連鎖し、循環しているという、その関連の中での適切な役割を果たすことです。風が吹けば桶屋が儲かるという例えがありますが、ある一つの行いが地球すべてに影響を与えるのだという責任のもと、考察し、実行してまいります。

品質が良く適正な価格、そしてサービスが良いのは当たり前のことと捉え、その上に存在するために大切な、目に見え難いもう一つの付加価値を創造してまいります。それはやはり地球が求めていることに対して応えていくことだと考えています。

まだ微力な会社ですが、志は高く、北海道に未来のための新ファクトリーを作ることが私たちの目標です。それは環境や資源において理想となるファクトリーであることが絶対条件です。物を売ることで完結するだけでは、なんの進歩もありません。持続可能な未来に向って創造的であること、提案的であること、そして革新的であることが大切だと考えています。

そしてこれから迎えるであろう「新しい価値」に向って先進的でありたいと思います。自ら変化し、反応的ではなく影響的であることを年始に誓いをたてております。

どうかみなさま、さかなだマートにほんの僅かで結構ですので期待を寄せていただければ、私たちもやりがいがあり、幸いです。

挑戦してまいります。

　

今後とも、どうぞよろしくお願いいたします。

　

有限会社　嘉楽

代表取締役　辻合　明男