HOME > さかなだマート > 社長日記 > 社長北海道日記 2009年

社長日記(2009年)

2009年12月23日

しばし北海道をお楽しみください。

今年も残りわずかとなりました。明日はクリスマスですね。今日は、さかなだマートからもみなさまにしばし楽しんでいただきたいと思います。北海道の風景をプレゼントしますのでおくつろぎください。

富良野

富良野

 

富良野の夏

富良野の夏

 

美瑛の丘

美瑛の丘

 

蝦夷リス

蝦夷リス

 

標津湿原

標津湿原

 

支笏湖

支笏湖

 

大雪山

大雪山

 

知床 クマとカヌー

知床 クマとカヌー

 

知床 蝦夷シカ

知床 蝦夷シカ

 

十勝の牧場

十勝の牧場

 

十勝

十勝

 

ルスツ

ルスツ

 

ニセコ 麦畑

ニセコ 麦畑

 

キタキツネ

キタキツネ

 

洞爺湖の朝

洞爺湖の朝

 

羊蹄山

羊蹄山

 

まどろみ

まどろみ

 

函館五稜郭

函館五稜郭

 

金森倉庫

赤レンガ倉庫(金森倉庫)

 

函館夜景

函館夜景

 

函館ハリストス正教会

函館ハリストス正教会

 

カトリック元町教会

カトリック元町教会

 

大沼公園

大沼公園

 

大沼にて

大沼にて

 

大沼公園の水辺

大沼公園の水辺

 

函館大沼号

函館大沼号

 

キタキツネの足跡

キタキツネの足跡

 

キタキツネの通り道

キタキツネの通り道

 

 

 

2009年12月15日

3年物、4年物ほたて貝

いつもお世話になり、ありがとうございます。外は雪が降っています。今日はかなり冷え込んでいて軽い雪です。噴火湾はすけそうだら漁がそろそろ活発になる頃です。私たちは、噴火湾の中でも特に良い貝が揚がる、前浜、鹿部の3年ほたて貝と4年ほたて貝を製造しています。

3年貝は、市場相場が安くなって、今では作る漁師さんもめっきり減りました。デフレになり、一層加速しましたが、そんな中で頑なに良いものを作っている漁師さんもいます。いつまでも絶やさないように伝統を守っていって欲しいと思います。

私たちは良い貝であれば、良い値で札を入れます。デフレだからと安価で値踏みすると、漁師も良い貝を作らなくなるからです。中国から安価な貝が日本に入ってきていますが、中国と価格で張り合っても勝てるわけがありません。日本は美味しいものを作る技術が優れているのと、安全性、誠実さがありますので、更に良い貝を作る努力をしたほうが良いと考えています。特に品質、味に関しては、中国産は北海道産に太刀打ちできません。

仲買いが何もかも同じ値で札を入れることが多いので、良い貝を作っても、漁師は採算が合わず、大量生産に向かい品質が低下します。そして作ることを止める漁師さんが増えるというわけです。良いものは良い値で札を入れる。こういった当たり前の市場原理を守り、粗末なものと良いものをきちんと選別してまいりたいと思います。

私たちも3年物貝を片貝に製造するのは6年ぶりくらいです。今年は4年物ほたて貝も製造しますので、希少な商品が市場に出回ることになります。17cm以上のサイズもあり、お皿として使いたいから買うという方もおられます。噴火湾の鹿部産は、貝柱も甘く、旨みが濃いほたて貝ですので、見た目、味ともに納得いただけることと思います。

実は今日、漁師が3年物ほたて貝にクマタニという洗浄機械をかけて、フジツボや異物を殻から除去する作業を見ていました。寒い中、船から揚げて浜で洗浄していました。それだけでも大変な仕事だと思いながら見ていたのですが、そのあと工場へ運んで、一枚一枚更にタワシで手洗いするのだと言います。見物に行きますと、やはりタワシで丁寧に殻を一枚一枚洗っていました。そんな光景を見ると、本当に大変な仕事だと思うのです。仲買い人も、そういった労苦を考えて値をつけないといけない。机に座り、市場相場だけで判断して売れる売れないと安値を入れては、生産する人が居なくなると思うのです。

安価で良いものを提供することが私たちの仕事ですが、手をかけて育てているものは決して値踏みするような無粋な真似をしたくないのです。

情報社会ですが、水の冷たさや、寒さ、そんな労苦を現実に見て感じることは出来ません。なんでも安価でという全て一緒くたにした仕事や経済に未来は無いと思います。

今はデフレですが、今だけを見ていると、来るべきインフレに対応できません。デフレはインフレを起こす原因となります。食糧資源の不足が深刻化している中、デフレはおかしな話です。日本では、食糧自給率を満たしているのは、北海道だけです。今、日本は生産者を守ることを本当に大切にしないと必ず自分たちに返ってきます。

手をかけた、良いものは良い値で札を入れる。生産者を守ることが大事だと思うのです。これからもしっかり目利きして、安価に販売することだけが目的ではなく、品質の良いものや手間がかかっているものに対して適正な札を入れ、良い貝から片貝を製造してまいります。

 

2009年12月02日

12月に入りました。最近は時間が経つのが早いと感じます。北海道、道南はまだ雪が積もっていません。今日は雨でした。

さて、今年もなにかと忙しい年末に入りましたが、みなさまクリスマスやお正月の食材仕入れの計画はできましたでしょうか?弊社が運営いている関西のレストランでは、11月は消費引き締めからあまり良くなかったのですが、12月近くになり忙しくなってきました。

浜は鮭も終わり、すけそうだらを待っていますが、まとまった群れはまだ来ていません。今後の生産予定ですが、真だらのタチが大きくなってきていますので、来週から本格的に生産をはじめます。今年はタチの瞬間冷凍にチャレンジします。また、こちらも10年ぶりの生産ですが、3年物ほたて片貝を再開します。12月中旬から下旬にかけて生産予定です。14cm~15cmと、大きなサイズです。この機会に4年物ほたて片貝生産も検討してみたいと考えています。

年末、在庫を切らせたり、急な仕入れなどもあるかと思います。その折はお電話でご注文いただきましたら極力早く対応させていただきますので、お問い合わせください。

それではどうぞよろしくお願いいたします。

 

2009年11月10日

北海道、道南地方は先日、初雪が降りました。その後少し暖かい日が続いていますが、本格的に冷え込む日も間近です。

さて、そろそろご要望の高い大きなサイズのほたて貝片貝を作る準備をしています。3年、4年物ほたて貝です。殻直径、13cmオーバーサイズです。片貝は、さかなだマートの得意とする商品で、春の2年もの、冬の3年ものを上貝だけ外して冷凍にするものです。開ける手間が省けますので、重宝されています。

また、今年は真だらの白子の冷凍に挑戦します。昨年実験済みで、解凍しても、ほぼ生と変わらない状態ですので、非常にみなさまの反応を楽しみにしています。12月より販売開始の予定です。

さあ、今年も年末が差し迫ってきました! 安く高品質な商品作りから、高価なものまで、今までに無い商品をどんどん開発してまいりたいと思います!

どうぞよろしくお願いいたします。

2009年11月05日

11月の製造予定

11月中旬に3年物ほたて片貝の製造に入ります。あと、今月中に製造予定の商品として、真ダラ小サイズのセミドレスを作りたいと考えています。こちらは、鍋に一尾まるごと入れることが
できるサイズで、販売価格は、450円/kg程度になると思います。
※セミドレス(うろこ、内臓のみ除去したもの。)
出来次第、ご提案させていただきたいと思います。

どうぞよろしくお願いいたします。

2009年10月14日

新商品開発

ただいま、鮭のお寿司用フィレと、お造り用柵(サク)を開発しています。鮭は、羅臼と襟裳産です。身と脂のバランスが良く、北海道産の中ではとても美味しい鮭です。二種類作る予定です。ひとつは、カマ、ヒレ、皮、骨無しハラスカットの鮭の身だけを柵どりした商品です。主にお造り用に開発しているもので、小出しに使えるので、ロスがありません。もうひとつは、皮、カマ、ヒレ、骨無し、ハラスカットした鮭の身だけをフィレのままで提供するもので、主にお寿司用にお使いいただけるように仕上げています。

いずれも、フィレにしてから厳選したもので、実際、身と脂の最適なバランスの良い鮭を目で確認してから選別して作りますので、間違いのない商品です。品質の良い鮭からフィレを作るのですが、その中でも、他と違う非常に良い身質の鮭が10%程度あります。その10%から作った鮭フィレ、柵です。これを私たちは別格と呼んでいます。

沢山のフィレをブライン凍結機かけるのですが、明らかに身質が違う鮭があり、非常に脂ののりも良いので、特別にはねて、別格の北海道産鮭フィレや柵を作ろうということになったのです。

厳選した鮭から更に10%程度の厳選した鮭から作る別格です。ご期待ください。

2009年10月07日

いつもお世話になり、ありがとうございます。北海道は秋鮭が全盛になりました。さかなだマートでも続々と秋鮭が入ってきており、フィレ製造最盛です。今年は羅臼、襟裳、鹿部、ウトロと、4つの地域から鮭を入れており、工場でフル生産しています。

それぞれの主な特徴は、鹿部産は比較的脂が少なく健康志向や、ルイベに向いています。襟裳産は4種の中で最も脂ののりが良く、焼きにも良い身質です。あと、羅臼、ウトロも脂の乗りが良く、最も調和のとれた味と言えるでしょう。羅臼、ウトロは魚場が近いこともあって、あまり差がありません。

鮭、食べ比べサンプルセットを組みますので、さかなだマートでもご案内させていただきます。今年、野菜の取り扱いの幅を増やそうと企画を組んでいましたが、天候不良で良い野菜ができなかったり、高騰したため、ほとんど取り扱いができませんでした。申し訳ございません。

さて、そろそろ年末の用意に取り掛かっておられる店舗さまも増えてきました。どんなことでも結構ですので、メールで電話でお問い合わせください。

どうぞよろしくお願いいたします。

2009年09月17日

前浜、鹿部産の鮭フィレが始まりました。

前浜、鹿部の鮭が本格的に始まりました。ただいまフィレを作っています。うろこを取り除いてフィレにし、真空包装してブライン凍結しています。9月初旬から10月初旬頃までに揚がる鮭は身質が良く、色も綺麗な鮮紅色をしています。

ブライン凍結(マイナス55度液体凍結)することによって、瞬間的に凍結し、解凍してもドリップが出ないという非常に高品質な鮭フィレです。是非その威力をお試しいただければと思います。また、噴火湾の根ほっけが秋ほっけとなり、非常に脂がのっています。ただいま刺身用のホッケフィレを作っていますが、発売後、生産待ちの状態が続いています。生産量を上げて増産しますので、数日後には改善されることと思います。

どんどん作ってまいりますので、よろしくお願いいたします。

2009年08月08日

函館産 姿真イカ瞬間冷凍、間もなく販売開始

ビッグ商品が続きます。ホッケとほぼ同時に販売開始になりそうです。昨年は生産が追いつかず、納期をお待たせして在庫も持つことができなかった「活姿真イカ瞬間冷凍」です。一日300kg生産が限界だった生産量も、今年は一日1トン生産量を実現して、ご要望にお応えできるように万端整えました。イカも大きさが揃ってきており、そろそろ生産に取り掛かろうかというところです。

今年は昨年より凍結温度を10度下げることに成功しました。マイナス55度のブライン凍結です。生産量も一日1トンに対応できるように、機械の設計を自社で行いカスタムメイドしています。また、ブライン凍結の欠点を補う、超急速強制冷却装置を開発しましたので、ブライン凍結機の中に大量に入った商品で、冷凍機の温度が上がらないようになりました。

「活イカでは高すぎる。船凍イカでは品質に納得がいかない。」そんな方のために開発した
最高品質冷凍姿イカです。

 

簡単に生産工程を以下に書きます。

   ①函館のイカを浜から生きたまま工場に運び込み、サイズ別に選別します。
    生きているうちに終了するスピードが命です。

   ②真空包装袋に一尾ずつ詰めます。
    この時点でも生きています。

   ③ブライン凍結機の温度はマイナス60度近くに下がっています。   
    
   ④真空包装したイカを更に二重真空包装して、万一の袋の破れを防ぎます。
    ※液体は、食品についても安全なものを使っています。

   ⑤そのままブライン凍結機に漬け込み、生きたまま瞬間的に凍らせます。

   
   液体は空気の1000倍の保冷能力を持っていますので、空冷急速冷凍では遥かに
   及ばない速度で凍らせることができます。
   液体窒素スプレーの20倍以上のスピードで凍らせることができますので、
   実用レベルでは最高の冷凍技術です。

   イカは生きていること、日本一おいしいと認められている函館産を使うこと、
   最高技術の冷凍機を使い、活けと変わらぬ品質を実現することが、この商品を
   作るための条件です。

   もちろん、ゴロ(肝)も食べることが出来ます。

 

お盆明けくらいに発売開始になる予定です。ご期待ください。安価にて最高の商品を提供します。

 

2009年08月06日

ホッケの刺身、間もなく発売

ただいま、ホッケの刺身冷凍を開発中です。函館工業技術センター水産科の吉岡博士にアドバイスをいただきながら試作を重ねています。

まずは食材であるホッケはどこの産地のものを使うのかを検討しましたが、実際道南のホッケをいろいろ取り寄せ作ってみましたが、やはり噴火湾のホッケが一番適していると判断しました。もとの魚が美味しいものでないと、いくら冷凍技術が高くても意味を為しません。

ホッケの身質は産地により大きく違い、1kg近くならないと脂がのってこない産地もあります。ほんの少しの産地間の距離の違いでも大きく違うことがあります。

私たち前浜、鹿部のホッケは小さいものでも脂ののりが良く、大きくなると非常に脂ののりが良いトロのようなホッケが揚がります。

冷凍技術は以前より10度近く温度を下げたマイナス55度ブライン凍結ですので、冷凍の刺身を作るには実用、商用レベルで最も高い技術だと考えています。液体窒素スプレーの20倍以上の速度で凍らせると言えばその程がおわかりになると思います。しかし最高品質の冷凍刺身を作るにはこれだけでは足りないことを教えてもらい、現在、何度も比較テストを繰り返しているところです。(今は最終段階に来ています。)

水揚げされてどの地点でホッケを冷凍するかが大切で、タイミングを必要とする製品です。鮮度、タイミング、冷凍技術など、幾つもの稀なるものが交わる点が私たちの目指すところです。

お盆あとくらいに提供できそうですので、ご期待ください。

もう一点、今回は、非常に厳しい目で品質を見た結果、細分化された極めて一部のお客様を対象にコンセプトを設定して開発しています。通常の主流ですと、調理技術者が少なくなったことや、合理思考により、骨抜き、皮無し、カット済みの商品を開発するところですが、全く逆の発想で取り組んでいます。

品質と合理性は、相反することが多く、ホッケの刺身も同様でした。皮を引いて、骨を抜いて、切り身にしている間に鮮度が急スピードで低下します。品質保持を最優先にした結果、骨は抜かない、皮はひかない、カットもしないという加工を選択しました。

鮮度やタイミングが合う時間はほんの僅かです。その僅かなチャンスを逃がさず三枚に卸して、素早く凍結させて、鮮度落ちや触感落ちの時間を止めます。

したがって、骨抜きができ、皮引きができ、刺身包丁が使える方でないと、この商品を使いこなすことができません。しかし技術をお持ちの方ですと、最高品質のホッケ刺身を提供でき、コストも安価にて仕上げることができるという利点を享受できます。

こういった細かな作業は水産加工メーカーが行うとかえって高くついてしまうことがあります。骨抜きは手作業だからです。

調理場で、オーダーを受けてから、技術者が処理していただくことをおすすめします。本当に美味しいものをお客様に提供できます。

間もなく菌検査に入ります。合格すれば販売開始したいと思います。

ご期待ください。

 

2009年07月18日

レジーム・シフト

東北大名誉教授が発表したレジーム・シフト(基本構造の転換)という水産資源における魚種交代のシステムがあるのですが、これは、ある特定の魚種が乱獲により大増減が起きるのではなく、種の交代劇だという主張です。発表当時、米国などの世界の著名学者らは、唖然とした面持ちで聞いていたそうですが、その後の論文などで、認められていったそうです。

大気-海洋-海洋生態系から構成される地球環境の基本構造が、数十年の時間スケールで転換することを定義したものです。数十年という時間スケールで魚種の交代劇があるのですが、例えばマイワシが少なくなり、マサバに交代することなどがあげられます。増えすぎた魚種が悪い卵を生み出し、ふ化しても大半が死滅する現象が起き、回遊から沿岸魚に戻ったりします。それにとって代わってマサバなどの違う魚種がレジーム・シフトにより、増えるのです。

ただ、増える過程で、発達した巻網漁法の漁獲圧により増大できずにいたりします。また、特定魚種の資源変動がスムーズに進行しなくなれば、魚種交代のシステム全体が破壊されるおそれがあると警告されています。こういった問題を解決するには漁業関係者のみに委ねていては解決しないので、政治の力で解決を叫ばれる声も高くなってきました。

自然をうまく利用するには、自然の仕組みを知ることがまず第一歩だと改めて感じさせられます。

あとは、それを知ったあと、人間はどう行動するのか?ですね。いつも起きてから慌てて対策を考えていますが、叡智とは、未然に防ぐことだと思いますので、問題が大きくならないうちに対策を講じていきたいものです。

仕事をしていてよく思うのですが、問題を先送りにして伸ばし伸ばししていると、起きたときの後始末は、未然に防ぐための力よりも遥かに大きい。問題が小さいうちに、この問題が果たして本当に問題なのかを認知するのがまた難しい。まあ、このあたりが見極めっていうところなのでしょうね。塩の塩梅と同じで微妙なところが最も難しいと感じるこのごろです。

サスティナビリティ(持続可能性)。そう簡単なものではないことがよくわかります。

 

2009年07月15日

北海たこのやわらか旨煮商品説明

今年は北海たこを3品新開発しました。先の2品も好評をいただいております。

さて、3品目は北海たこのやわらか旨煮です。以前、たこの桜煮という商品を作りましたが、和食をなされている方はわかるのですが、どうも一般的な名称ではなかったので、4年ほど中止していましたが、このたび、やわらか旨煮という商品名で、作り方も新たに開発しました。

この商品は、前浜で生きたたこを入札で落札します。鹿部は活だこで有名な町なので、数量もシーズンですと日に数トン単位で揚がります。活だこを工場へ持って帰り(工場から浜市場まで5分です)生きているたこを使って作ります。

塩もみなどの下処理を念入りに行い、出しを合わせて煮るのですが、あまり長く煮ると旨みが外へ逃げるので、最小の時間でたこを柔らかく、出しが浸透するように独自の技術を使っています。添加物は使用しません。

煮あがると、冷やしてそのまま一晩寝かせます。一本一本真空包装して急速冷凍します。真空包装すると、霜付きがなく、酸化しにくく、鮮度落ちも少なくなります。冷凍保管しておけば、長く美味しい状態を保つことができるのです。

この北海たこのやわらか旨煮は、使用する醤油やみりんなどの材料を厳選するのはもちろんのこと、技術、そしてなによりも、活だこを使うことが美味しさを引き出しています。技術がいくら良くても、落ちだこを使うようでは、要らぬ臭み抜きや、添加物を足したりで、余計な味が入ります。結果、たこの風味は少なくなり、必要ない味や香りでごちゃごちゃしたものになります。

良い素材を使うことから全ては始まるのだと思います。

2009年07月12日

もったいないコーナーと国連世界食糧計画

長らくお待たせしました。もったいないコーナーがOPENしました。まだ商品数は少ないのですが、コツコツとアップしてまいりたいと思います。

このコーナーは十分食することができるのに捨てられたり、流通事情や製造にかかる手間などの理由で、一般には出回らない食材を有効活用していただこうと設けたコーナーです。私たちは流通の元にある浜市場に居ますので、そこから中央市場、卸、小売店、一般消費者へと流通する過程や仕事内容をよく知っています。

漁港に居ると魚種などにより個々に事情があり、非常に複雑な理由が沢山あります。それぞれの業界の方々にも事情があり、決して業界の方々が粗末や邪険に扱っているわけではなく、理由を聞くと、なるほどと頷ける事ばかりです。

みなさん仕事や生活をしていく上で、仕方ないと感じることが多いのです。しかし、食べ物は私たちが生きていく上で最も大切なものですので、手をこまねいて放置しておくわけにはいきません。現在も世界には食糧不足で命を落としている人々がたくさん居ます。

私たちはそれを知っているのですが、見えていないゆえに気がつきにくく、現実として受け止めにくいのではないかと思います。目の前にそういった人が居たなら?と、よく考えることがあります。

私は20年ほど前から、何か現代の日本に違和感をおぼえる時がありました。経済最優先で走ってきた日本が何か違うぞと歩調を緩めたとき、まわりを見渡すと働かない人が増え、若い人たちを教えていても、ほんとうに無気力と言いますか、エネルギーの使い道がわからず、人間力が低下していると感じることがあるのです。

経済は大切なものですので、安易な考えは持っていませんが、経済や物が満たされたとき、精神の向上のために、何に向かって私たちは歩いていかなければいけないのかを内省し、活動に結び付けていくことが大切であったのではないかと思います。

見えるものにしか気持ちが働かない。見えないものは無いことだと、意識にはないのでしょうが、日本の歩みを見ているとそう感じざるを得ないことが沢山ありました。気づきが大切だったのではないかと思います。ソニーの創始者、井深氏が、これからは心の時代だと言葉を残されて30年近く経ちます。

 

その後、私たちはどれだけ心の成長を遂げることができたのでしょう。

 

私たちのスタッフは本当に誠実で一生懸命です。決して裕福ではありませんが、いつも目が輝いていて、活力を感じるのです。目標もはっきりしていますが、それはサスティナビリティという行動指標を持っているからではないかと思うのです。

物と心の調和と申しますか、これからの日本は行動するための明確な指標や指針がより一層必要だと感じます。私たちも今後も引き続き、なにかのために私たちは働いているのだという明確なフラッグシップをたてて行動していきたいと思います。

働くことが有意義であるなら、活力が生まれ、時間と空間を超越し、良い発想が生まれ、技術は進歩し、私たちが存在している意味を深く見出せ、有意義な人生を送ることができるのだと感じるのです。

アメリカでは、まず自分が稼ぐことが出来るようになり、そして社会貢献ができるようになれば一人前だと言われます。宗教上の理由も大きいでしょう。日本の国民意識は社会貢献度が低いと言われます。また、近年、統計上、更に低下しているとも言われています。経済の悪化もあるのでしょうが、しかし経済発展しているときも低かったので、そういった経済上の理由ではなく、国民性の理由なのかなと思います。

ただ、これからの未来は、自分が満ち足りたらというより、まず他のためになる働き、貢献することをフラッグシップに立てて活動することが、即ち自らに返り、良い循環を起こすことができるのではないかと思います。なんのために働くのか、その理由から活力が生まれ、心が成長し、物やお金はあとからついてくるのかもしれません。いえ、そういった方々が満たされないわけがありません。私が小さいころ、大人によく教えられた事です。

スタッフたちにもよく話すのですが、すべては相対的なので、今は地域や日本だけで考えていないで、地球からものごとを考えてくるようにしようと。そうしたら今おきていることや、散在している問題がよく理解できるよ。と。

 

長くなり申し訳ございません。最後に、このコーナーから得た収益の一部を、国連世界食糧計画に寄付することが決まっておりますのでご報告させていただきます。

今後も無理を強いず、無理をせず、しかし確実に、内容あることを長く継続できるような仕組みで続けてまいりたいと思います。

 

物、心ともにみなさまの人生が繁栄されることをお祈りしております。

 

有限会社 嘉楽

代表取締役 辻合 明男

子供たちへ何を残そう

 

 

2009年07月01日

たこぼっつ

新商品、たこぼっつの販売を開始しました。これはちょっとおもしろい商品になったと思います。刺身でよし、しゃぶしゃぶにも最高のポテンシャルを発揮します。

前浜で捕れる活だこを足と胴を切り離し、胴の皮を剥いてきし麺状にカットしています。手間のかかる商品ですが、それだけかけた価値が十分ありです。パッケージは500gIQFで、使う分だけ取り出せます。

生きたまま超急速冷凍していますので、鮮度も食感も抜群です。きし麺状のたこぼっつを解凍後、そのまま刺身で使え、2秒ほどしゃぶしゃぶにして、一味唐辛子ともみじおろし、大根おろしなどを入れてポン酢で食べてください。ちょっと今まで味わったことのない食感と風味で、高級しゃぶしゃぶを感じさせるくらいの上品な味わいです。これは一押しの商品となりました。

さかなだマート開発の「たこぼっつ」、是非試食してみてください。

ちなみに、ぼっつとは、たこの胴(頭)のことを漁師が通称で呼んでいる呼び名です。漁師はこの胴の部分を最も好み、なんとか完成度の高い商品が出来ないものかと考えていましたが、やっと出来上がりました。

冷凍時は白っぽく見えますが、解凍するとその透明感が鮮明に蘇ってきます。きし麺状なので、イカソーメンならぬ、たこきし麺とでも呼びたくなるような面白さです。居酒屋さんなどでも、メニューに「たこぼっつのしゃぶしゃぶ」という名前で掲載すると、「たこぼっつって何?」と、受けること間違いなしです。そして食べて更に感動を呼ぶ商品です。

2009年06月03日

北海たこの最盛期を迎えています。6月いっぱいまで安値が続きますので、在庫をお持ちになられる方はお早目にどうぞ。

もったいないコーナーですが、着々と進めていますが、コーナー設置が予定より遅れそうです。申し訳ございません。もうしばらくお待ちください。

今後のさかなだマートの計画は、タコ漁が終わりますと、夏から函館のスルメイカに力を入れてまいりたいと思います。今年はイカにおいて3品の新商品開発を目標としています。年々生産量が多くなっています、活瞬間冷凍スルメイカの新たなサイズと規格作りも今年行う予定です。また、新しい商品の開発にも力を入れたいと思います。

技術開発としては、弊社の主力技術であるブライン凍結(液体瞬間冷凍)のハイパワー化を行っています。現在よりも一度に冷凍できる生産量を増やせるようにするためです。成功しますと、現在のマイナス50度からマイナス100度まで可能となり、冷凍スビードも格段と早まり、超高品質化を推進することができます。この開発に当たってはエネルギーコストを如何に安価に抑えることができるかの両立を図りましたが、既成概念を破り全く新しい方法により、成功しました。

こちらもあと1週間程度で稼動できる見通しです。今後もさかなだマートは未来に向かって技術、環境、ローコストへの挑戦を行ってまいります。

今後ともどうぞよろしくお願いいたします。

2009年05月22日

もったいないコーナー開設予定

もったいないコーナーを近日開設予定です。ただいま作成中です。食料問題が年々深刻になる中、私たち食に携わる者に直接訴えかけられている問題ですので、社会貢献として行います。

鮭の氷頭やアラ、値が付き難いものなどの有効利用を促すためのコーナーです。たとえば鮭の氷頭は水産の仕事としては利益が出ないので捨てられていますが、社会貢献の一環ですので、最小限の必要経費のみ頂戴し、利益を度外視して販売します。流通の源である浜仕入れ自社加工水産メーカーが利益度外視しますので、極めて安価になります。

また、今まで捨てられていたものの中に、水産の目では価値が発見できなくとも、調理のプロであれば価値を見出せる可能性があると思います。そんな食材を技術や知識を持ったみなさまに光を当てていただき、有効利用していただければ、食に携わる者として幾分かでも貢献できるのではないかと考えています。そんな趣旨で、わけありコーナーとは意向が異なります。

商品が安価でも、送料のことがございますので、荷物の空きスペースでも結構ですので加えていただき、お使いいただければと思います。食料資源を有効に使っていただき、社会のための一助となれば幸いです。

設置いたしましたら、詳しくご案内させていただきます。

どうぞよろしくお願いいたします。

2009年05月03日

ハーブティを飲みながら書いています。レモンの香りが爽やかでとても美味しいハーブティです。

今日、明日と、さかなだマートはお休みを頂戴しております。私も久しぶりに連休をいただく予定です。

今日は連休に入る前に、包丁を全て研いでいました。スタッフに2本あげたこともあって、27本になりましたが、半日かけて綺麗に刃を整えていました。大掃除も済んで、隣のホテルで露天風呂へ入ったあと、いつもの居酒屋さんでゆっくり食事をしましたが、根っから魚介が好きなのか、結局オーダーしたのは揚げだし豆腐以外はすべて魚介類でした。そのあとマッサージをしてもらい一週間の疲れを癒してもらっていました。あまりの気持ち良さに半分寝ていましたが、あれって寝るのが惜しいような、でもそのままずっと寝てしまいたいような、複雑な気持ちですよね。

キーボードを打つ手が少し辛かったのですが、今、とても軽快にキーを打てることができています。

ケガをしたとき、手当てすると言いますが、人の手って気持ちいいものですね。手を当てると、なにか目に見えないものが手から伝わり、体の中へ浸透し、回復させてくるような気がします。特に心のこもったものは一層回復力が高くなるのでしょう。

私たち水産メーカーも同じ、やはりこう、機械で大量生産ではなく、人の手によって物を作ることって、作る側にとっても、使う側にとっても気持ちよいことだと感じます。仕事が楽しくなくなるのは、機械まかせになって、人の力によって作る機会が少なくなったからかもしれませんね。私たちもいつの時も包丁を握る手に魂を込めて仕事を続けていきたいと思います。

マッサージも包丁を使う手も同じ。人の手によって作られるものは何かが違いますね。

 

マキリ

ご要望があり、私の道具を何本かご紹介いたします。

マキリ

マキリ

飾り切り包丁

飾り切り包丁

 

手前から三本目は、特にお気に入りのマキリ。漁師が使っているのを見て、その使い勝手の良さに、京都「有次」さんにお願いしてカスタムメイドしてもらったもの。海に落としたとき、柄尻くらいで留まり、沈まない。海上で道具を失うと仕事ができなくなるゆえ。

ほとんどが正本、有次、菊一です。いずれもバランスが良く、切れ、切れ味の持続性が高いので信頼性が高い。

また、ここ鹿部で揚がる魚は、骨が細い魚が多いので、出刃包丁も切れ味鋭く研いでいる。鮭やサクラマスを一度に300尾を三枚卸にするには切れ味が良くないと柄を持つ握力が持たないゆえです。

包丁を研ぐ行為は座禅と同じだと思います。集中していないと手を切るので、他のことを考えることができません。また、散漫になっていると刃もきちんとしたものが付きません。姿勢を整え、息を整え、リズムを整え、集中力を持続させます。そして思うような刃がついたとき、それは美しささえ感じさせてくれます。もちろん、魚に対峙する姿勢も変わってきます。

先日、和包丁の柄についてドキュメント番組で取り上げられていましたが、番組ではシンプルを越えた「空っぽ」という表現を使っていました。和食の職人の多彩な包丁使いに応えるには、どんな持ち方でもできる柄でないといけないと。

「何もないが、全てがある」と。茶室のようですね。

複雑から始まり、シンプルになり、極まると「空っぽ」になる。確かに禅の境地も「無」です。包丁を研いでいるときも「無」です。なかなか奥が深いですね。

それではまた休み明けにお会いいたしましょう。

 

2009年04月30日

ますのすけ

今日は、特別級の「ますのすけ」が揚がりました。市場から入札の誘いがあり、行ってみると、なんと・・! 巨大サイズのますのすけが揚がっていました。サイズは重量18.45kg、全長109cm、胴回り69cm、胴幅30.5cmと、めったにお目にかかれないサイズで、しかも無傷です。鮮度も良く、良い値がつくと睨み、思い切った価格を入れ、私たちが落札しました。

ずっと待っていただいているお客様が居られ、10kgオーバーサイズを希望でしたが、待っていただいた甲斐がありました。実は半月ほど前にもますのすけが揚がったのですが、入札できず、チャンスを逃がして悔しい思いをしていたのです。その時のサイズは9kgだったので、災い転じて福となりました。

というのも「ますのすけ」は、10kgを越えると格段に値打ちが上がるのです。しかも18kgオーバーというサイズでしたので、超グレードです。

【ますのすけ】

近海物キングサーモン。和名「ますのすけ」。3月から5月、北海道の道南太平洋側を通過し、北上します。非常に脂の乗りが良く、天然の脂のあっさりした旨さが際立っていてもたれない、超高級キングサーモンです。18kgオーバーますのすけ、寿司一貫の値、いったいいくらつくのだろう。

ますのすけ18kg

重量18.45kg、全長109cm グレートな「ますのすけ」

ますのすけを入札した阿部氏

ますのすけを入札した阿部氏は満面の笑みです。

2009年04月24日

ここのところずっと暖かかったのですが、今日は寒く、旭川あたりで雪が降ったようです。

新商品を開発しました。前浜、噴火湾のブランド、ぼたんえびを最高級の冷凍ぼたんえびにしました。ぼたんえびは、もちろん活を仕入れます。活〆にして、真空包装(個包装)にし、マイナス58度という驚異的な凍結温度で、数秒で凍らせます。また、その後の保管はマイナス50度と徹底して高品質に仕上げました。

解凍したぼたんえびを、おすし屋さんのネタケースに並べていても、今活〆にしたような品質です。まず冷凍とわからないと思います。

ほとんどの冷凍ぼたんえびは、酸化防止剤を使っていますが、真空にすることにより、酸化防止しています。冷凍焼けもありません。冷凍特有の軟化現象ありません。もちろんグレーズもつけていません。酸化防止剤を使わないので、ミソの苦味もありません。極めてナチュラルに高品質を実現しましたので、解凍してもナチュラルです。

通常より少し高価になりますが、使いたいときに使いたいだけ解凍して使えますので、ロスもありません。しかし、なにより高品質が魅力です。使っていただければわかりますが、その品質に驚かれることと思います。

是非、さかなだマートだけの超高品質ぼたんえびを感じていただきたいと思います。期待を裏切りません。

 

2009年04月11日

今日はいい天気です。前浜の入札が休みなので、スタッフたちは今日は大掃除です。普段行き届いていないところなど無いか探して掃除したり、セイロという四角いザルのようなものをウオッシャーで全部洗いなおしたりと綺麗にしています。工場の真横に私のオフィスがあるのですが、オフィスも掃除しながら要らないものの整理や本の整理なんかしています。

掃除してると失ったものが出てきたり、使っていないものがあったりといろんな発見がありますね。合間、本棚の横にもたれかけてあるアルトサックスを吹いたりしてのんびりやってます。

北海道はもうすっかり春です。屋根から落ちて山のようになっていた雪も完全に解けて、駐車場も広くなりました。春の陽気と緑、光の中で聴く音楽は最高に気持ちいいんですよ。庭はたっぷりあるので、休憩時間にはビーチベッドなんかに寝転んで、春の光と風をあびることも楽しみのひとつです。

今日は現場のスタッフ紹介をしますね。

鈴木氏。現場の工場長兼営業兼仕入れ。と、ほとんどの責任者を務めています。なんでも来いのスタッフで、私の補佐をしてくれます。力もすごいんですよ。50kgの荷物程度ならトラックにひょいと上げてしまいます。あとすごいのは、包丁捌きです。私も30年の経験があるのですが、何十人も育ててきて、これほど優れた包丁捌きを出来る人はいなかったほどです。最近、ほっけや黒そい、あいなめなどを捌く専用の出刃を買ったところで、お気に入りのようです。一点の錆びもありません。

武士にとって刀が魂なら、私たち水産には、包丁が魂だと教えていますので、包丁が錆びたらプロの仕事は終わりだとみんな思っています。包丁は会社が共有して使うものと、みんなそれぞれ自前のマイ包丁を持っていて、最近では、研ぎ癖が出るので、マイ砥石まで持っているようです。いやあ、その意気込みがさかなだマート(嘉楽)をどんどん進歩させてくれると思うのですよ。

 

次は阿部氏。通称あべちゃん。東京出身の30歳です。数年前、私の友達のところへ居候しながら札幌の大学に通っていたのですが、ひょんなことからネットを手伝ってもらうようになり、そのまま嘉楽のスタッフになりました。彼、サッカーがプロ並みなんです。当初、ネットを担当してもらっていたのですが、今は現場や市場入札まで出来るようになって、どんどん逞しくなってきました。彼も今、マイ包丁を揃えているんですよ。昨日、買ったばかりの包丁で手を切っていましたが。笑 どれだけ切ったのか聞きもしなかったけれど、まあ、手を切るなんてつきものですよね。

まだ4年目ですが、でも包丁の技術もぐんぐん上がってきています。牛刀と、ペティナイフと、出刃と揃えたのかな。次は柳だそうです。いや、包丁ってほんと綺麗に切れると気持ちいいから、いつも手入れしていますよね。ですからあまり貸し借りしないようにしているんです。刃が欠けるとそれだけで切れが落ちるので、研ぎで元通りになるまで使い辛いんですよ。

ここにいると、私が30年のキャリアで包丁を二十数本持って仕事していて、また鈴木氏が私も認める特別優れた技術を持っているので、新人さんは少しハードルが高いと思うのではないかと感じるのですが、いやいや、そんな中あべちゃんも頑張って上達してきてます。嘉楽の有望スタッフです。ぴかイチの技術でもってぴかイチの魚捌きを目指してほしいものです。

 

次は逢見氏。私より年配の方ですが、嘉楽での経験はまだ浅い人です。なんでしょうね・・人と人って不思議なもので、直感的にと申しますか、この人なら大丈夫だと感じさせるところがあります。営業で数十年やってきた人ですが、現場にも入っていて、仕事をどんどん覚えています。勘がいいのでしょうね、仕事の仕方に営業も現場も無いもんだと思わせます。ラインを組んだり、問題点を出したり提案も出してこれるので、即戦力になっています。先だって私の柳をあげました。

経験を活かして嘉楽を共に成長させてくれることと信じています。

 

だいたい現場は私も含めて4人でリードしますが、ここに現場の女工さんや、アルバイトの人たち、そして事務、経理が居て、結構にぎやかです。私たちの会社はこれから成長させようとしていますので、全員が一丸となっています。先輩も後輩もなく(規律はありますが)提案や問題があるとどんどん上がる仕組みになっていて、とりわけチームの「息」を大事にしています。阿吽の関係作りが私たちの理想で、常に他人を見て自分との仕事の関わり方を計り、息を合わせて仕事ができるように指導しています。昔、武田信玄が上杉謙信の部隊の行軍を見て、「なんと綺麗で整った部隊だ。強いぞ!」と唸ったと言います。

息が合ってくればくるほど静かで整然と仕事が捗るものだと思います。無駄がなく、フォローしあうので隙がなく、余計な言葉が要らないので速やかに仕事が捗り、ミスも起きません。静かで青い炎のようなエネルギッシュな空気が漂うそんな工場です。時間もあっという間に過ぎます。年末には10人くらい女工さんたちが応援に来てくれますが、「えっ?もう休憩?」という声がよく聞かれます。メリハリが出来ているのだと思います。

また、私たちの休憩時間は日々その仕事の負荷により変化します。50分仕事して10分休憩、45分仕事して15分休憩。10分、10分、20分休憩など、疲れる前に休憩して休むのです。こういったことは人間はロボットではないので、環境や仕事の負荷などを考慮に入れて行います。一見休憩が多いように思いますが、疲れずに生産性を維持できることにも繋がるのですよ。もちろんこういった事を実現するには、完全なほどに息を合わして無駄な仕事が起きないようにしなければ出来ません。

私たちの工場は、この辺りのメーカーが行う軍隊形式の組織ではなく、全員が考え進化する工場で、毎日生き物のように変化し、成長します。おおがかりな機械などには頼りません。あくまでも人間力で勝負です。また、今後高齢者もこういった水産で雇用することを考えていますので、体力的なことを考えて仕組み作りをし、経験を活かしてもらう仕組み作りをしています。

個人主義的に偏ってしまった近年ですが、日本人が最も得意とするチームワークをより高度に完成させたいと考えているのですよ。

いや、ほんと。やってみれば私たちは日本人なんだなってことが改めてよくわかり、その生み出す力たるやすごいものがあると気づくと思いますよ。DNAに組み込まれた日本の組織作りの強さ、世界で一番優れているはずです。

また今度、奈良のレストラン部のスタッフ紹介もしますね。

さてさて、そろそろ終わった頃なので工場を見てきます。

 

2009年03月29日

いつもお世話になり、ありがとうございます。

北海道道南地方は雪もほとんど解け、春が近づいています。本州はそろそろ桜の季節でしょうか。

近頃、新しい商品作りに精を出していますが、昨日、部下と話していたところ、またひとつおもしろい商品を開発しました。秋には新商品を3品発表する予定ですが、この商品は、春のあいだには発表できることと思います。

北海道は地域性でしょうか、なにもかも大きなスケールです。ロットも大きい、加工も大雑把ですので、飲食店様がお使いになるとき便利な商材と申しますと、一般的なものは見かけますが、少し特殊なものとなると、なかなか良い商品にお目にかかれません。

特に冷凍技術がよくないので、前浜で揚がらない魚を加工するとき、他メーカーに原料をお願いすることもありますが、冷凍品はほとんど使い物になりません。結局は自社でほとんど製造することになります。北海道は、まだまだ昔ながらの製造から脱することができていません。

最近、浜では中国人労働者を雇用するメーカーが多くなっています。実際採用している知り合いに聞きますと、仕事のスピードが日本の女工さんより倍以上速いそうです。その上賃金も安いので、労働生産性がぐっと上がるそうです。ただ、目を離すとさぼるようですが。笑

しかし倍とはすごいですね。手先が器用らしいですよ。

ただ私は現在のところ中国人は雇用していません。地元の労働者が追いやられているので、少し考えさせられています。かと言ってメーカーも厳しいでしょうから、高い人件費を雇用する余裕もありません。

今、私は従来から働いてきた日本の女工さんを雇用して生産性をあげるには?と、深く考察しています。先日、実験をしてみました。というのも、日本人の特性は調和を計ることだと思うものですから、徹底してチームワークを活かした工程やツールに変えてみたのです。一度工程を細分解して、大きくラインを変えてみる発想で作ってみました。仮説とテスト、検証を繰り返し、その工程に合わせた専門家したツールを使い、行ってみたところ、2倍近く生産性が上がったのです。

資本主義オンリーの発想と、個人主義の発想からでは生まれない調和への発想に切り替え、ブレイクスルーしてみたところ、素晴らしい結果を得ることができたのです。一日の結果だったので、この工程に慣れてくると、3倍近くまで上がるのではないかと見ています。

現在の工程を根底から疑い、より大幅に作業を標準化し、ボトムに居る人たちに標準化した工程とツールで作業をしてもらうことにより、全員の平均値が大幅に上がったのです。機械で作業したわけではありません。すべて人の手により行われる作業でした。

成果型で行われる作業ですと、10人居ると2人くらいしかスピード化が計れません。作業をひとつで完結するように仕組みが出来ていますので、能力のある人と無い人の明暗がはっきり分かれ、平均値を計ってみると、あまり能率が上がらないのです。

パレートの法則を使うと、早く作業をできる人は2~3人ですがほぼ当てはまりました。私たちは通常一人で完結させてきた仕事を分解し作業を細分化しました。それによって、マルチで使っていた道具も専門化することができ、息を合わせれば非常に高い結果を出すことができました。

昔、東洋の魔女と呼ばれたバレーボ-ルチームのすごさはチームワークによって生まれたものです。日本は欧米化しすぎて逆に効率が落ちているのではないかと思うときが多々あります。アインシュタインが、「その問題を作り出した意識では問題は解決しない。」と言っていましたが、もう一度日本特有の長所を活かした術で、逆の発想から考えなおしてみる必要があります。

一度過去に戻り、誤った道を歩きはじめたところから未来を組み立てたほうが良いのかもしれません。

 

2009年03月18日

ホタテ片貝のキャンペーンが始まりました。実際これだけ安い片貝にはお目にかかりません。前浜である噴火湾は北海道一のホタテ産地です。およそ2万トンあり、この時期になると、ホタテ貝の出荷で大忙しになります。

ホタテ貝、函館真いか、北海たこ、ぼたんえび、鮭、サクラマス、真鱈と、魚種が豊富ですが、中でもさかなだマートが昔から作っている製品は、ホタテ片貝、北海たこです。さまざまな商品をメーカーとして作っていますが、メーカーとして工場を建てたときから作っていますので、品質面、コスト面ともに非常に強い製品と言っていいでしょう。

春から夏にかけて特によく使われる製品で、数多くの方々にご好評をいただいております。今回からより高い効率を求めて製造ラインの見直しや、業務用としての梱包など、コストを下げるために大幅な見直しをして実現した価格です。もちろん品質は落とすどころか、冷凍速度も高め、より高品質化しています。安価にて高品質製品を作ることが求められている中、さかなだマートも日々品質とローコストの実現に向け挑戦しています。

また、新商品開発にも積極的に進めており、この秋からマーケットに送り出す新製品もビッグ製品となるものが目白押しです。固定観念や既成概念を打ち破ってブレイクスルーするときだと思っておりますので、業界の常識をどんどん打ち破ってまいりたいと思います。

飲食店に特価したサイトとしてこれからもより使いやすく、品質よく、安価を求めて励んでまいります。どうぞお時間が空いた時にでもさかなだマートのサイトを訪れてみてください。なにか新しい発見があるかもしれません。

ご質問等ございましたら、お問い合わせコーナーからご遠慮なくご質問やご要望をください。出来る得る限り応えてまいりたいと思います。

今後ともどうぞよろしくお願いいたします。

 

余談ですが、近頃は脳科学についての進歩が目覚しいようです。強い意志や想いなどは、現実化するそうですね。先だってもなにかの本で知ったのですが、そういった想いは一直線で強ければ叶うと、量子力学的にも証明されているようです。私は魚バカですから魚のことならよく知っていますが、詳しくはわかりません。(板マスやマスノスケの回遊の道がわかったほうが率直にうれしい。笑)

しかし、想いが届くなら、より良い世界を造りたいと誰しもが思うでしょう。強く信じて良い未来を造っていきたいものですね。

 

2009年03月17日

ベビーホタテ貝の出荷が始まりました。活と冷凍、どちらも出荷していますので、お試しになってみてください。

従来まで2年ほたて貝と3年ほたて貝の出荷をしてきましたが、今年度初出荷です。新しい商品を実際発送するには、前もって実験を行います。実際発送する条件と同条件にして、中一日開いて荷物が着いたときのことを想定します。

驚いたのは、ベビーホタテ貝の生命力です。三日目でもしっかり生きていて、そのまま水槽に入れると生き続けると思います。漁師さんからは、ベビーホタテ貝は強いよ。と聞いていましたが、2年ほたてや3年ほたてより遥かに強そうです。活出荷に非常に向きの貝です。

味は甘みがとても強く、2年貝よりも美味だと思います。ヒモも硬くないので、生で食べたときの触感もバランスが抜群です。4月中旬頃までの出荷となる予定です。

あとは、生きたまま冷凍する姿冷凍ベビーホタテ貝も今年から出荷をはじめました。非常に安い価格で、用途が広いので、気軽に使っていただければと思います。

2009年03月06日

北海道、道南は雪もほとんど消え、春の気配を感じています。私がここ鹿部町の浜に来て10年が経ちます。
当時、知り合いも一人も居なくて、体当たりで水産業界に入った頃のこと。
縁なのか、吉田さんという漁師さんにめぐり会い、その漁師さんが魚料理を作ることが好きだということから、深い縁ができました。
  
その漁師さんのおかげで、函館から八雲までの湾一帯の浜市場入札権を取得することができたという本当にお世話になった人です。組合の理事会から保証人から、漁連を説得するのにたいへんでしたが、見ず知らずの私の保証人に地元の方が立ってくれたことによって権利を取得できたのです。なんと言っても南茅部7協では、新しい仲買人(私たちのことです。)が参加したのは、二十数年ぶりだと聞きました。

言葉の問題などハードルは沢山ありましたが、予備知識もなく体当たりしていく私の性格でしょうか、そう簡単には取得できない入札権も、天が助けてくれたとさえ思えるほどに大過なく、今に至ることができています。
地元の人たちさえ驚くほどです。
漁師の仕事を知ることが、魚に通じることだと信じていた私は、早速ただ働きで漁師の手伝いから始めたのですが、ここからが鬼のじっちゃ(おじいさん)との付き合いの幕開けでした。

多少の凍傷であれ、午前2時起きであれ、吹雪の中のすけそう漁であれ、そう問題ではないのですが、このじっちゃ(吉田さんのおとうさん)だけは大時化より怖かったですね。笑
とにかく厳しい人でした。会ったこともないような厳しい人で、傍に来ると、緊張が走るくらいでした。
  
このじっちゃにマキリ(漁師の包丁)を使ってのイカの開き方や、たこの処理を教わったのですが、終始怒鳴られっぱなしでしたね。マキリを手から離すと怒鳴られ、墨袋をかすめると怒鳴られ、仕事が遅いと怒鳴るというまあ、なんと申しますか、鬼のような人でしたねえ。
こちらが手伝いであることなど全く頭に無いようでした。笑
  
今はお亡くなりになられて居ないのですが、今もふとじっちゃの事を思い出すことがあります。
確かに厳しい人だったけれど、その工程の無駄の無い動きにはほとほと感心させられたものです。イカ数百杯を一夜干しするために開くのですが、マキリを持てば、全部終わるまで絶対離すなとよく言われました。今もその癖がついているので、やたらめったではマキリを手から離すことがありません。
結局、その効率の良さを教えてくれたのもじっちゃでしたね。

晩年は仏さまのように変わったじっちゃでしたが、お亡くなりになられたときはうるさい人ほど居なくなると寂しいもんだと感じました。あれだけ、綺麗にスッパリ躊躇なく怒鳴る人も少なくなったのではないかと思います。そんなじっちゃの姿を見ていて、50年、60年前の仕事はどんなだったのかを想像することができ、現在に役立っているような気がします。

相対的に見ることにより、今の自分の立ち位置がわかるといいますか、陥りそうなことに対して姿勢を正してくれます。毎日一緒に居ろと言われれば困りますが、笑 良き師の一人として生涯心に焼きついた人でした。

仕事が終わって夕ご飯に呼ばれ、しきりに私に話てきてくれたのですが、方言が強く、英語やイタリア語よりも難しいので、「うんうん」とうなずいていたら、なにやら急に怒り出すのです。
やばい・・。たぶん謙遜でもしていて、頷いてはいけないシーンで頷いてしまったのだろうと思って、家人の通訳に聞くと、案の定そんな話題でした。笑
なんと言っても、北海道牛乳のコマーシャルで作り物の牛がしゃべっていると、「今のベコ(牛)はしゃべるだか・・」と、真剣な顔して言うような人でしたから。笑

しかし、昔の仕事ぶりを聞いていると、(半分は理解不能ですが。)苦難に真っ向勝負してきた人の生き様はカッコいいものでした。 

「まだ足りぬ、踊り踊りてあの世まで。」耳を澄ますと、そんな声が聞こえてくるような気がします。 

2009年02月25日

いつもお世話になっております。辻合です。

噴火湾のほたて貝出荷が始まりました。3月中旬くらいになると、貝も大きくなり、身も大きくなってきます。現在ですと、9枚/kgくらいの大きさです。これが3月中旬になると、8枚程度になり、3月下旬になると、7~8枚/kg程度の大きさになります。

7~8枚といいますのは、この頃になると、漁師の育て方次第で大きさに差が出てくるからです。育てている途中、貝についたムール貝やフジツボなどをきれいに取り除いたり手入れをすると、しっかり育ちます。大きく育てるにはさまざまな技術があるのですが、手間もかかります。

4月初旬頃になりますと、ランと呼ばれる生殖器が大きくなります。白とピンクがあり、一般にはピンクがメス、白がオスと言われています。ほたて貝は雌雄転換する貝ですので、白とピンクのまだら模様になっているものは、その途中だと捉えてください。

どちらもおいしいのですが、私の好みではピンクにやや軍配が上がります。ウニのような風味は生で食べると本当においしいものです。オードブルやカルパッチョなどにどうでしょうかねえ。貝柱をスライスして皿に並べ、オリーブオイルをかけて、フレッシュハーブ、ピンクのラン(白でも良い)をすり鉢で擦ってかけると美味しく、ピンクであれば色彩が非常にきれいです。

火を入れることも出来るのですが、やはり生の美味しさにはかなわず、味も落ちると思います。ただ、外観からは白を抱いているのか、ピンクを抱いているのかわからないのが難点ですが・・。まあ、およそ同割りだと思っていただいて結構です。

白、ピンクと使えば縁起も良いですね。

2年ほたて貝

写真手前、赤いのがランです。ほのかにウニのような風味と味。

 

2009年02月14日
北海たこの破格値キャンペーン実施中

北海たこの浜値が最安値のシーズンとなりました。この2~3週間が安くなる時期で、まとめ買いなどをする時は今がチャンスです。かなり安くなっていますので、是非お買い求めください。

大きな冷凍庫が無いなど、大きなロットで買えない場合はご相談ください。さかなだマートが保有する大きな冷凍庫に無料で6ヶ月間お預かりします。お代金は先に支払っていただきますが、あとは、出荷の依頼をいただければ、その都度送料だけをご負担いただくような形で出荷を行います。

詳しいことはお問い合わせください。鈴木、辻合が担当します。

2009年02月11日

今日は今シーズン最後のすけそうだらの身を作っていました。安価でおいしいこともあって、人気は上々です。身はあっさりしているので一夜干して冷凍します。鍋などに最高です。

私たちの工場はほとんどが手作業です。小さな工場ですが、能率良く、人間力を鍛える仕事です。包丁という極めてシンプルな道具を使いこなすことにより、どのようなカットも出来、大きな機械のラインを組むこともありません。近年は商品寿命が短いものですから、コストが載る機械をなるべく導入せずに、人の技術を鍛錬しています。

ちなみに先日、私が持っている包丁の数を数えてみましたが、29本になっていました。出刃だけでも小出刃からマグロまで卸せる大きな出刃が5本あります。柳で5本、飾り包丁、腸裂き包丁、マキリ、薄刃、相出刃、そして洋包丁が必要なときも多々ありますので、ペティナイフ、牛刀と数種類そろえています。

一度に捌く量が多いものですから、ホッケならホッケ、マスならマスと魚に合わせて大小そろえているのです。時には魚によってはカッターナイフを使うこともあります。軽いので取り回しが楽で、意外とよく切れるからです。

水産加工メーカーにとっては逆発想で、小道具を魚の大きさや量に合わせて専門化するという方法に力を置いています。

売り上げではなく、利益を追求した結果がここに至ったのです。どこでも使える、なんでも切れる、どのような切り方もできる、エネルギーコスト削減や、数千万もの大きな投資が要らないなど、利点が沢山あり、結局は商品に載るコストを考えると大きな機械も私たちのような方法も、さほど変わらないというのが結論です。

特に日本は機械化しすぎで欧米と比較すると、最も投資効率が悪いと言われています。

厳密には今の規模ですと、今の方法が断然有利です。もっともっと規模が大きくなればまた違った側面も出てくるのでしょうが、まだ当分今の方法が有利です。年々成長していますが、出来る限りこういった道具を使って仕事をしていきたいと考えています。

手で切ると魚がよくわかります。品質面においても間違いのない仕事ができます。また、一般の料理人でもマイ包丁を5本程度持っていれば多いほうではないかと思うのですが、そこはやはりさかなだマートが考えること、とことん魚に合わせた包丁をそろえていくのです。無ければ包丁メーカーにカスタムメイドしてもらいます。先日も老舗の包丁メーカー、有次さんにお願いしてマキリを作ってもらいました。ホッケなどの小魚をさばくにはとても綺麗で速く捌くことができます。

ただ、やはり技術には熟練が必要です。包丁を使えないと何もできないので、生産性も落ちてしまいます。

しかし、効率だけを求めるのではなく、現代の人たちは機械が無いと何もできない人が増えていますので、人間力を高める上においても、仕事を楽しくする上においても、大切なことと思います。

ほんと、ちょっとの切れ味で生産性が3倍も変わるんだということを知る力こそこれから必要な力なのではないでしょうかねえ。

ちなみにスケソウダラのぶつ切りは、量のことを考えると中華包丁が一番楽で速そうです。

 

2009年01月23日

今年に入ってから北海たこを沢山さばいています。水が冷たいのなんのって、手が痛くなるくらいです。この時期の水温は0度近くありますので、氷水の中で水仕事をしているようです。

北海たこは、さっとブランチングして冷水に落とすのですが、今の水は品質的にはもってこいです。水が冷たく身がよく締まります。こういったことも高品質な商品を作るのに一役買っているわけですね。

活きの良いタコは力仕事なんですよ。1匹、7kgから大きいものですと35kgくらいあります。大きいものは人の腕より太いので、元気なタコですと本当にへとへとになるくらい力が要ります。しかも皮が切れにくいので、包丁が切れないと倍の労力が要ります。

結構な重労働なので、よく動きますから、身体は暑いくらいなんですけどね。

今まで、最高42kgのタコを活〆にしてさばいたことがあります。想像できないくらい大きいタコなんですよ。

見てみますか? ・・・。 笑

怖いと思うくらいびっくりすると思いますが、写真を掲載します。

北海道の巨大たこ

42kgの巨大たこ

女性の腕ですが、腕より太いでしょ。

吸盤を見てください。一番大きいものですと握りこぶしくらいありますよね。笑

味はどうかと申しますと、やっぱり大きすぎて少し大味になりますが、でも、煮付けなどには美味しいと思いますが刺身にはいかがと思います。タコの桜煮という料理がありますが、柔らかく炊くと美味しいです。

実際さばいている多くは、もっと小さい10kg前後のものですけどね。

いやあ、海の中で出会ったら怖いですね。

さて、この作業、2月いっぱいまで続きます。

 

2009年01月14日

ホッケの料理例ですが、私たちが今はまっているのは、ホッケのカレー塩です。ホッケにカタクリ粉をまぶしてフライにし、カレー粉と塩をすり鉢で軽く擦りながら混ぜたものをつけて食べます。シンプルでとても美味しい料理です。

テフロンのフライパンで焼く方法もあります。魚の両面に軽くカタクリ粉をまぶし、バターとオリーブ油半々をテフロンフライパンに入れます。皮面を下にし、コテかなにかで軽く押さえるようにしながら、皮をパリっと焼いて仕上げると、とても美味しく仕上がります。返して皮を上にした状態で火を入れ、皮にかからないように、白ワインを入れて、ハーブ(フレッシュタイム)を入れて、最後にバターモンテしても良いでしょう。もう一工夫はご自分のアイデアというスパイスを加えてください。白ワインを入れる前にトマトの小さい賽の目切りを入れてもよく合います。

また、ハーブはタイムの代わりにセージでも美味しいです。白ワインを入れる前にフレッシュセージを入れて軽く炒めてから白ワインという方法もいいですね。ポイントは焼きすぎないこと。且つ、必ず中まで火が通っていること。

さかなだマートのホッケは、フィレ状態にしてありますので、とても簡単にできます。

この魚の冷凍を作るには、浜で揚がりたての鮮度の良いホッケを入札するところから始まり、いち早く包丁で三枚卸にする。卸したものを真空包装し、ブライン凍結(液体瞬間冷凍)で、即座に凍らせます。こうすることによって、解凍後のドリップ(旨味)の流出を防ぐのです。

ホッケは鮮度落ちが早い魚で、お腹から鮮度落ちが始まります。切れの良い包丁で早く内臓を取り除き、最終までの工程を素早く行なうことが肝心です。

浜入札から凍結、そして保存までの一連の流れを息つくしまもなく仕上げますので、非常に高品質なホッケフィレができあがります。

姿、内臓を抜いた状態(セミドレス)、頭と内臓を抜いた状態(ドレス)処理もお受けしていますので、ご遠慮なくお問い合わせください。安価でとても美味しい魚です。

2009年01月05日

新年明けましておめでとうございます。昨年中はたいへんお世話になりました。本年もどうぞよろしくお願いいたします。

みなさま、新年はいかがお過ごしでしたでしょうか。飲食業に携る方々は、一般の方々が休まれているときが繁忙期なので、なかなかゆっくり新年を味わうことができない方が多いのではないかと存知ます。成人式が終わった頃にお休みをとられるところが多いようですね。

みなさまがたにとって、今年は昨年より充実した一年になることをお祈りしております。

さて、今年を含め今後10年のさかなだマートの抱負は、食が持つ多様性を引き出すという目標を立てました。品質、価格、サービスはもちろんのことですが、昨年から始まった経済沈下を受けて、未来新世紀元年が始まったと捉え、変化のときと考えております。

昨年は世界中で変化が起きました。一国だけに留まらなかったので、これは地球規模で変化を迎える年だと考えています。変化を認知することが未来への第一歩と捉え、これまでの一世紀の延長で考えることは避けたいと考えています。ただ変化の時なのであわてず何が変化を求められているのか、経済のみではなく、サスティナビリティに必要な思考で取り組んでまいりたいと思います。

現在私は、縄文時代にまで遡り、食の歴史を学んでおります。食とともに人々の暮らしはどう変化してきたのか、食がその時代に担ったものは何であったのか、食を大切にしてきた圧倒的な歴史と相対的に現代を比較してなにが失われ、なにが造られたのか。生活の中においての食、信仰の中においての食、宴の中においての食など、独立して切り離すことは不可能な事ですので、暮らしの中においての深い関連性を学び、今後社会に必要な食として広がりを持たせることができればと思います。

時代は何を求めているのでしょう。哲学レベルで考えるときではないかと感じます。

情報社会になり、課題の解決にまで至らず放置され、次ぎの課題だけが報じられるスピード社会になりましたが、私たちは決してそのトリックに踊らされないようにしたいと思います。その質こそ大事であるので、問題が人々にとって本当に問題なのかから判断して選別し、本当の問題については時間を作り、深く掘り下げる思考を持ってまいりたいと思います。決して現代の極一部の人たちのためのスピード競争には参加いたしません。その質こそが大切だと考えます。

食の業界に携る方々には、大きなチャンスとも言えるでしょう。食料難が起きつつあり、水不足も起きてきます。そのとき私たち食に携る者がどう考え、行動したのか。

社会は潜在的欲求としてそれに期待していると思います。

日々の営業において新しい試みをしても、なにかが違うと感じたなら、それは探す価値のあるものではないかと疑問を持ってみるのも良いかもしれませんね。まったく思いも寄らなかったところに発見できるかもしれません。

そういった意味で、楽しい2009年になると思います。

ご清聴ありがとうございました。

これからもどうぞよろしくお願いいたします。

感謝