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社長日記(2007年)

2007年12月31日

皆さま、2007年も本当にお世話になりました。心から感謝いたしております。ありがとうございました。北海道の今日は雪です。一面真っ白になり、今年をまっさらにしてまた来年新しい年を迎える準備をしているようです。

さきほどまでスタッフのみなさんと、今年、自分たちができたことを語りあっていました。この日は、反省はいらないと心から思うからです。それだけみんなも一生懸命がんばったのだと自負できる仕事をしてこれたと思っています。来年は反省を交えて、昨日の自分より、今日の自分、今日の自分より明日の自分へと歩きたいと思いますが、この日だけは自分たちがどれだけ成長したことを確認して、お客様に感謝するとともに、スタッフたちもよく頑張ったことを讃えたいと思います。

そして来年もみなさま、スタッフの人たち、全員にとって良い年になりますよう心からお祈りをして さかなだマートは2007年を閉じたいと思います。

ありがとうございました。

 

2007年12月09日
申し訳ございません・・。評判!なかむら屋の放送日ですが、12月7日と書いていましたが、17日の間違いでした。わざわざ観ていただいた方、ほんとにすみません。17日です。
2007年12月08日

12月に入りました。忘年会、クリスマス、お正月と大きなイベントの準備に大忙しだと思います。インフルエンザが流行の兆しを見せていますので気をつけてください。ソ連A型で免疫が無いそうなので、うがい、手洗いをしっかり行いましょう。顔も洗うといいらしいですよ。

さて、もう来年の話ですが、来年はマグロと柳たこに力を入れようと思っています。アフリカ産のたこが年々減少しており、北海道のやなぎたこに目が向いています。種はミズダコで、4kg前後の大きさのタコです。北海たこも年々人気が上がってきていますので、大サイズ、中サイズ、小サイズとラインナップを揃えるつもりです。価格は中サイズより少し安くなりそうです。タコは当社のメイン商材ですので、良いものができます。

マグロは函館の戸井で有名ですが、噴火湾でも揚がります。昨年何度かマグロを作ってみましたが、しばらくはまだ試行錯誤しそうですので、後半には製品化できるように頑張ってみたいと思います。また、もう一点挑戦してみたいものがあるのですが、こちらのほうはもう少し目処が立ってから公表することにします。

日々、新しいものに挑戦し、創造していくことが私たちの使命です。一見ネタ尽きのように思われても、時代は動いています。そして時代が動くとそれにつれて必要なものも変わってきます。いつまでもお客様が必要とするものを作り続けたいと思っています。

 

2007年11月25日
「評判!なかむら屋」放送日

関西朝日放送の「評判!なかむら屋」で、当社出演の放送が間近です。11月26日に放送されますので、ご覧になってくださいね。12月7日にも放送があります。 11月26日は、「昆布締めいくらのしょうゆ漬け」、12月7日は、「函館海鮮寄せ鍋」が放送されます。僕が直接料理しているシーンも出てきますよ。

12月7日の放送では、朝日放送から創作料理を作ってほしいとのことで、女優さんに函館朝市で材料を選んでもらって、その食材で創作料理を作るというシーンがあります。メニューは、「タラバガニのぼりぼりきのこの詰めオーブン焼き」、「函館イカのリゾット詰め、トマトソース煮」、「根ほっけのじゃがいも包み焼き」です。どれもオリジナルで、名前もオリジナルです。

実は、最初つけたメニュー名は少し違ったんですよ。っていうのは、これじゃあ消費者がどんな料理かわからないと思うんです・・。って言われちゃったので、変更したんです。笑 で、最初のネーミングはと言いますと、根ほっけは同じなんですが、あとの二品が、「函館イカのリゾット詰めハイヒール風」、「たらばがにの詰め物、船大工風」だったんです。

ハイヒールは、イタリアの地形がハイヒールに似ていることと、函館のある道南の地形もハイヒール・・とまではいきませんが(どちらかというと長靴)、まあ、イタリアと日本の融合ということでつけたんです。 たらばがにの船大工というのは、最初、ぼりぼりきのこと、ハーブを添えて、イアリア料理のカルトッチョという包み焼きにしようかと考えたのですが・・。たらばがにの殻が焼ける香りをつけたくて、たらばがにの足の上部を縦断するようにハサミでカットして、殻の中にぼりぼりきのことハーブを詰めてオリジナルで仕上げたんです。その時にカットして細工する様が大工さんの仕事のように感じたからなんです。

まあ、確かにわからないよね。笑 放送時間は7分あるんだけど、料理説明する時間が無いそうなので、名前である程度わかるようにしてほしかったんでしょう。 まあ、なにはともあれ、撮影は良好だったようですので、関西にお住まいのみなさん観てくださいね。

あ、そうそう。最近、イオンのコマーシャルで石狩鍋セットが放送されていますが、それも当社の商品なんですよ。みなさん、食べてみてくださいね。

 

2007年11月16日

燃料がとうとう155円にまで上がることになりました。サブプライムローン、USドルへの不安、投機筋と全て関連して世界的に原油が上昇しています。世界にはまだ100年分の原油があると言われていますが、少し加熱気味ですね。しばらく神経質な相場が続きそうです。

来年、北海道でサミットが開かれます。洞爺湖のホテルですが、このホテルはミッシェル・ブラスのレストランが入っています。私が20年前に出会った尊敬していた天才料理人ですが、まさか私たちの住む噴火湾に出店されるとは思ってもみませんでした。豊かな自然があるところにしか出店しないと言っていましたが、彼にとってもこの地は気にいったのでしょう。当時ミッシェル・ブラスとの出会いで親近感を持ったのは、彼は誰にも師事を受けていないということでした。おかあさんの料理が見本だったと言います。自らの感性で料理を作ってきたのでしょう。枠に捉われない料理が彼の料理ではないかと想像しています。

実は来年早々に彼のレストランを予約しました。近頃は私も他のレストランやホテルに行かず、自ら感じたものを自由な発想で料理にしていますが、彼の料理だけは一度食べてみたいと思うのです。本人の料理を食べることが出来るのかわかりませんが、おおまかな感覚はわかることと思います。三ツ星クラスともなると、一任する料理人も厳選するだろうからと信じているからです。料理を見ると、その料理人の性格や感性がわかります。素材をどう料理したかったのか?なにを引き出したかったのか?素材を見抜く目や、お客様に喜んでいただく気持ちなど、沢山の気持ちや技術が一皿に盛られているからです。

料理は計算、芸術、技術だと思います。一流になるには論理的な思考と芸術的感性の両面を持ち合わせていなければなりません。たくさんの知識や経験も必要になります。 彼は常にコンピューターを持ち歩いていて、魚のデータや、料理データを記録しているようです。素材を使った日、どこで捕れたものか、どう料理してどう仕上がったのか、etc もちろん偶然の産物ということもあるのですが、やはりその理由を読み解かないと安定して料理を作り続けることができないからです。また彼の料理哲学も評判です。まるで研究者や哲学者のように料理を考える知的な方なのでしょうね。 レストランを訪れることが楽しみです。 

 

2007年11月02日

原油の高騰や、原材料偽装、賞味期限切れ偽装など、食品業界には大きな問題が発生しております。原油の高騰は年内いっぱいは影響ないでしょうが、来年には確実に影響が現れてきます。特に中小企業にとっては非常に難関となりそうです。昔から原油の高騰は、資源不足からというより、金融筋のマネーの影響が多く。実質価格より情報価格とでも言いますか、投機マネーです。

いか釣り漁船の操業にも一日ドラムカン一本燃料が消費されます。漁船の燃料高騰による魚の値上がり、物流費の値上がりなど、水産業界にも影を落とします。物価が少し心配ですね。過去、日本はオイルショック、円高、バブルなど、さまざまな窮地を乗り越えてきました。みなさまも智恵を出して頑張っていただきたいところです。

食品業界に産地偽装事件や、賞味期限偽装事件などが多発しております。外部規範に急激な変化が生じています。今一度社内の内部規範や品質管理をチェックして偽装やミスが無いよう万全に整えてください。こういった偽装事件にとどまらず、外部規範が大きく変化するときは、内部の体制の歩調を追いつかせることが大切です。さまざまな要因があり、なかなか困難なときもありますが、変化の速い時代です。がんばって安心・安全な商品を提供してほしいと思います。

さまざまな問題が起きてきますが、今に始まったことではありません。今を支えている先人たちもその時代時代に同じような重さの危機を乗り越えてこられました。いたずらに危機意識をあおらず、情報の真偽を確かめ、冷静に対応策を考え、確実に問題解決に向かって実行していくことが大切だと思います。

また情報の精度を見極めると同時に、情報の氾濫による誤報、誤認識などにより、社内に混乱を招き、ストレスにさらされる機会も多くなることが予想されます。対応策とマネージメントの強化にも努めるようにしてください。

北海道の水産品につきましては、より多くの確かな情報を提供できるように、現場からみなさまの援護をさせていただきたいと思います。

2007年10月28日

北海道の海産物状況

昨年、イクラが高騰しました。特に北海道産は重なる悪条件の中で、各メーカーとも在庫を抱えることができるコストでは無いと判断したからです。そして今年、メーカーが在庫を持たない状態でスタートした上に水揚げが前年比17%減となったこと、大型5年魚が少なく目回りが少なくなったなどの原因で、更にコストが高くなっています。今後どうなるのか予想はつきませんが、少なくとも今年は2~3年前の価格にて提供できることは無さそうです。相場には連鎖、複合的な要素が強く、海外相場や道産の昨年の在庫量、鮭の成熟の遅れや来遊の遅れにより、走りが高くなるなどで、大きく影響を受けます。

来年引き続き北海たこの需要が高まりそうです。アフリカ産のタコがかつての8万トンから2万5000トン程度の量に減っているからです。生冷凍の需要が高く、従来はアフリカ産原料のタコを使っていた、本州加工筋が蒸しダコを作るための原料として買いに入っています。しかし北海道原料も年々水揚げが少なくなっており、世界的なタコ不足は益々続く見通しです。

ここ数年、北海道産が全般的に水揚げ量が少なくなり、安心・安全な国内産という潮流とは逆に資源は減少しています。

 

さて、11月に入ろうとしています。秋から冬は北海道の季節です。当社もお客様の支持をいただき、年々忙しくなっています。今年は、本社から調理スタッフが応援に来ていて活気に満ちた工場となっております。冬に向けて鍋商材の加工が忙しく、鮭、かに、いかなど、仕込みに大忙しです。加工は当社の一番の強みとするところで、たくさんの要望をいただきます。多くのラインを作ることは作業が大変になるのですが、原料出荷としての北海道を脱するため、労を惜しまず工夫していかなければいけない時であると考えています。北海道内が物作りに強くなることが私たちの理想です。頑張ってどんどん行動に移してまいりたいと思います。

 

2007年10月27日

 

黒まぐろ解体をアップした日付を見てびっくりしました。ほんの数日前にアップしたものと思っていたのですが、もう12日も前になるんですね。いやあ。時間が経つのが速い一年です。年末を控え、今年は例年より沢山のことに集中しているので、あっという間に時間が経ちます。 でも、時間を忘れるほど何かに集中できることっていいことだと感じます。何か目標に向かって一生懸命ってことなんでしょうね。

でも、四季を感じることは忘れていません。今、鹿部は紅葉真っ盛りです。休憩の時間、森を見ると日に日に赤やオレンジ、黄色が増えていることに気づきます。早ければこの時期雪が降るのですが、今年はどうでしょうね。

今、鮭をさばいています。一日に300kgくらい捌いていますが、そろそろ鮭の体表のぬめりが多くなる時期で、ブナというのですが、まだら模様があるのですぐわかります。鮭は、産卵のために川に上る時期が近づいてくると、体が変化します。オスのアゴは同じオスと戦うために、アゴが発達し、キバのような歯が出てきます。子孫を残すための戦いの準備をするのです。

昨日、鮭を捌きながら、みんなで考えていました。「どうして鮭は川に上る時期になると、ぬめりが強くなるのだろう?」

わたしたちのスタッフは、どうしてだろう?と考えることが大好きです。謎解きが好きなのですが、とにかく好奇心旺盛なんですよ。「うーん。産卵のときにメスに傷つけないため?」や、「川を上る際に石などで体が傷つかないためだろうか・・。」など、沢山の意見が出ました。インターネットで調べたところ、うろこの上を覆うように幕が出来るという仕組みはわかったのですが、なぜぬめりが出るのかまでわかりませんでした。

おそらく一番近いだろうという答えは「海水から淡水に入るので、海水と淡水の浸透圧の差で命を危険にさらさないようにではないんだろうか?」という理由です。カニやエビを〆るとき、氷水を使うことがあります。これは淡水により、急速に〆る方法で、鮮度が長持ちします。たとえばタコを水に入れて体表のぬめりを洗おうと思っても、次から次へとぬめりが出てきます。また鮮度が悪くなるとぬめりが多くなります。身を危険にさらされた時に出るのだろうと考えています。

魚を通じていろんなことを考えたり学んだりするうちに、ほんとうに自然の仕組みに驚かされます。海の生物はまだまだ発見さえされていない種がたくさんあると聞きますが、身近な魚でもまだまだ知らないことがあるので、いろんな発見や知識を学んでいきたいと思っています。

さかなだマートは、魚に興味が尽きない社長やスタッフたちが運営しています。

 

2007年10月14日

 

黒まぐろ解体

今日は40kg程度の黒まぐろを解体しました。

津軽のまぐろ

40kgのまぐろが凍り詰めになって持ち込まれる。

黒マグロ解体

スケールは、1メートルのものです。

黒マグロ解体

すご腕、鈴木氏が包丁を入れます。

 

 

時速60kで泳ぐまぐろの体は外側にも内側にも、その速度に耐えるだけの構造を持っています。グラスファイバーのように、FRPのように網目になった筋。硬いウロコの上をコーティングしたような様は、さしづめFRPコーティングのようです。

2007年10月13日

昨日、当社でテレビのロケがありました。函館の朝市で女優さんが好きな食材を買い、私がその食材を使ってアドリブで料理を作るというストーリーでした。ほっけ、たらばがに、じゃがいも、とうもろこし、真いか、エトセトラ。こちらは水産加工業なので、料理用の道具が足りず、少し往生したシーンもありましたが、結果はオ~ライでした。

作った料理は、ほっけの開きを干したものの上に、じゃがいもをすり潰したものにハーブ、卵、とうもろこしなど、いろんなものを混ぜて載せて焼くという料理。そして活いかをつぼ抜きにして詰め物をしたもの、もう一品は、カニの足の中にハーブとボリボリきのこを詰めてオーブン焼きにしたものです。

腕試しのようなストーリーでしたがとても楽しく時間を過ごせました。技術者として、ついついディレクターの仕事やカメラマン、女優さん、アシスタントの仕事のほうに興味があり、さすがプロだなと関心ばかりしていました。好奇心旺盛な私ですので、ささいなしぐさにも目を奪われます。テレビ出演は何度かありますが、今回のように、朝6時から夜までびっしりのロケは始めてでした。でも、楽しいので時間が経つのが早かったですね。

函館朝市

朝市にて活いかを見ているところ。女優の岡村亜紀さん

函館朝市

じゃがいも、「北あかり」を買っているところ。「評判!なかむら屋収録」

 

2007年10月06日

 

お世話になっております。

鮭が全盛です。鹿部、羅臼とフィレをどんどん作っています。函館真いかも噴火湾の水平線に漁船が並ぶようになり、もっとも美味しい季節が始まりました。木直ではブリ、ふくらぎ、まぐろ、イカなども揚がっており活気づいています。北海道はやはり秋からですね。冬に向かっては真ダラも始まります。また、鹿部ではすけそうだらが始まりましたが、走りは好調です。浜市場の広場には枡がずらっと並び、今年の活況を物語っています。

鹿部のタラコは、水産に携る人なら誰でも知っているというくらい最もグレードの高いタラコが捕れます。すけそうだらが大漁になると、町が一気に活気づき、板金屋から建築、金融までみんな潤うのです。今年はいろんな魚が揚がらない年でしたが、この漁に期待したいところです。これから2月まで漁が続きます。

北海ダコの在庫が厳しくなってまいりました。昨年より30%程度在庫を増やしたのですが、次の仕込みまで持ちそうもございません。ご迷惑をおかけするかもしれませんがご容赦ください。

私たちもこれから年末に向けて大忙しです。冬の北海道は夏より暑いと感じるのは活気のせいですね。がんばってまいりたいと思います。今日は新入社員に包丁の使い方を教えていました。500kg程度の鮭なら、出刃一本で三枚卸にするのですが、百数十本の鮭を捌くとなると、一工程でも無駄があっては大きな時間のロスになります。いかに鮭を動かさずにフィレにおろし、背びれなど余分なものを切り落とせるのかが大事なんです。

また、鮭の品質にも関わることなので、無駄に触ったり、動かしたりしません。ほんのささいな移動も無いようによく考え、短時間で綺麗に捌けるように、包丁の切れ、刃の入れ方などを細かく指導します。こういった作業はひたすら数をこなし、よく考えながら行なうことが大事です。間違った工程や遣い方で癖になるとあとで修正することが大変なので、最初から完成度の高い卸し方に慣れていきます。

道具は私たちの魂で、精神面でも非常に大切なことです。武士が刀を大切にしたように、職人には包丁が命と言っても過言ではありません。錆びさせない、鏡面のように刃を綺麗に研ぎ、余分な力を入れなくても包丁が走るように、研ぎ澄まします。よく整えた包丁は、握った者を無心にさせます。さながら禅のようですが、その感覚は魚に刃を入れた者にしかわからないでしょう。

なんでもそうですが、よく整えた道具は、仕上がりが違い、使っていても疲れを感じさせません。良いものを作るには良い道具を選ぶことから教えています。道具を見ればその人の腕もわかるような気がします。

さあ、北海道はこれからです。気を入れて取り組んでまいりたいと思います。

 

 

2007年09月24日

ベビーホタテ貝について

以前からご要望が高かったベビーホタテ貝、片貝の販売を始めました。7cm~8cmの一年貝です。小さいほど甘みが強いほたて貝ですが、上貝をはずすという手間が大変なので見送っていましたが、ご要望に応えて販売を開始させていただきました。小さくてもウロの部分を取り除くという細かい作業を行っております。

料理方法は解凍してすぐ使えます。ワイン蒸し、酒蒸し、ボイルしてサラダやオードブルに、また鍋に入れていただいても美味しく召し上がっていただけます。とても美味しく用途が広い片貝ですので是非一度使ってみてください。1kg袋に入っており、40枚前後です。

いやあ、今年も鮭が高そうですねえ。各メーカーとも在庫を持っていないので、まずは走りは在庫補充ですね。気温が高い日が続いていましたので、鮭も遅れています。たくさん来るといいんですけどね。

さて!鮭がやってきたらイクラと共に販売をはじめますのでご期待ください。

2007年09月09日

秋のぼたんえび漁

春・秋と行なわれる、ぼたんえび漁が9月2日より噴火湾で始まりました。始まってから時化が続いたり、台風などの影響で、相場は高めです。メスは1000円高で始まりました。秋は子持ちのメスがメインですが、少ないながらも1尾20g程のオスぼたんえびも揚がっています。活〆、活ぼたえびは、商談により購入いただくことにしました。航空便、陸送便と、さまざまな条件があることが理由です。冷凍ぼたんえびに関しましては、シーズン中盤頃にご案内できると思います。

 

2007年09月02日

北海道は朝夕涼しくなってまいりました。浜ではホッケ、ホッキ貝、平貝、丸貝などが揚がっています。北海たこは相場もぐんと上がり、先週まで続いたタコの加工も今年は完全終了です。タコが少なく十分な在庫を持てませんでしたが、なんとか来年2月までは大丈夫かと思います。次の北海たこの加工は2月です。夏のタコの活かし込みには注意が要ります。気温が高いので、水槽の水を冷やし、酸素も十分に与えないといけません。水温が上がるとタコは活発に動くので水槽の酸素消費量が増え、乳酸も増えます。

タコの天敵は乳酸です。水温を下げてタコの動きを抑えながら、静かにタコを回復させさせるのです。活〆のタコは身も引き締まり本当においしく仕上がります。その後の冷凍も極低温で素早く凍らせます。冷凍でありながら、鮮魚のような鮮度と身質なので年々人気が上がっている商品です。まだお使いになられていない方も一度使ってみてください。おすすめします。

活たこのご注文は来年2月までお休みさせていただきます。

そろそろボタンエビの漁が始まります。こちらも年々水揚げ量が減っている魚介のひとつです。今年の相場はどうなるのか気になるところです。活〆ぼたんえびを販売する予定です。ご期待ください。

近年、北海道では魚の水揚げ量の低下や漁期のずれ、例年やってこない魚が揚がったりと、数年でその様相が急変していることが頻繁にささやかれるようになってきました。こちらも気になるところです。気候が変わったことや、水温が変化して潮の流れが変わったことなど、さまざまな原因が持ち出されています。一刻も早く対策が求められるところですね。地球の人口が60年前と比べて3倍になったことなども大きな原因のひとつでしょう。いつまでも、この美味しい魚介を提供し続けることができるようにしたいものです。

欧米などは魚の需要が上がっているのですが、日本は魚離れしていると聞きます。関心を持たない人たちが多いのでしょうか,、また、豊富な水産資源があった意識が続いているのでしょうか、浜の現場にいるとよくわかるのですが、本当に少なくなっています。

沢山の課題を抱えた北海道ですが、人間の持つ英知を信じ、無理や犠牲のない対策に期待しています。水産関係の大学で勉強している若い方々にも大いなる志を持って社会に出てきてほしいものです。私たちもこの会社を成長させ、現在、そして将来地球に住む人たちのためにも尽力できることを目標に頑張っています。思うだけではいけない。考えるだけでは出来ない。考え、行動することが大切であることを実践してまいります。

犠牲を強いるような改善策や、短期的急激対策ではなく、自然に逆らわず、その個々が持つ特性を活かしながら相互作用、利益を生みながら、良い循環を生み出せるような、そんな長続きするような対策を考えたいところですね。分業化され、独自の権限と世界で動いてきた社会を飛び越えて、切断された輪を繋ぐことが求められると考えています。何が求められているのかを知り、そして他の世界を知ることだと思います。

私たちの浜でも衛生強化のため、大掛かりな工事が始まっていますが、安心、安全、衛生が叫ばれながら、資源を大切にすることが叫ばれています。この二面は相反することが多く、たくさんの資源を使って衛生を守っている側面もあります。

持続資源、持続経済、持続をフラッグシップに、技術大国日本に、新時代の新しい技術誕生にも期待したいですね。もちろん私たちも頑張ってまいります。

 

工場で魚を捌いたり、タコをボイルしていて、ふと気づくことがあります。大きな釜の前で作業をしていて、かなり熱いのです。熱いということはエネルギーが空気中に熱放散しているということなので、この熱を媒体の水に注ぐことができれば、エネルギー消費も抑えられ、工場や、厨房のキッチンも温度が上昇せず、尚且つ顧客へ素早く商品を提供できます。電磁調理器などはそのために開発されたものですが、ガスと併用しないと、それだけでは成り立ち難いのが現状です。オーブンや、ガスレンジ、加熱機器については、以前よりかなり進歩したのですが、いかんせんコストが高くつきすぎ、エネルギーを節約して相殺できず、エネルギーコストが抑えられる分で償却できない場合がほとんどです。飲食店の成功率、持続率は低いので、ほとんどの人が初期投資も抑えたいと考えるのです。

しかし、加熱機器などにだけに注目していると、限界が沢山あるのですが、少し視点を変えて鍋などの器具などを見るとその形状や材質に進化の可能性が沢山あるように見えます。ガスを逃がさない構造にしたり、表面積をもっと大きく取れるような底にしたり、蓋まで二重構造にして二重構造の中を熱を通して逃がさない工夫をしたりと、たくさんできるのではないかと感じます。経営の視点、技術者の使い勝手、そしてエネルギーの無駄な消費を抑えることが両立できるような改善を一般の飲食店レベルにまで標準化したいところです。

私たちは現在いる鹿部とは別に、函館に新工場を建てる計画をたてています。ここでは、ローコストでエネルギーを節約できる仕組みを作ることを考えています。エネルギーを無尽蔵に作ることが困難なので、まずは無駄な消費を抑え、そして経営的にもエネルギーコストが抑えられ、商品にそのコストが載らないようにすることが目的です。「循環」「併用」がキーワードです。なにか一つの問題を改善するとき、必ずと言って良いほど、その問題に関連する問題が浮上するものですから、広く視点を持って他の世界も見たいと思うのです。熱は上に上がります。もしかすると建物の形状にあるのかもしれません。

資源確保に翻弄していた時代から、資源を無駄に消費しない視点での市場競争を働かせる時代だと思います。エネルギーコストはどんどん高騰してきます。エネルギー消費を抑える環境にやさしい会社は支援され、コストも低く抑えることができ、繁栄すると言われる所以です。工夫してまいりましょう。

 

いつまでも健康的で美味しい魚を提供できることを願って。

 

2007年08月11日

夏季休業について

社長日記、しばらくごぶさたしておりました。15日まで夏季休業をいただいておりますので、出荷に追われていました。今年は北海タコのご注文が多く、在庫が持たないということで、一度終わったタコの仕込みですが、急遽入札を入れて仕込みが重なったためでもあります。連日朝から夜中まで出荷と仕込みに追われていました。

盆が明けるとタコの相場もぐんぐん上がりますので、この週が最後のチャンスだったんですよ。

メロンの出荷も好調です。年々ご注文が増える商品のひとつでもあります。盆前で価格が高騰しましたが、こちらはもとよりサービスで始めたものですので、原価割れしても出荷しております。

※16日から通常営業いたします。商品の受注は16日となります。

どうぞよろしくお願いいたします。

ファックス同報サービスについて

数年前からファックス同報サービスを行なっております。こちらは、ファックスでのメルマガと捉えていただければと思います。格安商品の情報などは、売り切れる場合などもございますので、毎日メールチェックできない方などに便利です。メール、商談ページ、ファックス、電話、いずれの方法でも結構ですので、下記必要事項を記入していただいてお申し込みください。

1.お客様の氏名(フリガナ)※必須

2.会社名※必須 

3.お客様のファックス番号※必須

4.お電話番号※必須

5.会社郵便番号・ご住所※必須 

6.メールアドレス

 

どうぞよろしくお願いいたします。

2007年07月28日

メロンが大幅に価格が下がってまいりました。今年は熟したメロンをラインナップに加え、格安にて販売しています。ジュースやスイーツ作りにいかがかと思います。ジュース用以外は、Bメロンと申しましてもほとんどA品と変わりありません。メロンの模様が少し規格からはずれているなどで、味や風味には全く差し支えないと言っていいでしょう。ぜひ使ってみてください。

2007年07月28日

ただいま通販に携る方のための海鮮丼を30種と、函館海鮮寄せ鍋を開発しています。私たちの開発はスリーステップ開発という、さかなだマート特有の方式に従って開発します。まずは、コンセプトを作り、リサーチを徹底して顧客にどのような商品が受け入れられるのか、いかに差別化を図るのかのみを条件として、コストも考えず、自由な発想のもとにブレインストーミングします。イメージ、味が満足できるものができ、おおむね出来上がったら、対象顧客に合わせて、量、コスト、安全性、パッケージを考えます。完成しましたら、数週間商品に触れず、思い込みなどを防ぐために、数週間後に作った商品を再検討し、客観的な視点で見直しを図る改善点を挙げて、完成させます。

実際はもっと沢山の審査項目がスリーステップにあるのですが、新商品ゆえ特に新しさを重点に置き、ブレインストーミングするのです。ただ想像するだけではなく、食材をテーブルの上に置き、よりイメージが結びつき易い環境のもとで行います。目の前に食材があると、「これとこれを組み合わせてみてはどうだろうか」など、色彩などもはっきりわかり、短時間で完成させやすいからです。あらゆる調味料も置き、出しなども、その場で開発してゆきます。偶然から想像もできなかったものが生まれることも多々あります。

近頃特に念頭に置くのは、無添加商品の開発です。本来私たちのほとんどの商材が添加物を使っておりませんが、中国の問題や、いまひとつ原因が定かでないアトピーなど、さまざまな問題が食に向けれらています。北海道でも食育という言葉がよく聞かれるようになりました。昔から医食同源と言われるように、健全な食が健康を促します。食に携る者としての大切な役割であると心得て取り組んでまいります。

地球の人口が増加の一途をたどり、食料が不足するのではないかと囁かれている現在、まったくの無添加で作ることは経済や食量事情とも相反することにもなりかねませんが、まずは出来ることから着実に行なってまいりたいと思います。困難なことも待ち構えていると思いますが、いつもチャレンジすることが私たちの日常的な当たり前の仕事と捉えています。

函館海鮮寄せ鍋もおもしろいものができそうです。隠し味や意外な北海道らしさを加えることにより、商品に深みができました。試食してみましたが、今までにない新しい発想が功を奏し、十分満足できるものに仕上がったと思います。現在は、頭を冷やすスリーステップ目ですが、その創造の熱が冷めないので、良い商品ができたのではないかと思っています。海鮮丼30種、函館海鮮寄せ鍋ともに完成しましたら、掲載たいと思います。

 

2007年07月19日

真昆布で有名な南茅部で行なわれた、ひろめ舟祭りです。場所は臼尻(うすじり)漁港で行なわれます。舟こぎ競争や漁火パレード、ひろめソーラン踊り、歌謡ショーなどが行なわれ、花火も上がります。

ひろめ祭り

華やかに、きらびやかに、大漁旗と提灯で飾られた船はみんなを魅了します。

ひろめ祭り

夜の水面に映った提灯の灯りが綺麗ですね。

2007年07月14日

ただいま秋・冬商材が活発に動いております。秋・冬は北海道の魚貝に注目が集まります。イクラ、鮭、かに、鍋商材、おせち用商材など、お歳暮やクリスマス、お正月など年末のイベントごと、ひとつひとつが大きな商機ですので、機会をはずすわけにはいきません。みなさまからカニについてのお問い合わせが多いのですが、ロシアの件があり、まだ私たちにもはっきりしたことが言えません。中には今年はカニを取り扱わないと決めておられるプロの方々もおられます。ここ数年で9割り近くがロシアのカニに頼っていたので、打撃も大きいですね。お問い合わせいただきました方々、今しばらくお待ちください。

さて、北海たこも終わり、次には函館産真イカの仕込みが控えております。まだ少し小さいのですが、今年は少し早めとの予想ですので、あと1ヶ月半もすれば始めることと思います。活イカを〆て刺身用に開いて、透明なうちに瞬間冷凍するのですが、コストも他と比べて割安なので、年々生産量が上がっている人気素材です。ご期待ください。

ただいま、通販商材用に、海鮮丼を100種ほど開発しております。最終的には30種ほどに絞り込んで商品化する予定です。8割は一般的な海鮮丼で、誰もが想像できる素材で作ろうと考えています。そして2割は遊び心を入れて、新しい素材、組み合わせに挑戦したいと思います。素材に手を抜かず、安価でおいしく、誰もが簡単に作れることをルールとして、想像を膨らませているところです。

今回は、さかなだマートでも卸販売しますので、ご期待ください。

先週から、商品、サービス、安全基準の総チェックを始めています。大きな仕込である北海タコも終わったので、しっかり総点検しておきたいと思います。もともと私たちの商品は、添加物をほとんど使わない製法で作ってまいりましたので、安全という観点ではまず問題が無いのですが、安心してしまうと事故が起こりやすくなりますので、気を引き締めるためでもあるんですよ。また、梅雨・夏と、商品に一番気をつけなければいけない時期ですので、徹底しておきます。

ここのところスタッフに特に話すのは、yesとnoをはっきりさせようということです。白か黒かをはっきりさせないと、曖昧というグレーゾーンが一番危ないと思うのですよ。お客様への曖昧な返事なども決して行なわないように気をつけています。自然が相手の仕事です。秋の鮭は大漁か、かには大丈夫なのか、イカの浜値はどうなのかなど、たくさんの質問をいただきますが、その時期にならないとわからないものです。昨年は、鮭が上がらない上に、最盛期直前に、大時化が来て定置網が流されたりしてダブルパンチを受けました。例年より激減し、その結果いくらが高騰しました。また、その前年は、大量のくらげが発生し、見事予想を裏切られたりもしました。

いやあ、ほんと自然には勝てません。自然は気まぐれです。人間の予想がつかない世界ですので、わからないことはわからないとはっきり言うことが大事だと考えています。近年は業者様も商材の手配を早め早めになっておりますので、早めの答えを欲しがられるのですが、結果ご迷惑をおかけしないように、はっきりしたお返事を心がけるようにしています。

ただし、そっけ無い言葉にならないようにだけ気をつけてまいりたいと思います。

 

2007年07月01日

しばらくしますと毎年恒例の格安メロンが始まります。今年も富良野メロンを扱います。年々この格安販売も好評をいただき、すでにご予約を多数いただいております。一月あまりという限定した期間での販売ですが、社内の社員様がお中元に使っていただいたりという使い方もあるようです。決して二流品ではなく、実もしっかりしたメロンですので、デザートなどにお使いいただけたらと思います。富良野メロンは、夕張の苗を富良野で栽培したメロンですが、日持ちが良く、夕張より扱いやすいメロンです。始まりましたらご案内いたします。

2007年06月20日

チェーン店や、大型店舗を運営されておられる業者様に、大ロット格安コーナーを設置しました。取引にあたっては、決済方法や、発送方法など、詳細を最終お電話にて確認させていただき、受注決定させていただきます。市場便などをご利用になられる場合、一般の運送費より安くなる場合がございます。(中継が入ると、安くならないケースもございます。)納品先により価格が変わりますので、別途見積もりを作成いたします。プロ対応のサイトですので、皆様のご希望の物流面なども、意欲的に応えてまいりたいと思います。お客様あっての当社を念頭に励んでまいりたいと思います。

2007年06月12日

当社レストラン部門のスタッフが、演出家 宮本亜門さん、雑誌ESQUIRE編集長 富川淳子さんをはじめとする審査員による、JETイタリアンワインエッセコンテストで最優秀作品賞を受賞しました。ワイン王国にも掲載される予定です。六本木ヒルズアリーナで授賞式があり、表彰式に参加させていただきました。

http://www.jetlc.co.jp/italiawineday/index.html

http://www.italiawine.jp/

さて、トップページに通販事業に携る方々のためのご案内を新たに設けさせていただきました。http://www.sakanadamart.net/siteinfo/tsuhangide.htmlさかなだマートの意気込みを感じていただけたらと思います。どうぞよろしくお願いいたします。

 

2007年06月09日

北海たこの落札も順調です。今年は例年に比べて少し底値が続いています。年々たこが少なくなっていますが、このあたりで相場も安定してほしいものです。4~5年前に比べて3割ほど高い相場です。海外からの需要が多いことと、資源不足から上がっているのだろうと見ています。

湾は、今年すけそうだらから始まり、二年ほたて貝のトン出し、そしてほたて貝の耳吊りも終わり、漁師たちも漁具などの整備などをしています。次は真昆布で忙しくなりますが、しばらくは大きな漁がなく、少しゆったりしながら仕事が続きます。私たちもタコが終わると鮭、イカの季節までしばらく大きな仕込はなく、小魚の鮮魚出荷をしながら、倉庫整理、道具の手入れなど、忙しい時期には出来ない仕事をして、秋から冬にかけての繁忙期に備えます。

先日、ロシアからの活たらばがにの輸出禁止が噂されましたが、どうやら前面禁止にはならないようで、少し安心しています。しかし、ロシアの諸事情にもより、しばらくの価格高騰は避けられそうにありません。ずわいがにも高騰しています。

いやあ、北海道の資源もなかなか厳しいものがありますが、少し水産業も新しい道を探してゆかないといけない時代にきているのでしょうか、私たちは、新商品開発に力を入れています。資源が足りているときは原料出荷に力を入れることも良しですが、これからは何かを作り出すことが求められるのではないかと考えています。

時代は変わります。それとともに生活や仕事も変わっていきます。その時代の先端を走れるようになりたいといつも考えているのです。みなさんも、こんな商品があったら・・と思うことがあれば、さかなだマートにどんどん提案ください。「チャレンジ」これが、さかなだマートのカラーです。

リッツカールトンや、ディズニーランドなど、一流と呼ばれる企業に存在する、企業風土やスピリッツを持った企業として、自他ともに認められる存在となりたいですね。

 

2007年05月27日

北海道噴火湾は、たらこのメッカです。特に鹿部産は全国的に有名です。北海道の中でも群を抜いて品質が良いことで知られています。粒がきめ細かいことで有名になったたらこですが、このたびさかなだマートでも取り扱いたいと考えています。鹿部に居ながら、たらこについては取り扱いしないのですかと問い合わせが数多くございましたが、無添加の良いたらこが入手できましたので、ご案内したいと思います。

噴火湾は、たらこ、ほたて貝、北海たこ、真イカが有名で、漁もまとまって入ります。たらこが最後になりましたが、これで噴火湾の大きな商材がすべて揃うことになります。まずは無添加のたらこからのご紹介です。(無添加と無着色は違います。無着色でも添加物は入っている場合がありますのでご注意ください。)

さて、ただいま北海たこの水揚げが活況となってまいりました。価格も底値ですので、まとまって仕入れの場合は、見積もりをあげさせていただきます。 浜に揚がった活たこを水槽に入れ活かしこみ、元気になったところを捌き、瞬間冷凍したり、鮮魚でお届けします。

年々北海たこのスライスが人気上昇しており、一度使っていただいたお客様は、ほとんど継続してお使いになられます。冬場のしゃぶしゃぶに人気の北海たこスライスですが、夏場はさっと霜降り程度にボイルして冷水に落とし、野菜などを巻いて梅肉ソースで召し上がっていただきますとサッパリした前菜になります。カルパッチョにも最高の真価を発揮します。

さあ、私たちもこれからタコの捌きに大忙しです。特に今週、来週は北海たこだけで一日を費やす量です。(生きているので、タコと格闘なんですよ。終わったら腕がパンパンになります。)

2007年05月19日

さあ、近鉄百貨店の大北海道物産展が始まりました!当社レストランが運営する、クチーナコロボックルのデビューです!ブースは、イートインと、お持ち帰りのコーナーを設けました。近鉄百貨店さんも私たちに配慮してたくさんのスペースを設けてくれたり、いろいろとお世話してくれました。 これから一週間、たくさんの方にコロボックルを知っていただけたらと期待して頑張ります。

クチーナコロボックル

開店と同時に席が埋まりました。スタッフもわくわくです。料理長の斉藤氏は、前日から気合たっぷり。

行列

あれよあれよとお客さんが来てくれ、行列ができるほど並んでくれました。いやあ・・。ありがたいです。どうやら人気のパスタは、たらばがにとズワイガニのパスタ、そしてウニとほたて貝のパスタのようです。

キッチン

当社直営レストランの斉藤氏とアントリーニが腕をふるいます。この二人、ほんとに料理が大好きなんですよ。いやあ、見とれるくらいに軽快に料理をこなす姿は美しささえ感じます。

生パスタ テイクアウト

手際もよく、本当に息がぴったりの二人です。   お持ち帰りコーナーも忙しくなってきました。

社長とアントリーニ 生パスタマシン

社長(左)とアントリーニ(右)            当日は生パスタの機械も持ち込みました。

いやあ、こういうのって活気があっていいですねえ。お祭りが大好きな私は他の店も見たくてうろうろしていました。初日の17日と今日18日も大繁盛でした。17日から一週間行なわれる北海道物産展です。お近くの方は是非来てみてくださいね。

 

 

 

 

 

 
2007年04月03日

 

昔(20年前)はよく面棒でタリアテッレやフェトチーネ、ラビオリ、カネロニ、ラザニャなどの生パスタを手打ちで打っていました。相当数パスタが出るので、パスタの生地も2kg分くらいを伸ばしていたものです。その長さたるや、幅1mくらい長さ6~7mくらいのカーテンのようになります。慣れないうちは、乾燥して半分くらいロスが出てしまったり、途中で切れたりで、相当な努力が必要でした。麺を初めて打たせてもらった次の日は、箸さえも持てないくらい手の平が痛くて辛かった思い出があります。

今は便利になりましたが、その時に培った職人魂は今も尚健在です。こだわるときは、とことんこだわり、中途半端な真似はしたくないんですよ。魂が入った料理は必ずお客さんに伝わると思います。いつまでも感動を与える料理を伝えてゆきたいものですね。

さて、鹿部は先週タコ箱が入りました。今は2年ほたて貝のトン出し(漁師がトン単位で出荷するため、この名前がついた。)が忙しいため、しばらく海に浸けておきます。そしてトン出しも終わる頃、タコ箱が揚げられるのです。その時はかなりなタコが揚がりますので、一時的に相場が安くなります。しばらくするとまた価格が上昇しますので、この時が私たちも入札のチャンスです。安い時に一気に買いを入れます。今年も頑張って良い入札をし、少しでも価格を抑える工夫をしてまいります。ご期待ください。

 

2007年03月25日

東京から車で北上し、青森から青函フェリーに乗り、夜中4時に浜へ戻ってまいりました。車で列島を北上したのですが、北へ上るたびに車載の外気温計がどんどん低くなって、函館に着いたらマイナス2度を示していました。夜中ということもあるのですが、雪が残っており、関東、関西との気温差に改めて驚いていました。

道は至るところで凍っており、アイスバーン状態のところもありました。いやあ、さすが北海道だと地元の私ではありますが、びっくりです。まだ着いたばかりで浜の詳しい状況を見ていません。しばらくしましたら、現場で感じる浜状況を改めて報告させていただきたいと思います。

お取引きいただいている皆様のところへご挨拶をと頑張りましたが、今回は、予期しないことが沢山あり、思うようにご挨拶にまわることができませんでした。こんなときは体が3つも4つもあればと思います。

今日は夕方、久しぶりに隣の露天風呂に入ってきました。なにもかも広く大きな風景や光景に長旅の疲れが一気に吹き飛び、活力を与えてくれました。改めて自然が人に与えてくれる力に驚かされます。こちらに戻って感じたことは、北海道では自分が居るためのスペースが非常に安価であることと、物価の安さです。函館に着いて、レストランへ食事に入ったのですが、その価格に改めて驚きました。目を疑うほどです。

自宅は持ち家ですが、広い土地でありながら、その安さと、広い家にも関わらず安価で作れたということから、都心で借りるスペースの高額さに驚愕です。「どうしてこれだけの(4畳半くらい)スペースを借りるのにこんなに高額なのかな。」とびっくりです。同じ金額で対比したとき、居住空間が数倍も違い、北海道は、部屋やお風呂の大きさに余りあるほどです。函館は所得平均がかなり低いのですが、物価の低さや、この居住空間の広さと大自然の恩恵とを考えたときに、果たして本当に低いのだろうかと考えさせられます。

都会のビル群やブリッジなどを見て、人の英知に感動します。そして北海道へ戻ったときには大自然の美や広大さに感動します。日本には、こう感じたいなと思ったときのほとんどが存在するのではないかと、その素晴らしさにまた驚いています。日本がふるさとであると捉えている私ですが、本当に素晴らしい国であると改めて感じた旅でした。昨年はサイト作りのため、ほとんど道外へ出ることがありませんでしたが、今年はどんどん外へ出て、行動の年にしたいと思います。

先日、札幌から一度こちらに来てくれないかと依頼がございました。数日して溜まっている仕事が片付いたら出かけてまいりたいと思います。札幌も久しぶり(3年ぶりくらいかな。)です。

さあ、新サイトももうすぐオープンです。浜の情報をどんどんアップしてまいります。

よろしくお願いします!

 

2007年03月18日

今年、冬から現在にかけての北海道は例年にない大荒れの日が続いており、魚も全般に高値です。ウニも非常に高値になっています。

私のほうは、関西は明日までとなりました。そのあと3~4日、再度東京入りして北海道へ戻る予定です。北海道へは4月6日くらいまで滞在し、講演会スピーチのため再び8日には東京入りが今後の予定です。

ただいま自社レストランの料理長と新商品開発に取り組んでおり、久しぶりに料理の現場に入り、20年間調理場で包丁を握っていた頃を思い出して、懐かしさを感じていました。

今回の新商品は「北海道の素材イタリア料理」がテーマで、某百貨店での実演販売に向けた商品です。その後、全国販売に向けて商品を送り出す予定ですので、かなり力が入っています。末端消費者向けの商品なので、誰が作っても簡単に調理でき、同じ品質で出来上がることを踏まえて、コスト、ボリューム、素材、インパクト、品質、安全性を徹底して、顧客に最善の状態で提供できるように研究をすすめています。

北海道の素材をたっぷり使ったソースでの生パスタがメインになりますが、パスタを茹でる水、塩まで提供しようとこだわっています。水は北海道の海洋深層水もしくは硬質のイタリアの水のどちらかを考えていましたが、最終的には北海道の海洋深層水に決まりました。本来イタリアの乾麺を茹でるときは、イタリアの水で作った乾麺なので、イタリアの水で茹でることが最適ですが、今回は自家製生パスタなので、素材に合わせて北海道の水にしました。

さかなだマートでは今のところご紹介する予定は無いのですが、ロットの組み方、生産性などにより、コストが合うようでしたら、業務用販売も考えてまいりたいと思います。

さあ、またこれから北へ上ってまいりたいと思います。今年は全国津々浦々まで行動する年なのですよ。

飲食店の皆様も、これからどんどん忙しくなってくると思います。お互い利益を生めるよう私たちがバックアップしてまいりたいと思います。なんでも結構です。「こんな新商品作りたいんだけど・・」などでも結構です。相談に乗ってまいりたいと思います。

 

2007年03月09日

3月に入り飲食店の動きも活発になってまいりました。海はまだ少し時化続きですが、さくらますの水揚げ量も増えています。引きが強いので価格は上がり気味ですが、注文のほうは衰える気配がありません。特に大サイズは数が少ないので大きく値をあげており、鮮魚で3000円/kg近くなるときがあります。ご提供できていない方々には今しばらくお待ちいただけますようお願いします。

鮮魚は、時期と量次第で大きく値が動きます。需要が高いのに時化が続き、しかも水揚げ量が少ないということになると、極端に値が上がります。

指値で入れていただいているお客様においては、指値の変更も検討ください。しばらくは価格が下がりそうにありません。4月に入りますと定置網が入るので、量的にも価格的にも安定してきます。 本日から真だらのバラ子の販売を開始しましたが、価格が安価なせいもあって好評です。

ここ2~3年で中国と北海道の取引が活発になってきました。鮭やナマコなどが大量に輸出されるようになり、ナマコが高級食材化しています。13億の人間がいる大国なので、鮭が日本でも高級食材化されるのではないかと懸念されています。生産国としての位置づけを確立している中国は、経済発展も続けてゆくでしょうが、そのかたわら温暖化や、日本においての食材の高騰なども懸念されています。そこにインドの経済発展も加わりますので、世界の中においての日本の役割も真剣に考えないといけなくなっています。

私たちにしか出来ないもの・・。生産においては中国に移ってゆく昨今、日本のオリジナリティを出し、日本人の特性を活かしながら商品開発も進めてまいりたいと考えています。技術はより高い技術に、情報はより高度な情報へ、そして何より大切なのは、既成概念を破るような商品であったりサービスであったり、飛躍的な進化が望まれるでしょう。

経済においても環境を深く見つめた経済であることが望まれ、エネルギーは再生型であるなど、環境に良い経済が待ち望まれていると思います。バブルで終焉を向かえた過去のつめ跡も整理され、これから新しい時代に入りますが、新しい時代においての日本がはっきり見えるように考えながら過ごしてゆきたいですね。

私はよくとんでもない仮説をたてたりします。意図して今あるものを180度違う方向から見たり、作ってみたり。なんの根拠もないのですが、既成概念や固定観念を取り除く自分なりの訓練なんですよ。例えば、お皿を疑ってみたり、お寿司のネタが上であることを疑って みたり。伝統は伝統で大切なのですが、少し遊び心のあるメニューを入れるだけでお客様に喜んでもらえると思うのですよ。

最近、某寿司チェーンが躍進中ですが、お客様に遊んでもらいながら同時に仕事をしてもらっているという発想は面白いと感じました。 実はこれはれっきとしたセルフサービスなのですが、そう感じさせない知恵ですね。不便や問題をただ嘆いてばかりいず、そこからヒントを得てチャンスに変える気持ちを
持っていたいですね。

 

2007年03月08日

活3年、4年ほたて貝出荷を始めました。噴火湾産の活3年、4年ほたて貝は水揚げも当分ないだろうということで、嘉楽が全て入札を落としました。この先4~5日間注文を受付ます。噴火湾の耳吊り方式のほたて貝は、臭みやクセが無く非常に美味しく、また砂噛みも無いことが特徴です。しかし、生産数が少ないので、安定した供給はできません。水揚げが出ることが少ないので、出たとこ勝負で入札をかけて押さえます。特に4年貝は少ないので、出荷が始まりましたら購入を即断してください。

また、同時に3年、4年物ほたて片貝も販売開始しました。

さくらますが時化続きと市場の引きが強いため、値動きが激しくなっています。特に大サイズは数が少ないこともあって価格が高騰気味です。釣り物は品質も良いので価格が高めです。4月には定置網が入ります。網物は数も上がることもあり、安値になります。

 

2007年03月03日

関西入りしました。関西は関東より暖かく、半袖でも歩けそうなくらいです。
最初に予約していたビジネスホテルにデスクがなく、PCを置けるところもなかったので、急きょホテルを変え落ち着いたところです。ここは東大寺や二月堂の近くで、今日から二月堂でお水取りが始まっています。ホテルも満室で、運よく一室だけ開いていたところに宿泊することができました。

これから二週間くらい関西のお客様を訪問して、質問を受けたり商品に不満が無いかなどお伺いし、生の声をいただきたいと思っています。その後また関東へ戻りますが、実は関東営業所を建てたいと段取りしているんです。北海道に居ると、食材を使っていただいている現場の生の声が聞こえず、みなさんと共に歩調を合わせてゆきたいと思っていても、メールや電話では十分知ることができません。また、お伝えしたいことも、十分伝えることができません。

飲食店のプロの現場は、常に戦いです。私たちもしっかりした食材をお届けする責任があります。現場を見て、みなさんの声に耳を立て、お役に立てる水産会社を作ってまいりたいと思います。

先日、某会社からメールを頂戴し、東京でお会いすることになったのですが、とても仕事に情熱を持たれている方で、「東京に、仕事を終えた方々が裸の心で集えるような、そんな店を作りたい!」と語っておられ、楽しみにしています。なぜこの仕事をするのかを明確に持たれている方は輝いておられるように感じます。

私たちもしっかりした目的とビジョンを固めてゆきたいと強く共感しておりました。

素晴らしい信念をお持ちの方にお会いさせていただいたことに 感謝!

 

2007年02月27日

鮭の二夜干しを少し改良しました。 酒の肴や、ごはんのお伴、旅館の朝食、お茶漬けにと、とても美味しい鮭の二夜干しですが、今回の改良点は、従来、フィレにして、縦三カットして棒状にしたものを(漬け汁が浸透しやすいように)干していました。今回は、カットせずフィレ状態で漬け込み、飲食店さんが盛り付けの折、どのようなカットもできるように改良したのです。
数通り実験しましたが、皮面にピケ打ちして、皮面からも漬け汁が浸透するように工夫して、漬け汁の浸透率もそのままに仕上げることができました。

さかなだマート独自の商品です。

 

2007年02月24日

東京のホテルからです。

5月に行われる近鉄百貨店、北海道物産展にブースを出すことになりましたが、その折に扱う商品について考えていました。私はイタリア料理暦も長いので、「北海道の素材イタリア料理」というテーマで出店したいと思い、メニューを考えていたところです。

生パスタと北海道の素材をコラボレートさせたり、手打ちパスタもいいななど、いろんな想像をめぐらせています。実は私は手打ちパスタの経験も長いんですよ。フェトチーネ、カネロニ、ラビオリ、タリアテッレなど、よく手打ちで打っていました。今はパスタマシーンがあるので奈良のレストランではパスタマシーンを使っています。

今、とても創作意欲が高くて、どんどん新しい商品が頭の中で生まれています。北海タコの冷しゃぶと、ベルミチェリで、冷製パスタを作ろうかなど、ブースの実演販売に向けて自由に想像しています。北海道からは50社集まるらしいので、みんなと同じことをしていてはお客様の目に触れる機会が少なくなります。

こんなところでも、いかに差別化をするのかを考えているのです。生パスタを打つ工程から実演したいと考えています。それに、やるからには沢山おいでくださるお客様を感動させたいですね。素材力と、技術力、クリエイティビティで勝負します。価格はその価値が理解してもらえれば、少々高級パスタになっても良いと考えています。理解していただくには、やはり実演販売ですね。試食やお料理体験コーナーも考えているんですよ。参加型のブースにして、お客様に楽しく過ごしてもらいます。

その折の様子を写真やビデオも撮影しておきますので、さかなだマートで報告しますね。

さあ、もう少しで提案書類の完成です。片付けてしまいますね。

 

2007年02月21日

商談コーナーできあがりました。以前にもお話させていただきましたが、プロの仕入れは各社独自の仕入れ方法があります。プロ対応というコンセプトをたてている限り応えてゆくのが私たちの使命です。御社の要望をどんどん送ってください。

釣り、サクラマスが揚がりはじめました。南茅部(みなみかやべ)木直(きなおし)産のサクラマスです。定置網に比べて多少高値ですが、鮮度、身はとびっきり良い釣りサクラマスです。傷がなく、身割れも少ないので、最高品質です。90本ばかり入札しました。これからどんどん入札をかけてまいりたいと思います。

処理は、フィレにして真空包装し、ブライン凍結です。ブライン凍結はマイナス60度近い液体に漬け、超急速に冷凍する技術です。解凍したあとドリップがほとんど出ません。刺身に、焼きに、カルパッチョに、幅広く使っていただけます。また、鮮魚出荷もできます。桜のシーズンですのでメニューに加えていただければと思います。

身を薄くスライスすることもできますので、芽ネギなどを巻いて提供するという提供の仕方もあります。こういったことも商談コーナーよりいただきますとお答えさせていただきます。

釣りサクラマスフィレ、鮮魚出荷は、近日中にサイトにアップします。

 

2007年02月18日

噴火湾産たらこ、たらの糠漬け

噴火湾産たらこは、ただいま規格作成中です。

少しおもしろい商品として、真だらのタラコを開発中です。おもにタラコスパゲティなどに使ってもらう商品で、すけそうだらに比べて安価でありながら、品質的にも遜色無い商品です。こちらももうすぐ完成します。

さてさて、たらの糠漬けの報告です。昨年北海道の糠とモンゴルの塩で漬けた真だらのフィレですが、もう漬かっただろうということで、千葉のホテルまで送ってもらい、さっそく焼いて試食してみました。生のうちは、糠漬け特有の熟成臭が強く、焼いたらどうなるのだろうと半信半疑でしたが、いやあ・・。うまい! お酒のつまみに最高の仕上がりになりました。少し塩が強いので、少し抑えてもう一度作り直しになりましたが・・。これくらいの塩のほうが良いというスタッフもいましたが、社長(僕)と部長、そして商品開発顧問の漁師さんが、妥協をせずもう一度やりなおそうということになり、また数ヶ月先になりそうです。うまくいけば塩や糠をいろいろ変えて作ってみたいと思います。

しっかし・・。数ヶ月待つのはやっぱり長いね。笑

昨年漬けたタラは、イタリア料理で使うバッカラという干ダラにすることにしました。イタリアでは熟成した素材が大好きなので、洋風にも合うかな・・と、けがの功名になればいいと考えたのです。熟成した干ダラは聞いたこともないので、おもしろいかもしれないですね。糠が和風なのでもちろん和食にも合うだろうと。また、半乾燥にして、塩鮭のようにしてお茶漬けにも良いかもしれないということで、干す加減を変えて、数種類作っています。

世界初の新商品になればと、いずれも楽しみです。また報告します。

 

2007年02月18日

海賊焼き、商談コーナー

北海道は時化が続いています。毎年この時期は時化の多い日が続きます。すけそうだら漁もそろそろ終わりに近づき、漁師はホタテ貝の出荷や小魚漁を始めます。3月にはタコ箱も入ります。

鹿部の定置網は4月から、南茅部の定置網はそろそろ始まる予定です。定置網が入ると魚がたくさん揚がってきます。今は時化が続き、漁が無い(揚がる量が少ないことを言う)ことからサクラマスも高値ですが、3月には価格も下がってきます。どんどん魚を紹介してまいりたいと思います。

ただいま海賊焼きなるものを開発中です。オホーツクの大きなホタテ貝(20cm前後)に貝や魚、カニを盛って焼きにするという商品です。お皿ほどもある貝殻なのでインパクトの強い商品になるでしょう。ほたて貝は、蝶版の黒い部分と貝殻から旨みが出るので、殻ごと焼くととても美味しく出来上がります。

できたら和洋ともに使える商品にしたいと考えていますが、まだ試作中です。商品化できましたら、サイトでも販売したいと思います。

今年は斬新な商品を開発してまいりたいと考えております。飲食店に特化したメーカーとしてのポジションを確立したいと考えています。乞うご期待ください。

現在、サイトに商談コーナーを設けるためサイト構築中です。プロバイヤーにとって実戦に役立つサイト構築に徹してまいりたいと思います。

さて、この商談コーナーですが、コンセプトは「システムにより制限されない細かなサービス提供をすることにより、プロの仕入れに応えることができること。」です。 プロの仕入れはより深く商材を見て、自社独自の調達方法により、価格も含めてシビアに決定しなければいけません。

ロット、価格、物流、保管方法、在庫、受発注から入荷までの流れ、商品サンプルの要望、などなど、食材を使うに至るまで、あらゆることを考えて仕入れていると思いますが、さかなだマートのシステムに無いことも問い合わせていただくようにしたいと思います。もちろん価格の交渉も行っていただきます。

サイト上では最大ロットが20kgまでしかなく、100kg仕入れる折の単価はいくらか、毎月の使用量を提示して定番メニューに入れるので再見積もりが欲しいなど、各社の調達方法に合わせるために交渉を行っていただくわけです。

もちろん電話で直接質問いただきたいと思うのですが、メールにはメールの利点もありますので、サイト上から問い合わせていただくコーナーです。

商いはお互いに利益がないと成立しません。貴社にとって利益がないと仕入れることができず、当社にとっても利益が無いと供給できません。お互い利益を出すには、自社の要望を提示することから始まります。両社に利益が出るように商談に応じてまいりたいと思います。

また、仕入れ決定に至るまでには価格だけではなく、たとえば当社を利用するための動機は、「ここならメニュー提案をしてくれるから」や、「希少なものを提供してくれるから」「自社のために特別加工してくれるから」など、たくさんあると思います。また、当社にも「こういう形で仕入れてくれたら価格もおさえることができるのにな。」ということも沢山あります。企業間取引は、両社に利益がある場合繋がるということを第一に考えております。

商談により一見利益が無さそうなことを発見できれば素晴らしいことだと思います。

貴社の都合のよい条件を遠慮なく書いてください。成立するか否かはわかりませんが、だめもとという感覚でいいと思います。私たちもスマートに対応するだけですから。商談した結果、成立すればラッキーですね。

メーカーのことも知っていただくと、より有利に仕入れができるかもしれません。

どうぞご期待ください。

 

2007年02月17日

嘉楽の辻合です。今日は社員宛に送った文章を載せたいと思います。数箇所公開してない部分がありますが、私どものお客様の営業に差し支えるおそれがある理由からです。

掲示板行き

 

今日は営業が無いので、ホテルでデスクワークをしています。

つれずれなるままに書きたいと思います。

 

自社の顧客には大きくわけて2つあります。

飲食店と一般顧客です。

 

飲食店が困っている問題を解決すれば、支持いただける

ので、少し具体的に書いてみます。

 

 

飲食店の抱える問題

 

・ 飲酒運転による道交法の強化 

このことにより車で来店する顧客が激減し、郊外型飲食店は大打撃です。

関西でも、関東でも同じ。(ファミリーレストランは除く)

※ ○○さんは解決策として○○を市場投入しようと企てています。

 

 

・ 人材の不足

 飲食店の売り上げ低迷により、低賃金による人材確保の困難及び、就職氷河期の

 時代の傷跡にもよる。(就職の挫折により、無気力症候群が増えた。)

※ 企業はこの世代を開拓することがキーポイントであると考えるが、

  思ったようにはいかないことが現状。団塊ジュニアの世代と重なる世代が

  多く、1400万人いると考えられる。以前も書いたが、文化は世代の

  厚い層により作られる。良い文化を作ってほしいものである。

 

 

・ 大手飲食企業の圧勝

本来小規模飲食店の強みとされていた、小回りがきいたサービスや品質が

大手も実践できるようになったことにより、仕入れコスト、物流、システム

が強い大手の独壇場になっている。

※ というのは幻想であると考える。できることが沢山あるのに出来ないように

  錯覚していて、チャレンジしていないだけであると考える。

  

・ クリエイティビティが無い

競争がある東京では、比較的マシだが、地方に顕著に現れている。

メニューが単調である。根本的な部分では20年前と何も変わっていない。

その他改善点が単調であり、違う角度での視点が無い。エンタテイメント性が無い。

※これらが無い店舗は顧客に見捨てられている。店は成長を続ける生き物であるというのが

  私の持論。すなわち社員が作ったものが全てにおいて無形、有形として店内に現れる。

   サービスを提供することが飲食店の仕事であるが、お客様を楽しませるサービス精神が希薄。

 

 

・ ネタ不足感

  クリエイティビティ不足により、ネタ不足を感じる。

  今までは海外のものを輸入してくれば良かったが、ほとんどの食文化が海外から

  輸入されつくした感があり、残るは資本力などの競争のみ。

  これにより弱小企業はどんどん追い込まれている。

※毎日、少しずつでも良い、小物ひとつでもよいので変化をもたせることにより、そこに働く社員の

 気持ちや活力がお客様に伝わるので実践する。

 

・企業のビジョンが見え難い

 そこに働く者が、何のために働いているのかが見え難い。

 ただ目的もなく、何を為すために働いているのかがよくわからない。なにかを発信している節が見えない。

 働きたい国の企業というアンケート結果でも出ているが、世界から見た日本の企業に魅力が無いのはこのためである。

※ 時代の変わり目に未来をどう開くかを持っている企業と持っていない企業では

  益々差が出てくる。ビジョンがあり、目的、目標を掲げるというフラッグシップ

  と、実現させるための具体策が大切。

 

 

・ マーケットを開く力不足

  流されるまま、流されている感がある。

  弱小企業もマーケティングを知れば、今、自分たちに何ができるのか、何をしなければ

  いけないのかが見えるはずだが、無い。

  弱者には弱者の戦い方があることを知らない。一重に勉強不足からくる。

※ 飲酒運転の取り締まり強化という外部環境に負けてしまっている。大手の強大化に

 為すすべがない。臨戦態勢が無く、問題で無いところに問題を作る悪習慣に陥って

 いる感がある。(現実逃避)

 

 

 

総論

 20年前と同じ、メニューはメニューでしかない。スタッフはロボット化、お客はお客であり

 料理人は料理人でしかない。個性化社会と言われながら個性は無し。みんな同じに見える。

 決められた枠組みの中でしか考えることができず、枠の外へ出たとしても、チャレンジもせず

ただ逃避しているだけの人が多い。

 店舗からはそんな匂いがプンプン漂ってくるところもある。

 

 やはり良い店は良い。東京へ来たとき、必ず寄る店があるが、来るたびに流行っており

 オープンしたての店で閑古鳥だったが、今では予約を入れないと入れないくらいお客様で

溢れかえっている。 ただの焼肉屋だけど・・。

 居酒屋もこの辺りに数件あるが、流行っている店は一軒だけ。しかし、その一軒が

 爆発的に流行っている。居並ぶ大手居酒屋に圧勝している。

 

 

 その差はなにか?

 上記に書いたことを解決し、実践している店である。

 行きたい店は、行きたくなるだけの理由があり、店内の空気が楽しい。

 エンタテイメント性に溢れ、人間が人間として感じられ、創意工夫が随所にあり、

 なにげないところに心を感じ、サービスのなんたるかを店舗設計の段階から徹底している。

 型どおりの業務をこなすだけのサービスではなく、「お客さん、よく来てくれたね!」と

 語りかけてくるような人間がいる。

 

 昨日の○○さんへの視察(営業のため事前調査で食べに行った)で、ほほえましいことがあった。

 「コーヒーあるの?」と聞くと、「無いですけど、ちょっと待ってくれたら買ってきます!」

 と言って、缶コーヒーを買いに走ってくれた。笑 缶コーヒーだが、この際問題無し。

 イケメンのノリノリの串焼きだが、これはこれでコンセプトがはっきりしているし

 なにより、お客さん!よく来てくれたね!と聞こえてきそうで楽しかった。

 1時すぎまで居たが、ずっと満席だった。

 ドアがまたおもしろい。茶室のように、一礼して入る仕組みになっており、

 まさかここが入り口?と、小さく低い入り口の前で考え込むような入り口だった。

 帰りは社員が合唱して「ありがとうございました!」と、歌っている感じ。

 おもしろいね。

 

 

さて、飲食店の抱える問題は、ほとんどそこに働くスタッフにあるが、それはトップが

どんな店を作るために、どうしたいのか?から始まっている。

(私は、ともに価値を共有できるスタッフとやっていきたいと考える。)

しかしながら、強い意志でもって出来るトップはよいが出来ない人もいる。

いや、出来ない会社のほうが多いだろう。だからそこに(有)嘉楽の必要があると言える。

 

これら多くの飲食店が抱える問題に対して(有)嘉楽が問題解決することができるなら

(有)嘉楽は支援される。当たり前だが。

供給先の業態を調べ、その店のコンセプトにあった商品を見抜き、

人気を呼べる商品を作り、人材不足を補うために現場での加工を最小限に抑えてあげ、

売れるためのアドバイスをしてあげ、メニュー提案も添えてオファーをかける。

 

今の時代、当たり前のサービスだが、なかなか手間、コストを考えると難しいように

思う。これを能率だ効率だと言って避けると、そのあたりにゴロゴロいるうだつの上がらない会社になり下がる。

逆説的に言うと、この仕組みを作り上げた者勝ちであり、会社の強さとは、ここに踏み込める

会社である。難しい困難なことを仕組み化することがチャレンジというものである。

 

 

 

昨日、首都高を横浜方面に向かって走っていた。

小さな湾があり、その小さな湾を囲むようにきれいな巨大ビル郡がある。

そして思う。

ここに巨大な黒っぽい海賊船が浮かんでいたら・・。首都高のカーブを曲がった途端

海賊船が目に飛び込んでくる。

巨大なビル。これはこれで好きだが、アンチテーゼのように巨大な海賊船が海のど真ん中に

その勇姿を見せる。

 

黒っぽい古びた木でできた、巨大な船のマストの上には、そのポリシーをはためかせる

ドクロのフラッグシップ

「俺たちの魂は何にも負けない」 

 

コンクリートでできたビルに対抗するかのような海賊船との対比がおもしろい。

弱っている人たちをこの船に乗せて元気にしてあげたい。

いつまでもこういったことを創造する会社でありたいと思う。

 

 

ホテルにて 

 

辻合

2007年02月11日

東京は暖かい日が続いています。北海道からの報告によりますと、今日の北海道は雪のようです。北海道から東京に出張に来て、はや12日が過ぎました。

関西にある当社のレストランからの情報によりますと、関西地方の郊外型飲食店は不調とのことです。飲酒の取り締まりによる影響が年々厳しくなっているとのことです。 また、飲食店も成熟期に入って久しく、競争が厳しいとのことです。

関東へ来て、居酒屋を数件まわってみました。(駅前近辺) 狭い商圏の中にひしめいているのですが、流行っているお店と流行っていないお店の差が明確でした。流行っているお店も料理にさほど差は無さそうに思うので、客席のレイアウトや内装の造り、空間の取り方ではないかと感じています。店内は個室っぽい部屋がいくつもあり、隣の客席と視線が合わないようになっています。

お客様は自分たちの空間を大切にしているのでしょうね。お隣を気にすることなく仲間うちで楽しめることが良いのでしょう。価格にもさほど差はありませんでした。料理も特別なことはなく、どこにでもある一般的な料理です。 上手だなと思ったのは、注文した品がとにかく早く一気に出てきます。お刺身なども必要以上の大きな器に盛りつけたりしているので、一気にテーブルに乗ると、豪華に沢山来たような気になります。

「これだけ豪華にきて二人で三千いくらか」と思わせるテクニック?は上手いなと。(真意のほどは明らかではありませんが・・。) しかし、居心地が良いのでついつい同じ居酒屋に足を運んでしまうのは、やはり消費者心理をつかんでいるのでしょうね。他の店には一組もお客様がいないのに、そのお店だけはいつも午前2時まで満席です。

聞くところによると伸びているチェーン店らしいです。個人事業主が工夫を凝らしながらがんばっているんだなと思っていたのですが・・。

なかなか経営がうまい居酒屋さんでした。

 

2007年02月04日

ただいま東京に来ています。スターバックスでコーヒーを飲みながらキーを打っています。外は強風が吹いていて、まるで春に吹く野分のようです。隣の広場に桜があるのですが、5分咲きに咲いています。北海道と携帯電話でやりとりしていましたが、北海道も時化が続いているようで魚もあまりあがっていません。鹿部は定置網が入るまであまり水揚げがなく、すけそうだら漁のみですね。

春の魚はたくさんあがります。赤がれい、宗八がれい、さくらます、2年ものほたて貝、春ほっけなど、場内も魚で埋め尽くされます。希少な魚としては、「ますのすけ」が揚がってきます。近海物キングサーモンで、非常に珍しい魚です。北海道でも上がる地域が限られていて、お寿司屋さんでも非常に高値がつきます。噴火湾は結構揚がるほうで、私たちも毎年入札にかけます。年間7~8本くらいでしょうか。

この魚を卸すときはさすがに気をつかいます。出刃包丁もいつもより良く切れるようにピンピンに研ぎます。3枚に卸してフィレにし、真空包装してブライン凍結させます。ブライン凍結とは、アルコールをマイナス50度近くまで冷やし、その中へ真空包装した魚を直接漬け込むのです。液体は空冷の1000倍近い蓄冷作用があり、漬けた魚がみるみる凍っていくのが目に見えます。

魚の冷凍は凍らせる速度が速ければ速いほどよく、解凍したときのドリップが流出しにくくなります。鮮度のよい魚も凍らせ方次第で変わってしまいますので最高の技術を使います。やはり魚は鮮度がいのち。品質よく送り届けたいですね。

昨日ホテルでテレビを見ていました。アメリカの元副大統領、ゴア氏が来日していて、環境問題にとりくんでいるようですね。数十年前の地球と現在の地球を比べたとき、南極の氷がかなり解けていたり、ハリケーンが年々大きくなっていく様子など詳細に映し出されていました。ここ数年の温度上昇は極端らしく、非常に危うい状況のようです。

私たちも従来の水産業界定番資材から資源を再利用できる梱包資材に変えたりと、少しでも温暖化防止や省エネに努め、地球環境保全に心がけています。

これから一ヶ月東京に滞在して、名古屋入りし、そして関西に一ヶ月滞在するつもりです。北海道へ戻るのは4月初旬になる予定です。そのころは桜が咲き始めるシーズンですね。

 

2007年01月27日

今日はみんなでブレーンストーミングをしていました。近くのリゾートホテルのラウンジに腰をかけて、外の雪景色を眺めながらゆったりとした環境で、いろんな楽しいビジネスについて自由に思うままに語り合っていました。

とにかく私たちは、想像したり創造することが好きです。奇想天外なことや、常識や型に捉われず、考えることが好きなんですね。最近社内の規律を整備していたのですが、どうも規律となると型にはまりやすくなるらしく、これはいけないな・・ということになって柔軟にしていたんです。

私たちはレストランも経営しているものですから、どんな飲食業がいいだろということと、どんな新しいビジネスが楽しいだろうとか、多岐に渡って語り合っていました。

さてさて、そんな中出てきたのが、飲食店では、居酒屋北海道チェーンがいいんじゃないかとか、遊園地も作りたいよなとか、医療と飲食業を合体させたらどうだろとか、あげくのはてには、床下水族館レストランや、海賊船を浮かべようとか、まあ、たくさん面白い発想が出てきました。

函館は、美味しいものが沢山あったり、観光資源が沢山あるにも関わらず、人口流出が多い町です。今年は特に人口が減ったものですから、なんとかこの大好きな町をもっと活況にできないかと考えていたのです。そこで出てきたのが、観覧車と海賊船でした。「よし、世界三大夜景に僕たちの遊園地と海賊船を載せよう。海賊船の帆を電飾すれば、夜景の写真にばっちり載るぞ。」「イカ釣りしてデッキで活イカを食べてもらうってのもいいよな。」「乗組員は全員海賊の衣装を着て、デッキでショーなんかも楽しいよね。」「日本丸を一回りくらい大きくした海賊船を作ろう」なんて、どんどん楽しいことが沸いてきます。

まあ、私たちのスタッフは、とにかく普通では考えないよなってことを本気でやろうとするんですよ。笑 あ、いや、これ本当に私たちの目標になったんですよ。 まあ、そんなこんなを、ああだこうだって会話してると楽しいんですね。

でも、最後には、私たちの目標の頂点である、地球環境を守る支援ってところに至りつきます。私たちは環境を改善するプロではありませんから、そんな研究をしているところに資金援助したいね。とか、貧困ゆえ困っているところに学校を建てたり、医療施設を建てたり、自立できるための援助ができたらいいね。など、全てのビジネスは、この目標をかなえるために行なうんだってことを明確にするのです。

そんな目標を持っていると、今困難なことも難なく越えていけると思うんですね。そしてそんな同志が集まり、達成するために行動を共にできたらいいなと思っています。基本的には人間の小さな欲求を抑えつけるのではなく、欲求をうまく利用して自然に達成できるような計画や仕組み作りが大切なのではないかと考えています。

私たちのスタッフには、ガリンコ汽船運営手続きをした人もいれば、スペースシャトルの部品を作っていた人、写真の達人、料理の達人なんかも居り、個性豊かな人が沢山います。みんなそれぞれの長所を活かしながら、面白い会社を作ってまいりたいと思います。

 

2007年01月21日

日々、サクラマスが揚がる量が増えてきています。刺し網のサクラマスなので、鮮度の良し悪しを見極めて入札をかけています。サクラマスは骨が細いので、包丁が走りやすく、三枚におろしたりする作業とても楽しい魚です。よく研いだ包丁で切ると、あっという間に捌けます。川のヤマメが大きくなったものがサクラマス、アマゴが育ったものをサツキマスと称します。これからどんどん揚がってきますので、桜咲くシーズンに間に合うようにフィレを作ってまいりたいと思います。

今週は、北海タコの入札をかけました。今月いっぱいは北海タコの活魚をご案内してまいります。動脈を切らず、鮮度を保って送るので、着いたとき、吸盤が吸い付いてきます。 北海タコの頭の在庫を切らせていましたので、こちらも販売再開したいと思います。

2007年01月17日

サクラマスが浜にお目見えです。シ-ズン初期は小さなサクラマスがやってきます。2月、3月と時を経るに従って大きくなってきます。初期の小さなサクラマスが意外とおいしいのです。きめ細かな身質をしているので、お刺身や、ルイベにすると舌触りがとても良く、感動します。初期の数週間だけですので、一気に捌いて真空包装し、瞬間冷凍しておこうと考えています。ぜひ一度食べてみてください。意外や意外ですよ。

2007年01月11日

寒い毎日が続いています。噴火湾はすけそうだら漁真っ只中です。品質良いタラコがとれるのは1月20日頃までですので、さかなだマートも素材を慎重に選んでいるところです。11月一度落ち込んだ漁も12月下旬には安定した漁になっています。北海道各地ですけそうだら漁が盛んですが、噴火湾の品質は群を抜いていることでも有名です。トップブランドの理由は、魚卵の粒の大きさにあります。噴火湾でとれるタラコは粒が小さく舌触り、食感が非常によく、誰しもが美味しいと言える素材なのです。少々高価ですが、人気があるのはこういった品質の高さにあります。            

もうすぐ販売開始いたしますのでご期待ください。

今年のほたて貝の相場が気になるとろころです。昨年の秋のオホーツクでの大時化により、どれだけの被害が出ているのかが注目されるところです。3月以降に確実な情報をつかめることでしょう。

 

2007年01月05日

あけましておめでとうございます。本年もどうぞよろしくお願いいたします。

新年、社内でさっそく今年の行動指標を述べ、私たちがいかなる会社を作ろうとしているのかを全員に熱く語りました。自他ともにが私たちの精神で、地球が今求めているものが私たちの行動に明確な指標を与えていることを各自認識しておりました。環境問題への取り組み、エネルギー開発への支援、難民、貧困国への自立のための支援など、恵まれている日本は他国へ視野を広め、本気で取り組んでゆくことへの誓いを新たに、強固にしました。

支援できるようになるためには、まず自らが知識、教養を持ち、自らが強くなることが大切であると信じて、積極的に行動する年にしたいと思っております。すべては循環の中にあり、さまざまな循環を止めないように流動性を持ち続けたいと思います。

私の好きな言葉は、「温故知新」、「継続は力なり」です。古き良きものを大切にし、新しきを知り、自らを新しくし、伝え、視野、行動を広げる年にしたいと思います。

昨年は沢山の方々にお世話になりました。皆様あってこその(有)嘉楽であることを自らに銘じ、より一層皆様にお応えできるよう誓いをたてて新年の挨拶とかえさせていただきます。