HOME > さかなだマート > 社長日記 > 社長北海道日記 2006年

社長日記(2006年)

2006年12月27日

たらこの取り扱いが年明けになります。海水温が温かく、沖での漁のため価格も高値がついています。すけそうだらは、まずオスが来るんですね。そのあとメスがオスを追いかけるようにやってきます。噴火湾は産卵の場所なので、一般的にはオスが偵察として危険が無いかを調べに先に来ると言われています。これも子孫を残す自然の仕組みですね。

3年ものほたて貝については貝毒が出たため解除になるまで出荷ができません。メスタラバガニボイル姿が年末入荷します。オスタラバガニの活は二枚皮になりつつあるので、安価で身入りの良いメスタラバガニがおすすめです。

2006年12月21日

みなさまおかわりございませんでしょうか。 年末を迎えて年始の準備や大掃除に、またお仕事にとお忙しい日々をお過ごしのことと思います。お体に気をつけてがんばってくださいね。

さかなだマートをオープンして1年少し経ちました。振り返ってみると、無心でサイトの充実に力を注いだ一年でした。本当に寝る間も惜しんで仕事をするとは今年のためにあるような言葉だと感じています。ただ、不思議と辛かったことは何もなかったような気がします。はっきりした目標があり、むしろ楽しんでいたように感じます。

お客様からも支援をいただけたことがより一層充実感をもたらしてくれました。自らのため、身内だけの仕事であれば、こうは出来なかったのではないかと思います。より広く社会の人々のために尽くせることがあるというだけで私たちは幸せなのだと思うのです。

なにか目標を持ち行動を始めると、いろんななことが起こりますが、なにかが起こることが大切なのだと思うのです。もちろん問題も起きてきますが、それは自分の成長のためであって、きちんと対峙すれば必ず乗り越えることができ、成長や充実を感じることができます。神さまは決して乗り越えられない課題は与えないと聞きます。仕事を充実したものにするもつまらなくするも自分次第と捉え、これからもより一層このサイトを充実させ皆様に喜んでいただけるように励んでまいりたいと思います。

函館は本当に良いところです。個人的に恩もたくさんあり、心から愛しています。おいしい食べ物がたくさん、温泉があり、そして西洋文化がいち早く日本に入った異国情緒ただよう風情を楽しめる町でもあります。そして穏やかな地域性がまた好きでなのです。

先日、両親が遊びに来たときに言っていました。レンタカーを借りて函館散策をしていたのですが、一週間函館にいて、クラクションを鳴らしている人を見たことが無いと。なにかこの地には他にない魂のふるさとや、やすらぎみたいなものを感じるのです。

恩人にこの地を紹介され住みついた私ですが、この素晴らしい函館をいつまでも残したいと思うのです。私たちに出来ることと言えば、経済活動において恩返しすることです。いろんな施設を維持するにも経済が潤っていないとできませんので、地場の産物を全国に広めて少しでも地場産業の活性に繋がればと取り組んでいます。

実を言うと・・。

本当はもっとスケールの大きなことを考えているんですよ。笑 素晴らしいものを残しつつ経済を発展させるということなんですが、なんとか私たちが大きな力を注ぐことができたらと考えています。

そして皆様にいつまでもこの素晴らしい函館を五感で感じていただけたらと思います。

さあ、今年ももう少しです。最後まで気を抜かずがんばりたいと思います、そして来年も頑張って夢を追いかけてまいります。みなさまどうぞよろしくお願いいたします。

 

2006年12月18日

噴火湾はすけそうだらが盛んになってきています。昨年よりは漁も少ないのですが、助子(たらこ)の実入りがよく品質が良くなりそうです。噴火湾のすけ子(タラコ)は皮が薄くて舌触り、食感が良いことで道内でも一番品質が良いとされています。年内もしくは来年度1月初旬には取り扱う予定ですのでご期待ください。

ただいまタラのヌカ漬けを試作中です。塩をしてヌカに漬けて作る漁師の製法ですが、完成しましたらご案内させていただきたいと思います。

さて、そろそろ忘年会もピークに達していることと思います。クリスマスも近くに控え忙しい毎日をお過ごしのことと思いますが、あと少しですので頑張ってまいりましょう。

2006年12月12日

前回、ごっこを掲載しましたが、ご存知の方もおられるかと思います。食感がたいへん面白い魚で、あんこうのような感覚で鍋にすると良いでしょう。骨は軟骨でできていて全て食べることができます。身は、ヒレ、吸盤、目、口を除いてほとんど食べることができます。例年ですと12月下旬から揚がり始めるのですが、多少ばらつきがあります。1月にはまず揚がるとみて良いでしょう。クセの無い魚で、アクをきちんと抜けばとても美味しく食べることができるんですよ。

中には食感がだめな方もおられますが、話のネタに是非一度食べてみたい魚ですね。案外病みつきになるかもしれません。特に卵のプチプチとした食感が良く、この料理は卵が無いと成り立ちません。海には本当にいろんな魚がいるものですね。名前もユニークですが。笑

最近、北海道のスーパーなどでも「ごっこ鍋」という名前で切り身にされて陳列されているのを見かけますが、一般の人にきちんと調理できるのだろうかと少し心配になります。シンプルな味付けなので、出しを濁さないように煮たいものです。うまく作ることができたら本当に美味しい料理です。

 

2006年12月03日

冬の素材

昨日から大雪が降り、鹿部の風景は真っ白になりました。積雪は多いところで膝下くらいまで積もっています。今日も一段と冷え込む一日です。

さて、浜では冬の素材が揚がってきています。道南で漁獲量の多い真だら、黒そい、すけそうだら、ばばがれいなどが入札対象です。今月末には活3年物ほたて貝を始めます。カゴで3年貝を育てているところは少なく、ほとんどが耳吊り残存3年貝です。残存3年ほたて貝とは、2年貝を作る方式で3年が経ち大きくなった貝ですので、鹿部の3年貝を作る目的で養殖したものとは厚みも大きさも違います。

3年貝を大きく育てるにはカゴを替えたり手間がかかります。しかし、手間をかけた分、やはり立派な貝ができあがるのです。鹿部ではお正月用に立派な3年ほたて貝を育てます。

今年からいよいよ地場の一大産物「たらこ」を取り扱う予定です。飲食店のお客様が多いので原料(獲れたてのすけそうだらから、取り出したばかりの加工していないタラコ)での提供も考えています。是非ご自身でタラコを漬けてみてはいかがでしょうか。

もちろん塩漬けにしたタラコも販売する予定です。12月20日前後からの供給になると思います。(漁次第です)

年が明け、2月になるといよいよ噴火湾の2年ものほたて貝のトン出し(水揚げ)が始まります。こちらも噴火湾の一大産物で、世界の相場を動かす量が水揚げされます。2月後半はまだ小さいので、さかなだマートでは3月から始める予定です。ランが大きくなる4月まで行われます。

函館の真イカが終わります。夏から始まる真イカも2~3日で終わります。走り、燃料が上がりイカ漁も難しいと予想していましたが、おかげさまで、ぎりぎりですが、在庫も作ることができて一安心というところです。また来年夏から始めたいと思います。ありがとうございました。

2006年11月23日
現在の噴火湾浜情報

日々、冷え込んでおり、海水温も低くなったのか、湾ではイカが比較的安定して揚がっています。冷え込むと定置網のイカもとびっきりの鮮度になります。夏場は身が薄いので鮮度落ちが早いのですが、この時期になると、身も厚くなるので非常に鮮度が良くなるのですね。甘みも夏場とは比較にならないほど乗ってきます。

すけそうだらは、大きな動きがありません。 ほたて貝は、前浜ではまだ毒性解除になっておらず、12月になりそうです。

12月に入りますと、真だらが揚がり始めます。白子が大きくなるのは12月後半ですが、走りの価格は高く、1月から下がりだします。

2006年11月14日
海鮮しゃぶしゃぶ、海鮮鍋レシピ

北海道は急に冷え込んでまいりました。12日には初雪も降り、駒ケ岳山頂は雪化粧を始めています。さかなだマートのスタッフもスタッドレスタイヤに履き替えたりと、いよいよ本格的な冬の準備に入りました。

噴火湾の近況ですが、すけそうだらがペース落ちしたままです。イカ漁は温かい気候が続いたためか、群れは少し沖にいるようで、不安定な状況です。気温が下がると岸に近づいて来るので心配は無いと思います。ほたて貝の出荷が11月下旬から本格化しそうです。さかなだマートでも活3年物ほたて貝を扱う予定です。鮭は漁獲量も回復してきたものの、時期的に遅く、価格は逆ざやになっています。

お待たせしておりました、海鮮鍋レシピが1~2日以内に掲載できます。また、海鮮しゃぶしゃぶは2~3日で掲載できる予定です。ご期待ください。

そろそろ年末の繁忙期を迎えて仕入れやオペレーション作りに忙しくなってくるころですね。頑張ってまいりましょう。北海道の漁師は顔に凍傷を作りながらも沖に船を出し、吹きっさらしの中作業します。それぞれの仕事で皆様の努力が報われるよう祈っております。

2006年11月04日

鮭児

北海道は昨日4度という寒い日を迎えました。今日は一転して温かい一日になりましたが、間も無く0度を記録するでしょう。町にはまだ雪は降っていません。早い年だと10月の半ばに初雪が降ります。

昨日、根室の鮭児が入荷しました。タグは無いのですが正真正銘の鮭児です。タグが無いだけで価格が下がりますので、プロの方々にとりましてはむしろタグが無いほうが、安価で手に入り良いのかもしれませんね。

羅臼のほうでは鮭児は思ったほど揚がらず、相変わらず高値が続いています。一般小売で1本11万以上するのも久しぶりです。

さて、浜の状況ですが、ただいま魚はめだったものが無く、すけそうだらも一休みで静かな日が続いています。お待たせしておりました特銀(めぢかに近い鮭だが、安価)ですが、確保も確実に済み、来週半ばには確実に販売できそうです。また、このまま浜が静かな日が続きそうであれば、活ものの3年ほたて貝を海から揚げてみようかと考えています。またその時はお知らせします。

2006年10月28日

ほっけが安くおいしい時期です。特に小サイズから小小サイズ、400~500gのサイズが安く、小さくても脂が乗っている時期なのでお買い得です。一夜干しにするとたいへんおいしい魚です。このサイズのフィレをご希望の方は見積もり依頼いただければお作りします。●こちらからどうぞ。

また、特銀の鮭ですが、こちらのほうは週明け半ばくらいには販売開始できそうです。

海鮮しゃぶしゃぶのほうも間近です。販売できるようになりましたらHP上にアップいたします。

さあ、もう冬に入りますね。みなさまも年末に向かって準備に大忙しになることと思います。お歳暮、クリスマス、忘年会、そして御節料理と大きな企画やイベントが続きます。ご商売をされている方々にとりましては、年末のかき入れ時ですね。私たちも飲食店様やお歳暮関連が動きだしましたら歩調を合わせるように忙しくなります。

みなさまの後方支援をわたしたちがたまわります。こういうことができないか?など、HP上に無いこともなんなりとお問い合わせください。私たちの方針である、「小回りが利くメーカー」を活用してください。出来る限り応えてまいりたいと思います。どうぞよろしくお願いいたします。

2006年10月25日

昨日、今日と北海道は雨です。気温は平年より少し温めです。すけそうだらは昨年より早く揚がっていましたが、現在は小休止というところでしょうか。少し漁が少なくなっています。噴火湾はすけそうだらの一大産地です。たくさんのメーカーがたらこを生産しており、有名メーカーも数あります。すけそうだらは、おおよそ7年周期で大漁になりますが、前回の大漁からそろそろ7年になりますので今年は期待できるかなというところです。

身は韓国への輸出が多く、近年はオスでも比較的高値で推移しています。韓国ですけそうだらは日本より高級食材として扱われるのです。チゲ鍋などが有名ですね。

近年は、中国への輸出も多く、特に近年になって値上がりした原料はナマコです。乾燥したナマコは高級食材として非常に高値で売買されます。年々カニが少なくなってきている現在、ナマコ漁に力を入れる漁師さんたちも多くなっています。

これから年末にかけての漁は、すけそうだら、ほたて貝がメインとなります。お正月用に3年もの養殖ホタテ貝が出回る季節です。今年は鮭が良くありませんでしたので、天然漁としては、すけそうだら漁に期待したいところです。

2006年10月20日

ウトロ産、斜里産はどうやら困難な状況です。鮭不足の上、大時化が決定打を打ったようです。昨年からの予約分だけでも供給できない状況ですね。残念ですが、自然のことだけは誰にも予想できないことです。私たちメーカーや漁師も従うしかありません。

さて、代わりと言ってはなんですが、「特銀」なるものを扱いたいと思います。こちらは現在も揚がりつつあり、ほぼ大丈夫です。特銀とは、銀とメヂカの間に位置づけされる鮭ですが、ほぼメヂカに近い品質を持っており、たいへん美味しい特上鮭です。銀も本当においしいのですが、その上をいきます。価格も安価ですので、入荷次第販売開始いたします。

2006年10月14日

いくらの生産も残すところ10日前後となりそうです。10月も末になりますと硬いイクラが混ざってきますので、終わりを迎えます。一般に「硬イクラ」と呼ばれるものです。皮が厚くなり、口の中に残ってしまいます。中には口の中で逃げて噛み切れなくなるものも混ざってきます。在庫をお考えの方は早めにお申し込みください。

2006年10月14日

お待たせしておりますドロップシッピングですが、現在ドロップシッピング用サイトを製作しており、かなり進んでおります。しばらくお待ちくださいますうようお願いいたします。スタートの準備ができましたら、限定数で、一次募集を開始したいと思います。さかなだメールにご登録いただけますと、優先してくご案内いたしたいと思いますので、是非ご登録ください。

さて、秋も深まってまいりました。みなさまお変わりなくお過ごしでしょうか。飲食店さまにおきましては飲酒の取り締まりなどが厳しく経営にも差し支えている方々もおいでになると思います。ご健勝心よりお祈りいたしております。今年は鮭があまり揚がらなかったので、各メーカーとも年末用に食材を抱えて放出しないところも増えてきました。

メーカーは相場を見て、在庫を放出したり抱えたりします。材料が少ないと、なるべく高く売れる年末まで抱え込んでしまうところが多いのです。そういったことも頭に入れて仕入れをされると賢明な仕入れができるようになります。

大きな会社だけが仕入れ力を持っていた時代から、個人の方々もできるようになるのがインターネットがもたらした利点だと思います。「標準化する。」これがキーワードです。

 

2006年10月11日

最新情報 秋鮭、厳しい状況です 10月11日付け

最新情報です。先週から数日続いた暴風雨のため、大時化が続いていましたが、この時化でオホーツクの網が流されたり、壊れたりして鮭に影響が出ています。現在網の復旧中ですが、一週間くらいはかかると思われ、相場も高騰しています。イクラは浜値の高騰で2割近く高値になっています。どこの業者様も手当てに奔走している状況です。

2006年10月07日

 

最新情報 秋鮭、厳しい状況です 10月7日付け

いやはや、鮭が厳しいですねえ。これだけ高値になるのもいつ以来でしょうか・・。トレサビリティが高まる中で国産物に注目が集まり需要が高くなっているときに残念です。今か今かと数ヶ月越しにイクラを待っていてくださった方も沢山おられたのですが・・。自然には勝てませんね。 さて、そんな中オス鮭の状況も厳しくなっています。斜里産の鮭、襟裳産の鮭は今年は見送りになりそうです。ウトロ産につきましてはなんとかしたいと考えていますが、こちらも鮭が来てくれないことには確実なことが言えません。

イクラにつきましては、各メーカーとも、長年買ってくれているお客様のみ生産するようですが、利益どころか、赤字で生産と言っております。 今年はあと、ウトロ産、メヂカと鮭児で終わりそうです。 お歳暮用の新巻鮭と山漬けの確保に精一杯です。

裏話:鮭なんですが、実は昨年は大漁だったんですよ。今年よりも1000円/kgは安かったんですね。メーカーは値崩れすることを恐れてあまり在庫を持たなくて、翌年(今年)、逆にイクラ不足になり、初夏頃には私どもはじめ、各メーカー在庫を切らせてしまいました。今年はしっかり適正在庫を持とうとしていたのですが、期待に反して鮭が来なかったので、暴騰したわけです。

自然は良くも悪くも期待を裏切るときがあります。裏年というのがあり、大漁だった翌年は漁が少ないなどと言われます。今年は裏年にあたるわけですが・・。だからと言って来年確実なのかと言うとそうとは限らないんですね。サンマ漁なんかが良い例です。予想に反して大漁が続いて在庫過剰になり値崩れが起き、倒産したメーカーも数あります。

近頃在庫を持たないように売り切るメーカーさんがほとんどになりましたが、ある経済研究所の話しでは、在庫を持たないがゆえに販売機会の損失額が営業利益の3倍にもなるという結果が発表されていました。 

では、どうすればいいの?ということですが、持った在庫をきちんと計画的に売る力をつけることだと言います。

各メーカーとも一生懸命工夫しないと存続できない状況ですが、それでもみんな頑張っています。お互いがんばりましょう!

                                              代表 辻合

 

2006年10月05日

函館真いかの供給が追いつかずご迷惑おかけしております。ご注文が一度になり、刺身用いか、ゲソともに生産が追いつかずご迷惑をおかけしておりますが、数日で追いつく見込みですのでしばらくお待ちいただけますようお願いいたします。11月まで生産いたしますのでご安心ください。

洗いいくらのご注文ありがとうございます。本日出荷できず、お待たせした方もおられますが、追ってすぐ出荷させていただきます。

ありがとうございました!

2006年10月04日

いくらについて

いくら、始まりました。 いやあ・・はっきり言って厳しい価格です。北海道はどこも壊滅状態ですねえ。各メーカーとも、少ない上に歩留まりが悪いときてるから、今年は作らないと投げているところが多いです。昨年よりkgあたり1000円も高いですね。私たちもいくらの仕事は短期間で終わりそうです。 在庫が入用のかたは早めのほうがよろしいかと思われます。

2006年09月30日

新発売 函館エメラルド

以前から世界初の商品のことについて触れさせていただいておりましたが、発売開始しました。商品名は「函館エメラルド」です。函館の夜景になぞらえて名付けしております。

用途としましては、従来のイクラ丼にももちろん、通常のイクラ醤油漬けと混ぜて二色()クリスマス料理や、おせち料理に。また、オードブルやアンティマストの彩りに、魚介のサラダに、付出しにと多用途にお使いいただけます。天然素材のみで作った緑のイクラ醤油漬けです。

味も、真昆布をたっぷり使って作っておりますので、従来より深みが増し、自然の素材の旨みを十分に引き出せております。新しい色彩、従来より美味しい商品となりました。

ぜひ一度お試しください。

2006年09月27日

雑談

今日の北海道は雨です。ここ数日ずっと良い天気で久しぶりに雨が降りましたね。気温も下がって、朝夕冷え込むようになってきました。 木の葉も急に色づきはじめ、秋を身近に感じております。 北海道の秋は燃えるように紅葉し、足早に去ってゆきます。そしていよいよ冬将軍がやってまいります。 個人的に北海道の冬は好きです。なにかと不便なところはあるのですが、北海道らしさを感じるからです。

今日、奈良のレストランから電話がありました。私どもが、もう20年経営してるイタリアンレストランなのですが、当社レストランが、奈良テレビの新番組のトップを飾るらしくて、鮭児やイクラを送ってほしいとのことでした。吉本の芸人がオープンカーに乗ってさっそうと登場するというシチュエーションらしいです。笑

奈良にイタリアンレストランを建てたのは、私どもが始めてなんですね。当初奈良に本格的なイタリアンレストランを建てた時は、一日にお客さんがゼロという時が何度もあり、資金が続かなくて親戚から借りて食事ができたことを思いだします。1年後くらいからいろんなことをする楽しいレストランだということで、どんどんお客様がお客様を連れてきていただき、その後は飛躍的な伸びでした。

バーカウンターもあったので、カクテルなどにもこだわっていました。全く濁らない真透明の丸い氷を自作で作るのです。ただ、私たちはそれだけでは物足りないということで、氷の中にバラのつぼみを閉じ込めたりして、フォアローゼスのロックなどに使っていました。 最初は賛否両論だったのですが、続けているうちに話題を生み、氷だけでもお客様に噂が広がり、目当てに来てくれたりしました。 私たちの仕事はお客様に楽しんでもらったり、喜んでいただくことが最大の仕事なので、積極的に商品開発や、自作オブジェ、自作の器などを使っていました。

器も平面だけでなく、立体的でもいいんじゃない?や、既成の器だけでなく、もっと自然素材そのもののオリジナルな器を使ったらどうだろうかなど、毎夜先頭に立って、みんなで楽しい発想を浮かばせていたものです。今も鮎を盛り付ける竹を切りに行ったり、河原(渓流)へ行ってチーズを盛り付けられるような石を拾ってきて磨いたりと、いろんなことをやっています。

今年のキーワードは、奈良と北海道らしく、当社レストランでも北海道の食材を使った料理が定着してきて脚光を浴びているようです。北海道の食材を使ったイタリア料理ということで、9月、10月は毎年、北海道フェアを開催しています。もう5年近く続けていますので、定着したようです。

近日、新商品を見ていただきたく、さかなだマートに掲載する予定です。クリスマスや御節にと、使い方次第でなにかと重宝する食材になりそうですので、御覧になってください。また、使い方の提案も合わせてできたらなと考えております。どうぞよろしくお願いいたします。

追伸: 奈良テレビの新番組は、「気まぐれプチ旅行」だそうです。10月21日午後から放送開始らしいので、奈良の方はお時間がありましたら見てくださいね。

 

 

2006年09月24日

新商品コーナー新設

いつもお世話になり、まことにありがとうございます。

このたび、新商品コーナーを設けました。このコーナーは、さかなだマートだけのオリジナル新商品コーナーです。さかなだマートがメーカーとして威信をかけた商品郡で、本物の素材、本物の技術の粋を集めて作り上げたものばかりです。他とは少し違ったコンセプトを持ち、21世紀の新しい商品の在り方を探ってまいりたいと思います。

また、原料保管から受注生産分を製造しますので、プライベートブランド作りなども承ることができます。ロットやパッケージなど柔軟に対応してまいりたいと思います。

さかなだマートの技術をお試しください。

先日、世界初の斬新なイクラ醤油漬けの新商品を開発しているとお伝えしましたが、2006年9月21日に完成いたしました。まったく新しい感覚のイクラ醤油漬けとして、このたび北海道立工業技術センター水産課研究開発部研究員の推薦により、同技術センター内にて展示されることが決まりました。いずれ新商品コーナーに掲載する予定です。

実は先日また斬新な商品を創造しました。こちらも世界初になると思います。まだ完成してないのですが、数ヶ月でお目見えすることと思いますので楽しみにしていてください。もちろん従来のイクラの醤油漬けより遥かにおいしいと思っています。さあ、新しい商品をどんどん開発してまいりますのでご期待ください。

2006年09月23日

イクラについて

今年は少し遅れているイクラですが、筋子の成育が遅れているため、まだ少し時間がかかりそうです。海水温が5度も高く、粒もまだ揃っていません。歩留まりが低いので今作ると、かなりな高値になります。今しばらくお待ちください。

昨年は豊漁でしたが、過去に二年続けて豊漁がほとんど無いことから、豊漁の翌年を裏年(うらどし)と言っております。野菜や果物も同じで、今年は不作のようです。

2006年09月21日

ここがうまい。函館産真イカ

たいへんお待たせしました!今年は例年より少し早く函館産真イカを始めることにしました。南茅部の肉厚も甘みも乗った頃を見計らって作るイカの商品の数々をお試しください。年々消費が大きくなり、毎年増産するのですが、いつも途中で在庫を切らせてしまいます。 今年こそは切らさないように在庫をしっかり持ちたいと思います。

函館の中でも南茅部あたりで捕れるイカは特においしいとイカ専門40年の人は言います。北海道のプロの仲買の間でも有名です。肉厚が乗ってきて甘みも増し、そして気温が下がるので鮮度落ちも防げるこの季節がおいしいですね。

たかが足と言えど、その鮮度の良さと安価な価格が評判を得て、足さえも数ヶ月で売り切れます。お使いになられたことが無い方、どうぞこの機会に試してみてください。納得いただけます。

まだ夜も暗いうちに浜の市場に入札に行くのですが、イカを積んで帰る頃、ちょうど朝日が昇ってきて朝日が綺麗です。

2006年09月19日

羅臼の銀の中の銀、「羅皇(ラオウ)」

いよいよオホーツクの銀鮭フィレが始まりました。数ある鮭の中から選び抜いた品質の銀鮭です。この銀鮭をフィレにし、カマ、腹骨、ウロコを取り除いて販売しております。

身はきめ細やかで滑らか、適度な脂の乗りです。輸入鮭と違ってギトギトした脂の食感が無く、身も脂もたいへんおいしい鮭です。今の時期が一番身質が良く、日を追うごとにブナ化してゆきますので、身質も落ちてきます。 品質には、銀、Aブナ、Bブナとランクがあります。さかなだマートのフィレ冷凍はこの時期から一気に作り始めます。もう少しすると、皮、骨無しも作りはじめます。価格は120円アップくらいです。

また10月に入りますとメヂカが捕れだします。銀よりワンランク上の価格の鮭です。銀より200~300円アップくらいになります。

さて、羅皇ですが、このメヂカと銀の中間くらいの鮭で、銀の中でも最上級とされます。今からメヂカが捕れだすまでの期間ですが、数が少ない鮭です。銀より200円アップくらいになります。

2006年09月19日

世界初!?のイクラ開発中

こんにちは。辻合です。そろそろ秋の気配です。  日を追うごとに浜は活気づいています。  ここ数年、環境整備や合理化やら退屈な仕事ばかりに 取り組んでいたので、このあたりでちょっと冒険をしたくなっています。実は近頃世界初の商品が作れないかなって、お風呂の中でも、布団に入ってからも想像したり、考えたりしてるんですよ。
 
もちろん、ただ単に世界初だけでは話しにならないんですが・・。まあ品質は絶対一級であることが条件なんですが、ただそれだけでは面白くないってことで、お客さんがびっくりするようなものを作ろうと右脳を働かせているんですよ。 
 
 で、どうなんだって?  思いついたのは思いついたのですが、それが調べてみたら、ほんと、世界初なんじゃないかって代物なんです。まあ、既成概念や固定観念が無ければすごい面白いものだと思うんですがね・・。

  実はこれ、私が20代に調理の現場でアンティアパスト作ってる時に思いついたもので、そのまま忘れてしまっていたものなんですよ。 で、20年経った今、もう少し洗練したものを出したらどうかって、実は・・すでに実験中なんです。 しかもかなり近いところまで来ています。20年の時を経て再現するとは思いも寄りませんでしたね。


 いやあ、遊び心っていうんですか、こういう仕事をしているとやっぱり面白いですよね。  「なんだこれは!?」って足蹴にされるかもしれないし、「斬新でおもしろい!」と賞賛を受けるかもしれないし、まあ、それくらいインパクトはあります。出すまでにモニターの方々に試食していただいて十分お客さんのためになることがわかってから出したいと考えています。また経過報告しますね。

2006年09月14日

浜の生情報

近頃北海タコの水揚げが少なくなってきています。先日、タコ専門で50年やってきた老社長と話していたのですが、「10分の1だなあ。」と社長。「まあ、タコはまた復活するべ。」とは言うものの、ここのところ少し深刻気味なタコ不足です。その上、トレサビリティがうるさくなってきていて国産物に人気が集中していることもあるのでしょう。

浜値もどんどん上がり、昨年、一昨年と、相場も150%の価格です。「おらの代でタコも終わりだべ。昔はタコが道端に落ちてたんだけどなあ。」と、またまた社長。え?落ちていた? よく聞くとトラックに積んだタコが脱走するようで安いものなので拾いにも行かなかったそうです。笑  そんな時代もあったのですねえ・・。

2006年09月14日

鮭5種

今年は鮭を数種類用意しています。前浜の鹿部産、知床最北端のウトロ産、襟裳産、知床半島中ほどの羅臼産、そして知床から網走方面に向かったところの斜里産と、五種類の鮭を扱います。

すでに鹿部産は始まっており、あと2~3日すると羅臼産、9月末には斜里産、19月初旬に襟裳産、そして最後ウトロ産は10月10日くらいです。鹿部産は脂が少ないのであっさりしています。ヘルシーな鮭として人気も上がってきています。他オホーツク地方の鮭は海水も冷たく脂が乗っていて焼きにも最適です。それぞれ嗜好にあわせて選ばれると良いでしょう。ウトロ産は近年特に人気が高く、価格も最高値になるでしょう。襟裳産は脂が乗っている鮭ですが、比較的安価で提供できますのでお買い得かもしれません。それぞれ始まりましたら詳しくご案内させていただきます。

 

2006年09月08日
手間いらず食材

近年の人材不足により、良い技術を持った職人が少なくなってきました。技術をつけるため、厳しい修行を積んできた私としては少し寂しい気もしますが、これも時代なのでしょうか。いやいや、失ってはいけないと頑張っておられる方も沢山おられると思います。がんばってほしいものですね。 さて、さかなだマートでは、そんな高度な技術を持った職人の方々でも使える食材ということをコンセプトに、手間いらず食材というコーナーを設けました。

本来なら手間がかからない一級の食材という名前をつけたいところですが、少し長すぎますのでこうなりました。飲食店様もお客様からお代金をいただく限りは、家庭で簡単に作れるようなものでは納得いただけないと思います。信頼を失わないような、一級の料理人が作ったような商品を作りたかったのです。

このサイトのお客様は一流の技術を持った方が沢山おられますので、料理にオリジナリティを持たせたい方も沢山おられます。そこで、どこまで仕上げるのか思案しましたが、もうひと手間かけて仕上げる食材と、完全に仕上げた食材の二種類を用意することにしました。

いずれにしてもこだわり抜いた商品を提供いたします。どんどん増やしてまいりたいと思いますのでご活用ください。

 

2006年09月05日
秋鮭が始まりました

秋鮭が始まりました。まずは前浜、鹿部産からご案内です。鹿部産の鮭は比較的脂肪分が少なくあっさりした味を好まれる方に好評です。赤身の質のよい身質を望まれるならこれから一ヶ月くらいです。フィレにして急速冷凍しますので、ご希望の方はお早めにどうぞ。また姿での鮮魚出荷もしております。料理としては脂の乗りが少なめなので、ルイベや刺身などに向いています。

今年は羅臼産と斜里産の脂の乗った鮭を取り扱いますが、オホーツクのほうもまだ脂の乗りがあまり良くなく、あと2週間くらいかかります。乗りが良くなった頃にご案内させていただきます。

2006年08月27日

おもちゃかぼちゃ

森町はかぼちゃが美味しいことでも全国有数の地です。鹿部から15分の町で、ハロウィンに遊び心の演出に使えるかぼちゃを取材に行ってまいりました。その名も「おもちゃかぼちゃ」で、飾り用です。子供好きの畑のご主人が、なかば趣味感覚で作っています。種が違うだけで、育て方は都かぼちゃなどとほぼ同じらしいです。広大な駒ケ岳山麓の土地で作っており、ロケーションも抜群の地でした。森町のかぼちゃが美味しいことは有名で、町の人たちは、ここが世界一だと胸を張って言います。

色とりどり、形もさまざまで、店内に置いておくだけでお客様を楽しませることができます。時間があれば、少し楽しみながら細工をしてみるのも良いですね。子供たちも大喜びです。食するには美味しくないので飾り用に使ってください。

「おもちゃかぼちゃ」5個で2000円。A~Jまで10種類くらいあります。カートでのご注文の際、お好みの種類と個数を書いてくださいね。

2006年08月26日

秋、冬商材

さて、いよいよ秋、冬向け商品が始まろうとしています。私たちも年末に向かって準備を怠りなく整えている状況です。9月に入りますと、鮭が目白押しに上がってきます。北海道のプロの間で日本一おいしいと言われている南茅部のイカも9月下旬から始まってまいります。イクラも前年は3月で在庫が無くなるくらい好評を得ました。今年は生産量を高めます。洗いイクラ、醤油漬けともに、さかなだマートの最も得意とする分野です。

ただ今、全国・・いや、世界初の商品を開発中です。賛否両論を生むかもしれないと思いますが、斬新なものはえてして、最初は抵抗を受けるものです。なんでも面白いと感じたものは果敢にチャレンジするのが、さかなだマートのスタッフ陣です。その斬新さに驚いていただこうと思っています。楽しみにしていてください。

私たちにとって、秋、冬は本当に仕事が楽しい季節です。夏の静かな北海道から豹変して、活力ある北海道になります。今年も北海道の真の魅力をみなさまに感じていただけるよう頑張ってまいりたいと思います。

今しばらくお待ちください。

2006年08月21日
鹿部祭り・花火大会

19日、鹿部の花火大会がありました。天気予報では、中止かと思われていましたが、運よく天気も持ち、風も適度に吹き絶好の花火日和となりました。風が吹くと花火の煙を消してくれ、花火が煙に隠れることなく綺麗に見えます。この時期は霧の季節でもあるのですが、花火が終わった途端霧がたちこめ、まるで花火の時間だけ天気が待っていてくれたような気がします。

海の出湯 鹿部祭り

北海道の花火

北海道の花火

2006年08月17日

I love Hakodate

しばらくお盆のお休みをいただいていました。温泉に行ったり、函館を散歩したりと風情を楽しんでいました。函館を散歩していてふと思ったのですが、函館という町はどこか他と違う魅力があるのです。貿易の町だったからでしょうか。それとも函館戦争という歴史があるからでしょうか、また、石川啄木が住んでいたからでしょうか。

町は平和で、行く人々も穏やかです。人々は親しみやすく、いらぬ干渉をしあうこともありません。道路でクラクションを聞くこともほとんどありません。恋人たちも情緒ある町に溶け込んでいるようです。なにか町自体が人にやさしのです。異国情緒ただよう町、函館。この先どこへ行こうとも帰ってくる場所のような気がします。吉野山と並んで僕のお気に入りの地です。

奥深くに眠っている魂がゆりかごのようにやさしく呼び覚まされる。そんな町が函館です。ずっといつまでも愛してやむことは無いでしょう。

2006年08月12日

書中お見舞い申し上げます。

皆様、お盆休みはどこへお出かけでしょうか。バーベキューセットなどのお肉類のご注文をたくさんいただいておりましたので、海へ山へとバカンスをお楽しみなのでしょうね。サービス業に就かれている方などはお仕事が忙しいので、この時期は休めないという方々も沢山おられることと思います。お勤めごくろうさまです。

私たちの浜は、もうすぐ夏祭りです。鹿部の夏祭りは、なかなかに盛大で、浜の漁師さんたちが夜店を出したり、歌に、よさこいソーラン節を踊ったりとにぎやかです。なんと言っても最後の花火大会はフィナーレを飾るにふさわしく、多方面から沢山の人が集まり、田舎道に渋滞が起きるくらいです。

海からあげられる花火は水面にも映し出し、目の前の広場から眺めるその様は素晴らしいの一言です。今年テレビ放映された、「海のほたる」というドラマにもラストシーンで映されていました。噴火湾で花火大会を催されたのは、鹿部が最初だと聞きます。浜の組合や水産メーカー、その他企業が花火のスポンサーになります。函館に観光に来られたら、ぜひ一度鹿部の花火も御覧になってみてください。なかなかの風情ですよ。

 
2006年08月03日

富良野メロンが安定して出荷できるようになりました。

毎年好評の格安メロンですが、おかげさまで今年も大好評です。また、中でも特に人気のある富良野メロン ブランドが比較的安定して出回り始めました。富良野メロンは交配種ではなく、夕張の苗を富良野で育てた純粋種です。夕張メロンよりも日持ちがするため、年々人気を集めています。

2006年08月01日

真昆布収穫の季節

そろそろ梅雨も明けてまいる頃でしょうか。海へ川へ山へと避暑地の方々は忙しい時期ですね。梅雨から夏にかけては食中毒の発生しやすい時期です。衛生管理や食品管理には気をつけてください。

鹿部はほたて貝の耳吊りも終わり、かご洗いや昆布の準備が始まっています。南茅部郡や、茅部の鹿部町では真昆布の収穫の季節に入りました。真昆布は私たちの町の特産です。浜には軒並み海から揚げられた昆布が干されます。その昔、朝廷や将軍家に献上された献上真昆布は、別名、白口浜真昆布と呼ばれ、日本でも有数のおいしい昆布として有名です。

白口浜真昆布の名前の由来は、昆布の切り口が白いところからつけられた名前です。よく白口浜という浜があるのかと間違われたりしますが、正しくは前記による理由です。真昆布は煮炊きしたあとも食用に用いることができ、品質は最上級でありながらたいへん安価です。特に関東では、なかなか一般市場には出回らないため、こんなに美味しい昆布だったのかと驚かれ、価格も安価なことから他の昆布から乗り換えられる方がたくさんおられます。

さかなだマートの真昆布は、組合から直接仕入れのため、たいへん安価にて販売することができます。真昆布の産地証明書もございますので、商品は保障されたもので、安心して購入いただけます。

一度、今お使いの昆布と比べてみてください。

※旧物はほとんど完売しました。現在在庫がありますのは、さざなみ昆布、根昆布(養殖、天然)、天然一等のみとなります。また、今年は人気の早煮昆布を沢山在庫を持ちます。10月くらいに出荷予定です。その他の昆布は11月の値決めが終わると販売開始いたします。今年は豊漁なので価格も下がる見込みです。ご期待ください。

2006年07月26日

秋商材について

暑中お見舞い申し上げます。

暑い毎日が続いていることと思います。特に厨房でお仕事されておられる方は、夏は厳しいですね。お見舞い申し上げます。

さて、みなさま方におかれましては、秋、冬商材の準備に入られるころだと思います。北海道は秋から冬にかけて、たくさんおいしい素材があります。9月に入りますと、早くも鮭など秋の魚がやってきます。私たちにとっても忙しい季節です。今年も鮭、いくら、イカを初め、ホッケやアイナメ、黒そいなど、新商品を交えてご紹介してまいりたいと思います。下記に今年の取り扱いメイン商材をご案内します。

【鮭・魚卵】  
      ●イクラの醤油漬け 2800円~3200円/kg(昨年価格)
        ※醤油以外の添加物など一切使わない製法です。洗いを徹底しているので、
          特有の生ぐさみもなく、本来のイクラのしょうゆ漬けの味と風味が生きてい ます。
      ●洗いイクラ    2600円前後/kg(昨年価格)
        ※塩水シャワー方式で、洗いを徹底して生臭みを取り除いた製法です。
      ●イクラの新商品未発表(完成しましたらご案内いたします。)新商品価格未定
        ※日本発のイクラにチャレンジしています。ご期待ください。
      ●鹿部産(前浜)鮭フィレ 680円~800円/kg(昨年価格)
        ※前浜産の脂の少ないヘルシーな鮭です。
      ●オホーツク斜里産鮭フィレ(新商品、価格未定)
        ※脂の乗りが良い鮭です。今年度初

       ●オホーツク羅臼産鮭フィレ(新商品、価格未定)

         ※脂の乗りが良い鮭フィレです。今年度初

       ●知床最北端ウトロ産鮭フィレ(新商品、10月10日前後販売予定)

         ※非常に脂の乗りが良い鮭です。今年度初

       ●襟裳産鮭 (10月初旬スタート)

        ※脂の乗りの良い鮭です。比較的安価なのでお買い得です。

【函館産真イカ】
     ●お刺身用開きイカ 1730円/kg(昨年価格)
        ※生きたイカをその場で処理 透明度抜群
     ●極鮮 姿真イカ瞬間冷凍 680円~750円/kg(昨年価格)
        ※ 生きたまま真空包装 瞬間冷凍 活イカでは高すぎる方に開発しました。

【海鮮しゃぶしゃぶセット】
     ●海鮮しゃぶしゃぶセット  新商品、価格未定
        ※ 北海たこ、函館イカ、カニなどをしゃぶしゃぶ用にカットして組み合わせて使
          っていただきます。改めてご案内いたします。

【たこしゃぶ用スライスたこ】

     ●北海たこスライス 1995円~2100円/kg

        人気の北海タコをしゃぶしゃぶ用にスライス済みでお届けします。

その他、秋から冬にかけては、脂の乗った真ホッケ、あいなめ(あぶらこ)、活黒ホッキ貝、活ほたて貝、ばばがれい、黒そい、真たら、カニなど、北海道ならではの魚が目白押しです。

ご質問等ございましたら、営業担当の西窪、辻合が承ります。お電話でもメールでも結構ですのでお待ちしております。御社の発展のためのお手伝いをさせていただきたいと思います。

どうぞよろしくお願いいたします。

 

2006年07月21日

赤肉メロンの販売始めました!

お待たせしました!今年も大人気の赤肉メロンの格安販売を開始しました。送料につきましては、従来の送料一覧料金より若干異なります。メールや電話でお問い合わせください。

2006年07月21日

楽しいかぼちゃたち

隣隣町の森町っていうところで見つけたかぼちゃたちです。細い田舎道を入っていくと、露店に並ぶのですが、ついつい車を降りて触ってみたくなります。 いやあ、カラフルでいろんな形があって楽しいですねえ。(^ー^)

森町のかぼちゃ

いろんな形と色がありますねえ。

森町のかぼちゃ

フルーツのようなかぼちゃですね。でもかぼちゃなんです。いやあ、いろんなかぼちゃがあって楽しいですね。ハロウィンなんかにお店に飾ると楽しいかもね。

2006年07月20日

赤肉メロン、気候不順で相場不安定なため遅れています。

赤肉メロンが少し遅れております。現在のところ7月下旬になる見込みです。今しばらくお待ちいただけますようお願いいたします。

 
2006年07月11日

赤肉メロン来週より販売予定

北海道の格安赤肉メロンがいよいよ来週より販売できる予定です。飲食店の皆様に毎年好評を得ている企画で、さかなだマートよりサービス価格で提供します。シャーベットに、そのままデザートに、ジュースにと幅広く活躍します。非常に美味しいので、お客様にもたいへん喜んでいただけると年々需要が高まっている商品です。

中にはレストランの社員がお中元に使いたいからと、毎年十数ケースをご注文されるお客様もおられます。買わなければ損と言ってもいいくらいの一押しの企画です。ご期待に応えてまいります!

2006年07月09日

鮭児(ケイジ)

最もよく捕れる知床半島でも年間数百尾は超えないという数少ない鮭児。未発達の若い鮭で、生殖器が発達しておらず、そのせいか脂の乗りが霜降りのようです。ほとんどは予約されて売り先が決まっていますが、この鮭児をさかなだネットでは数十本所有しています。

鮭児とは、もっとも若い未成熟な鮭で、生殖腺が極めて未発達で外見から精巣か卵巣かの判別ができない。非常に数が少なく、知床周辺でも年間数百匹を超えない鮭です。脂肪分が20%を超え、秋鮭の10%と比べると非常に高いことがわかります。

非常に高価な魚ですが、一度は食べてみたいと思っておられるお客様が沢山います。4月に当社レストランで小さくカットして安価にて提供できるようにし、広告に載せましたが、大盛況でした。量はいらないから、味見程度で良いので食べてみたいという顧客ニーズに応えたものです。 非常に口コミ効果が高く、問い合わせが殺到しました。通常では手に入らないものなので、需要は大きいのですが、その希少性と効果ゆえに供給しにくいという欠点を解消した販売方法です。圧倒的な素材の持つ力に驚いていました。

特別な記念日などにもメニューに組んでほしいと希望されすお客様も数多くおられることと思います。一度試してみてはいかがでしょうか。。

 

2006年07月08日

顧客サービス

昨日、当レストランの料理長と話して気づいたことです。最近、料理長自らマーケティングについてセミナーや講演会に意欲的に参加しています。最近参加したセミナーの開催者は関西圏で多くの実績をあげていて、私も好感を持っているレストランチェーンを育てあげた実力者です。 公演の中で、お客様を増やすサービスについて語っていたのですが、その大きな手法の一つとして、ダイレクトメールや、感謝メールなどがあります。ご来店いただいたお客様に、お礼状を出すのですが、そのお礼状は、大手レストランほど手書きで書いているらしいのですね。

もともと小規模店ならでは出来たことを大手レストランのほうが意欲的に実践しているというのです。膨大な顧客に手書きで書くという効率の悪い作業をコンピューターや、印刷業者に依頼して効率化を計っていたのですが、すべてを手書きで書くというサービスに努ているらしいのです。

実は私どものレストランも10年前までは実践していたのですが、顧客が多くなるにつれて、効率化を優先して大量印刷に変えた経緯があります。小規模店はシステム化に躍起になっている間に、システムを構築できている大手レストランさんが小回りを利かせたサービスを行い、小規模店としては、どちらも負けてしまう傾向にあります。

これでは小規模店ならではの利点を活かせないと思うので、さっそくできる限りの手間をかけてくる方向に戻しました。この十数年で目新しいものが紹介されてしまった成熟路線での経営を深く考えさせられる毎日です。最近のお客様が求める欲求は何なのかをしっかり見つめてこないといけないと思うのですね。「物」以外の何か・・。やはりそれはサービスだと思います。「個」を大切にする現代、より一層そういった「個」を満たすサービスが必要だと感じています。

単純に、印刷より手書きのほうが心温まりますね。時間を割いて私に書いてくれたんだという「個」を大切にしたサービスだと思います。料理が美味しいことは当然ですが、それ以上にお客様が求めているものは、そのお店と心が通いあえるか、私を見つめていてくれているかだと思います。

食材の目新しさだけでは、すぐに限界がきます。いかに固定客を確保することができるサービスを提供できるかが長い経営を支えてくれるものだと考えています。新規顧客開拓に資金を使うなら、現在お世話になっているお客様にサービスの質を高めることが大切だと考えます。一人のお客様の口コミから5人に繋がると言われます。また、広告媒体から知る情報より、知り合いからの情報のほうが信頼性が高く、顧客に繋がる確立も高くなります。地味のようですが、その地味なことを確実に行えるお店が繁栄を続けていけるのではないでしょうか。

今は、サービスの面においても大手企業に負けていても、必ず挽回はできます。小さな店は、より小回りを利かせることは、物理的に考えても答えは出ますよね。 顧客カルテなどを作ってみてはいかがでしょうか。そして、従業員誰しもが、そのカルテによって、常連客により良いサービスを行えるように仕組み作りをできることが実現したなら、それは大きな資産と化します。無形資産を作りましょう。

「もう半年前かなあ・・以前来たときに食べた○○が美味しかったな」と、お客様が言われたら、カルテを調べて答えてあげると「覚えてくれているんだ。」「お客を大切にしている店だ」と、喜ばれると思います。

 

2006年07月06日

格安品、北海道赤肉メロン

梅雨に入り、各地とも雨の日が多いようですが、ここ道南でも蝦夷梅雨と呼ばれる天候が続いています。一般に北海道は梅雨が無いように言われていますが、道南は蝦夷梅雨と呼ばれる雨が続く季節があります。 ここ数日霧と雨が入り混じったような雨が続いています。

さて、さかなだマートでは、今年も恒例の北海道赤肉メロンの格安販売を7月中旬より開始します。市場からの流れ品で、通常より非常に安価にて提供できる赤肉メロンです。 夕張メロンとは違って、冷蔵での持ちなども良いため、毎年大人気です。銘柄は指定できませんが、中には富良野メロンもあります。どのブランドのメロンも美味しく、たいへん喜ばれる商品です。さかなだマートならではできる格安販売です。

例年ですと、4玉~6玉 8kg定貫が多く入荷し、8kg/ケース、3000円前後です。 7月中旬販売予定、9月初旬までの取り扱いとなります。ご期待ください。

2006年06月28日

プラネタリウムの夜

鹿部にも夏がやってきました。今日は夕方 太陽が沈むまで暑い一日でした。夏は、8月初旬の一番暑い2週間くらいは海水浴もできます。函館の海岸もこの時期は海水浴の人たちでにぎわいます。 北海道へ来て8年目に入りますが、いまだに驚くのは空の青さと、星がはっきり沢山見えることです。 今は夜8時頃、北斗七星が上に来て7つの星が輝いているのがはっきりと見えます。天の川や小さな星まで見えるので、逆に星座がわかりづらいというほどなんですよ。 ゆっくり動く星を見つけることがあるんですが、実はこれ、人工衛星なんです。

ここから少し車で走ったところににパノラマで星空が見える海岸があるのですが、夜のドライブなんかに出かけたりしたときは、必ずここへ行きます。以前、星空を楽しんでいると、大きな流れ星のようなものが こちらにどんどん近づいてくるんですね。時間にして7秒くらいあったでしょうか 赤や青に色を変えながらどんどん近づいてくるんですよ。まさかここに落ちるのでは?というくらい迫ってきましたが、水平線の向こうに消えてゆきました。 友達に聞いたところ、火球じゃないかって言ってました。 しかし、色を変えながら落ちてくる星には会ったことがなく、友達5人くらいで見ていたのですが、しばらく感動で言葉も出ませんでした。

また、駒ケ岳の頂の上にカーテンのようにかかる雲のようなものも見たことがありました。最初は雲だと思っていたのですが、雲にしてはやけに光っていることと、いくら時間が経ってもなかなか流れることなく定位置にあるのです。オーロラとは少し違うように思ったのですが、雲ではないことは確かでした。 翌日、鹿部の町でも話題になっていて、自然には不思議な現象がたくさんあるんだなって驚いていました。

今日も鹿部はプラネタリウムのように夜が更けていきます。

2006年06月25日

北海たこの足先を新商品発売開始しました。

新商品です。北海たこの足の先を安価にて販売開始しました。足先と申しましても、もとが大きい北海たこの足先ですので、通常の使用にも十分使えます。太い部分は刺身に、先はから揚げや、酢の物、炭焼きにと大活躍しそうです。活だこから作った商品ですので、品質は超一級品です。真空包装して急速凍結しており、解凍後の品質も抜群です。一本あたりおよそ60~80gです。安価で用途の広い商品です。一度使ってみてください。

2006年06月18日

スケ(ますのすけ)が掲載できそうです。

今日はスケが沢山揚がりました。6kg前後が多かったのですが、一本だけ12kgの大物がいました。もちろんさかなだマートが入札しました。いやあ、大物を待っていたんですよね。揚がってもメスなどで、予約をこなしたあと、なかなか最上級のスケが手に入らなかったのですが、とうとう獲得しました。文句のつけどころの無いスケです。(^ー^) いやあ、ほんと思い切った札を入れないと、なかなか落とせないんですよね。特に大型サイズ、オス、無傷、鮮度良しとなれば、敵もたくさんいます。 片身で4kgほどあるもんですから、身割れしないように気をつかいます。

実は、スケや鮭児など高級魚を捌くときは、とっておきの包丁を使うんですよ。紙を切っても全く毛羽立たないくらいに仕上げた包丁を使います。身の中で万一骨にあたっても、そのまま骨をスパッと切り、身にゆがみが出ないように研ぎこんでいます。刃は鏡のように光り、自分の顔が映ります。目に入ったゴミさえ刃に映るくらいです。12kgのスケも豆腐を切るように切ることができるんです。

高級魚はそこまでして仕上げるのがさかなだマートの意気込みです。

近日、さかなだマートにアップしたいと思います。ご期待ください。

2006年06月14日

ますのすけ、北海たこ

トキシラズとますのすけのお問い合わせがございますが、HPにも掲載できない状況が続いております。今年、トキシラズはあまり揚がらず、ますのすけは好評を得、予約をこなすことで精一杯でHPにも掲載できない状況です。ご了承くださいますようお願いします。

さて、北海たこの相場が上がってきそうな気配です。例年ですと7月いっぱいまでは安定相場が続くのですが、すでに2週連続で相場が上がりました。近年の人気も相まって今年走りの相場が非常に高かったものですから、このまま上げ調子で高値になると予想されます。北海たこをお考えの方は、なるべく早めの手配を心がけていただいたほうが賢明かと思います。

2006年06月07日

北海たこ

6月、7月は北海たこの季節です。たこスライスのほうもおかげさまで皆様に喜んでいただいております。なかなか手間のかかる仕事ではあるのですが、非常に使い勝手が良いということで好評をいただき、北海たこのラインナップに加え、レギュラー商品にいたしました。ただいま連日仕込んでおります。使い方はいろいろですが、夏場には冷しゃぶが良く、またシーフードサラダなどにも良いでしょう。少し趣の変わった料理としては野菜などを巻いた春巻き風などが女性の方に人気がございます。当社でも5種のたこの使い方から数名の女性にアンケートをとった結果、北海たこの生春巻き風が全員一致で人気投票トップでした。ぜひ一度使ってみてください。活だこから作るので非常に触感と鮮度が良い商品です。また、子供にも人気があり、真だこと北海たこを食べ比べしてもらった結果、8割以上の子供が北海たこを選びました。

もちろん刺身に使えることは言うまでもありません。洋風ではカルパッチョなどにも良いでしょう。7月いっぱいまで作りますので、まとまった量をご希望の場合は早めにお申し込みください。

2006年06月02日

今夜TBS放映、金スペ 「今夜開園!金銭感覚テーマパーク“プライス・アドベンチャー”」に当社製品が紹介!

金スペ 「今夜開園!金銭感覚テーマパーク“プライス・アドベンチャー”」の番組に当社のうに貝焼きが放映されます。TBSから当社製品を放映したいとの依頼に応えたものです。さかなだマートではご紹介しておりませんが、当社の個人サイトさかなだネットに掲載されている商品です。レトロな商品・街の中にある物…いろいろなモノの値段当てクイズをしながら経済&歴史をお勉強▽次長課長・デビ夫人朝丘雪路・土田晃之・磯野貴理子…4人1組の対抗戦です。18:55分~21:00までです。お時間がございましたら観てください。

 

2006年05月25日

あいなめ(あぶらこ)が揚がりだしました

浜では、そろそろ夏の魚、あいなめが揚がりだしました。大きいサイズが比較的安く、走りの価格としては非常に安価です。400~500gサイズ、700gオーバーサイズと揚がっています。鮮魚、冷凍フィレも作れますのでお問い合わせください。

出航、帰港

港から漁へ出航、そして帰港までの写真を御覧ください。

漁船

さあ出航!

 

出港

築港をあとにいざ沖へ

 

漁船

今日は比較的穏やかな波

 

漁船

沖で操業 沖はうねりが大きい

 

漁船

漁が終わって港へ むこうに見えるは室蘭

 

漁船

大漁だぜ

 

漁船

そして帰港

 

漁師

ロープをゆわえて

 

漁師の家族

陸で待っていたトラックへ。そして市場へ

 

2006年05月21日

漁師町の運動会

みんさんお元気ですか?函館は桜吹雪真っ只中です。ここ数日良い天気に恵まれ桜を楽しんでいます。 今日は鹿部の中学校の運動会でした。良い天気に恵まれ活気に満ち溢れていました。この漁師町は子供の運動会を町ぐるみで応援します。漁師さんも仕事を休んでテント張って応援です。 空には国旗の変わりに大漁旗なんですよ。青い空にカラフルな大漁旗が綺麗でしたねえ。実はこの運動会、私の子供がリレー走るので、カメラ持って応援に行ってきたんです。

今、中学1年なんですけど、身長が高くてコンパスが長いせいか、走ることが速いんです。鹿部の大らかな人柄が見える運動会で、中には酔って飛び入り参加するおかあさんなんかもいます。笑 ほのぼのとした光景に、先生も交じってみんな大笑いです。特に小学校の運動会は地区別対抗リレーなんかもあるので、それはもう盛り上がります。大漁旗振って応援したり、大声が飛び交う盛況ぶりです。見ているだけで楽しいんですよ。(^ー^)にこっ また、漁師の綱引きなんかもあって、これは大迫力です。真っ黒に日焼けした力自慢の漁師が綱も切れんばかりの力で引き合います。 いやあ。子供の運動会なのか、親の運動会なのか。笑

平和な漁師町に桜の花びらが舞っていました。

漁師町の運動会

2006年05月19日

北海たこ

北海たこが揚がりだしました。いやあ、やっとたこが動いてくれました。年始め、異常なほどたこが揚がらずみなさまにご迷惑をおかけしましたが、在庫も確保できつつあります。2月から5月にかけて、これほど高値をつけた年もまた少ないのではないかと思います。 

浜では揚がらないいろんな理由が飛び交います。昨年大発生したクラゲのせい、駒ケ岳の雪解け水が一気に湾に流入して水温が下がった、気温や水温の温度差によりたこがびっくりしてるなど、たくさんの情報が飛び交います。ただ、オホーツクも大きなサイズが揚がらず、全国的にたこ不足であることを考えると、雪解け水は関係ないのかもしれません。 結局は真実はタコのみぞ知る、なのでしょうか。笑

さて、今年はさかなだマートの主力商品である、北海たこに力を入れてみなさんにお勧めしてまいりたいと思います。鹿部のたこはブランドとして定着しつつあり、たいへん品質の良いたこが揚がることで名が売れてまいりました。この北海たこをスライスして使いやすいようにしました。これからのシーズンですと、冷しゃぶやサラダ冷製オードブルなどに最適です。

旧来の北海たこは、中までしっかりボイルしたものを作っていましたが、これを表面だけをさっとボイルして、中を生のままにあげています。触感が非常に良いので刺身として人気上昇中です。実際私どもからたこを買っていただいたお客様の定着率はたいへんなものです。圧倒的な人気を誇っています。

昨日からキャンペーンを始めましたが、この機会にぜひ一度お試しください。実は社長日記を書く時間は夜中のときが多いのですが、お腹がすいたらキッチンへ行って、さっとしゃぶしゃぶしてポン酢をつけてつまむんですよ。笑 いやあ、これがやみつきになっちゃうんですよね。

そうそう、今、とろろ昆布の原料の、ガゴメ昆布を浸けこんだガゴメぽん酢を実験中なんですよ。このがごめ昆布、非常にとろみが出るので、たこのスライスとどうからむのかなど見てみたいのですね。うまくいけばオプション販売の昆布ぽん酢を、ガゴメ昆布に変えようと思っています。

このがごめ昆布なんですが、小さく刻んでソーメン出しや、ざるそばの出しに入れると美味しいんですよ。たことの相性も楽しみです。

 

そろそろ北海道も暖かくなってきましたが、先日夕張メロンの初セリが行われました。なんと!一玉60万円也!! いやあ、すごい値段ですね。まあ、この価格は祝儀やげんを担いだり、宣伝効果も高いとのことです。 にしても60万はすごいですね。

さかなだマートも夏になると取り扱いを初めますが、その時はご案内いたします。 ちょっと他には無い仕入れ方法を使いますので、楽しみにしていてください。 え?と驚かれるでしょう。(^ー^)にこっ

さて!6月7月は北海たこの入札をバンバンかけていきます! 活きのよいタコをお届けしますよ。乞うご期待!

2006年05月14日

ますのすけ

みなさま、GW明けから落ち着き、しばらくゆったり仕事をされているところでしょうか。定置網が入り、ますのすけが揚がってきております。さかなだマートもさっそく落札しました。これから6月いっぱいまで揚がってきます。高価な魚でも、カットの大きさを小さくしてコストを抑えると、一度でいいから食べてみたいというお客様がたくさんおられます。先日GW中に当社イタリアンレストランで鮭児を味見感覚で食べていただけるように、小さくカットしてローコストで提供してみたのですが、これが大ヒットしました。一度でいいからどんな味なのか食べてみたいと思っておられるお客様がたくさんいます。また、口コミ効果も絶大です。一度使ってみてください。

さてと、さかなだマートも休みが終わり、また本格的に稼動します!どんどん新鮮な情報、活気を提供してまいります!

2006年05月08日

定置網(大某網)

いつもお世話になっております。飲食店のみなさま、GWも過ぎ、少しひと段落しておられる頃でしょうか。北海道は木々に新芽が吹きはじめ、今日はタラの芽が近くで手に入りました。友人が持ってきてくれたのですが、1時間で小袋いっぱいになるほどです。

さて、鹿部の前浜では定置網が入りました。今年はほたて貝が遅れたこともあって、定置網にも影響が出て遅れました。GW前に設置され、本日明けには沢山の魚が入ってきております。春ホッケも始まり、600g前後の型を中心にこれからどんどん揚がってくる模様です。トキシラズ、マスノスケも まだ少ないのですがお目見えしました。ますのせうけは走りは傷ものでも2000円代後半と良い値がつきました。これからシーズンですので、当サイトでもアップしてまいりたいと重います。ご期待ください。

今年は前年に比べて赤がれい真つぶ貝が安く揚がっています。

2006年05月01日

春ホッケについて

ただいまお客様から春ホッケについてお問い合わせがありました。春ホッケはたいへんおいしい魚ですが、前浜はホタテ貝の生育が遅れたため、漁が例年より2週間近くずれこみ、大某網が入る時期が遅れました。しかし昨日入りましたので、ゴールデンウィーク明けにはどんどん揚がってくる予定です。今年はさくらますも沢山揚がってくるのではないかと、期待しております。また、たいへん希少な魚、板ます、ますのすけも揚がってくるでしょう。5月下旬ともなりますと、トキシラズも揚がってきます。サイトでもご案内したいと思います。どうぞご期待ください。

また、ほたて貝の活出荷が終わりました。片貝につきましては通年出荷しております。

明日から前浜の市場も休場になります。冷凍品で、当社保管しているものに関しましては出荷させていただきますので、お問い合わせください。どうぞよろしくお願いいたします。

2006年04月29日

ゴールデンウィーク中の荷物の発送について

いつもお世話になり、まことにありがとうございます。ゴールデンウィーク中の荷物の発送についてですが、5月2日~5月6日までは市場が休みとなりますので、鮮魚の取り扱いはできません。また、当社は自社内冷凍倉庫と貸し倉庫を利用しておりますが、2日~6日までの期間は漁師町全体が休みとなるため、自社冷凍倉庫に保管してある商品のみの発送となり、商品によりましては8日発送となる場合がございます。お問い合わせいただきますようお願いいたします。

ゴールデンウィークが過ぎますと大某網が入る予定ですので、魚種も増え、活気が出てきます。ご期待ください。鮮度の良い魚介を安くお届けできるように頑張ってまいりたいと思います。飲食店様のソリューションを念頭に、いろんな知恵を出しながら、みなさまのご商売の繁栄に役立ってまいりたいと思います。

また、お客様からも要望がございましたら、なんでも結構です、お問い合わせください。真剣に、持てる力の限り応えてまいりたいと思います。

ゴールデンウィーク中は多忙な飲食店様も多いことと存知ます。ご健勝お祈りしております。

2006年04月24日

今年もやってきました 蒸気機関車大沼号!

今年もやってきました。蒸気機関車「大沼号」! たった今、横でポー!ポー!と汽笛が鳴りました。近くを電車が走っているのですが、毎年この季節になると蒸気機関車が走るんです。国定公園大沼湖を周遊するように走るので大人気です。子供から大人まで、みんな見学に集まってきます。車輪が線路を蹴る力強さ、びっくりするほど大きな音で吼える汽笛、よいしょ!よいしょ!よいしょ!と掛け声のように聞こえる蒸気。いやあ、かっこいいですね。(^ー^)にこっ 真っ黒い体に真っ黒い煙を吐きながら走るアナログの代表選手です。大人は懐かしさを感じ、子供はメカニカルなアナログに魅力を感じているのでしょうね。

ほとんどが電気やガソリンで走るようになった今、どうして石炭なんかで走ることができるの?と不思議なんでしょう。また、その飾り気の無い力強そうな姿にも魅かれるんでしょうね。私も大好きです。

なんだ坂こんな坂 なんだ坂こんな坂 なんだ坂こんな坂! 夏いっぱいまでしばらく彼の勇姿を見ることができます。いや、函館に来られたらぜひ乗って体感してみてください。(^ー^)v

蒸気機関車大沼号

もしや、土方歳三?

蒸気機関車大沼号

ボ~イ、うれしそ~♪

 
2006年04月19日

小魚が多くなってきました。

宗八がれい、赤がれい、なめたがれい、真つぶ貝、ほたて貝、ばばがれい、なべかじか、当別かじか、さくらます、浅羽がれい、ひらめ、真がれい、カスペ。ポツリポツリとアブラコ(あいなめ)、そしてソイがお目見えです。また、もうしばらくしますと春ほっけ、そしていよいよKING OF KING,超大物エンタテイナーの、ますのすけ(近海物キングサーモン)がやってくるころです。北海道でも、ますのすけが揚がる地域は非常に限定されており、揚がる本数も非常に少ない魚です。超高級魚ですが、さかなだマートで買うとかなりお得です。ご予約承ります。

さて、ほたて貝の身入りが最高潮に達しました。パンパンに身が詰まっておりますので、最高のほたて貝です。四月下旬ともなりますと、湾ではほたて貝の耳吊りの季節を迎え大忙しです。ベビーホタテが出回るのはこの季節です。ボイルベビーなども扱っておりますので、お入用の方はお問い合わせください。

2006年04月11日

ほたて貝の身入りが良くなりました

ほたて貝の身入りが良くなってきました。例年より育ちが2週間遅れましたが、ここへ来て身入りも良くサイズも良くなってまいりました。身入り85%くらいです。今の時期、日に日に身入りが良くなっていますので、あと1週間~10日もすれば100%になります。

噴火湾では、やはり鹿部のほたて貝が一番良いですね。走りは小さいと言われていましたが、それでも他と比較すると、ひとまわりも ふたまわりも大きいのが鹿部の貝です。身入りが良くなり、格メーカーも大忙しです。

ランも大きくなり、これから4月下旬までが一番の買い時です。ランについては以前触れましたが、生で食べるとウニのような味がしてたいへん美味しいものです。ほたて貝の貝殻の上に刺身を盛り、ランを裏ごして調味料と和えて、ソースやドレッシング代わりなどにしてください。ピンクのランは色がたいへん良く、料理が映えるでしょう。

今日、北海道の魚の呼び名を改めて勉強していました。よくお客様から魚の質問を受けるのですが、お話を聞いていて、どうもイメージしているものと魚の名称が違うな・・ということがよくあるんです。これは学名と地方による呼び名がたくさんあるからなんです。たとえば、マツカワガレイという大変高価なかれいがありますが、タカノハ、タカノハガレイ、カンタカ、タンタカ、タカガレイ、ヤマブシガレイ、クロスジガレイと、地方名まで入れるとこれだけあるんですよ。そこへもって、シサマンペ、オタサマンペなどと、アイヌ語などもたまに入ってくるもんですから、たいへんなときがあります。ヌマガレイという名称のかれいがいますが、地方によってはヌマガレイをタカノハガレイと呼ぶところもあります。いやはや、まぎらわしいですねえ。笑

地方名っておもしろいですね。見た目や、用途などで決まったりします。セリに参加している仲買いたちが勝手にニックネームをつけたり、漁師仲間が勝手につけることから広がったりすることもあります。

少し面白い名前の魚を紹介しましょう。

ヤナギノマイ→これはカサゴ目の魚ですが、別名 「モンキ」猿ではありません。「ダッコ」、「ダック」アヒルでもありません。笑

カラフトマス→「ラクダ」うーん、背が高いからでしょうか。笑

アカイカ→バカイカ  ウマヅラハギ→「チュンチュン」、「チン」 

ババガレイ→「ブタガレイ」  ひらめ→「ウマ」「アオッパ」

べにざけ→「カバチョッポ」  ツブ貝→「ネムリツブ」「デレレンツブ」

また、アイヌ語だとさらにややこしくなります。

イシガレイ→カシケウェンサマンペ  アンコウ→アプニコルチュプ

すけとうだら→スンチケエレクシ、サモルンエレクシ

たらばがに→ホテンテムアンパヤヤプ

そこへもって方言が強いと、いやあ・・・まるで宇宙人の会話ですねえ。┐(ー ー)┌

まあ、さすがにアイヌ語で魚の会話をする機会はほとんどありませんが。あ、でも北海道フェアなど開催したときに、魚の名前にアイヌ語をつけるのは良いかもしれませんね。店員と顧客との間でコミュニケーションが生まれたりして楽しいかもしれません。 (あまり忙しい店はやめておいたほうが無難かもしれませんが。笑)

海の生物は面白いですね。まだまだ発見されていない種なんかたくさんあるんでしょうね。浜市場に並ぶ魚で、時折見たことのないものがあると、仲買たちが、ああだこうだと議論になったりすることがあります。

 

2006年04月02日

たこ捌き

関東あたりは桜が満開でしょうか。天気予報では雨と聞いていましたが、いかがなんでしょうね。北海道も今日は雨です。海は若干時化模様です。明日も時化との予報です。

最近タコを捌く量が増えてきました。5kgくらいの大きなタコで、種類は水だこです。私どもでは他のたこと区別するために北海たこと呼んでいます。鹿部のたこはブランドとして定着してきているくらい美味しいんですよ。

刺身やたこしゃぶなんかにすると美味しいですね。元気がいいのでなかなか重労働なんです。よく切れる包丁でないと、ぬるぬる滑って思うように切れないんです。ぐずぐずしてると、墨を吐かれちゃったりと、手際よく包丁を使わないといけないんですよ。捌いたあとは中は生のままに仕上がるようにさっとボイルするんですが、ほんとに美味しくて私も大好きです。

水産業は、一日結構な量をさばくので、包丁の切れなんかが疲労度に大きく左右されるんです。その魚に合った包丁を使い、よく研いで手入れをしておけば、疲れず速くさばくことができます。 私は包丁だけに限らず大工道具なんかも使ったりします。たとえばカッターナイフを使ったりもするんです。 軽くて切れ味が良いので使い勝手が良いときがあるんですね。特に活だこをさばくときに、ヒレの部分(足と足の間の膜)が切れ難いので最近は大きなカッターナイフ一本で終始さばくようにしています。これが結構速いんですよ。包丁だと200kg分のたこを捌くのに一人で2時間くらいかかるのですが、カッターナイフだと、すべての処理を1時間15分くらいでさばき終えることができます。なんでもやってみるもんですね。(^ー^)にこっ

もうかれこれ包丁だけで20数種あるでしょうか。いつも綺麗に研いで錆びないようにしています。出刃、洋包丁から漁師が使うマキリまで、その魚に合わせて揃えています。

包丁は直接食べ物に触れます。また、最終仕上げに使いますので衛生的にも気をつけます。私たちは二次加工、三次加工までするもんですから、特に衛生面には気をつけています。 まあ、これは長年の飲食業で培ったものなので身に染み付いています。(^ー^)にこっ

函館地方はだんだん暖かくなってきました。雪もほとんど溶け、道も走りやすくなっています。 みなさんのところはもっと暖かいのでしょうね。 北海道ももうすぐ桜の季節になるんだなって待ち遠しいです。吉野で生まれ育ったせいもあるんでしょうか。この季節になると頭が桜一色になるんですよ。

さあ、春です。これからGWに向って、みなさまお忙しい毎日を過ごされることでしょうが、プロの名において美味しい料理を作ってください。私たちも魂のこもった料理のため、最善を尽くして良い素材を提供し、みなさまに応えてまいりたいと思います!

 
2006年03月31日

たこ箱が解禁になりました。

たこ箱が29日に解禁になりました。ただ、今週、来週は時化模様が続きますので数は揚がってこないでしょう。また、今の相場はほたて貝の耳吊り(養殖作業)が終わる5月下旬頃まで続く見込みです。たこ箱は多いところですと、大きな船ですと6000箱も入れているところもあります。普通は2000箱くらいが標準です。また、大きな船は17マイル沖まで箱を入れており、水深200メートルくらいの深さまで入れます。まだ絶対的な供給不足ですが、がんばって入札を続けたいと思います。

2006年03月28日

3月末噴火湾情報

桜の季節になりましたね。噴火湾も雪がすっかり溶け、駒ケ岳に残る程度になりました。浜では2年ほたて貝の大掛かりな出荷が行われております。例年より少し型が小さくスタートしたほたて貝ですが、この時期の成長は著しく日に日に貝も大きくなってきています。現在おもなサイズは殻径10cmくらいです。以前紹介した折から比べると5mmは伸びています。4月中旬ともなると、11cmくらいに育ち、ランも大きくなります。このあたりが活ほたての狙い時でしょう。

さくらますの型が大きくなってきています。もうしばらくしますと定置網が入りますので、大きなサイズが揚がってきます。運が良いと板マスなども揚がってきますので、ご予約ください。さくらますの変種で、たいへんおいしい鱒です。鮭で例えると、鮭児のような感覚です。はらすが異常に幅を占め、大きさも結構あります。

北海たこの入札をどんどんかけています。での出荷をご希望の方はお問い合わせください。当分入札を続けたいと思います。

宗八がれいが揚がりだしましたが、走りの価格が高く、入札はまだ難しい状況です。

真だらのフィレがお買い時を迎えました。量的にもまとまります。

真つぶ貝も順調に揚がってきています。非常に活出荷に向いた貝です。

さて、4月中旬ともなると、そろそろ近海物ますのすけ(キングサーモン)が揚がってきます。北海道でも揚がる数は極めて少なく、産地のひとつにわたくしども鹿部が入っております。こちらもご予約ください。さかなだマートの入札の確立は高いほうです。

2006年03月22日

飲食店の問題

東京では桜が咲き始めているそうです。今年は少し早いみたいですね。 

みなさまお仕事ご健勝のことと存知ます。最近の飲食事情について少し触れてみたいと思います。私の知る限りの問題を書いてみたいと思いますが、ここ数年人材不足が著しいような気がします。人手があっても有能な人材がいないと人件費が膨らみ、余程のシステムがなければ人権費で圧迫され、またお客様の支持も得られないという難しい状況だと思います。 お客様からはより良いサービスを求められるのに対して、内部の人材能力が低下してゆくというギャップに悩まされておられる方も多いのではないでしょうか。

一時のように、目新しい食文化を輸入すれば飛びつくという状況も少なくなり、成熟化の方向に進んでいると思います。また、競争による淘汰もどんどん進んでいますね。大手企業の戦略は敵対する全てのものを潰すことです。小規模店の戦略は、より強いリソースを更に強くすることですね。これはランチェスターや孫子の兵法に書かれていますが、力を分散させず、集中するということです。

技術者は、たくさんの技術を学びたいため、たくさんのことを手がけたいと考えます。経営者は費用対効果が大切なので、より少ない資金でより大きな利益を生むことを考えます。ここに技術者と経営陣間の問題が発生しやくなります。まあこれは飲食店に限らずなのですが。つきつめて考えれば、どちらも大切という結果が出ますが、これがなかなか相互理解しがたいもののようですね。 特に小規模店はその問題が大きいようです。

近頃IQよりもEQを大切にする企業が増えてきましたが、飲食店には飲食店独自のマネージメントの必要性を感じます。ものごとの良識ある判断をできる人が集まればこのような結果は出ないのですが、これがなかなか難しいですね。私もここのところはよく考えるところですが、飲食業のスタイルが固まっているので、なにか新しい仕組み自体を生み出してゆかないと進歩はないような気がします。従業員の地位、所得の向上を促すようななにかを。飲食店と申しましてもさまざまなスタイルがありますので、一概に言えず、ひとくくりにすることはできませんが。

私どもも小さいながら20年続けてきたイタリアンレストランを経営しておりますが、待っていればお客様が来てくれるという時代は昔話になっています。専門色の濃い本格派イタリアンレストランですが、全員営業を心がけております。店内でできる販促、商圏範囲内への販促活動、そしてこれから益々取り組んでゆこうとしていることが、インターネットを使った営業です。ただ単なるHPの開設ではなくて、積極的なマーケットへの働きかけです。

今年は特にマーケティングをしっかり組み、営業活動を活発にしたせいか、前年同月比120%の伸びを示しています。飲食店の寿命は10年と言われますが、あれは嘘ですね。笑 運営している人間の思考の寿命が10年なのではと思ったりします。いえ、5年かもしれません。誤解のないように更に言いますと、5年に一度は経営、教育、オペレーション、メニュー、内装、コストなどの大幅な見直しが必要なのではないかと言うことです。お客様の要望、内部体制の円滑化のために。

料理業界はイメージや感性、感覚をたいせつにします。大切なことなのですが、一歩間違えば自己中心的になりやすい危険性を併せ持っています。客観的な答えを求めるために、データやアンケートをとることをおすすめします。多少の時間とコストはかかりますが、データを集め、データをもとにした行動指標を持ち、数字管理をしっかりして、大きい数字を示したところに資源を投入するということです。個性化社会、多様化社会になっても本質の部分は変わらないように思うのですが、ワークスタイルや食生活などのライフワークは刻々と変化します。

データやアンケートを見ればあきらかになります。知識労働社会になり、益々高度な経営が要求される中、飲食店も古い角質を取り去ってゆかなければ繁栄は望めないように思います。ただ古いだけになってしまったものは思い切って衣替えすることも大事なことかもしれません。

リーダーが不退転の覚悟で率先して行ってゆけば開けると思います。脱サラしてやりたいことのトップが飲食店であったことから、参入する方たちも多い業界です。ただし、廃業率の高いのも飲食業であります。夫婦でのんびりという考えで参入する方々の多くは廃業に追い込まれます。

時間がなくなりましたので、この続きはまた機会を見て書きたいと思います。

いろいろ困難なことばかり書いて終わってしまいましたが、決して現代だけがそうではなくて、過去からの営みの中にもなにがしかの困難は必ずあったのです。目の前の現象をどう受け止めるかが繁栄か否かの分かれ道だと思います。一見困難なように見えても、それは繁栄へのキーワードであったりします。

繁栄への道を歩まれることをお祈りしております。そして魚の分野では私どもにお手伝いさせていただければ光栄と存知ます。私たちの持つ資源を利用してください。

共に繁栄できることを願って。

追伸:そろそろ来年から2年間、団塊の世代と呼ばれる方たちが定年退職されます。これからの消費を担ってくれる人たちになるでしょう。仕事を一生懸命こなしてこられた方たちで、セカンドライフを楽しみにされていることと思います。この世代の方たちの消費者意識を調査されると、出来ることがたくさんあることがわかります。美味しく本格的で健康的、量は少なめで多品種なコースのシニア層向けコースを作るなど。団塊の世代の方たちのセカンドライフに注目したいところです。

 

2006年03月21日

漁の許認可

仕事おつかれさまです。飲食にたずさわる方は毎晩遅くまで仕事をされていることと思います。

今日は良い天気でした。雲ひとつなく空と海は青く、光を受けた漁船の白がいつもに増して映えていました。タコ箱もほとんど入り終わり、あとしばらく待つと沢山揚がってくることと思います。タコ箱入れは結構たいへんな作業なので、漁師間で手伝いあいながら入れます。すけそうだら漁などと同じですね。数家族でひとつの漁をしたり、自分の仕事が暇なときは他へ手伝いに行ったりと。

漁師にも漁の許可が必要です。タコ漁をするならタコ漁の許可が要り、かに漁をするならかに漁の許可が必要なんです。漁が制限されている魚などは、この海域にいくつの許可書と決まっているものもあります。漁の許認可は、親から子へ渡ることがほとんですね。 漁師を廃業した場合は他の漁師に渡りますが、ほとんどは家族間で渡されたりするようです。もちろん許可が無いのに漁をすると違法です。

こうやって海の資源の調整をしているんですね。

しばらく飲食店の現場に入っていないのですが、最近の飲食店はどうなんでしょうね。なにか目新しいものなどあるのでしょうか。またお電話のときにでも教えてください。

 

2006年03月17日
勢い

社長はいつも元気ですねってよく言われるんです。そう聞かれると、必ず「魚を売っていますから。」と答えるんですよ。 いや、ほんと、鮮度の良くない気持ちだと、漁師に、魚に申し訳ないって思うんですよね。ボソボソ、ぐずぐず言ってたら、魚まで鮮度がよくない風に思われますから。笑 漁師はいつも海に命懸けて魚を捕ってくるんですから、たかが話し、当たり前のことですよね。なにも特別なことはないんです。この漁師町でも毎年何人か海に命を落とします。死と背中合わせの仕事なんですよ。 私たちは漁師じゃないので、常に命の危険にさらされる確率も漁師に比べると低いわけです。だからこれは当然の礼儀だと思っているんですよ。

生産者(漁師)と市場、メーカー(仲買)。ここがそれぞれきちんとしていれば、みんな仕事に対する結果が出るわけですよね。特に仲買は、買っていただくという仕事をするわけですから、これはもう絶対信用を落とさない気持ちで当たらないと、命を懸けている人たちに、お客様に申し訳ないですよね。

仕事はなんでもそうだと思うのですが、勢いって大事だと思うんです。料理人もそうですよね。料理は力だ!とか、料理は勢いだ!ってよく言われますが、その通りだと思います。気が入ればうまくいきます。誇りにかけても勢いを失いたくないって思うんですよ。

 

2006年03月15日
赤がれいの出荷を再開しました。

今年も赤がれいの出荷を始めます。情報化の波か、年々需要があがって少なくなり、価格も上昇気味の赤がれいです。昔は沢山採れていて安かったのですが、最近の相場は上昇気味です。ただ、この品質を考えると以前の価格が安かったのかなというくらい美味しい魚です。ひらめに勝るとも劣らないと書いておりますが、かれい類の中ではそれくらい美味しいということです。かれいと言うと評価が低いのですが、赤がれいに関しては一線を引いて考えていただきたいと思います。おいしいかれいです。

刺身に、焼きに、煮付けにとなんでもこいです。もうしばらくしますと350g前後サイズも揚がってきますので、その折にご案内させていただきます。昆布締めにも良い魚ですね。

2006年03月11日
トン出し真っ只中です。

噴火湾の一大漁、ほたて貝の出荷が始まりました。ご注文いただいております皆様ありがとうございました。今年は例年より少し小さめですね。原因は、クラゲが大漁発生したことによるのではないかとの見方が大半です。ほたて貝はプランクトンを食べて大きくなるのですが、今年は巨大クラゲが大漁発生したことによって、餌となるプランクトンが少なかったのではないかと考えられています。2年ほど前も小魚が捕れないことがありましたが、その折はクジラが沖合いに沢山いて魚を食べているとのことでした。自然とは予測不能なことが起こりますね。

さて、ほたて貝はこれからが急成長する時期です。雪解け水がたくさんの養分を含んだ水を湾にもたらし、それにともなってプランクトンも増え、急成長します。ここ数日の雨や暖かくなったことから、函館から茅部にかけては、ほとんど雪が溶けました。海水も肥えていることでしょう。これからほたて貝は、ラン(魚雑学へ)を抱きます。活貝ですと、このランの使い方次第でたいへん美味しく、綺麗な盛り付けの料理ができます。うにのような味、香りがするので、たいへん美味しいのです。

ぜひ工夫を凝らして作ってみてください。おすすめです!ただし、火を通すと凝固して風味も落ちるので、生で使われると真価を発揮することと思います。お刺身にランソースという組み合わせ方が色彩も綺麗でおいしく召し上がれると思います。白と赤のランを使い、ハーブを添えてイタリアンカラーに仕上げてみるなど、ぜひオリジナルに挑戦してみてください。

2006年03月07日
しばらくタコの入札を続けます。

北海たこの人気がここのところ急上昇中です。この北海たこ、タコしゃぶにすると美味しいんです。さかなだマートでも作っておりますので、ご利用ください。たて12cmくらいの筒切りにして、スライサーで2mm厚くらいの厚さにスライスします。タレはゴマ味噌だれを使うのもよし、ポン酢でもよしです。ポン酢にがごめ昆布を入れてとろっととろみのある昆布ポン酢なんかもいいですね。 今は作っても追いつかない状況ですが、今週は入札がトップでしたのでひと安心です。来週からもどんどん入札かけて参りたいと思います。入札をかけている間は活も送ることができます。

こちらのタコは札幌中央でも常に最高値がつきます。浜市場で入札をかけられたタコが、今度は札幌中央へ行って落とされるのです。ここ数年、ずっと札幌中央に最高値がついています。ブランドとして定着してきたということでしょう。入札価格は、産地や味、鮮度で値決めされますが、鹿部のタコは道内でも美味しいことで有名になってきました。

市場もタコにはかなり力を入れて、鮮度保持に努めているということもあります。さかなだマートのタコは一度浜に揚がって水槽に入れられたタコを更に自社水槽に入れて元気にさせてから仕込みます。一度ご注文いただいた方はほとんど安定して取引いただいていることからも、その味、品質の高さが伺いしれると思っております。感謝。

ほたて2年貝がいよいよ本格的になってきました。こちらも全国で有数の産地ですので、ぜひ使ってみてください。

2006年03月04日
北海たこ、お待たせして申し訳ございません

たこの中サイズ入札がやっとトップを取れました。今はたこが少ないので、トップに入らなければ入手できない状況でした。大サイズは年末並みの価格です。特に大サイズが揚がっていなくて、11月~12月並の価格で入札されています。6日にはたこ箱が入るので、20日くらいには揚がってくると思われます。そうすると現在価格より落ち着いた価格に下がるかもしれません。

しかし、年間を通して割高で推移するのはほぼ間違いないでしょう。2月の価格としてはここ10年の間で最高の入札額がついたのかもしれません。ちなみに今日(土曜日)は浜市場が休みの日です。日曜日は開場しております。

2006年03月03日
いよいよ噴火湾の活2年ほたて

いよいよ今年も噴火湾の活2年ほたての出荷を始めます。噴火湾の一大イベントです。週明けくらいから、4月初旬くらいまでの予定です。今年は浜値も下がったので、より使いやすい価格で提供できます。ここ2~3年大時化でほたて貝が流されたりして高騰が続いておりましたホタテ貝ですが、今年はいけます!どんどん活出荷してまいります。

酸素を入れて活きよく届けます。ご期待ください。

長らく続いていた噴火湾のスケソ漁ですが、先日ほとんど終わりました。タコ箱も入り始め、2年ほたて貝のトン出しも始まります。それが終わると小魚がどんどん出てまいります。浜も春の兆しです。

活き、意気、息、粋、生き!気を入れて活きの良い魚介を出荷します!

2006年02月28日
土方歳三館

函館には土方歳三と、石川啄木館があります。五稜郭にも土方歳三にまつわるものがありますが、函館山近くにある土方歳三館は、土方歳三についてより深く理解することができます。齢35で他界したそうです。戦略と指揮に長けていた土方は、連発銃に単発銃で打ち勝ったなど、すぐれた才能を持っていたそうです。しかし、最後は新政府軍に一人突入して散ったと言われています。当時の写真なども展示されてあり、土方歳三のファッションから、どのような人物であったのかも伺い知れることができます。

土方は、農民から幕府が負った借金を返すことをできなかったことがずっと心にあり、他界する前に返せなくて謝って回ったとも言われています。また、農民の不利になることには猛反対したとのエピソードもあり、日ごろから農民を非常に大切にしたそうです。そのわけは、土方が農家の生まれだったからかもしれません。武士になることだけを夢見て生きた土方ですが、その傍ら農民への思いやりを一時とて忘れたことが無かったのでしょう。

強き戦士として生き、弱き農民を守るというヒーロー的な存在の土方の生き方がたいへん感動します。函館に来られることがありましたら、ぜひ観光のひとつに加えていただきたいですね。

2006年02月24日

スケソ漁が好調です。

胆振(いぶり)、日高は連日100トン超えの大漁が続いています。例年ですとほぼ終わりですが、今年は異常なほど漁が続いています。本来ほっき貝やエビかご漁が始まる頃ですが、スケソ漁が続くと遅れそうです。噴火湾渡島地方も大漁が続いており、10月からの累計水揚げ高は7912トンとなりました。特に湾口にあたる鹿部の漁が多く、価格も安定した価格で比較的高値です。特に鮮魚用は高値が続いており、130円/kg~140円/kg、加工用は半額くらいで80円~70円くらいです。湾内の砂原町や森町はいまひとつ勢いに欠けます。

羅臼のほうでもふたたび上向きで、この時期に・・と、驚いています。環境の変化であるとの声も聞かれます。すけそうだらの好む温度は2~3度ですが、2月上旬にはマイナスまで下がったことが一時不漁に繋がったとの見方です。秋の魚が遅れたり、未だタラコが水子になっていないなど、環境の変化が気になるところです。

噴火湾では魚種は相変わらず少なく、たらが引き続き揚がっていることと、3月からは春のぼたんえび漁が始まります。初値が気になるところです。卵は無く、身は秋に比べると安価です。身のみが必要な方は春のぼたんえびが良いでしょう。

2006年02月20日

噴火湾の今日は晴れです。

今日の浜も相変わらず魚種が少ない状況です。たくさん揚がってくる春が待ち遠しいです。今年は板マスを楽しみにしているのですが、ここ3年くらいは浜で見かけておりません。一目で板マスということがわかるくらい、ハラスが異常に下に伸びていてまな板のような形をしていることからついた名前なのですね。天然の脂があっさりしていて本当においしい魚なんですよ。値段も結構な値段がしますが・・。でも一度は食べておきたい魚です。この魚はさくらますの変種です。鮭児(けいじ)のようなもんですね。鮭児の話しが出たついでですが、ただいま鮭児を10本くらい持っています。入用の方はお問い合わせください。3.5kg前後のサイズで、10000円/kg 前後です。

2006年02月16日

あたたかい日が続いております。

ここ数日暖かい日が続いております。今のような気温が車には一番怖い状況なのです。雪はシャーベット状になり、スタッドレスタイヤも効きません。浜は相変わらず眠っているように静かで、魚はあまり揚がってきていません。今年はすけそうだら漁が例年になく長く続いています。ただ、今のすけそうだらは、水子が多くなり、あまり品質的にはよくありません。すけそうだらは、三度産卵すると言われます。産卵するたびに卵は抜け殻のようになり、全体的に透明っぽくなってきます。中身が無くなってくるということです。身は乾燥させて棒だらにしたり、韓国や中国に輸出することが多いですね。韓国ではちげ鍋というぴり辛の鍋料理があるので、意外と高値で売買されます。一時は韓国からのバイヤーで浜が騒がしくなったときもあるほどでした。

今もすけそうだら漁が続いていますが、ほとんどは身を取るためです。すけそうだらは冷凍が難しい魚です。ガスが発生しやすく低温の冷凍にしていてもガスで臭くなってきます。漁師たちは、軒先や、倉庫の屋根裏に干して棒だらを作ります。ほとんど水分が無くなるまで1~2年干して、食べるときはハンマーで叩いて裂くようにして食べます。

2006年02月13日

浜市場は魚種が少ない時期です。

浜は魚が少ない時期です。大きなタラと、さくらます、北海たこが揚がっていますが、魚種は少ないですね。すけそうだら漁が終わりを迎えようとしてます。北海たこが、また相場が上がってきています。先週から急に100円以上も上昇しました。さかなだマートの入札も失敗です。相場が安い時期なのですが、今年、走りの時期にこの価格だと、今年もちょっと厳しいかな。年々人気上昇していることと、海水温の関係か、もしくは捕りすぎかっていうところでタコがかかってこないのですね。また、北のオホーツクの漁が少なくなっていることも原因のひとつです。

 
2006年02月05日

さくらますが増えてきました。

1月から5月まで捕れる さくらます。2月に入り、漁も増えてきました。すっかり高級魚となったさくらますは、刺身として食されることが一般的となりました。もちろん、大きなサイズは脂が乗っているので、焼きにも大変いしい魚です。特に春先の沿岸回遊するさくらますが美味。

名前の由来は、身の色が桜色していることから来ているのですが、桜咲く頃に揚がるからとも。年々人気のさくらますですが、近頃少なくなってきて高級魚となりました。1970年と比べると4分の1にまで減少したそうです。(水産ニュース2006年01月16日記事参照) 意外とおいしいのが小さいさくらます。身質が緻密なので、舌に乗せたときとろっとした感触があり、また脂ものっているのでたいねん美味です。実は私はこの小さいさくらますが好きなんですよ。

春のメニューに加えてみてはいかがですか。たこの桜煮などとあわせて、春の北海道フェアなどいかがでしょう。ご要望があればメニュー用の写真なども提供いたします。

2006年01月27日

たこが安くなり始めました。

12月にピークを迎えたタコの価格も年が明けて下がってきました。これから5月いっぱいまで安定した価格で入札できます。鹿部のタコは品質が良いことで有名なんですよ。市場内にタコを生かしておく水槽があり、浜に揚げられたタコは一旦水槽に入れ、加工業者が来るまで預けられます。

私たちは自社水槽を持っており、市場からひきあげてきたタコを更に2日ほど活かしこんで元気にさせるんです。北海たこと呼んでいますが、正式名称は水たこで、中サイズは6kg前後、大サイズは、なんと10~15kgもあり、大きいものだと18kgほどにもなります。刺身によし、たこしゃぶによし、さっとボイルして冷やして魚介のサラダや、カルパッチョ、刺身にOKです。

活足としても出荷でき、足だけになっても、吸盤が数日吸い付くくらい元気です。一本1kgくらいある大きな足なので、驚きです。写真で紹介しますね。

北海道の水たこ
大きいでしょ。刺身包丁が小さく見えます。

あまりに大きいので、ちょっとびっくりしちゃいますが、味は抜群!なんです。

2006年01月13日

鹿部のレーザーショー

寒い日が続いています。みなさま年末が過ぎて、少し一段落しているところでしょうか。私たちのほうは、4~5日お休みいただいたあと、年末の後片付けをしているところです。多忙ゆえ、振り返ることができなかったことや、反省など交えて年始早々改善活動に入っています。予想以上の反響をいただいたことから、予想だにできなかったこともあったりして、全員で反省会及び計画を話しあっていました。

準備が整っていても予期せぬ出来事などがあると、なかなかレスポンスよく対処できにくいものですね。人間だからミスを犯すという前提のもとに組み立てたり、自然災害が発生した場合、どのように対処すればよいか、スムーズに行動できるようになど、お客様に迷惑がかからないようにしたいと改善しています。

先日から隣の広場で、雪祭りが始まっています。かまくらや、レーザー光線ショー、ミュージックショーなど、たくさんの催しをやっているんですよ。すこし見物に行ってきたのですが、ちょうどレーザー光線ショーが開催されていて、降りしきる雪にレーザー光線が当たり綺麗でしたよ。明日、ゆっくり見物に行こうと思っています。写真やビデオ撮影もしてきますね。撮影したらこちらにもアップしますね。

魚はそろそろ桜マスがやってきています。ちらほらと市場に並ぶようになっていますので、これから5月くらいまでが楽しみです。桜の季節に向かってメニューの計画に加えてみてはいかがでしょう。すばらしく美味しいですよ。私は特に小さいサクラマスをお刺身で食べるのが好きなんです。きめ細かい身質が、こんなに小さいのに?というくらいトロっとした食感を楽しめます。もちろん大きなサクラマスが美味しいことは言うまでもありませんが、意外や意外・・小さなサクラマスがこんなに美味しいの?と驚かれるくらいですよ。価格も安いのでねらい目かなって思います。一度お試しあれ。

また、毎年ひそかに楽しみにしているのが、板ます! サクラマスの変種で、ハラスが異常に大きい魚なんです。いやあ。。これはもうびっくりするほど美味しくて、ハラスの脂の乗りが最高においしいんですよ。例年通りですと、1~2本あがったら良いほうですが、あがるときは5~6本あがるときもあります。楽しみです。商品一覧にも載せていますので、ご予約いただいたら揚がりましたら送らせていただきますよ。ご期待ください。

 

2006年01月06日

明けましておめでとうございます。

新年明けましておめでとうございます。今年もよろしくお願いいたします。

今日の気温はマイナス12度です。この時期にマイナス12度は、この地域としてはたいへん寒いほうですね。雪の上を歩くと、踏みしめる音が違うんですよ。キュッ キュッと音が鳴るんですね。寒くて雪もしっかり凍った状態なんです。この分だと、2月にはマイナス20度近い気温も記録するかもしれませんねえ。

今年の私たちの豊富ですが、サイトに動画を盛り込んでゆきたいと考えています。漁の風景や、魚を捌いている光景、また商品をよりリアルに感じていただけるように、いろんな角度から動画で見ていただきたいと思っています。昨年オープンして、このサイトがご支援いただけるサイトであると実感させていただきました。よりサービスの強化を計ってまいりたいと思います。また、魚以外でも、北海道の珍しいものがあれば、ご紹介してまいりたいと思いますのでご期待ください。