歩留まりって？

歩留まりとは、原魚に対して処理したあとの目方の比率を言います。具体的には、原魚が１００ｇとして、うろこをひき、内臓を取り除き、カマ下で落とした場合の残りの重量が６５ｇであったとします。６５÷１００で６５％となります。原魚が１２０ｇであった場合、６５÷１２０で、５４．１％になります。この５４．１が歩留まりです。

コスト計算としては、魚が１２０ｇ、フィレにしたときの重量が６５ｇ、原魚の単価が１５０円/ｋｇであった場合、６５ｇ÷１２０ｇ＝０．５４１　　１５０円÷０．５４１＝２７７．２円になるわけです。したがって、魚のフィレの単価は、およそ２７７円/ｋｇになるわけです。

　たとえばフィレが１５００円/ｋｇしたとして、原魚が８００円だからと言って必ずしも原魚が安いとは限らないのです。フィレにしたときの歩留まりが５０％であったなら、８００円÷０．５＝１６００円　フィレ価格１６００円/ｋｇとなるわけです。実際、歩留まりから考えると、人件費なども含めると原魚から自分で作るより安いこともあるわけです。きちんとした原価を算出するには欠かせない計算ですね。