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お造りする時、切れの良い包丁が必要な理由

生ハムと切れの良い包丁

お造りにする時に、なぜ切れの良い包丁が必要なのでしょうか?

それは、逆説的に言いますと、切れ味の悪い包丁で魚を刺身にすると、カットする時に、「切る」のではなく、押し潰すようにカットするので、余分な細胞まで壊してしまい、旨味を逃がしてしまうからです。

また、日本のお刺身は、お皿に盛りつけた時の美しさが大切です。切れの良い包丁で切ると、マグロなどのお刺身の角を潰さないように切ることが出来ます。

切れ味鋭い包丁でカットした場合と、切れ味が鈍い包丁でカットした場合では舌ざわりが違います。切れ味の良い包丁でカットした魚は、断面がツルっとした舌ざわりになり、おいしく感じるものです。

手入れされ研ぎ込まれた包丁

よく手入れされ、研ぎ込まれた包丁はお刺身を美味しくする。

 

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