＜＜原価計算＞＞

歩留まりとは、姿からフィレに処理した場合の、姿からフィレへの重量率です。

計算例１：　ほっけを姿で７００円／ｋｇで買った場合、７００円÷０．６６（フィレ歩留まり率）で処理後のフィレ価格は、１０６０円/㎏となります。

計算例２：　ほっけが　７００円／ｋｇで、販売されていたとします。このほっけをドレス（頭、内臓無し）に処理した場合、７００円÷０．６８７（ドレス歩留まり率）で１０１９円/㎏となります。　この歩留まり計算をしておきますと、処理した魚を料理に５０ｇ使うとすると、１０１９円/㎏×０．０５＝５０．９円となります。　魚の使用量原価が正確に算出できます。

各処理形状に対する歩留まり率を計っておくと、姿から買った魚も簡単に原価計算でき、原価を間違うことがありません。また、姿で買ったほうが安いのか、フィレで買ったほうがお得なのかすぐに計算できます。

※ただし、フィレには人件費が加わりますので、自社で加工した場合と、加工されたものを買うほうがお得なのか、よく考えて購入してください。また、送料コストについては、フィレにしたほうが箱に沢山入りますので、商品に対する送料コストが下がります。最終的にどちらがお得なのか判断してください。