たこ捌き

北海道鹿部産のたこの製造工程を一部公開します。

生きたタコは、他のタコとからみつかないように、網の袋に入って水揚げされます。まずはほどくところから作業に入ります。

　

袋から出したたこは急に暴れ出します。手にからみつくと、外すのにたいへん。力仕事です。

　

マキリで頭（胴）と、足を切り離す作業です。これが力仕事。頭を切り離すと、急におとなしくなり、体色は白っぽくなります。しかし、足はまだ生きています。涼しいところへ置いておくと、2日くらいは動きます。

　

釜へ入れて、ブランチング

　

釜から少し上げて、茹で具合を確認する。

　

絶妙な茹で具合を職人の目が見抜く。茹ですぎてもいけない。茹で足りないのもいけない。許容される幅は極めて狭い。

　

作業中は、集中しているので会話する暇もないが、釜の湯を入れ替える時はいっぷくできるので、気を抜くことができ、笑顔もこぼれる。「ふう。」

　

このあと、冷却や真空包装をして、いよいよ、最後の仕上げ、マイナス65度ブライン凍結へ。