本まぐろの扱い方

必読!本まぐろを美味しく提供する為の知識

マグロは扱いを誤ると品質を損ねる繊細な素材です。美味しく召し上がって頂く為には、下記を必ずご覧ください。

まぐろの扱い方

【解凍方法】

1.たっぷりの人肌温度くらいの湯に真空包装のまま浸けて急速解凍します。

2.6割方解凍できたら真空包装のまま氷水に浸け替え、中まで冷やします。

3.その後、真空包装から取り出し使う分だけブロックをカットして提供してください。

4.熟成させる場合は、キッチンペーパーにくるんで0~2度で寝かせます。(長いところでは4~5日)

 熟成過程で色が黒ずんできますが熟成途中で起きる現象ですので、提供前に表面の変色した部分を切り落とし、中の綺麗な部分だけを使用します。

 

【保管方法】

●解凍前

マグロはマイナス50度以下で保管しないと酸化が進み、すぐに色が悪くなってしまいます。

一般的な業務用冷凍庫(マイナス20度前後)では、日持ちしませんので、できるだけ早く召し上がってください。

●解凍後

キッチンペーパーにくるんで0~2度で保管してください。それより高い温度ですと酸化が進みやすく、日持ちしません。

 

※ご注意※

・保管温度が0~2度であっても、開け閉めの多い場合、熟成が早くなる場合があります。また、表面の変色した部位を削っても、腐敗している可能性もあります。必ず、確認してからご提供ください。

・解凍後、やむをえず再冷凍される場合は、小ポーションずつカットしてラップなどで空気を遮断し、冷凍してください。2フローズンになると品質は落ちますが、小ポーションにすることで速く凍り、品質の低下を防ぐことが出来ます。ラップをするのは、乾燥を防ぎ、酸化を抑えるためです。