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北海道産、真サバフィレ刺身用

刺身用に作ったサバフィレ

北海道、道南の太平洋側で捕れた、真サバを刺身用にフィレにしました。真サバはメジャーな魚ですが、刺身用となると話しは別です。鮮度落ちが極端に早い魚ですから、これを刺身用に作るには、水揚げ地の近くに工場があり、水揚げ後すぐに捌けること、そして包丁技術、冷凍技術と3点揃っていることが必須です。

真サバと言うとしめ鯖が一般的ですが、これを刺身用にフィレ加工しました。

メジャーな魚だが作るのが難しい刺身用フィレ

サバはメジャーな魚ですが、刺身となると、どことも扱いが無いのですよ。

理由は、鮮度落ちが極端に早いからです。

まず、水揚げされてからすぐに作らないと、身が崩れてしまい刺身には使えなくなります。

また、フィレを作っても凍らせるスピードが超がつくくらい素早くないと、これまた身崩れしてしまいます。

すごく簡単な課題ですが、これが出来ないので、刺身が出回らないのです。

でも、サバの刺身は、絶品です。
サンマなど背の青い魚特有の旨さがあり、脂ののりも程よく、寿司ネタや刺身に最高の味です。

以前から作りたいと考えていた魚ですが、なかなか難解な問題なので、躊躇してしまってました。

刺身用のサバフィレ


サバのようにスピードが求められる魚は困難なことが沢山です。

道具はどうするのか?工程は?手順は?チームワークはいかに? 鮮度を保持するための仕組みを構築するなど、短時間で作るための徹底した打ち合わせから入ります。

そして実際やってみて、想像した通りに運べば良いのですが、そこはこれまでの経験から、最低5回は実際稼働しないと精度や洗練度が上がりません。

チームの息が合ってない、熟練した人とまだ新しい人のライン上のポジションがうまくいかず、ボトムでラインが詰まって流れ作業が止まってしまうなど、いろいろ起きます。
道具の選択も誤ることがあります。
 
だいたい5回くらい製造してみると、イメージ通りに運ぶようになりますが、今回は、なにぶんサバなので、従来の技術や工夫では難しいと判断しますから、通常通りには運ばず、それを越えるプチイノベーションが必要になってくるのですよ。

ただ、ここはさかなだマートの強みでもあります。
これまで幾多のチャレンジをして、そのたびに新しい技術や工夫で可能にしてきました。

「今は出来ないけど、考えていけば必ず出来る!また、こういった商品を作らなければ私たちの存在理由がなくなってしまう。」

そんな気持ちで取り組んで新しい道を拓いていくことが、さかなだマートだと思っています。

 

感動を与える商品作りを考えると、刺身サバは、作らなければいけない商品です。

そんな意気込みから完成させたのが刺身用のサバフィレです。

 

なんでもそうですが、良いものを作るには課題が付き物で、そう簡単にはいきませんよね。

でもそれが私たちの仕事ですので、これからも頑張ってまいりたいと思います。

 

【解凍の仕方】

38度くらいのお湯に袋ごと入れ、半分解凍し、冷水に落とします。その後自然解凍または冷蔵解凍し、解凍できたらすぐに刺身用にカットして盛り付けます。解凍後、時間を置くと鮮度落ちが進みますから、解凍できたらすぐに提供してください。

※完全解凍寸前でカットを始めると、より高い品質の刺身が作れます。

※非常に鮮度が良い為、中には解凍後に筋肉収縮がはじまるものもあります。これはサバの細胞にエネルギーが残っていて、鮮度が良すぎるとATP(エネルギーの元)が分解していないからです。(ATPが分解して旨味成分に変化する)その場合、1時間~2時間寝かせると筋肉収縮も緩み、さらに旨みが乗ります。また、そこまで高い鮮度のサバもそうそうありませんので、歯ごたえを楽しまれる場合はすぐに提供されても良いと思います。

■■ 品質表示 ■■

【原産地・加工地】 北海道南茅部・北海道鹿部

【加工処理】 フィレ、真空包装、マイナス65度ブライン凍結

【規格】 約8~10枚/kg(フィレ4枚入/パック)

【賞味期限】 冷凍1年 

【調理・用途】 刺身、〆サバ、きずし

【原材料・調味料】 さば・なし

【添加物】 無し



北海道産、真サバフィレ刺身用

ID・内容

P18061801-1  2kg
4~5パック

水揚げ待ち

単価・価格

単価:---   税別価格:---

備考

クール冷凍便 送料別途  送料表5kg適用

ID・内容

P18061801-2  5kg
10~13パック

水揚げ待ち

単価・価格

単価:---   税別価格:---

備考

クール冷凍便 送料別途  送料表5kg適用

ID・内容

P18061801-3  8kg
16~20パック

水揚げ待ち

単価・価格

単価:---   税別価格:---

備考

クール冷凍便 送料別途  送料表5kg適用

ID・内容

P18061801-4  14kg
28~35パック

水揚げ待ち

単価・価格

単価:---   税別価格:---

備考

クール冷凍便 送料別途  送料表14kg適用