函館産 活真ダラの刺身、昆布浅締め

活きた真ダラから作った昆布浅締め

北海道函館で捕れた活真ダラを刺身にして、地元南茅部で採れた真昆布で、浅く昆布締めにして仕上げました。

この商品は、活真ダラから作るため、刺身をメインにしており、昆布締めは通常より浅く仕上げています。

函館の真鱈と、昆布の名産地、南茅部の真昆布で作るのですから美味しくないわけがありません。

函館の真ダラは、世界料理学会でも絶賛されたタラです。

活真だらから作る昆布締め

生きたタラから作るので、鮮度はこれ以上のものはありません。

通常より浅く昆布締めする理由は、活真だらの食感を活かしたいためで、あまり締めすぎず、昆布の持つアミノ酸を加えるために昆布締めにしました。

目も透き通っていて曇りが無い。鮮度が落ちてくると目が曇る。

体表も斑模様が黒っぽくはっきりしている。鮮度が落ちてくると模様が消えてきます。

 

昆布〆の美味しさの理由 

昆布〆に使う昆布は、その昔、朝廷や将軍に献上されてたとする、南茅部産真昆布です。

旨味成分というと、イノシン酸とグルタミン酸がありますが、魚はイノシン酸で、グルタミン酸はありません。

そこで、グルタミン酸がある昆布で添加するわけです。

というのも、イノシン酸とグルタミン酸が一緒になると、相乗効果で爆発的旨味に変わるからなんです。

南茅部の真昆布漁　その昔、朝廷や将軍に献上していたので、別名献上真昆布と呼びます。

 

シンプルな魚料理ですが、シンプルがゆえに、素材の相性と、質の良さが決め手となります。

 

☆開発者からの感想

タラの鮮度が良いのであまり苦労は無かったですね。この料理も以前によく作っていた料理ですから、素材が良ければスムーズに運びます。

懸念は、思ってたより販売価格が高くついたことです。もっと安く提供できると思ったんだけどなあ・・。タラの入札価格は安価での落札でしたが、いかんせん歩留まりが悪すぎるね。原魚から仕上がりが20％を切るので仕方ないですね。

タラを身だけに捌いて、約47％。そこから使える部位だけにして昆布で締めたら20％くらいでした。

思ったより安価には出来ませんでしたが、ただ、その分、旨味が凝縮されてるので、価値で考えると安価かと思います。

あと、もっと昆布が効いてたほうがいいと思われる方は、解凍してからもう半日ほど冷蔵庫で寝かせてから食べるといいですよ。

 

【解凍・調理】

必ず冷蔵解凍解凍してください。目安は半日ですが、しっかり昆布締めにしたい方は、一日冷蔵庫で締めても良いです。 

そのまま何も付けずに食べてもいいし、モンゴル塩や、醤油をほんの少し付けて食べても美味しいです。

ちょっとアクセントをつけたいなら、柚子か、すだちを軽く振っても美味しいと思いますよ。お好みで柚子こしょうをほんの少しだけ付けてもいいかもしれません。

昆布は出しに使えますので、なにか料理を作る時に入れてください。昆布の保管は冷凍庫で。高い品質の昆布ですから、良い出しが引けますよ。

 

函館産 真だらの刺身、昆布浅締め

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