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社長北海道日記(2017年)

5月19日(金)午後3:30開場

新商品開発 刺身用、黒そいフィレ

さかなだマートの辻合です。いつもお世話になっております。

刺身用の黒そいフィレを開発中です。以前、刺身用で何かおもしろい魚がないかと探しておられたお客様に、前浜で捕れる黒そいのフィレを作ったところ、これがお店で人気になって、もっと作ってくれないかと依頼がありました。

活の状態で浜に水揚げされるので、〆て一晩寝かせてから刺身用に3枚にしています。ただ、これがすごく捌きにくい魚なんですよ。背びれに大きなトゲが何本も、エラにもトゲがありと、たくさんトゲがあるので、余程気を付けて捌かないとトゲに刺されてしまうのです。しかも生きてるものですから、〆ようと掴んだ瞬間にバタバタバタ・・。プス! いてててて・・・・。 と、まあ、こんな具合にゴム手袋を突き破って手に刺さってしまいます。またこれがあとあとまで痛いんですよねえ。

先日も10㎏ばかりフィレを作ったのですが、案の定3か所刺されてしまいました。コツを覚えるまでちょっとかかりそうです。実を言うと、ほんとうは新商品として公開するかどうか迷ったのですが、やっぱり美味しい魚とくれば黙ってるわけにはいかないのがさかなだマート!技術屋のDNAが騒ぐのでやらないわけにはいきませんでした。笑 まあ、そんな裏方ストーリーのある魚ですから、おいしくないワケがありません。

来週、月曜日にはLINEで先行販売しますので、まあ一度食べて見てみてください。これが冷凍??と驚かれますよ。

黒そいフィレ

黒そいフィレ

2017年5月18日

サファイアの目のキングサーモン 

昨日、マスノスケが揚がりました。長年、浜の仕事をしていますが、実に3年ぶりにお目にかかります。それくらい希少な魚です。マスノスケは近海物キングサーモンのことで、数が少ない上に、ちょうど私たちの前浜、北海道噴火湾辺りから太平洋へ出ていきますので、めったにお目にかかれないわけです。

しかも!更にその上に驚きがありました。なんと・・、目がブルーなんです。こんな目の魚は見たことがありません。サファイアを見てるかのようにすごく透明なブルーで、非常に綺麗です。写真を掲載しますので、見てくださいね。

極めて珍しいことを表現する時、bluemoonという言葉を使いますが、正にbluemoonなblueeyeです。

味は? もちろんこれ以上ない美味さです。

サファイヤの目のクングサーモン

青い目のますのすけ

 

2017年5月09日

今日はニュースで魚のアニサキスが猛威をふるってると出ていました。さかなだマートの魚は一切心配無用です。アニサキスはマイナス20℃で24時間以上(中心部まで)凍結すると死滅しますが、さかなだマートではブライン凍結ですとマイナス65度、エアブラスト空冷式はマイナス30度です。

実は私たちが高品質冷凍を作ってきたのにはワケがありました。アニサキスは多くの魚に存在するものですから、工場を作った当初から冷凍技術を研究してきたのです。アニサキスの心配が要らず、高い品質の刺身を提供することが目的でした。

刺身用魚を鮮魚で出荷するのは危ないと業界にも投げかけてきましたが、当然最初から予想できたものなのですよ。

飲食店さんが生で欲しいと要望されるのでしょうが、アニサキスは寄生する魚によって姿を変えていく寄生虫です。中には目に見えないような小さな寄生虫が存在します。刺身用ほっけなども普通に鮮魚で出荷しているところもありますが、これはよく知らない人が扱うのは良くないですね。

私たちは手作業で寄生虫を取り除いて、尚且つ極低温冷凍しますから、100%問題ないのですが、寄生虫がどんな姿をしているのかわからない人が扱うとお客様に提供してしまいかねないのですよ。

研究所、水産関連の人たちみんな知ってたはずですが、今まで放置していたのには首をかしげてしまいます。

流通過程に於いて、扱い方を知らない人も居るということを想定しなければいけませんね。

 

2017年2月21日

5日前から新しい商品作りをしています。味噌で漬けて作る、いかごろの珍味です。ルイベにして食する料理ですが、解けても美味しい料理です。酒の肴として、また、解かしてご飯やお茶漬けにもよく合うと思います。アレンジ次第でいろんな料理に使えると思います。

塩をして一晩水分を抜いてから、味噌や味醂を合わせた調味料に3日漬けてみました。いよいよ4人で試食です。全員、旨い!と絶賛でしたが、まだ最高と決めてしまうには早いと思い、1日漬けた時点、2日間付けた時点とテストしてみることにしました。

熟成という意味ではこれくらいで合格だと思うのですが、もう少しフレッシュな味も試してみたかったのです。次回、味噌に漬けて1日目、2日目と試食してみたいと思います。

 

2017年02月20日

昨日、昨年秋に撮影した滝を撮ってきました。よく行く温泉の近くにあるので、カメラを持って行ってきました。山奥にあり、除雪していない道をかき分けかき分け行ったので、足腰が筋肉痛です。

氷瀑

以前、アメマスの滝のぼりを撮影した場所です。

氷の川

 

2017年02月08日

いやあ、よく時化が続きます。そろそろサクラマスが動き始める季節なので、早く時化が収まってほしいですね。

さかなだマートのサイトリニューアルが少し遅れています。申し訳ございません。ポイント制を導入するのですが、システムエンジニアが少々手こずっているようです。いましばらくお待ちください。

ここ数年、北海道の魚全般に異変が起きていることは皆さまもニュースなどでご存知だと思います。特にイカとタラは水揚げ量が激減しています。原因は産卵が少なかったとの説と、魚種交代ではないかとの推測です。

産卵が少なかったのは魚自体が減ったからではないかと思いますので、ちょっと疑問に思われます。魚種交代は北海道の魚の種が例えばイカからイワシへと交代することを言うのですが、なぜ起きるかは定かではありません。

例えば食物連鎖では、生態系で言えばイカはイワシの上に位置しますから、イカが増えすぎたらイワシが減るように相関関係が考えられます。ですが、イカはイワシだけを食べてるわけではないので、イワシが減ったからと言ってイカが減ることはあまり考えられないような気がするのです。2008年のイカ水揚げ量ピーク以来、近年ははイカが減ってイワシが増えてきている状態です。これは成り立つと思うのですが、相変わらずイカは減り続けています。

私見ですが、生態系の中に人間を入れて考えないといけないのではと思っています。

例えば、2008年にイカ漁ピーク時は、浜値が100円代まで入札価格が落ちました。→安いので世界の市場が急激に拡大した。→市場が拡大するとイカは減る。→市場はすぐに縮小しないので、値が上がりながらも市場規模は維持しようとする。→どんどんイカが減る。

う~ん・・、確かなことは言えないのですが、生態系の頂点は人間ですから、そこの消費量と資源のバランスが崩れているのではないかと、そう推測を立ててみました。

まあ、こんな事で魚が減っている現状を自分なりに考えています。市場関係者の間では温暖化について触れてませんでしたが、実際はどうなんだろうねえ・・。ちょっと大胆な推測を立ててみましたが、海水温上昇により、イカは適温を探して沖へ沖へと低い海水温を求める。→近海では捕れなくなる。→あまり沖を通るようになると、イカ漁船は燃料が合わなくなり漁自体をやめることになる。→その分資源は増える。→大型漁船のみ豊漁になる。と。もしかしたら資源は増えているが、捕りに行けないだけではないか?と。

気になるのは、昨年、大型漁船の船凍イカの水揚げ量が例年より多く速かったと、市場関係者から聞いたことがきっかけでこういう推測を立てたのです。ちょっと想像が過ぎたかもしれませんが、まあ、勘みたいなものと思ってください。

え?当たる確率? う~ん・・経験からだと7割くらいですかねえ。

さてさて。そろそろ3年ものほたて貝も始まりますし、北海たこもスタートを切ります。豊漁を期待したいものです。

 

2017年01月05日

明けましておめでとうございます。

新年明けましておめでとうございます。今年もよろしくお願いいたします。

今年、道南は新春早々暖かい日が続きました。今日から寒波が来るようですが、まだそれほど寒くありません。

毎年恒例の温泉めぐりと初詣に行き、ちょっと気になっていたアウタージャケットを買いに行ってきました。北海道は外と家の寒暖の差が激しいので、意外と服選びは難しいなと思うんですよ。また、移動手段は車ですので、車の中は暖かく外は極寒だと頻繁に乗り降りする時に、上着を脱いだり着たりが結構たいへんなんです。

ですから、さっと着れるアウターや、薄くて暖かい新素材を選んでいます。私はアウトドアで着るマウンテンパーカーが多いです。他には着ぶくれしたようにならない暖かいダウンジャケットです。これだと車に乗った時もそのまま運転しやすいからです。インナーはフリース一枚、アウターはダウンジャケット一枚という感じです。比較的暖かい日だとフリース一枚で、寒い時はダウン一枚になり、ワカサギ釣りなんかのように外に長時間居る時は両方着ます。アンダーシャツ、インナーウエア、アウターと、三枚であらゆるフィールドやシチュエーションに対応できたらベストです。

これらで車の乗り降りや、長時間極寒に居るなど、全てを快適にと満たせるようにとなると、ダウンジャケットの質が結構大事なんです。全体が薄くて、ダウンが良質で暖かく、軽くて、ポケットのダウンの有無や、フードのフィット性、ポケットのチャックの開け閉めが容易であること、また、チャックは上から下へ開けるようになってるか、下から上へか、デザイン、色など云々・・。笑選ぶのにとても時間がかかってしまいます。そうこうして、これだと思って値札を見ると・・高っ・・。

いやあ・・一苦労です。笑 これで半日潰れてしまうこともあります。今年こそはベストなダウンをと買いに行きましたが、やっぱり案の定半日仕事でクタクタになっていまいました。やれやれ・・。

ただ、すごく気に入ったのがあったので、報われましたけどね。

まあ、そんなこんなで、日常とさして変わりない正月休みでした。みなさんはいかが過ごしておられましたか。