社長北海道日記　2014年漁場通販のさかなだマート

社長日記（2014年）

2014年12月01日

巨大イカ

【巨大いか】
見たこともない大きなサイズのスルメイカが揚がりました。
通常サイズで２５０ｇ、大きいイカでも５００ｇ程度ですが、なんとこの巨大いか、１１００ｇと、
驚きのびっくりサイズ！
横に並べて写しているイカは２５０ｇくらいのイカです。

巨大いか

2014年11月11日

北海道の大謀網発祥の地

先日、南茅部（函館）の戻りイカの船がどこまで陸に近づいているのか視察に行ってきました。

海沿いにトンネルがあり、その入り口手前に細い道路が海沿いに通っているのに気づき入っていきました。イカ漁がよく見えるようにと海に近づいていったのですが、車同士対向できない狭さです。

恐る恐るゆっくり車を進めていくと、なにやら石碑のようなものがあり、ちょっと不思議に思って車から降りて見てみると・・。

大謀網発祥の地

北海道建網大謀網漁業発祥之地

大謀網発祥の地

近くに居て、ここが北海道の定置網（大謀網）の発祥の地とは知りませんでした。しかし・・、トンネルの裏側を通るあんなに細い道を入らないと出会えなかったのですから、余程のことが無いと、この石碑が立っていることはわからないでしょう。

2014年10月04日

函館エメラルド

いつもありがとうございます。　覚えてますでしょうか？「函館エメラルド」

もう何年前になるでしょうか、函館の夜景に例えてエメラルドグリーンのいくら醤油漬けを開発したことがあるんですよ。函館工業技術センター（水産研究部がある施設）への出品も勧めていただいてたのですが、商品化せずじまいになり、実現しませんでした。

どうやって作っているかと申しますと、（添付の写真）天然くちなしの黄色と青を配合して、浸透圧の差を利用して醤油とで短時間で色を入れてます。醤油の色も入るので、濃い茶色、青、黄色の三色で緑を作らなければならないところが難しかったところです。

味は醤油漬けそのものなんですよ。また、黄色、緑、通常の赤いいくらの醤油漬けを作って合わせて盛り付けると、ほんとうに宝石を見ているみたいで綺麗なんですよ。

カクテルグラスに盛り付けて提供すると、ちょっとおもしろそうですね。

函館エメラルド

2014年10月01日

まずは下の写真をご覧ください。

別格用秋ほっけ

うろこを処理したあとのホッケですが、比較してその差が歴然と違うことがおわかりになると思います。長さは同じですが、体高が全く違いますね。これ、どちらも前浜の鹿部で水揚げされたほっけです。

上の体高の高いホッケ、実は刺身用秋ほっけの別格に使っているほっけなんですよ。背が高く、お腹も下に張り出しているほっけは間違いなく脂の乗りが抜群です。

三枚に卸す時の包丁の感触が違い、脂の乗りが良いのでツルツルツルと滑るような感触が包丁から伝わってきます。今日もほっけを捌いていましたが、この別格も最高のものでした。

「これはいいぞ・・と、スタッフに言って捌きましたが、ため息が出るくらいの極上ほっけでした。期待を裏切りません。

2014年09月24日

写真の卵は何の卵かご存知ですか？

実はこれ、ほっけの卵なんですよ。他にも茶色や黄色、オレンジなど、さまざまな色があります。これだけ鮮やかな青緑の卵もまた珍しいです。

ちなみにホッケの卵は煮付けて食べるそうですが、私は食べたことがありませんので味についてはコメントできません。

いつぞや、緑の卵だけを集めて欲しいと、通販会社から依頼がありましたが、綺麗な緑色した卵はそんなに多くありませんので、ご要望に応えられませんでした。

どのように販売するつもりだったのでしょうね。

2014年09月06日

北海だこが終わり、サンマの製造も終えて、一昨日から鮭フィレの製造に入ったところです。

みなさん、お変わりございませんか？

近頃、朝から晩までずっと現場に入ってるんですよ。技術指導と衛生管理に、ちょっとうるさいと思われるくらいに取り組んでいます。まあ、革新的な技術というものも大切だと思うんですが、それ以前に、基本に忠実に出来ているかという当たり前のことを当たり前に出来るようになる指導が必要だと思うんですね。

例えば、包丁は私たちの魂みたいなもんですから、錆び一つないように手入れしているかとか、そんな姿勢から注意しています。一つの姿勢に意識を高めるだけで、他の仕事にも姿勢が入ると思いますから、細かいところまで見て教えています。

ステンレスの包丁も使いますが、刺身用となると、やはり鋼の包丁が必要になりますから、手入れを怠るとすぐに錆びてきます。ほんの１０分前に使った時は錆びが無かったのに、もう錆びているというのが鋼の包丁です。

これは私たち水産メーカーでは、海水から水揚げされたばかりの塩水がついたものを捌いているということもあります。ですからこまめにこまめにしっかり洗いながら仕事をしないといけないんですよ。

砥石は今まで６０００番を使って仕上げていたのですが、最近は刺身用は１２０００番で仕上げることも多くなってきました。そうすると１２０００番の鋭い刃に耐え得る包丁でないといけないということになります。本来ですと、まな板も塩ビではなく、木製のまな板が欲しいところですが、大量い捌く私たちは、衛生面が難しくなりますので、従来のものを使っています。

すでに私の包丁は４０本を越えました。朝一番でその日使う包丁を用意するのですが、例えば今日はサンマ、ほっけ、鮭となると１２本くらい使い分けします。

包丁立ては自作です。右から二番目、三晩目は、漁師が使うマキリ。鋼材が良くないので、名のある包丁屋さんに、図面を渡して打ってもらったオーダーメイドです。これが本当に重宝するのですよ。

上の写真は、工場の中の私のデスクです。立ち仕事ですので、イスはありません。ゆうべに段取りを立て、朝にその日の段取りをテキパキこなせるように使う包丁を並べておきます。

包丁ＢＡＧにはサヤをつけてしまってありますので、全部、鞘を抜いて並べておきます。手が濡れている機会のほうが多いので、いちいちＢＡＧから出していては仕事が捗りません。

技術屋は技術が命ですので、いつまでも包丁を使う仕事をしていたいと思うのです。また、身を余すことなく捌くには、やはり包丁だと思っています。

2014年8月13日

昆布漁

今、漁師町は昆布漁で大忙しです。今年は豊漁で、知り合いの漁師さんも１０月まで忙しいと話していました。下の写真は、浜に揚げた昆布をフォークリフトにひっかけて持ち上げ、トラックに積み込む作業をしているところです。

そしてこのあと、自宅で乾燥させますが、こんな大きな昆布が半分もないほどに乾かされます。

昆布漁

ここのところ私は、現場（工場）に入りびたりです。商品も増えてきましたので、生産ラインの見直しや、衛生面の管理、魚、道具の扱い方など、大事なたくさんの事を指導に入っています。

また、私も現場から学びましたので、やはり、さかなだマートの原点は現場に有りと、なにげなさそうな事から細かく指導を入れています。

やはり日本は、物造りにあると思います。古くて新しいと申しますか、アナログ的な事、例えば包丁を使える利点であるとか、物造りには欠かせない段取りとか、人間だからこそ、人間にしか出来ないこと、与えられたものではなく、自ら考えて工夫することを重点に、見本を見せながら教えています。

「創意工夫する工場」が私たちの工場です。一般の水産メーカーとは異なり、大きな機械もありませんが、機械が無ければ何も出来ない人間では困ると思っています。

そんな風では横並びの商品しかできず、コピーだらけになり、また、商品寿命も短くなります。人間の持つ知恵を活かさず、最新の機械を買うことでしか差別化出来ないようでは競争することになり、勝者が居てもその裏には沢山の敗者が出来る経済になります。

茶室の、「何もないからこそ生まれる」という思考が大事だと思うのです。なぜ新しい商品が生まれるのか、その背景には、それなりの理由があると思います。

機械にばかり頼っていると、機械に出来る性能以外のことが思い浮かばず、限られた、与えられた思考の型にはまってしまいがちです。思考はもっと自由であるべきだと思うのです。

人間にはその能力があるわけですから、柔軟な発想が浮かんでくるように環境に目を向けることが大事だと常々考えています。ありすぎると失うものが多い。無いからこそ生まれるのだと思うわけです。

私たちの工場を見学に来られたら、非常にシンプルな工場だと感じる事と思います。生産性も良くないだろうと思われるかもしれません。しかし、ここで私たちと一緒に行動を共にすれば、その真価にお気づきになられる事と思います。

私たちは、付加価値という目に見えにくいものに対して目を向けています。必要以上に物を持たない工場ですが、そのかわり、人間力が無ければ使えないものは一流が揃っています。

現代の経済は、ほとんどが錯覚で出来ています。錯覚を正しいと思い込んでいるに過ぎず、当たり前のことの中に大きなヒントがあることに気づいていないのではないかと思うのです。

高度な事や機械を使えないと、それは成らないと錯覚し、もっと簡単なところに大事な事があることを忘れてしまったかのような時代になった気がします。

私たちは、本当はもっと簡単で単純なところに目を向けるようにしています。

一見なにごとも無さそうな動きや、ただの小道具に深い見識を持っていますので、一緒に１年でも行動を共にしなければ見えないことが、多くを占めていると思います。

難しくしなｋれば難しいことは解決できないと思い込んでいるだけで、思考の角度を変えてみれば、ほんとうに単純なところに解決策があると感じることができるでしょう。

スタッフがよく言います。「ただこれだけの事で生産性が倍以上になるとは想像もつかなかった」と。

日本人ならではの長所だと思いますので、いつも、如何にすれば？を考える習慣がつくように風土を作っていきたいと思います。

2014年05月14日

北海たこの更なる品質向上テスト報告

いつもお世話になり、ありがとうございます。

いよいよ北海たこキャンペーンが始まりました。少し改良を加えてのご提案です。中を生に、表面だけをボイルする製法を開発して早１５年経ちました。そして今回、更に品質を高めるべく、釡の湯量、入れるタコの量、熱量を調整し、ベストに仕上げるべく、それぞれのバランスを何度も変えてテストしました。

冬場と夏場のタコのボイルの仕方も変えなければいけません。冬場のタコは、タコの温度自体がマイナスになる時もあります。逆に夏場はタコ自体の温度が上がります。それぞれに適したバランスというものがあり、もう一度見直していた次第です。

タコを釡に入れて、ベストな仕上がりを求めるには、釡に入れる湯の量と、タコ自体の温度、タコの量、そして熱量の調整が必要です。タコを入れて、温度が再び上がるまでの時間が特に重要です。遅いと中まで火が通ってしまいます。

１８０Ｌの釡は二重構造で出来ており、その空洞の中に熱を送り込む仕組みになっています。熱を逃がし難い構造になっていますが、それでも沢山のタコをブランチングするには、非常に高い熱量が必要です。釡は基本的にしっかりボイルする仕様で作られているため、急速に温度が上がるだけの熱量供給ができません。

排気口から熱が放出される仕組みになっていますので、その熱を更に湯の中に還元できないかと、いろいろやってみたのですが、少し危険を伴いますので、結局断念しました。釡の改造は、事故が発生することを考えると出来ません。

他にも、冬場のタコは、タコをぬるま湯に入れて、ある程度タコの温度を上げてからブランチングしてみようとテストしましたが、タコがストレスに晒された時に粘膜を表面に沢山作り、それがアクとなりますので、これも却下しました。

あとは、熱量に対して、どれだけ湯を入れ、タコを入れるかになります。少なくボイルすれば済むのですが、一日数百キロもの量を作るため、途中で釡の湯も入れ替えすることを考えると、エネルギーコストが馬鹿になりません。販売価格に反映してしまうので、品質を上げるためには、ベストな調整が必要だったのです。

結果はコストに反映されない範囲で作ることに成功しました。こういったテストは、何度も何度も行わなければならないのですが、まあ、比較的早く結果を出せたほうではないかと思います。

中まで火が入りすぎると、刺身用として魅力が無くなり、また、今度はタコを急激に冷却する氷と時間が多くかかってしまいます。充分に氷水で冷やして〆ておかないと品質にも関わります。また、液体で凍らせる、ブライン凍結機の温度が上がり、液体が一度温度が上がってしまえば、再びマイナス５５度まで温度を戻すことが、空冷のように短時間では出来ません。

品質高い冷凍品を作ろうと思えば、０度からマイナス５度までの間を如何に速く通過させるかが勝負です。それぞれのプロセスのうち、何一つ機能が劣っては良い商品が出来ません。

本当に満足いける商品を作るためには、さまざまな関連性を読み解き、工夫することが大事だと思います。ドリップを出さない瞬間冷凍の威力もお試しいただければと思います。

2014年05月10日

今日は、久しぶりにピーター・ドラッカーの本を読んでいました。もうかれこれ２０年の愛読書になるのですが、未だに彼の考え方には深さを感じます。

本質で語られた彼の文書は歯切れが良く、読んでいて気持ちいいと感じます。世界に名だたる経済学者ですが、現代、海外では実際実用書として活用されていないとの情報もあります。ドラッカーは、自らのことを社会生態学者と自称しています。むしろ個人主義的な社会ではなく、日本のような社会にこそ、彼の思考は活用できるのかもしれませんね。

数年前に他界しましたが、今、新しい本を出版したら、どんな内容になるんだろうかと考えることがよくあり、本当に惜しい人を亡くしたなと残念でなりません。近頃流行りの言葉、イノベーションも彼が浸透させたようなものです。

水産業界のイノベーション。よく考えるのですが、ドラッカーなら何を見、何に対してイノベーションを起こすのだろうと、よく想像しています。

最近聞いた話しの中では、瀬戸内海をまるごと養殖場にするという話しが非常にインパクトがありました。確かに水産資源が減少しているので、とても興味深いです。

私は、都会で立体農地なんかを作れば面白いのではないかと考えていたことがあります。立体駐車場みたいなものと想像していただければ分かりやすいと思います。

あとはそうですね、海洋生物の食物連鎖を利用して、何を養殖して放流すれば、全ての魚が増えるのだろうかとか、ただの思いつきですが、減少している資源全てを養殖することは出来ませんので、連鎖と循環を利用した養殖放流は功を奏しないかと考えますが、研究者ほど知識がありませんので、ただの思いつきに留まっています。

ただ、こういった想像から創造が始まると思いますので、そんな思いつきをノートに書き留めています。

ビジネスもそうですね。全てに手を入れることは効率が悪いですね。問題は連鎖して起きていますから、数多くある問題のどの部分を改善すれば、連鎖しているものが一気に片付いて良い連鎖と循環が生まれるのだろうと考えます。

問題の本質は何か？を考え、何をどのような方法でもって解決すれば合理的解決が出来るのかを考えています。

そしてまた、この魅力的な水産資源を、いつまでも持続するには何に切り込むべきかをよく考えます。日本は、水産物があって当たり前という意識が、長い食文化の歴史の中で、また、海に囲まれた島国の環境の中に於いて、危機意識が働かなくなっていると思います。

が・・、いえいえ未来はそうはいかないのだという認識を広げることが、まず大事でしょうね。そして、サスティナビリティという、元々水産用語であった言葉を教育していくことが大事だと思います。

絶滅に瀕した種を復活させるには、並大抵ではないことは、他の種の実例から証明されています。考えれば、あらゆる角度の解決方法があるわけですが、どの角度からアプローチすれば良いかは、関連する問題が沢山あり、なかなか決めることが出来ないものです。痛みを伴わず、人間の自然的な生理的欲求行為が同時に種を復活させるという、一挙両得な方法は無いものですかねえ。

とにかく考えましょう。一つ確実に言えることは、誰でも健康に良い美味しいものを食べていたいという事です。

2014年04月25日

今日は、久しぶりに板マスが揚がりました。ＨＰには掲載できませんでしたが、速報メールを流したところ、一瞬にて完売でした。

板マス

上が通常のサクラマス、下が板マス。長さは変わらないが体高が全く違う。※板マスはウロコを取ったあとの撮影です。

今、北海道で魚をメインとしたレストランの開業準備をしているところなんですよ。ずっと魚を見てきて、こう料理したら旨いだろうなあ・・と、魚を送りながら、自分も料理がしたくてたまらなくなったんです。

先だって、自ら考えたコース料理をレストランで作ってきましたが、「こんなコース初めて」「次の予約入れておきたい」など、１００％のお客様に喜んでいただきました。

久しく料理から遠ざかっていましたが、腕や感性が衰えるどころか、逆に水産メーカーの仕事をしていることによって、冴えわたっているのではないかと感じていました。

四六時中、料理をしていると、どこか麻痺してくると申しますか、新しいメニュー作りに追われて、創造的に思考が働かなくなってくることってありますよね。

２０年間、半端じゃないくらいレストランが忙しくなって、予約で埋め尽くされていたような状態でしたから、ただ毎日が追われるだけの日々でした。勉強や研究する時間も無いくらい追われていましたから、新しい感覚を研ぎ澄ますことができず、思い切って、線を引いたのです。

当分、料理をするつもりが無かったのですが、この年齢になって再びレストランをやってみたいなと思い、そんな日々が２年間続いたものですから、これは本物だなと思い、実行に移したのですよ。

と言っても、本当に良い料理を作りたいという気持ちが強いものですから、昔のように、人数をこなすレストランはしたくありません。一日、数人のお客様に、最高の状態で召し上がっていただけるような完全予約制のレストランです。

場所はお教えすることは出来ませんが、それを漁師町でしたいと思って、今、改装に取り掛かっているところです。テーマは、「自然と人との調和」です。サスティナブルな料理にしたいですね。フィロソフィーがありますが、フィロソフィーを感じてもらう料理にはしたくありません。

自然とリラックスして召し上がってもらい、あくまでも、感動が先に来る料理であって、頭で考えて食べてもらう料理にはしたくないと思っています。

具体的にオープンはまだ決まっていませんし、看板は上げないでいたいと考えています。また、良い魚が水揚げされる季節だけの営業になるかもしれません。ちょっと趣味半分的な気持ちかもしれませんが、とにかく、魚料理ってこんなに美味しいんだって感じてもらえるレストランにしたいですね。

2014年03月24日

ただいま、奈良の自社レストランに来ています。久しぶりに調理服を着て包丁とフライパンを握っています。今回は、私も全面に出て、お客様の前で駒ヶ岳ボルケーノを作ったり、さくらますや、活だこを捌いたりと、エンタテイナーを演じています。いずれもお客様が感動されるようで、私が奈良に居る間にと、一ヶ月半で５度も来店いただいてるお客様も居られます。

やはりお客様が感動する姿を見たり、会話しながら料理を作るっていいですね。

駒ヶ岳ボルケーノ