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魚貝類のプロテクニック-技術

このコーナーでは、飲食店の方々が使える、プロのための技術をご紹介しています。主に魚や貝を処理したり、調理するための情報集です。

■包丁を使わない魚の皮のひき方

皮つき冷凍フィレの包丁を使わない皮のむき方をご紹介します。

■墨を傷つけないイカの開き

墨を傷つけずにイカを開く、腸を開く包丁のご紹介です。

■浸透圧を利用したイクラの味付け

いくらは醤油漬けが一般的ですが、これを洋風に仕上げるテクニックです。

■たこの足を長く生かせておく方法

活だこを足を切り離しても長く生かせておく方法です。

■活け締めは何故必要なのか

活け締めすると魚の持ちが良くなるのはどうしてか。

■冷凍技術

高度な冷凍品を作る。

■殺菌水で鮮魚を洗う

鮮魚の鮮度の保ち。