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<<原価計算>>

●お客様の原価計算にお使い頂く為の魚の「歩留まり」を一覧表にしました。※数字は%です。

歩留まりとは、姿からフィレに処理した場合の、姿からフィレへの重量率です。

計算例1: 600gのほっけを姿で700円/kgで買った場合、700円×0.6(600g)=420円(1尾)  この600gのほっけをフィレにした場合、処理後のフィレ重量は姿から66%になります。 計算式は、420円÷0.66(66%)=636.36円(フィレの価格)となります。
計算例2: 600gサイズのほっけが 700円/kgで、販売されていたとします。このほっけをドレスに、処理した場合、700円÷0.687(68.7%)で、1018円/kg と、なります。 この歩留まり計算をしておきますと、処理した魚を料理に50g使うとすると、1000g÷50g=20 1018円÷20=50.9円となります。 魚の使用量原価が正確に算出できます。

各処理形状に対する歩留まり率を一覧にしていますので、これですと、姿から買った魚も簡単に原価計算でき、原価を間違うことがありません。また、姿で買ったほうが安いのか、フィレで買ったほうがお得なのかすぐに計算できます。

※ただし、フィレには人件費が加わりますので、自社で加工した場合と、加工されたものを買うほうがお得なのか、よく考えて購入してください。また、送料コストについては、フィレにしたほうが箱に対する量が沢山入りますので、送料コストのことも考えて最終的にどちらがお得なのか判断してください。

 

魚/状態 姿 セミドレス(頭有り内臓うろこ無し) ドレス(頭、内臓うろこ無し) フィレ(腹骨、皮、カマ有り) フィレ(腹骨、皮有り、カマ無し) フィレ(腹骨、カマ、皮無し) 変動の有無
ほっけ(6月) 100 88 68.7 66 47   ほぼ無し
鮭雄(9月) 100 78 71       大幅に有り
真だら(5月) 100 88 64 48 45    
そい(9月) 100 94 71 63 46 30  
桜ます(5月) 100 88 78 70   58  
あいなめ(5月) 100 87 66   50 41  
宗八がれい 100            
赤がれい 100 92 69 46.2   33  
宗八一夜干し 100 65          
ほっけ一夜干し 100            
ひらめ 100         47  
 
貝/状態 姿 片貝 内臓 むき身      
ほたて片貝2年もの 100 62   34      
ほたて片貝3年もの 100            
つぶ貝 100     20      
蝦夷あわび 100   23 46      
 
いか/状態 姿 ごろ(肝) 軟骨 エンペラ(耳) 坪抜き
函館産真いか 100 36 15 14 4 8 42
 
たこ/状態 姿 足のみ 頭のみ 剥き足 軟骨 吸盤  
北海たこ足中サイズ 100 65 19 48   28  
北海たこ足大サイズ 100 65 19 48   28  
 
かに/状態 姿 外子 内子      
たらばがにメス(7月) 100 53 13 4      
 
えび/状態 姿            
ぼたんえび 100            
 
魚卵/状態 筋子 洗いいくら          
魚卵-鮭(9月) 19 17